Nabemono

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Sukiyaki in einem Donnabe

Nabemono (jap. oder ) ist allgemein ein Eintopf (genauer Feuertopf oder Brühfondue) der japanischen Küche. Nabe () bedeutet „Kochtopf“. Traditionell war dies ein Tontopf, der über offenem Feuer kochte. Kochfeuer sind im modernen Japan selten geworden, aber der traditionelle tönerne Nabe wird weiter für Eintopfgerichte verwendet. Mono () bedeutet „Ding“, „Sache“ oder „Gegenstand“. Nabemono bedeutet also, dass Zutaten zusammen in einem Nabe-Topf gekocht werden (ebenso nimono, – Gekochtes und yakimono, – Gegrilltes). Der Begriff Nabemono wird oft auch als nabe abgekürzt.

Allgemeines

Die meisten Nabemono sind Eintöpfe und Suppen, die im Herbst und den kalten japanischen Wintern serviert werden, also in Jahreszeiten mit kühlen Temperaturen. Im modernen Japan werden die Nabemono auf dem Esstisch mit einem tragbaren Gaskocher (, gasu konro), den die meisten Japaner besitzen, warmgehalten. Das Gericht wird am Tisch zubereitet, und die Esser können die Zutaten selbst auswählen, die sie aus dem Topf haben wollen. Wenn die Zutaten gar sind, holt man sie heraus und isst sie mit etwas Sauce oder Dip, oder tunkt die Zutaten in geschlagenes rohes Ei ein. Der Gaskocher hält die Zutaten beim Essen warm. Während des Essens können auch weitere Zutaten hinzugegeben und gekocht werden. Dabei nimmt man meist einen Topf aus Ton (donabe, ), alternativ kann der Kochkopf auch aus Gusseisen bzw. Eisen (tetsunabe, ) bestehen.

Das gemeinsame Essen wird als wichtiger Bestandteil von Nabemono gesehen; viele Japaner sind der Ansicht, dass gemeinsames Essen aus einem Topf die Freundschaft zueinander stärkt und einen Band zwischen den Beteiligten knüpft. Die Japaner sagen auch Nabe o kakomu (, etwa „den Eintopf umlagern, um den Topf herum sitzen“), um zu sagen, dass gemeinsames Essen von Nabemono herzliche Beziehungen zwischen den Essenden schafft, die aus dem gemeinsamen Topf essen.

Bei der Zubereitung eines Nabemono-Gerichts („Feuertopfgericht nach Japanischer Art“) ist der sogenannte nabe bugyō () für das Garen der Zutaten zuständig. Er bestimmt daher die Reihenfolge der Zutaten beim Kochen und das Servieren bzw. die Verteilung an den Anwesenden am Tisch.

Verschiedene Varianten

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Sukiyaki-Teller

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Vegetarische Zutaten:
a. Chinakohl b. Mitsuba
c. Lauch d. Shirataki-Nudeln
e. Tofu angebraten f. Shiitakepilz

Das beliebteste Nabemono heißt Yosenabe (). Yose () heißt etwas „zusammentun, zusammenbringen, versammeln oder näher kommen“. Der Name bedeutet also, dass verschiedene Zutaten wie z. B. Fleisch, Fisch, Ei, Tofu und Gemüse alle im Topf zusammentun und kochen. Yosenabe werden meist auf Basis einer Brühe von Miso oder Sojasauce hergestellt.

Auch Sukiyaki (), Shabu shabu (), Oden () oder Motsunabe () sind Nabemono-Gerichte () der japanischen Küche.

Ein anderes beliebtes Nabemono ist Chankonabe (). Diese Variante wurde ursprünglich nur den Sumo-Ringern serviert. Chankonabe besteht aus mehr Zutaten als andere Nabemono, da es entwickelt wurde, damit die Sumoringer mehr Gewicht zulegen. Es kann auch Reis (kome, ) und Nudeln (men, ) enthalten. In Sumokreisen bezieht sich chanko () auf die Nahrung für die Sumoringer.

Hitori-nabe (, „Ein-Personen-Nabe“) wurde bei Singles als ein einfacher Weg zu einem sättigenden und an Gemüse reichhaltigen Essen beliebt.

Es gibt in den verschiedenen Regionen Japans lokale Varianten von Nabemono:

• Insel Hokkaidō:
  • Hokkaidō: Ishikari-nabe () – Zutaten: Lachsrogen (ikura), Winterrettich (daikon), Tofu, Konnyaku (Block aus verarbeitetem Konjakwurzelmehl), Chinakohl (hakusai), Kartoffeln (jagaimo), Lauchzwiebeln (negi), Kronenwucherblumen (shungiku), Shiitakepilzen (shiitake), Butter (bata)
• Insel Honshū:
  • Region Tōhoku: Kiritampo-nabe () – Zutaten: Kiritampo (regionale Reisspezialität), Huhn (niwatori), Große Klette (gobō), Japanische Petersilie (mitsuba), Winterzwiebeln, dünngeschnitter Konnyaku
  • Region Kantō: Hōtō-nabe ( oder ) – Zutaten: Kürbis (kabocha), Chinakohl, Karotten (kyarotto), Taro (sato imo), Hōtō-Nudeln ( oder ).
  • Region Chūetsu: Momiji-nabe ( oder ) – Zutaten: Hirschfleisch (momiji), Große Klette, Shiitakepilze, Winterzwiebeln, Konnyaku, Tofu, grünes Gemüse
  • Region Kansai: Udon-suki () – Zutaten: Udon-Nudeln (udon), Huhn, Garnelen (ebi), Meeraal (anago), Venus- (hamaguri) oder Jakobsmuscheln (hotate gai), Kamaboko, Tofublätter (yuba), Karotten, Taro, Chinakohl, Winterrettich, Winterzwiebeln, Japanische Petersilie, verschiedene Shimeji-Pilze (shijimitake)<ref group="Anm.">Shimejitake (, , , etwa Shimeji-Pilze) – meist kurz Shimeji – , oder – sind verschiedene Arten von Speisepilzen in der japanischen Küche. Dazu gehören beispielsweise der Südliche Ackerling (Cyclocybe cylindracea, jap. yanagimatsutake, oder ), der Buchenrasling (Hypsizygus tessulatus, jap. buna shimeji, , oder ), der Ulmenrasling (Hypsizygus ulmarius, jap. shirotamogidake, ), der Büschelige Rasling (Lyophyllum decastes, jap. hatake shimeji, , oder ), der Samtfußrübling (Flammulina velutipes, jap. enokitake, oder ) und der Braune Kräuterseitling (Pleurotus eryngii, jap. eringi, ). Der Gepanzerte Rasling (Lyophyllum decastes var. loricatum, Synonym Lyophyllum shimeji) ist ein Mykorrhizapilz und in Japan allgemein als Hon shimeji (Lyophyllum shimeji (Kawamura) Hongo, jap. hon shimeji, , oder ) bekannt. Unter dem japanischen Handelsnamen Hon Shimeji wurden allerdings auch andere Pilzen vermarktet. Dabei handelt es sich meist um den drei saprotrophe Pilzen (Saprobiont): „Buchenrasling“ – Synonym: „Marmorierter Holzrasling“, „Ulmenrasling“ und „Büscheliger Rasling“. (Siehe auch Pilzanbau)</ref><ref name="tonysharks.com" /><ref name="123pilzsuche" /><ref name="elarsson_hsunberg" /><ref name="hokto_kinoko_honshimeji" /><ref name="atcc" /> und Shiitakepilze.<ref name="udonsuki_guide">Andy Cheng: How to make Udon Suki: Ultimate Guide. In: osaka.com. Abgerufen am 4. Februar 2022 (). </ref><ref name="udonsuki_pasttaste">Liam Carrigan: Udon Suki: A Taste of Osaka’s Past. In: osaka.com. Abgerufen am 4. Februar 2022 (). </ref><ref name="udonsuki_ajinomoto"> – Udon Suki. In: park.ajinomoto.co.jp. Ajinomoto Park, abgerufen am 4. Februar 2022 (, Udon-suki-Rezept für zwei Personen.). </ref>
  • Region Chūgoku: Fuguchiri ( oder ) – Zutaten: Scheiben von Fugu, Chrysanthemen, Chinakohl.
• Insel Shikoku:
  • Region Shikoku: Benkei no najiru ()<ref group="Anm.">Benkei no najiru (), etwa „Bennkeis Gemüsebrühe, Gemüsesuppe nach Art des Musashibō Benkei“ ist ein regionales Nabemono. Die japanische Mora na – – bedeutet „grüne Gemüse“ und jiru – bedeutet „Suppe, Brühe, Saft, Flüssigkeit“</ref> – Zutaten: Ente (kamo), Huhn, Rind (gyū), Schwein (buta), Wildschwein (botan), Winterrettich, Karotten, Japanischer Salat (mizuna)<ref group="Anm.">Mizuna () – Brassica rapa subsp. nipposinica (L. H. Bailey) Hanelt – ist eine Art der Gattung Kohlgemüse.</ref>, Knoblauch oder Lauch (hiru)<ref group="Anm.">Hiru ( oder ) – Allium – meint man im Alltag meist das gewöhnliche Lauch.</ref> und Knödel aus Buchweizen (soba) und Reis
• Insel Kyūshū:
  • Region Kyūshū: Mizutaki ()<ref group="Anm.">Mizutaki () ist ein regionales Nabemono. Die japanische Mora mizu, bedeutet „Wasser“ und taki bedeutet etwa „kochen“, „erhitzen“, „eine Mahlzeit zubereiten“.</ref> – Zutaten: Huhn, Tofu, Große Klette, Shiitakepilze, Früchte des Zürgelbaumes, Nudeln aus Bohnenstärke, Ei, Winterzwiebeln. Im Gegensatz zu anderen Nabemono kommt beim Mizutaki Dashi als Grundbrühe zum Einsatz neben dem Geschmack von Hühnerbrühe und Konbu.

Saucen

Man isst Nabemono gewöhnlich mit einer Sauce (tare, – wörtl. „Herunterhängendes“), von der es mehrere Arten gibt. Manche geben ihr weitere Gewürze (yakumi, ) zu, z. B. geriebenen Knoblauch, Butter, roten Pfeffer, eine Mischung aus rotem Pfeffer und anderen Gewürzen, gerösteten Sesam (goma) oder momiji oroshi (, eine Mischung aus geriebenem Daikon und rotem Pfeffer).

Beispiele dafür sind:

• Ponzu: Aus Sojasauce, Bitterorangensaft, süßem Sake und Dashi.
• Gomadare (Sesamsauce): Sesamsauce wird meist aus geriebenen Sesamsamen, Sojasauce, Dashi, Sake und Zucker hergestellt.
• geschlagenes rohes Ei. Das Ei stockt an den heißen Zutaten.

Anmerkungen

<references group="Anm." />

Weblinks

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Commons: Nabemono – Sammlung von Bildern

• – „Nabemonos Geschichte und Einteilung“ (japanisch)

Einzelnachweise

<references> <ref name="tonysharks.com">, : – Cyclocybe cylindracea. , () – Cyclocybe cylindracea (de Candolle) Vizzini & Angelini in Vizzini 2014: 1. In: tonysharks.com. 16. Dezember 2013, abgerufen am 4. Februar 2022 (, Südlicher Ackerling, wiss.: Cyclocybe cylindracea aka jap. Yanagimatsutake.). </ref> <ref name="123pilzsuche">Wolfgang Bachmeier: Gepanzerter Rasling, Erdzimmerling, Erdzimmermandl, Panzerrasling, Knorpeliger Knäuelrasling, Büschelrasling, Brauner Rasling, Erd-Simmerling. In: 123pilzsuche.de. 123Pilzsuche.de, abgerufen am 12. Februar 2022 (Lyophyllum decastes var. loricatum, Synonym: Lyophyllum shimeji). </ref> <ref name="elarsson_hsunberg"></ref> <ref name="hokto_kinoko_honshimeji"> – Lyophyllum shimeji – „Hon shimeji – Lyophyllum shimeji“. – „Neuentwicklung der Shimeji-Pilzsorten“. In: hokto-kinoko.co.jp. HOKUTO Corporation – , abgerufen am 12. Februar 2022 (). </ref> <ref name="atcc">Lyophyllum shimeji (Kanamura) Hongo 90763™. In: atcc.org. ATCC (American Type Culture Collection), abgerufen am 12. Februar 2022 (). </ref> </references>