Echter Buchweizen

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Der Echte Buchweizen (Fagopyrum esculentum), auch Gemeiner Buchweizen, ist eine Pflanzenart aus der Gattung Buchweizen (Fagopyrum) in der Familie der Knöterichgewächse (Polygonaceae). Manchmal wird er auch in die Gattung Polygonum eingeordnet. Buchweizen ist ein Pseudogetreide (Pseudocerealie).

Der Echte Buchweizen wurde zur Arzneipflanze des Jahres 1999 gewählt.

Namen und Etymologie

Die Bezeichnung Buchweizen ist als Buchweiß, Buchweytzen seit dem 16. Jahrhundert belegt, nach mittelniederdeutsch bukweten (15. Jahrhundert), mittelniederländisch boecweyt. Die Benennung erfolgte nach den Früchten, die Bucheckern ähneln und wie Weizenkörner verwendet wurden.<ref>{{#if:|{{#iferror: {{#iferror:{{#invoke:Vorlage:FormatDate|Execute}}|Vorlage:FormatDate/Wartung/Error}}| |}}}}{{#if:|{{{autor}}}: }}{{#if:|{{#if:„Buchweizen“, in: Wolfgang Pfeifer et al., Etymologisches Wörterbuch des Deutschen (1993), digitalisierte und von Wolfgang Pfeifer überarbeitete Version im Digitalen Wörterbuch der deutschen Sprache|[{{#invoke:Vorlage:Internetquelle|archivURL|1={{#invoke:URLutil|getNormalized|1={{{archiv-url}}}}}}} {{#invoke:Vorlage:Internetquelle|TitelFormat|titel=„Buchweizen“, in: Wolfgang Pfeifer et al., Etymologisches Wörterbuch des Deutschen (1993), digitalisierte und von Wolfgang Pfeifer überarbeitete Version im Digitalen Wörterbuch der deutschen Sprache}}]{{#if:| ({{{format}}})}}{{#if:| {{{titelerg}}}{{#invoke:Vorlage:Internetquelle|Endpunkt|titel={{{titelerg}}}}}}}}}|{{#if:https://www.dwds.de/wb/etymwb/Buchweizen%7C{{#if:{{#invoke:TemplUtl%7Cfaculty%7C}}%7C{{#invoke:Vorlage:Internetquelle%7CTitelFormat%7Ctitel={{#invoke:WLink%7CgetEscapedTitle%7C1=„Buchweizen“, in: Wolfgang Pfeifer et al., Etymologisches Wörterbuch des Deutschen (1993), digitalisierte und von Wolfgang Pfeifer überarbeitete Version im Digitalen Wörterbuch der deutschen Sprache}}}}|[{{#invoke:URLutil|getNormalized|1=https://www.dwds.de/wb/etymwb/Buchweizen}} {{#invoke:Vorlage:Internetquelle|TitelFormat|titel={{#invoke:WLink|getEscapedTitle|1=„Buchweizen“, in: Wolfgang Pfeifer et al., Etymologisches Wörterbuch des Deutschen (1993), digitalisierte und von Wolfgang Pfeifer überarbeitete Version im Digitalen Wörterbuch der deutschen Sprache}}}}]}}{{#if:| ({{{format}}}{{#if:{{#if: 2024-11-18 | {{#if:{{#invoke:TemplUtl|faculty|}}||1}}}}

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Daneben werden und wurden regionale Bezeichnungen wie Blende, Brein, schwarzes Welschkorn, Gricken (lit. Grikiai) oder türkischer Weizen (z. B. bei Th. Storm) verwendet, in den slawischen Sprachen finden sich die Bezeichnungen pohanka (tschechisch und slowakisch, deutsch etwa: Heidenkorn), gryka (polnisch, kasza gryczana = Buchweizengrütze), ajda (slowenisch).

Beschreibung

Datei:Buchweizen-Blüten.JPG

Blütenstand des Echten Buchweizens

Datei:Illustration Fagopyrum esculentum0 clean.jpg

Illustration

Datei:Buckwheat flowers macro.jpg

Buchweizenblüten in Nahaufnahme

Vegetative Merkmale

Der Echte Buchweizen ist eine einjährige krautige Pflanze, die als Wildpflanze Wuchshöhen von 20 bis 60 Zentimetern<ref name="Sebald">{{#ifexist:Vorlage:bibISBN/{{#invoke:URIutil|plainISBN|3-8001-3322-9}} | {{bibISBN/{{#invoke:URIutil|plainISBN|3-8001-3322-9}}

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Die Laubblätter sind wechselständig angeordnet. Die unteren Laubblätter sind deutlich gestielt, die oberen sitzen fast dem Stängel an. Typisch für die Knöterichgewächse ist die kurze, tütenartige Hülle (Ochrea), die an der Ansatzstelle des Blattstiels den Stängel umhüllt. Die Blattspreite ist dreieckig spießförmig, herz- bis pfeilförmig, mit einer Länge bis zu 8 Zentimetern meistens etwas länger oder gleich lang als breit und stets zugespitzt.

Generative Merkmale

In den Blätterachseln entspringen die Blütenstandsschäfte, über denen die kurzen, traubigen bis schirmrispigen Blütenstände stehen. Die zwittrigen Blüten sind nur etwa 3 Millimeter lang. Die Blütenhülle besteht aus meist fünf, selten auch nur vier 3 bis 4 mm langen, weißen, rosafarbenen bis rötlichen Blütenhüllblättern.

Als Frucht wird pro Blüte ein dreikantiges Nüsschen gebildet. Die Nüsschen sind 4 bis 6 Millimeter lang und etwa 3 Millimeter dick mit ganzrandigen, scharfen, ungezähnten Kanten und glatten Flächen. Die Frucht ist ungeflügelt und besitzt eine derbe Schale, die etwa 30 % des Gewichts ausmacht und vor der Nutzung als Nahrungsmittel entfernt werden muss.<ref name="Koerber-Grohe" /> Die Tausendkornmasse beträgt bei Feldanbau etwa 16 g.<ref name="tfzBayern" />

Die Chromosomenzahl beträgt 2n = 16.<ref name="Oberdorfer2001">Erich Oberdorfer: Pflanzensoziologische Exkursionsflora für Deutschland und angrenzende Gebiete. 8. Auflage. Verlag Eugen Ulmer, Stuttgart 2001, ISBN 3-8001-3131-5, S. 339.</ref>

Verbreitung als Wildpflanze und Ökologie

Der Echte Buchweizen ist eine alte Nutzpflanze. Er stammt ursprünglich aus Zentral- bis Ostasien. In Mitteleuropa ist er selten auch verwildert an Wegen und Waldrändern sowie in Schutt- und Unkrautfluren anzutreffen. Die Bestände stammen meist aus Anbau oder Aussaat (z. B. als Wild- oder Bienenfutter) und überdauern oft nur einige Jahre. Der echte Buchweizen bevorzugt lockere, sandige Böden, die basenarm und mäßig sauer sind. Er kommt in Mitteleuropa in Gesellschaften der Klasse Chenopodietea vor.<ref name="Oberdorfer2001" /> Er ist eine wärmeliebende Pflanze, die bereits bei niedrigen Plusgraden Kälteschäden davonträgt.<ref name="Sebald" />

Nutzungsgeschichte

Der Echte Buchweizen wurde wahrscheinlich zuerst in China kultiviert. Archäologisch nachgewiesen sind Buchweizenkörner auch aus skythischen Siedlungen des 7. bis 4. Jahrhunderts vor Christus nördlich des Schwarzen Meeres. In Mitteleuropa erfolgte die Ausbreitung während des späten Mittelalters von Osten nach Westen, Buchweizenpollen und -körner lassen sich frühestens ab dem 12. Jahrhundert nachweisen. In Deutschland stammen die ersten schriftlichen Erwähnungen des Buchweizens aus dem Leinetal (1380) und aus Nürnberg (1396). Ab dem 16. Jahrhundert wurde er dann in ganz Europa in Gebieten angebaut, in denen Klima und Boden eine andere Nutzung erschwerten.<ref name="Koerber-Grohe">{{#ifexist:Vorlage:bibISBN/{{#invoke:URIutil|plainISBN|3-933203-40-6}} | {{bibISBN/{{#invoke:URIutil|plainISBN|3-933203-40-6}}

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Der Schwerpunkt des Anbaus von Buchweizen lag in Mitteleuropa im 17. und 18. Jahrhundert. Vor allem seit im 18. Jahrhundert der Anbau der Kartoffel stark zunahm, die ebenfalls auf relativ schlechten Böden noch gut gedeiht, ging die Bedeutung des Buchweizens als Nahrungslieferant deutlich zurück. Mitte des 20. Jahrhunderts war der Buchweizenanbau in Deutschland völlig bedeutungslos geworden, weil der Einsatz von Kunstdünger den Anbau von ertragreicheren Feldfrüchten auch auf ärmeren Böden ermöglichte. In den letzten Jahrzehnten wird Buchweizen aufgrund geänderter Nahrungsgewohnheiten jedoch wieder als Nischenprodukt angepflanzt.<ref name="Koerber-Grohe" /> In einigen mittel- und osteuropäischen Ländern erhielt sich Buchweizen eine moderate Beliebtheit bei der Gesamtbevölkerung auch über das 20. Jahrhundert hinweg, so beispielsweise in Polen, Russland, Estland, Lettland, Litauen, Belarus und der Ukraine (siehe Kapitel Zubereitung).

Anbau und Ernte

Im Anbau stellt Buchweizen wenig Ansprüche an den Boden und gedeiht auch in sonst ziemlich unfruchtbaren Heide- und Moorgegenden. Die Pflanze ist jedoch empfindlich gegen Kälte und erträgt keine Temperaturen unter +3 °C. Zum Keimen benötigt Buchweizen eine Bodentemperatur über 10 °C und kann daher erst ab Mitte Mai bis Anfang Juni ausgesät werden. Aufgrund dieser Ansprüche ist in Europa ein Anbau nur bis etwa 70° nördlicher Breite und in Höhenlagen bis 800 m möglich. Wegen unsicherer Fremdbestäubung bringt der Buchweizen trotz vieler Blüten nur etwa neun Nüsschen pro Pflanze.<ref name="Koerber-Grohe" />

Zur Gewinnung der Buchweizennüsschen erfolgt die Aussaat in Mitteleuropa zwischen Mitte Mai und Mitte Juni, in wärmeren Tieflagen auch erst im Juli.<ref name="Sebald" /> Die Nüsschen reifen schnell innerhalb von zehn bis zwölf Wochen nach der Aussaat, so dass die Ernte im Mähdreschverfahren zwischen Ende August und Anfang September erfolgen kann. Buchweizen ist stark witterungsempfindlich, weshalb der Ertrag mit weitaus mehr Unsicherheiten behaftet ist als bei üblichen Getreiden.<ref name="Koerber-Grohe" /><ref name="tfzBayern" /> Die Erträge liegen bei etwa 10 bis 25 dt/ha.<ref>Anbauhinweise Buchweizen. Technologie- und Förderzentrum im Kompetenzzentrum für Nachwachsende Rohstoffe. Abgerufen am 5. Mai 2018.</ref> In besonders guten Lagen (Weinbauklima) kann Buchweizen auch als Zweitkultur nach früh abreifenden Vorfrüchten wie Wintergerste angebaut werden. Bei Saatterminen von Mitte bis Ende Juni ist eine Ernte Ende September möglich.<ref>Merkblatt Buchweizen Forschungsinstitut für biologischen Landbau, abgerufen am 13. November 2021.</ref>

Buchweizen kann aber auch als Zwischenfrucht angebaut werden; der blühende Spross lässt sich innerhalb von sechs bis neun Wochen nach der Aussaat als Grünfutter nutzen, wird jedoch als schlechtes Futter eingestuft.<ref name="tfzBayern">Technologie- und Förderzentrum Bayern: Anbauhinweise Buchweizen. (PDF)</ref> Bei Zwischenfruchtanbau kann die Aussaat in Mitteleuropa je nach klimatischer Lage noch bis Ende Juli erfolgen.<ref>Klaus-Ulrich Heyland (Hrsg.): Spezieller Pflanzenbau. 7. Auflage. Ulmer, Stuttgart 1952/1996, ISBN 3-8001-1080-6, S. 265.</ref>

Buchweizen ist eine gute Bienentrachtpflanze. Sein Nektar hat einen Saccharose-Gehalt von durchschnittlich 46 Prozent, jede einzelne Blüte produziert in 24 Stunden durchschnittlich 0,1 mg Zucker (Zuckerwert).<ref>Helmut Horn, Cord Lüllmann: Das große Honigbuch. 3. Auflage. Kosmos, Stuttgart 2006, ISBN 3-440-10838-4, S. 30.</ref> Honigerträge von bis zu 494 kg pro Hektar Anbaufläche sind möglich und entsprechen daher in etwa den bei Raps oder Phacelia möglichen Werten.<ref>Josef Lipp u. a.: Handbuch der Bienenkunde – Der Honig. 3., neubearb. Auflage. Ulmer, Stuttgart 1994, ISBN 3-8001-7417-0, S. 37 ff.</ref> Der melasseartig schmeckende Buchweizenhonig ist im frischen Zustand von dunkelbrauner Farbe und zähflüssig, er kristallisiert im Laufe der Zeit grob und hart aus und besitzt dann eine dunkle Farbe.<ref>Josef Lipp u. a.: Handbuch der Bienenkunde – Der Honig. 3., neubearb. Auflage. Ulmer, Stuttgart 1994, ISBN 3-8001-7417-0, S. 18.</ref>

Weltweit ist Buchweizen heute von untergeordneter Bedeutung. Laut FAO wurden 2023 weltweit 2,2 Millionen t Buchweizen geerntet. Lediglich in 18 Ländern wurde Buchweizen produziert. Die größten Anbauländer sind Russland (1.149.067 t), China (504.266 t) und die Ukraine (210.720 t). Die größten Produzenten in Amerika sind die USA (86.680 t) und Brasilien (64.611 t).<ref name="faostat">{{#if:|{{#iferror: {{#iferror:{{#invoke:Vorlage:FormatDate|Execute}}|Vorlage:FormatDate/Wartung/Error}}| |}}}}{{#if:|{{{autor}}}: }}{{#if:|{{#if:Crops Primary > Buckwheat|[{{#invoke:Vorlage:Internetquelle|archivURL|1={{#invoke:URLutil|getNormalized|1={{{archiv-url}}}}}}} {{#invoke:Vorlage:Internetquelle|TitelFormat|titel=Crops Primary > Buckwheat}}]{{#if:| ({{{format}}})}}{{#if:| {{{titelerg}}}{{#invoke:Vorlage:Internetquelle|Endpunkt|titel={{{titelerg}}}}}}}}}|{{#if:https://www.fao.org/faostat/en/#data/QCL%7C{{#if:{{#invoke:TemplUtl%7Cfaculty%7C}}%7C{{#invoke:Vorlage:Internetquelle%7CTitelFormat%7Ctitel={{#invoke:WLink%7CgetEscapedTitle%7C1=Crops Primary > Buckwheat}}}}|[{{#invoke:URLutil|getNormalized|1=https://www.fao.org/faostat/en/#data/QCL}} {{#invoke:Vorlage:Internetquelle|TitelFormat|titel={{#invoke:WLink|getEscapedTitle|1=Crops Primary > Buckwheat}}}}]}}{{#if:| ({{{format}}}{{#if:Produktionsstatistik der FAO für 2023fao.org{{#if: 2025-11-05 | {{#if:{{#invoke:TemplUtl|faculty|}}||1}}}}

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In Deutschland wird er (in kleinen Mengen) noch in der Lüneburger Heide, in Schleswig-Holstein, Westfalen, am Niederrhein, in der Eifel, im Hunsrück, in Oberfranken, auf der Schwäbischen Alb und in einigen Alpentälern angebaut.

Verwendung in Blühstreifen und als Zwischenfrucht

Häufiger denn als Feldfrucht wird Buchweizen heute in Saatgutmischungen für Blühstreifen, für Agrarumweltmaßnahmen oder als Bienenweide eingesetzt, wo er zu den am häufigsten verwendeten Arten zählt.<ref>Peter Meindl, Rudolf Schmidt, Thomas Drapela: Die 55 wichtigsten Blühstreifenpflanzen. herausgegeben vom Forschungsinstitut für biologischen Landbau (FiBL), Wien. shop.fibl.org (PDF).</ref> Die Art ist in fast allen gängigen einjährigen Mischungen, oft in hohen Anteilen, enthalten.<ref>Bienenweidekatalog. Verbesserung der Bienenweide und des Artenreichtums. herausgegeben vom Ministerium für Ländlichen Raum und Verbraucherschutz Baden-Württemberg, 5. Auflage, Stuttgart 2018. [5] (PDF).</ref> Daneben wird Buchweizen zur Gründüngung oder als Zwischenfrucht verwendet. Erwünschte Eigenschaften sind hier die schnelle Jugendentwicklung mit einer intensiven, bis zum ersten Frost anhaltenden Bodenbedeckung.<ref>Ferdinand Lembacher, Harald Schally, Josef Wasner: Kulturanleitung Buchweizen. herausgegeben von der Landwirtschaftskammer Niederösterreich, St. Pölten 2015 {{#switch:

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Chemische Zusammensetzung

Samen

Stärke

71–78 % in Grütze
70–91 % in verschiedenen Mehltypen<ref>{{#invoke:Vorlage:Literatur|f}}</ref><ref>{{#invoke:Vorlage:Literatur|f}}</ref><ref>{{#invoke:Vorlage:Literatur|f}}</ref>
Stärke besteht zu 25 % aus Amylose und zu 75 % aus Amylopektin.
Abhängig von hydrothermalen Einflüssen enthält Buchweizen-Grütze 7–37 % resistente Stärke.

Proteine

Rohproteine 18 % mit einer biologischen Wertigkeit über 90.<ref>{{#invoke:Vorlage:Literatur|f}}</ref> Dies lässt sich durch den hohen Gehalt an sämtlichen essentiellen Aminosäuren erklären, insbesondere Lysin, Threonin, Tryptophan und schwefelhaltigen Aminosäuren.<ref>{{#invoke:Vorlage:Literatur|f}}</ref>

Mineralstoffe

Reich an Eisen (60–100 ppm), Zink (20–30 ppm) und Selen (20–50 ppb)<ref>{{#invoke:Vorlage:Literatur|f}}</ref><ref>{{#invoke:Vorlage:Literatur|f}}</ref>

Polyphenole

10–200 ppm Rutin, 0.1–2 % Tannine<ref>{{#invoke:Vorlage:Literatur|f}}</ref> und Catechin-7-O-Glucosid in Grütze.<ref>{{#if:|{{#iferror: {{#iferror:{{#invoke:Vorlage:FormatDate|Execute}}|Vorlage:FormatDate/Wartung/Error}}| |}}}}{{#if:|{{{autor}}}: }}{{#if:|{{#if:Phenol-Explorer: Showing report on Cereals|[{{#invoke:Vorlage:Internetquelle|archivURL|1={{#invoke:URLutil|getNormalized|1={{{archiv-url}}}}}}} {{#invoke:Vorlage:Internetquelle|TitelFormat|titel=Phenol-Explorer: Showing report on Cereals}}]{{#if:| ({{{format}}})}}{{#if:| {{{titelerg}}}{{#invoke:Vorlage:Internetquelle|Endpunkt|titel={{{titelerg}}}}}}}}}|{{#if:http://www.phenol-explorer.eu/reports/41%7C{{#if:{{#invoke:TemplUtl%7Cfaculty%7C}}%7C{{#invoke:Vorlage:Internetquelle%7CTitelFormat%7Ctitel={{#invoke:WLink%7CgetEscapedTitle%7C1=Phenol-Explorer: Showing report on Cereals}}}}|[{{#invoke:URLutil|getNormalized|1=http://www.phenol-explorer.eu/reports/41}} {{#invoke:Vorlage:Internetquelle|TitelFormat|titel={{#invoke:WLink|getEscapedTitle|1=Phenol-Explorer: Showing report on Cereals}}}}]}}{{#if:| ({{{format}}}{{#if:Phenol-explorer.eu{{#if: 2013-11-24 | {{#if:{{#invoke:TemplUtl|faculty|}}||1}}}}

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Aromatische Verbindungen

Salicylaldehyd (2-Hydroxybenzaldehyd) ist eine charakteristische Verbindung des Buchweizen-Aromas.<ref>{{#invoke:Vorlage:Literatur|f}}</ref> 2,5-Dimethyl-4-hydroxy-3(2H)-furanon, (E,E)-2,4-Decadienal, Phenylacetaldehyd, 2-Methoxy-4-vinylphenol, (E)-2-Nonenal, Decanal und Hexanal tragen ebenfalls zum Aroma bei. Alle weisen einen Aromawert über 50 auf, isoliert gleicht das Aroma dieser Substanzen Buchweizen jedoch nicht.<ref>{{#invoke:Vorlage:Literatur|f}}</ref>

Inositol-Derivate

Fagopyritol A1 und Fagopyritol B1 (Mono-galactosyl-D-chiro-inositol-Isomere), Fagopyritol A2 und Fagopyritol B2 (Di-galactosyl-D-chiro-inositol Isomere), und Fagopyritol B3 (Tri-galactosyl-D-chiro-inositol)<ref>{{#invoke:Vorlage:Literatur|f}}</ref>

Kraut

Fagopyrin

0,4 to 0,6 mg/g Fagopyrine (mindestens drei ähnliche Substanzen)<ref>{{#invoke:Vorlage:Literatur|f}}</ref><ref>{{#invoke:Vorlage:Literatur|f}}</ref>

Nährwert

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Der Brennwert beträgt 1421 kJ (340 kcal) pro 100 g geschälte Ware. Buchweizen enthält kein Gluten (auch als „Kleber“ bezeichnet).

Zubereitung

Datei:Fagopyrum гречка.jpg

Buchweizenkörner

Wegen des fehlenden Glutens eignet sich reiner Buchweizen zwar nicht als alleiniger Inhaltsstoff zum Brotbacken, ist aber zur Ernährung von Menschen mit Glutenunverträglichkeit oder Zöliakie geeignet. Daher gibt es mittlerweile unzählige Rezepte<ref>{{#if:|{{#iferror: {{#iferror:{{#invoke:Vorlage:FormatDate|Execute}}|Vorlage:FormatDate/Wartung/Error}}| |}}}}{{#if:|{{{autor}}}: }}{{#if:|{{#if:Buchweizen Brot Rezepte | Chefkoch|[{{#invoke:Vorlage:Internetquelle|archivURL|1={{#invoke:URLutil|getNormalized|1={{{archiv-url}}}}}}} {{#invoke:Vorlage:Internetquelle|TitelFormat|titel=Buchweizen Brot Rezepte | Chefkoch}}]{{#if:| ({{{format}}})}}{{#if:| {{{titelerg}}}{{#invoke:Vorlage:Internetquelle|Endpunkt|titel={{{titelerg}}}}}}}}}|{{#if:https://www.chefkoch.de/rs/s0/buchweizen+brot/Rezepte.html%7C{{#if:{{#invoke:TemplUtl%7Cfaculty%7C}}%7C{{#invoke:Vorlage:Internetquelle%7CTitelFormat%7Ctitel={{#invoke:WLink%7CgetEscapedTitle%7C1=Buchweizen Brot Rezepte | Chefkoch}}}}|[{{#invoke:URLutil|getNormalized|1=https://www.chefkoch.de/rs/s0/buchweizen+brot/Rezepte.html}} {{#invoke:Vorlage:Internetquelle|TitelFormat|titel={{#invoke:WLink|getEscapedTitle|1=Buchweizen Brot Rezepte | Chefkoch}}}}]}}{{#if:| ({{{format}}}{{#if:{{#if: 2019-11-07 | {{#if:{{#invoke:TemplUtl|faculty|}}||1}}}}

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Vor allem die russische, belarussische, ukrainische und polnische Küche kennt Buchweizengrütze (russisch: гречневая каша (grétschnewaja káscha), belarussisch: грэчневая каша (hrečnievaja kaša), ukrainisch: гречана каша (hretschána káscha), polnisch: kasza gryczana) als Beilage auch zu Fleischgerichten, welche in diesen Ländern sehr beliebt ist. So gilt Buchweizen z. B. in Polen als typische Beilage zu Gulasch. In Lettland, Litauen, Polen und Russland kann man Buchweizen in Kochbeuteln [Griķi (Gritji, гречка)] kaufen und man findet ihn nicht, wie häufig in Deutschland und Österreich, nur im Regal speziell mit Naturkost, vegetarischen oder glutenfreien Produkten, sondern neben Reis und anderen beliebten Beilagen. In der norditalienischen und der Bündner Küche findet Buchweizenmehl als grano saraceno für Pizzoccheri und Polenta Verwendung. Auch die Französische Küche verwendet Buchweizenmehl (unter dem Namen blé noir, „schwarzer Weizen“, resp. sarrasin) für Pfannkuchen, sogenannte Galettes. In den Niederlanden werden etwa münzgroße, aber relativ dicke süße Pfannküchlein, sogenannte Poffertjes, mit einem 1:1-Anteil Weizenmehl und Buchweizenmehl gebacken. Die Moorkolonisten im Emsland bezeichneten Buchweizenpfannkuchen (ostfriesisches Niederdeutsch oder 'Friesenplatt': Bookweiten-Janhinnerk) als ihr tägliches Brot. Dieses Gericht gibt es auch in der Eifel, in Nord- und Südtirol „Schwarzplentn“; daneben wird in Südtirol auch die Bozner Buchweizentorte (Schwarzplentener Kuchen) und der Schwarzplentene Riebler<ref>Wörterbucheintrag</ref> zubereitet. In den USA werden die berühmten Pancakes auch oft aus buckwheat-Mehl zubereitet. Die Westfälische Küche kennt Panhas als Fleischpastete mit Buchweizenmehl. In der Steiermark, Kärnten, in Slowenien und in Luxemburg kocht man den Heidensterz, einen kräftigen Sterz aus Buchweizenmehl. In Luxemburg wird der Sterz in kleine Stücke geschnitten („Stäerzelen“) und anschließend, meist mit Speck, in der Pfanne angebraten. In Japan bestehen die sehr beliebten Soba-Nudeln aus namensgebendem Buchweizen.

Gesundheitsaspekte

Anwendung und Risiken

Blüten und grüne Pflanzenteile des Buchweizens enthalten Rutoside, die bei Venenleiden medizinische Verwendung finden.<ref>Hansjörg Hagels: Analytische, pharmazeutische, phytochemische sowie inter- und intraindividuelle Untersuchungen zu Fagopyrum-Arten – Studie zur Pharmakokinetik des Rutins 1996 <templatestyles src="Webarchiv/styles.css" />{{#if:20160422024416

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Buchweizen ist, wie andere Samen, ein Lebensmittel mit einem hohen Gehalt an Proteinen, Ballaststoffen und Stärke. Der Gehalt an Ballaststoffen und Proteinen ist aber geringer als in klassischen Getreiden (Weizen, Roggen, Gerste).

Da Buchweizen glutenfrei ist, kann er als Diätnahrung bei Zöliakie (Sprue, glutensensitive Enteropathie) verwendet werden.

In Versuchen mit diabetischen Ratten hat Buchweizen im Vergleich zu purer Glukoselösung zu einer flacheren Blutzuckerkurve in einem Glukosebelastungstest geführt.<ref>Julianne M. Kawa, Carla G. Taylor, Roman Przybylski: Buckwheat Concentrate Reduces Serum Glucose in Streptozotocin-Diabetic Rats, in Journal of Agricultural and Food Chemistry 2003, 51 (25), S. 7287–7291. doi:10.1021/jf0302153</ref>

Leicht problematisch kann der rote Farbstoff aus der Fruchtschale, das Fagopyrin, sein. Sofern man ihn isst, kann die Haut empfindlicher gegen Sonnenlicht werden, siehe Buchweizenkrankheit. Bei geschältem Buchweizen ist dies jedoch nicht mehr der Fall.

Allergiepotenzial

Buchweizen ist, wie viele andere Samen, ein potenzielles Allergen. Er ist von der Medizinischen Universität Wien im Rahmen des Projektes „Nahrungsmittelallergie – eine harte Nuss zu knacken“ des Fonds zur Förderung der Wissenschaftlichen Forschung im Jahre 2018 jedoch nicht unter den 14 wichtigsten Allergenen geführt<ref>{{#if:|{{#iferror: {{#iferror:{{#invoke:Vorlage:FormatDate|Execute}}|Vorlage:FormatDate/Wartung/Error}}| |}}}}{{#if:|{{{autor}}}: }}{{#if:|{{#if:Die 14 wichtigsten Allergene|[{{#invoke:Vorlage:Internetquelle|archivURL|1={{#invoke:URLutil|getNormalized|1={{{archiv-url}}}}}}} {{#invoke:Vorlage:Internetquelle|TitelFormat|titel=Die 14 wichtigsten Allergene}}]{{#if:| ({{{format}}})}}{{#if:| {{{titelerg}}}{{#invoke:Vorlage:Internetquelle|Endpunkt|titel={{{titelerg}}}}}}}}}|{{#if:https://www.meduniwien.ac.at/hp/nahrungsmittelallergie/nahrungsmittelallergie/die-14-wichtigsten-allergene/%7C{{#if:{{#invoke:TemplUtl%7Cfaculty%7C}}%7C{{#invoke:Vorlage:Internetquelle%7CTitelFormat%7Ctitel={{#invoke:WLink%7CgetEscapedTitle%7C1=Die 14 wichtigsten Allergene}}}}|[{{#invoke:URLutil|getNormalized|1=https://www.meduniwien.ac.at/hp/nahrungsmittelallergie/nahrungsmittelallergie/die-14-wichtigsten-allergene/}} {{#invoke:Vorlage:Internetquelle|TitelFormat|titel={{#invoke:WLink|getEscapedTitle|1=Die 14 wichtigsten Allergene}}}}]}}{{#if:| ({{{format}}}{{#if:Medizinische Universität Wien, FWF Wissenschaftskommunikation{{#if: 2020-08-30 | {{#if:{{#invoke:TemplUtl|faculty|}}||1}}}}

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Die Europäische Stiftung für Allergieforschung (European Centre for Allergy Research Foundation, kurz ECARF) empfiehlt die Aufnahme in die Reihe der kennzeichnungspflichtigen Allergene.<ref name="bfr" />

Literatur

Friedrich J. Zeller, Sai L. K. Hsam: Buchweizen – die vergessene Kulturpflanze. Funktionelles Lebensmittel. In: Biologie in unserer Zeit. Band 34, Heft 1, 2004, S. 24–31, {{#invoke:URIutil|{{#ifeq:1|1|linkISSN|targetISSN}}|0045-205X|0}}{{#ifeq:1|0|[!]

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Li Anjen, Suk-pyo Hong: Fagopyrum. In: Flora of China. Band 5, 2003, S. 323 (Abschnitt Beschreibung, Fagopyrum esculentum).

Weblinks

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Thomas Meyer: Datenblatt mit Bestimmungsschlüssel und Fotos bei Flora-de: Flora von Deutschland (alter Name der Webseite: Blumen in Schwaben)
Merkblatt Buchweizen
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Fagopyrin im Buchweizen.
Steckbrief.
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     }}] bei Plants For A Future{{
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        | , abgerufen am Vorlage:FormatDateSimple.
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}}{{

if: Fagopyrum esculentum | |

}} Eintrag bei Plants for A Future.] (englisch)

Bericht eines alten Eiflers über den Buchweizenanbau, Heimatjahrbuch 1997 des Kreises Ahrweiler

Einzelnachweise

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Namen und Etymologie

Beschreibung

Vegetative Merkmale

Generative Merkmale

Verbreitung als Wildpflanze und Ökologie

Verwandte Arten

Nutzungsgeschichte

Anbau und Ernte

Verwendung in Blühstreifen und als Zwischenfrucht

Chemische Zusammensetzung

Samen

Kraut

Nährwert

Zubereitung

Gesundheitsaspekte

Anwendung und Risiken

Allergiepotenzial

Literatur

Weblinks

Einzelnachweise