Shiitake

Shiitake
Datei:Shiitakegrowing.jpg Shiitake (Lentinula edodes)
Systematik
Klasse: Agaricomycetes Unterklasse: Agaricomycetidae Ordnung: Champignonartige (Agaricales) Familie: Omphalotaceae Gattung: Lentinula Art: Shiitake
Wissenschaftlicher Name
Lentinula edodes
(Berk.) Pegler

Der Shiitake oder Shii-Take (Lentinula edodes, syn. Lentinus edodes; chinesisch , Pinyin , als Ad-hoc-Umschrift Tung Koo oder alternativ als , / , , veraltet , , japanisch )<ref name="hkfddb_01" /><ref name="Begriff_Schiitake_01" /><ref name="Begriff_Schiitake_02" /><ref name="Begriff_Schiitake_03" /> ist eine Pilzart aus der Familie der Omphalotaceae<ref name=":0" />. Klassisch wurde er unter den Ritterlingsverwandten (Tricholomataceae) oder den Stielporlingsartigen (Polyporales) eingereiht. Der japanische Name Shiitake bedeutet Pilz (take – )<ref name="Begriff_take_01" />, der am Pasania-Baum (shii – )<ref name="Begriff_Schii_01" /> wächst; der Pilz wird im Deutschen daher auch Pasaniapilz genannt.

Er wird in der traditionellen chinesischen Medizin zu den wirksamsten Heilpilzen gezählt. Pharmakologisch wirksame Inhaltsstoffe wurden durch wissenschaftliche Studien belegt.<ref name=":2" />

Merkmale

Der Pilz besitzt einen hell- bis dunkelbraunen Hut und wächst auf verschiedenen Laubbäumen, vorzugsweise auf solchen mit hartem Holz. In China und Japan wird er schon seit langem angebaut, z. B. auf Buche, Eiche, Esskastanie, Ahorn, Walnuss und anderen. Die Lamellen laufen etwas am Stiel herab und sind glatt bis rau. Der Stiel ist meist in der Mitte des Hutes, kann aber auch etwas seitlich ansetzen. Der Hutrand ist im jungen Stadium noch nach innen eingerollt. Die Huthaut ist meist mit zarten Flocken bedeckt. In China wird der Shiitake dōnggū – <ref name="hkfddb_01" /> – oder xiānggū – <ref name="hkfddb_01" /> – genannt, was mit „Pilz des Winters“ oder „duftender Pilz“ umschrieben werden kann und sich auf den feinen, pilzigen Wohlgeruch bezieht, den er im frischen bzw. insb. im getrockneten Zustand verströmt. Dagegen ist huāgū – <ref name="hkfddb_01" />, der König der Shiitakepilze. Er hat eine leicht dunkle Oberfläche (Pilzhut); der Pilzkörper, die „Oberseite des Kelchs“, ist mit Musterungen aus weißen Furchen überzogen, welche ihm seinen Namen gaben: „gemusterter (Shiitake-)Pilz“. Die „Unterseite des Kelchs“ (Pilzlamellen) ist leicht gelblich.

Verbreitung

Datei:2011-09-18 Lentinula edodes (Berk.) Pegler 196907 mod.jpg

Shiitake – Lentinula edodes, 2011

In den Wäldern Chinas und Japans kommt er wildwachsend vor, doch stammen auch die dort auf dem Markt erhältlichen Pilze allesamt aus Zuchtbetrieben. Dazu werden traditionell Bäume in der Wachstumsphase dann gefällt, wenn die Nährstoffe unter der Rinde süßlich schmecken. Die frischen Schnittflächen der so gefällten Bäume bilden eine ideale Nahrungsgrundlage für die Sporen der Shiitakepilze. In Europa und Nordamerika kommt er in freier Natur nicht vor, wird aber auch hier in steigendem Maße kultiviert.

Systematik

Die systematische Stellung des Shiitake war lange Zeit unklar. So wurde er mal in die Gattung der Sägeblättlinge (Lentinus) und damit in die Familie Stielporlingsverwandten (Polyporaceae) bzw. die Ordnung der Stielporlingsartigen (Polyporales) gestellt. Alternativ wurde er auch in eine eigene Gattung Lentinula gestellt und der Ordnung der Champignonartigen (Agaricales) zugeordnet<ref name="Matheny2006" />, ein Schritt, der aktuell anerkannt ist.<ref name=":0"></ref> Die systematische Position innerhalb der Champignonartigen war aber lange Zeit nicht klar, bis genetische Studien hierbei halfen. Zunächst wurde die Gattung in die Familie der Schwindlingsverwandten (Marasmiaceae) gestellt.<ref name="Matheny2006" /> Später wurde anhand detaillierterer Stammbäume erkannt, dass die Gattung Lentinula der Familie der Omphalotaceae, welche das Schwestertaxon zu den Schwindlingsverwandten darstellt, angehört.<ref></ref><ref name=":1"></ref><ref name=":0" /> Damit ist der Shiitake nahe mit den giftigen Ölbaumpilzen (Gattung Omphalotus), aber auch mit den Rüblingen i. w. S. (z. B. Gattungen Gymnopus und Rhodocollybia) und den Zwergschwindlingen (Gattung Marasmiellus) verwandt.<ref name=":1" />

Bedeutung

Datei:Champignons shiitake cuisinés.jpg

Gebratene Shiitake mit Knoblauch

Datei:Mushroom at Peng Chau.jpg

Frische Shiitake (links) und Strohpilze (Dunkelstreifiger Scheidling) auf dem Markt in Hongkong.

Speisepilz

Nach dem Champignon ist Shiitake der meistangebaute Speisepilz überhaupt<ref>Mushroom Market Segmentation. Mushroom Market Size, Share & COVID-19 Impact Analysis, By Type (Button, Shiitake, Oyster, and Others), By Form (Fresh, Frozen, Dried, and Canned), and Regional Forecast, 2021-2028. In: fortunebusinessinsights.com. Abgerufen am 14. März 2024 (). </ref>. In Ostasien ist der Shiitake die Nummer eins unter den angebauten Pilzen, auch in Russland ist er inzwischen sehr verbreitet. Im Wesentlichen gibt es auf dem Markt zwei Typen: den meistverkauften Donggu (, , , Synonym nach Ad-hoc-Umschrift auch Donko, Tonggu<ref group="Fn.">„Tongu“ ist eine Falschschreibung von „Tonggu“.</ref> oder Tung Koo), ein dickfleischiger, fester Pilz mit kaum geöffnetem Hut, und den Koshin, ein dünnfleischiger Pilz mit weit geöffnetem Hut.

Shiitake besitzen die Geschmacksqualität umami. Umami entsteht durch das Vorhandensein von Glutamat und aktiviert spezielle Geschmacksrezeptoren auf der Zunge. Es ist mitbestimmend für den Geschmack von eiweißreichen Nahrungsmitteln wie Fleisch, Hülsenfrüchten und einigen Pilzen.

Die hauptsächlichen Aromastoffe, die auch für den rettichartigen Geruch verantwortlich sind, wurden als zyklische Schwefelverbindungen identifiziert: Lenthionin; 1, 2, 4, 5,- und 1, 2, 3, 5-Tetrathian, Trithiolan sowie die Aminosäure Eritadenin.<ref name="BfR2004" />

Vom Rohgenuss ist abzuraten, da der Shiitake hämagglutinierende (das Blut verklumpende) Lektine enthält, die jedoch beim Kochen zerstört werden.<ref name=":2"></ref>

Allergieartige Hautreaktion

Ursprünglich galt die Empfehlung, bei der Verwendung von Frischpilzen möglichst eine Garzeit von zwanzig Minuten einzuhalten, da ansonsten in seltenen Fällen allergieartige Hautreaktionen (Shiitake-Dermatitis) auftreten könnten. Mittlerweile geht man davon aus, dass Lentinan (der für die Hautreaktionen vermutlich verantwortliche Wirkstoff) hitzebeständig ist und Shiitake-Dermatitis auch nach Verzehr gekochter und gebratener Pilze auftreten kann.<ref name="BfR2004" /> Trotz der weltweit sehr häufigen Verwendung des Shiitake als Speisepilz sind bisher allerdings insbesondere in Deutschland nur relativ wenige Fälle von Shiitake-Dermatitis bekannt geworden.<ref name="BfR2004" />

Pharmakologie

Der Shiitake enthält Wirkstoffe, denen verschiedene pharmakologische Eigenschaften größtenteils in Zellkultur zugeschrieben werden<ref name=":2" /><ref name=":3"></ref>, so z. B.:

• EP3, ein Glykoprotein, das immunstimulierend wirken soll.<ref name=":2" />
• Eritadenin [4-(9-Adenyl)-D-erythro-2,3-dihydroxybuttersäure], eine Aminosäure, die den Cholesterinspiegel senken soll. Shiitake enthält davon 400–700 µg pro g Trockenmasse.<ref name=":2" />
• LEM (Akronym für L. edodes mycelia), ein Glykoprotein, das immunstimulierend und tumorhemmend wirken soll.<ref name=":2" />
• Lentinan, ein Polysaccharid, das immunstimulierend und antiviral wirken soll.<ref name=":2" /> Lentinan steht jedoch im Verdacht, die Shiitake-Dermatitis auszulösen<ref name="BfR2004" /> (siehe oben).
• KS-2, ein Peptid-Polysaccharid-Komplex, der tumorhemmend gegen Sarcoma-180-Zelllinien und das Ehrlich-Karzinom wirken soll.<ref name=":2" />

Der Shiitake enthält zudem die Vitamine C, B₁, B₂, B₁₂, D und Niacin.<ref name=":2" />

Der Vitamin-B₁₂-Gehalt getrockneter Shiitake-Fruchtkörper schwankt erheblich, er liegt durchschnittlich bei ca. 5,6 µg pro 100 g Trockenmasse. Die Schwankungen rühren daher, dass der Pilz das Vitamin nicht selbst herstellen kann, sondern es aus der Umwelt aufnehmen muss. Als eigentliche Vitamin-Quelle werden B₁₂-produzierende Bakterien vermutet, die mit dem Pilz in Kontakt kommen.<ref></ref> Watanabe et al. schätzen ein, dass die Aufnahme von etwa 50 g getrockneter Shiitake-Fruchtkörper den Vitamin-B₁₂-Tagesbedarf eines Erwachsenen in Höhe von 2,4 μg decken könnte. Allerdings bewerten die Autoren die tägliche Aufnahme solch großer Mengen dieser Pilzfruchtkörper als nicht praktikabel.<ref></ref>

Die Vitamin D-Konzentration ist mit 22–110 µg pro 100 g Trockenmasse vergleichsweise hoch und kann durch Sonnen- oder UV-Strahlung noch erhöht werden.<ref name=":3" /><ref></ref>

Volksmedizin

In Japan und China finden Shiitake als medizinische Speisen, bekannt als jap. Yakuzen – <ref name="yakuzen_01"> – Yakuzen. In: wadoku.de. Abgerufen am 11. März 2021 (). </ref>, chin. Yàoshàn –  / <ref name="yaoshan_01"> / – Yaoshan. In: zdic.net. Abgerufen am 11. März 2021 (). </ref>, wie andere Pilze und Gemüse eine gezielte Anwendung bei Entzündungen, Tumoren, Magenleiden, Kopfschmerz, Schwindelgefühlen, Leberzirrhose und Arteriosklerose. Häufigere Shiitake enthaltende Mahlzeiten sollen die genannten Beschwerden lindern. Zu diesem Zweck werden die Pilze gekocht, gebraten oder gedünstet. Dazu gibt es gekochten Reis, Sushi oder Gemüse. Gewürzt wird das Ganze mit Miso, Sojasoße oder Tomatensoße.

Geschichte

Shiitake wird seit Tausenden von Jahren in China und auch in Japan als Nahrungsmittel und als Medizin geschätzt. Der Shiitake war für die Menschen früher so wertvoll, dass er als Geschenk für Kaiser und Könige taugte: So sollen im Jahr 199 die Bewohner der japanischen Provinz Kyūshū dem damaligen Kaiser Chūai Shiitake als Geschenk dargebracht haben. Es gibt weit ältere chinesische Quellen über den Gebrauch von Shiitake.

Kulturelle Bedeutung

Auch heute hat der Shiitake oder Dōnggū in Japan und China seinen hohen Wert in der Ernährung behalten. Qualitativ wertvolle getrocknete Shiitake-Pilze gelten als Delikatesse und erzielen in den ostasiatischen Ländern – China, Südkorea, Japan – immer noch hohe Preise. Bei Familienbesuchen ist daher der getrocknete Pilz als Gastgeschenk oder Reisemitbringsel weiterhin unter Kennern – insbesondere bei traditionellen oder älteren Menschen – gern gesehen.

Literatur

• Nicola Krämer, Jutta Grimm: Shiitake und Austernpilze. pala-verlag, Darmstadt 2002, ISBN 3-89566-184-8.
• E. J. G. Sastre: Shiitake. Der japanische Kastanienpilz, ein asiatisches Lebenselixier. Verlag Natur und Gesundheit, Bad Aibling 1999.
• S. Noma (Hrsg.): shiitake. In: Japan. An Illustrated Encyclopedia. Kodansha, 1993. ISBN 4-06-205938-X, S. 1366. (englisch)

Fußnote

<references group="Fn." />

Weblinks

Datei:Commons-logo.svg

Commons: Shiitake (Lentinula edodes) – Album mit Bildern

Datei:Wiktfavicon en.svgWiktionary: Shiitake – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

Einzelnachweise

<references> <ref name="hkfddb_01"> . In: fooddb.com.hk – . – The Association for Hong Kong Catering Services Management; Trade and Industry Department of Hong Kong – TID – ; Institute of Professional Education And Knowledge – PEAK – , 1. Januar 1999, archiviert vom Vorlage:IconExternal am 25. Juli 2020; abgerufen am 11. März 2021 (, , Dried mushroom, Shiitake, wiss.: Lentinus edodes (Berk) Sing.). </ref> <ref name="Begriff_Schiitake_01"> Begriff „Shiitake – “. In: Wadoku. Abgerufen am 1. Mai 2020 (). </ref> <ref name="Begriff_Schii_01"> Begriff „Shii – “. In: Wadoku. Abgerufen am 1. Mai 2020 (). </ref> <ref name="Begriff_take_01"> Begriff „take – “. In: Wadoku. Abgerufen am 1. Mai 2020 (). </ref> <ref name="Begriff_Schiitake_02"> Begriff „Shiitake – “. In: nutritionno1.com. Abgerufen am 1. Mai 2020 (). </ref> <ref name="Begriff_Schiitake_03"> Begriff „Shiitake – bzw. “. In: leo.org. Abgerufen am 1. Mai 2020 (). </ref> <ref name="BfR2004"> Gesundheitliches Risiko von Shiitake-Pilzen. (PDF; 102 kB) Bundesinstitut für Risikobewertung, 23. Juni 2004, abgerufen am 5. Februar 2012 (Stellungnahme). </ref> <ref name="Matheny2006"></ref> </references>