Sojasauce

Sojasauce
Datei:Soja Sauce zum Sushi (25966205154).jpg Sojasauce zum Tunken („Dip“)
Chinesische Bezeichnung
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Pinyin	jiàngyóu
Jyutping	zoeng3jau4
Kantonesische Bezeichnung
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Jyutping	si6jau4
Minnan-Bezeichnung
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POJ	tāu-iû
Japanische Bezeichnung
Kanji	flat}}
Kana	flat}}
Hepburn	flat}}
Koreanische Bezeichnung
Hangeul	flat}}
R.R.	flat}}
M.R.	flat}}
Malaiische Bezeichnung
Bahasa Malaysia	flat}}
Bahasa Indonesia	flat}}
Philippinische Bezeichnung
Tagalog	flat}}
Vietnam. Bezeichnung
Quốc Ngữ	flat}}
Hán tự	flat}}

Sojasauce oder Sojasoße ist eine fermentierte asiatische Würzsauce, die aus Wasser, Sojabohnen, Salz, bestimmten Mikroorganismen und – regional begrenzt – mit Getreide hergestellt wird. Sie wird insbesondere in der ostasiatischen Küche zum Würzen von Speisen verwendet.

Eigenschaften

Sojasauce ist eine dunkelbraune Flüssigkeit mit schwachem Eigengeruch und starkem Eigengeschmack. Von allen Sojasaucen, die es auf dem Markt gibt, sind im deutschsprachigen Raum die japanischen und chinesischen Sojasaucen am bekanntesten. Während in China kein oder wenig Weizen hinzugefügt wird, weist japanische Sojasauce etwa gleiche Anteile von Sojabohnen und Weizen auf.<ref name="Ito">K. Ito, A. Matsuyama: Koji Molds for Japanese Soy Sauce Brewing: Characteristics and Key Enzymes. In: Journal of fungi. Band 7, Nummer 8, August 2021, {{#invoke:Vorlage:Handle|f|scheme=doi|class=plainlinks|parProblem=Problem|errCat=Wikipedia:Vorlagenfehler/Parameter:DOI|errClasses=error editoronly|errHide=1|errNS=0 4 10 100}}, PMID 34436196, }} PMC 8399179 (freier Volltext{{#if:|, PDF}}) (englisch).</ref> Bei den chinesischen Produkten wird im Allgemeinen zwischen den hellen und dunklen Varianten unterschieden. Sojasaucen zeichnen sich außerdem durch unterschiedliche Herstellungsverfahren aus. Traditionell fermentierte – „gebraute“ – Sojasaucen benötigen Mikroorganismen, darunter Kōji – die Schimmelpilze Aspergillus flavus var. oryzae, Aspergillus sojae<ref>Keith A. Powell, Annabel Renwick, John F. Peberdy: The Genus Aspergillus: From Taxonomy and Genetics to Industrial Application. Springer, 2013, ISBN 978-1-4899-0981-7, S. 161 (englisch).</ref><ref>William Shurtleff, Akiko Aoyagi: History of Koji – Grains And/or Soybeans Enrobed with a Mold Culture (300 BCE To 2012). Soyinfo Center, 2012, ISBN 978-1-928914-45-7 (englisch).</ref> oder Aspergillus tamarii sowie salzliebende Milchsäurebakterien und salztolerante Hefen.<ref name="Ito" /><ref name="Diez-Simon" /> Die Reifung der Sojasauce benötigt bei der traditionellen Herstellung Monate der Fermentation, während sie bei der säurekatalysierten Herstellung stark beschleunigt werden kann. Die braune Farbe von Sojasauce entsteht durch nichtenzymatische Bräunung aufgrund der Maillard-Reaktion.<ref name="Diez-Simon" /><ref name="DOI10.1111/j.1745-4549.2001.tb00450.x">Sittiwat Lertsiri, Roungdao Maungma, Apinya Assavanig, Amaret Bhumiratana: Roles of the Maillard reaction in browning during moromi process of Thai soy sauce. In: Journal of Food Processing and Preservation. 2001, Band 25, Nummer 2, S. 149–162 {{#invoke:Vorlage:Handle|f|scheme=doi|class=plainlinks|parProblem=Problem|errCat=Wikipedia:Vorlagenfehler/Parameter:DOI|errClasses=error editoronly|errHide=1|errNS=0 4 10 100}}</ref>

Geschmack

Wegen der bei der Fermentation aus den Reis- und Weizenproteinen abgespaltenen Aminosäuren Glutaminsäure und in geringerem Umfang Asparaginsäure erzeugt Sojasauce einen starken Umami-Geschmack auf der menschlichen Zunge.<ref name="Diez-Simon">C. Diez-Simon, C. Eichelsheim, R. Mumm, R. D. Hall: Chemical and Sensory Characteristics of Soy Sauce: A Review. In: Journal of agricultural and food chemistry. Band 68, Nummer 42, Oktober 2020, S. 11612–11630, {{#invoke:Vorlage:Handle|f|scheme=doi|class=plainlinks|parProblem=Problem|errCat=Wikipedia:Vorlagenfehler/Parameter:DOI|errClasses=error editoronly|errHide=1|errNS=0 4 10 100}}, PMID 32880168, }} PMC 7581291 (freier Volltext{{#if:|, PDF}}) (englisch).</ref><ref name="Lioe">H. N. Lioe, J. Selamat, M. Yasuda: Soy sauce and its umami taste: a link from the past to current situation. In: Journal of food science. Band 75, Nummer 3, April 2010, S. R71–R76, {{#invoke:Vorlage:Handle|f|scheme=doi|class=plainlinks|parProblem=Problem|errCat=Wikipedia:Vorlagenfehler/Parameter:DOI|errClasses=error editoronly|errHide=1|errNS=0 4 10 100}}, PMID 20492309.</ref><ref name="Huang">Z. Huang, Y. Feng, J. Zeng, M. Zhao: Six categories of amino acid derivatives with potential taste contributions: a review of studies on soy sauce. In: Critical reviews in food science and nutrition. Band 64, Nummer 22, 2024, S. 7981–7992, {{#invoke:Vorlage:Handle|f|scheme=doi|class=plainlinks|parProblem=Problem|errCat=Wikipedia:Vorlagenfehler/Parameter:DOI|errClasses=error editoronly|errHide=1|errNS=0 4 10 100}}, PMID 37009850.</ref> Der Anteil an Kochsalz in Sojasaucen erzeugt darüber hinaus einen Salzgeschmack auf der menschlichen Zunge.<ref name="Diez-Simon" /> Daneben löst Sojasauce durch enthaltene Proteinfragmente über die Aktivierung des Rezeptors CaSR einen Kokumi-Geschmack auf der menschlichen Zunge aus.<ref>Motonaka Kuroda, Toshihide Nishimura: Koku in Food Science and Physiology: Recent Research on a Key Concept in Palatability. Springer Nature, 2019. ISBN 978-981-13-8453-0. S. 9 (englisch).</ref><ref name="Huang" /> In geringem Umfang ist Sojasauce auch süß, sauer und bitter.<ref name="Diez-Simon" />

Geruch

Der Geruch von Sojasauce umfasst unter anderem karamellige, malzige, honigartige, florale, saure, käsige, schweißartige, rauchige und Röstaromen.<ref name="Diez-Simon" /> A. oryzae erzeugt im Vergleich zu A. sojae mehr der Geruchsstoffe 2-Methyl-1-butanol, 3-Methyl-1-butanol, 2-Phenylethanol, 2-Methylbutansäure, 3-Methylbutansäure, 3-Methylthio-1-propanol, 2-Ethyl-4-hydroxy-5-methyl-3-(2H)-furanon, 4-Ethylguajacol und 4-Ethylphenol.<ref name="Ito" /> A. sojae erzeugt im Vergleich mehr der Geruchsstoffe Ethyllactat, Essigsäure, Pyrazin, Phenylacetaldehyd, Phenol, Methylmaltol und Maltol.<ref name="Ito" /> Bei der Fermentation mit Z. rouxii, werden aus Glucose unter anderem 2 – 4 % Ethanol und etwas Glycerol sowie 4-hydroxy-2/5-ethyl-5/2-methyl-3-(2H)-furanone (HEMF), Methionol und viele andere flüchtige Verbindungen gebildet, die für Sojasauce charakteristisch sind.<ref name="Ito" /> Zuletzt erfolgt die Reifung zu Sojasauce mit C. versatilis und C. etchellii.<ref name="Ito" /> C. versatilis erzeugt aus dem Lignin des Weizens den Geruchsstoff 4-Ethylguajacol.<ref name="Ito" /> Insgesamt werden über 300 verschiedene Geruchsstoffe bei der Fermentation erzeugt.<ref name="Ito" />

Zusammensetzung

Nährwerttabelle von Sojasauce pro 100 g (und Anteil am Tagesbedarf)<ref>Landwirtschaftsministerium der Vereinigten Staaten: Soy sauce made from soy and wheat (shoyu). Abgerufen am 16. März 2025.</ref>
Energie	222 kJ = 53 kcal
Kohlenhydrate	4,93 g
Zucker	0,40 g
Ballaststoffe	0,8 g
Fette	0,57 g
Protein	8,14 g
Wasser	71,15 g
Alkohol	0,0 g
Tryptophan	0,096 g
Threonin	0,271 g
Isoleucin	0,318 g
Leucin	0,537 g
Lysin	0,381 g
Methionin	0,097 g
Cystin	0,118 g
Phenylalanin	0,353 g
Tyrosin	0,244 g
Valin	0,332 g
Arginin	0,463 g
Histidin	0,174 g
Alanin	0,294 g
Asparaginsäure	0,719 g
Glutaminsäure	1,579 g
Glycin	0,297 g
Prolin	0,493 g
Serin	0,388 g
Vitamine
Thiamin (B1)	0,033 mg (3 %)
Riboflavin (B2)	0,165 mg (14 %)
Niacin (B3)	2,196 mg (15 %)
Pantothensäure (B5)	0,297 mg (6 %)
Vitamin B6	0,148 mg (11 %)
Folsäure (B9)	14 µg (4 %)
Vitamin B12	0,00 µg (0 %)
Cholin	18,3 mg (4 %)
Vitamin C	0,0 mg (0 %)
Vitamin D	0,0 µg (0 %)
Vitamin E	0,00 mg (0 %)
Vitamin K	0,0 µg (0 %)
Mineralstoffe
Natrium	5493 mg (366 %)
Kalium	435 mg (9 %)
Calcium	33 mg (3 %)
Magnesium	74 mg (21 %)
Phosphor	166 mg (24 %)
Eisen	1,45 mg (11 %)
Zink	0,87 mg (9 %)
Mangan	1,018 mg (48 %)
Selen	0,5 µg (1 %)

Sojasauce besteht in den beiden höchsten chinesischen Qualitätskategorien (Special und First) zum größten Teil aus Wasser (63,53 – 71,26 % Massenanteil), gefolgt von 82,3 – 124 g/L (entsprechend circa 8 – 12 % Massenanteil) Proteinen und Aminosäuren, 57,2 – 78,2 g/L Kochsalz, 1,1 – 3,4 g/L Fette.<ref name="Kong" /> Die häufigsten organischen Säuren waren in einer anderen Untersuchung bis zu 29,31 – 147,98 g/L Glutaminsäure, 1,68 – 5,38 g/L Asparaginsäure (beide erzeugen den Umami-Geschmack), zwischen 0,83 und 13,19 g/L Milchsäure und 0 bis 12,8 g/L Pyroglutamat.<ref name="Kong">Yan Kong, Lili Zhang, Yuyu Zhang, Baoguo Sun, Jun Ma, Jing Zhao, Haitao Chen: Evaluation of non-volatile taste components in commercial soy sauces. In: International Journal of Food Properties. 2018, Band 21, Nummer 1, S. 1854–1866 {{#invoke:Vorlage:Handle|f|scheme=doi|class=plainlinks|parProblem=Problem|errCat=Wikipedia:Vorlagenfehler/Parameter:DOI|errClasses=error editoronly|errHide=1|errNS=0 4 10 100}} (englisch).</ref> Die häufigsten Ribonukleotide (verstärken den Umami-Geschmack) in Sojasauce sind Inosinmonophosphat, gefolgt von Guanosinmonophosphat, mit einer Gesamtkonzentration zwischen 0,30 bis 3,54 g/L.<ref name="Kong" /> Bei der Säurekatalyse und in geringerem Umfang bei der Fermentation entstehen auch geringe Mengen des krebserregenden Stoffes 3-MCPD.<ref name="Baer">I. Baer, B. de la Calle, P. Taylor: 3-MCPD in food other than soy sauce or hydrolysed vegetable protein (HVP). In: Analytical and bioanalytical chemistry. Band 396, Nummer 1, Januar 2010, S. 443–456, {{#invoke:Vorlage:Handle|f|scheme=doi|class=plainlinks|parProblem=Problem|errCat=Wikipedia:Vorlagenfehler/Parameter:DOI|errClasses=error editoronly|errHide=1|errNS=0 4 10 100}}, PMID 19841911 (englisch).</ref><ref name="PMID33282433">Y. Jang, E. Koh: Assessment of estimated daily intake of 3-monochloropropane-1,2-diol from soy sauce in Korea. In: Food science and biotechnology. Band 29, Nummer 12, Dezember 2020, S. 1665–1673, {{#invoke:Vorlage:Handle|f|scheme=doi|class=plainlinks|parProblem=Problem|errCat=Wikipedia:Vorlagenfehler/Parameter:DOI|errClasses=error editoronly|errHide=1|errNS=0 4 10 100}}, PMID 33282433, }} PMC 7708596 (freier Volltext{{#if:|, PDF}}).</ref> Die EFSA ermittelte 2009 durchschnittlich 4,5 μg 3-MCPD pro kg Sojasauce.<ref name="EFSA">European Food Safety Authority: Analysis of occurrence of 3-monochloropropane-1, 2-diol (3-MCPD) in food in Europe in the years 2009-2011 and preliminary exposure assessment. In: EFSA Journal. 2013, Band 11, Nummer 9, S. 3381 {{#invoke:Vorlage:Handle|f|scheme=doi|class=plainlinks|parProblem=Problem|errCat=Wikipedia:Vorlagenfehler/Parameter:DOI|errClasses=error editoronly|errHide=1|errNS=0 4 10 100}} (englisch).</ref> Der europäische obere Grenzwert für 3-MCPD in hydrolysiertem Pflanzenprotein und Sojasoße aus dem Jahr 2023 liegt bei 50 μg pro kg Trockenmasse (EU-Verordnung 2023/915).<ref>Eurofins: 3-MCPD und verwandte Verbindungen (PDF; 602 kB).</ref> Daher werden Verfahren zur Minderung der Bildung von 3-MCPD untersucht.<ref name="Lee 15" /> Ebenso entstehen geringe Mengen an Ethylcarbamat.<ref name="DOI10.1021/jf00027a003">Takanao Matsudo, Terumichi Aoki, Keietsu Abe, Nami. Fukuta, Takeshi Higuchi, Masaoki SASAKI, Kinji Uchida: Determination of ethyl carbamate in soy sauce and its possible precursor. In: Journal of Agricultural and Food Chemistry. 1993, Band 41, Nummer 3, S. 352–356 {{#invoke:Vorlage:Handle|f|scheme=doi|class=plainlinks|parProblem=Problem|errCat=Wikipedia:Vorlagenfehler/Parameter:DOI|errClasses=error editoronly|errHide=1|errNS=0 4 10 100}}</ref> Sojasauce enthält aufgrund des mikrobiellen Abbaus von Sojabohnen und teilweise Weizen geringe Konzentrationen an Allergenen der Sojabohne und des Weizens.<ref name="PMID28656270">N. Magishi, N. Yuikawa, M. Kobayashi, S. Taniuchi: Degradation and removal of soybean allergen in Japanese soy sauce. In: Molecular medicine reports. Band 16, Nummer 2, August 2017, S. 2264–2268, {{#invoke:Vorlage:Handle|f|scheme=doi|class=plainlinks|parProblem=Problem|errCat=Wikipedia:Vorlagenfehler/Parameter:DOI|errClasses=error editoronly|errHide=1|errNS=0 4 10 100}}, PMID 28656270.</ref><ref name="PMID15138619">M. Kobayashi, Y. Hashimoto, S. Taniuchi, S. Tanabe: Degradation of wheat allergen in Japanese soy sauce. In: International journal of molecular medicine. Band 13, Nummer 6, Juni 2004, S. 821–827, PMID 15138619.</ref> Die meisten allergischen Reaktionen auf Sojasauce sind gegen Soja- bzw. Weizenproteine gerichtet.<ref name="Sugiura">K. Sugiura, M. Sugiura: Soy sauce allergy. In: Journal of the European Academy of Dermatology and Venereology : JEADV. Band 24, Nummer 7, Juli 2010, S. 852–855, {{#invoke:Vorlage:Handle|f|scheme=doi|class=plainlinks|parProblem=Problem|errCat=Wikipedia:Vorlagenfehler/Parameter:DOI|errClasses=error editoronly|errHide=1|errNS=0 4 10 100}}, PMID 19943834.</ref> Bei der Fermentation entstehen auch die biogenen Amine Histamin und Tyramin in geringen Konzentrationen,<ref name="PMID31051616">J. E. Stratton, R. W. Hutkins, S. L. Taylor: Biogenic Amines in Cheese and other Fermented Foods: A Review. In: Journal of food protection. Band 54, Nummer 6, Juni 1991, S. 460–470, {{#invoke:Vorlage:Handle|f|scheme=doi|class=plainlinks|parProblem=Problem|errCat=Wikipedia:Vorlagenfehler/Parameter:DOI|errClasses=error editoronly|errHide=1|errNS=0 4 10 100}}, PMID 31051616.</ref> die bei gleichzeitiger Einnahme von MAO-Hemmern kontraindiziert sind.<ref>Nick Allen: I just started taking an MAOI for depression. Do I really need to follow a low-tyramine diet?, von Mayo Clinic, abgerufen am 2. April 2025.</ref><ref name="Van den Eynde">V. Van den Eynde, P. K. Gillman, B. B. Blackwell: The Prescriber's Guide to the MAOI Diet-Thinking Through Tyramine Troubles. In: Psychopharmacology bulletin. Band 52, Nummer 2, Mai 2022, S. 73–116, PMID 35721816, }} PMC 9172554 (freier Volltext{{#if:|, PDF}})</ref> Es werden Methoden zur Minderung der mikrobiellen Erzeugung von biogenen Aminen bei der Fermentation, zur Vermeidung von Kontaminationen mit Pathogenen und Mycotoxinen und zur Erzeugung einer gleichbleibenden Qualität erforscht.<ref name="Liu 22">L. Liu, X. Chen, L. Hao, G. Zhang, Z. Jin, C. Li, Y. Yang, J. Rao, B. Chen: Traditional fermented soybean products: processing, flavor formation, nutritional and biological activities. In: Critical reviews in food science and nutrition. Band 62, Nummer 7, 2022, S. 1971–1989, {{#invoke:Vorlage:Handle|f|scheme=doi|class=plainlinks|parProblem=Problem|errCat=Wikipedia:Vorlagenfehler/Parameter:DOI|errClasses=error editoronly|errHide=1|errNS=0 4 10 100}}, PMID 33226273 (englisch).</ref>

Fermentative Herstellung

Allgemeines

Datei:Soybeanvarieties.jpg

Sojabohne als Grundzutat

Datei:Shoyukoji.jpg

Aspergillus sojae auf Sojabohnen

Die Herstellung von Sojasauce ähnelt der Herstellung von Miso, aber verwendet vor allem mehr Wasser und eine höhere Salzkonzentration. Bei der traditionellen Methode der Fermentierung<ref name="MUROJI">{{#if:|{{#iferror: {{#iferror:{{#invoke:Vorlage:FormatDate|Execute}}|}}| |}}}}{{#if:|{{{autor}}}: }}{{#if:|{{#if:Muroji since 1573: The oldest Japanese Soy-Sauce Brewery in the world|[{{#invoke:Vorlage:Internetquelle|archivURL|1={{#invoke:URLutil|getNormalized|1={{{archiv-url}}}}}}} {{#invoke:Vorlage:Internetquelle|TitelFormat|titel=Muroji since 1573: The oldest Japanese Soy-Sauce Brewery in the world}}]{{#if:| ({{{format}}})}}{{#if:Offizielle Website der Brauerei| Offizielle Website der Brauerei{{#invoke:Vorlage:Internetquelle|Endpunkt|titel=Offizielle Website der Brauerei}}}}}}|{{#if:https://www.muroji.com/en/%7C{{#if:{{#invoke:TemplUtl%7Cfaculty%7C}}%7C{{#invoke:Vorlage:Internetquelle%7CTitelFormat%7Ctitel={{#invoke:WLink%7CgetEscapedTitle%7C1=Muroji since 1573: The oldest Japanese Soy-Sauce Brewery in the world}}}}|[{{#invoke:URLutil|getNormalized|1=https://www.muroji.com/en/}} {{#invoke:Vorlage:Internetquelle|TitelFormat|titel={{#invoke:WLink|getEscapedTitle|1=Muroji since 1573: The oldest Japanese Soy-Sauce Brewery in the world}}}}]}}{{#if:| ({{{format}}}{{#if:Offizielle Website der Brauereimuroji.comMuroji co.,ltd.{{#if: 2023-11-30 | {{#if:{{#invoke:TemplUtl|faculty|}}||1}}}}

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Die Fermentationsprodukte bestimmen Farbe, Aroma und Würze der Sojasauce. Wie bei anderen Fermentationen beeinflussen zahlreiche Faktoren das Endprodukt: die Temperatur und Feuchtigkeit, wenn die Bohnen erstmals eingemaischt werden, das Wetter in den folgenden Monaten, das Material der Fässer, der Keller, in dem sie stehen, und die verwendeten Ausgangsstoffe. Handwerklich hergestellte Sojasauce schmeckt daher von Jahr zu Jahr und von Fass zu Fass anders. Die Reifedauer kann zwischen sechs und acht Monaten, aber auch mehrere Jahre, bei manchen Spitzensaucen sogar bis zu fünf Jahre betragen.<ref>Effilee Nr. 30, Herbst 2014, S. 10, Heft.</ref> Am Ende der Reifeperiode wird die jetzt fast fertige Maische in Textilien eingewickelt und die Sojasauce ausgepresst, filtriert und zum Schluss pasteurisiert, um eine längere Haltbarkeit zu gewährleisten.

Die industriellen fermentativen Verfahren werden in zwei Typen unterteilt: einen mit einem höheren Wasser- (Salzlake-Kōji-Massenverhältnis 2–2,5:1)<ref name=ZH-D>{{#if:Vorlage:Cite book/URL|{{#iferror: {{#iferror:{{#invoke:Vorlage:FormatDate|Execute}}|}}| |}}}}{{#if:{{#if:

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  }}</ref> und Salzgehalt (17–20 %) bei niedrigeren Temperaturen von 15–30 °C über 90 bis 180 Tage (engl. High-salt liquid-state fermented soy sauce, HLFSS) und einen mit einem geringeren Wasser- (Salzlake-Kōji-Massenverhältnis 1:1) und Salzgehalt (13–15 %) bei höheren Temperaturen von 40–55 °C über 15 bis 30 Tage (engl. Low-salt solid-state fermented soy sauce, LSFSS).<ref name="Liu 24">H. Liu, X. Chen, J. Lu, D. Wu: Evaluation of the differences between low-salt solid-state fermented soy sauce and high-salt diluted-state fermented soy sauce in China: from taste-active compounds and aroma-active compounds to sensory characteristics. In: Journal of the science of food and agriculture. Band 104, Nummer 1, Januar 2024, S. 340–351, {{#invoke:Vorlage:Handle|f|scheme=doi|class=plainlinks|parProblem=Problem|errCat=Wikipedia:Vorlagenfehler/Parameter:DOI|errClasses=error editoronly|errHide=1|errNS=0 4 10 100}}, PMID 37574531.</ref><ref name="Feng">Y. Feng, Y. Cai, G. Su, H. Zhao, C. Wang, M. Zhao: Evaluation of aroma differences between high-salt liquid-state fermentation and low-salt solid-state fermentation soy sauces from China. In: Food chemistry. Band 145, Februar 2014, S. 126–134, {{#invoke:Vorlage:Handle|f|scheme=doi|class=plainlinks|parProblem=Problem|errCat=Wikipedia:Vorlagenfehler/Parameter:DOI|errClasses=error editoronly|errHide=1|errNS=0 4 10 100}}, PMID 24128458.</ref> Die Salzmenge bestimmt die Geschwindigkeit der Fermentation und auch den Geschmack und Geruch.<ref name="Devanthi">P. V. Devanthi, K. Gkatzionis: Soy sauce fermentation: Microorganisms, aroma formation, and process modification. In: Food research international. Band 120, Juni 2019, S. 364–374, {{#invoke:Vorlage:Handle|f|scheme=doi|class=plainlinks|parProblem=Problem|errCat=Wikipedia:Vorlagenfehler/Parameter:DOI|errClasses=error editoronly|errHide=1|errNS=0 4 10 100}}, PMID 31000250 (englisch).</ref> Je höher der Salzgehalt, desto langsamer der Stoffwechsel und desto besser der Geruch und Geschmack der Sojasauce.<ref name="Devanthi" /> HLFSS hat im Vergleich zu LSFSS mehr Geruchsnoten<ref name="Feng" /> und riecht stärker nach Alkoholen, gekochter Kartoffel und Karamell, während LSFSS stärkere saure und verbrannte Geruchsnoten hat.<ref name="Feng" /> LSFSS ist aufgrund der kurzen Produktionsdauer günstiger in der Herstellung.<ref name="Feng" /> Für salzarme Diäten werden Methoden zur Verbesserung des Geschmacks und Geruchs bei niedrigeren Salzkonzentrationen untersucht.<ref name="Devanthi" /><ref name="Zheng 24">S. Zheng, Z. Zhang, X. Zhao, W. Li, L. Hou: A Method of Reducing Salt Content in Fermented Soy Sauce Improves Its Flavor and Quality. In: Foods. Band 13, Nummer 6, März 2024, {{#invoke:Vorlage:Handle|f|scheme=doi|class=plainlinks|parProblem=Problem|errCat=Wikipedia:Vorlagenfehler/Parameter:DOI|errClasses=error editoronly|errHide=1|errNS=0 4 10 100}}, PMID 38540961, }} PMC 1096999 (freier Volltext{{#if:|, PDF}})</ref>

Die Fermentation erfolgt in zwei Phasen, zuerst in der Kōji-Phase und anschließend in der Moromi-Phase.<ref name="Y. Liu 24">Y. Liu, G. Sun, J. Li, P. Cheng, Q. Song, W. Lv, C. Wang: Starter molds and multi-enzyme catalysis in koji fermentation of soy sauce brewing: A review. In: Food research international. Band 184, Mai 2024, S. 114273, {{#invoke:Vorlage:Handle|f|scheme=doi|class=plainlinks|parProblem=Problem|errCat=Wikipedia:Vorlagenfehler/Parameter:DOI|errClasses=error editoronly|errHide=1|errNS=0 4 10 100}}, PMID 38609250 (Review).</ref> Die Fermentation erfolgt in der Kōji-Phase zunächst durch A. oryzae oder A. sojae, bei Tamari durch A. tamarii. A. oryzae besitzt drei α-Amylase-Gene, wodurch es Stärke relativ schnell zu Glucose abbauen kann.<ref name="Ito" /> Dagegen weist A. sojae nur ein α-Amylasegen unter einem schwachen Promotor auf und die CAAT-Box besitzt eine genexpressionsabschwächende Mutation (CCAAA anstatt CCAAT), besitzt aber eine höhere Enzymaktivität der Endopolygalacturonase und der Glutaminase.<ref name="Ito" /> Eine zu schnelle Freisetzung von Glucose aus Stärke zu Beginn der Fermentation behindert das Wachstum der Bakterien und Hefen in der Reifungsphase.<ref name="Ito" /> Für den Abbau von Proteinen zu Aminosäuren besitzt A. oryzae Stamm RIB40 65 Endopeptidasegene sowie 69 Exopeptidasegene und A. sojae Stamm SMF134 83 Endopeptidasegene und 67 Exopeptidasegene.<ref name="Ito" /> Verschiedene Mutanten von A. oryzae mit veränderten Eigenschaften wurden per Bestrahlung<ref name="Ito" /> oder per CRISPR/Cas-Methode erzeugt.<ref name="Maruyama">J. I. Maruyama: Genome Editing Technology and Its Application Potentials in the Industrial Filamentous Fungus. In: Journal of fungi. Band 7, Nummer 8, August 2021, {{#invoke:Vorlage:Handle|f|scheme=doi|class=plainlinks|parProblem=Problem|errCat=Wikipedia:Vorlagenfehler/Parameter:DOI|errClasses=error editoronly|errHide=1|errNS=0 4 10 100}}, PMID 34436177, }} PMC 8399504 (freier Volltext{{#if:|, PDF}}) (englisch).</ref><ref name="Jin">F. J. Jin, S. Hu, B. T. Wang, L. Jin: Advances in Genetic Engineering Technology and Its Application in the Industrial Fungus. In: Frontiers in Microbiology. Band 12, 2021, S. 644404, {{#invoke:Vorlage:Handle|f|scheme=doi|class=plainlinks|parProblem=Problem|errCat=Wikipedia:Vorlagenfehler/Parameter:DOI|errClasses=error editoronly|errHide=1|errNS=0 4 10 100}}, PMID 33708187, }} PMC 7940364 (freier Volltext{{#if:|, PDF}}) (englisch).</ref>

In der zweiten Phase der Fermentation (Moromi-Phase) dominieren das salzliebende Milchsäurebakterium Tetragenococcus halophilus und die salztoleranten Hefen Zygosaccharomyces rouxii, Candida versatilis und Candida etchellsii<ref name="Ito" /><ref name="Wang 24">Q. Wang, R. Cui, X. Liu, X. Zheng, Y. Yao, G. Zhao: Examining the impact of Tetragenococcus halophilus, Zygosaccharomyces rouxii, and Starmerella etchellsii on the quality of soy sauce: a comprehensive review of microbial population dynamics in fermentation. In: Critical reviews in food science and nutrition. Band 64, Nummer 29, 2024, S. 10873–10884, {{#invoke:Vorlage:Handle|f|scheme=doi|class=plainlinks|parProblem=Problem|errCat=Wikipedia:Vorlagenfehler/Parameter:DOI|errClasses=error editoronly|errHide=1|errNS=0 4 10 100}}, PMID 37395610 (Review).</ref> sowie Hansenula spp. die Geschmacksbildung.<ref name="Uraz" /> Dabei sorgt T. halophilus durch den Abbau von Glucose aus der Maische zu Milchsäure, Citronensäure und Essigsäure für eine leichte Ansäuerung der Maische,<ref name="Ito" /> wodurch sie weniger anfällig für Fehlfermentationen durch unerwünschte Bakterien und das Wachstum erwünschter Hefen begünstigt wird.<ref name="Feng" /> Durch Veränderung der Fermentationsbedingungen kann neben dem Geschmack und Geruch, die Haltbarkeit, die Teilchengröße und die Sedimentation von Schwebstoffen verändert werden.<ref name="Zheng 23">S. Zheng, P. Ye, X. Zhao, W. Li, L. Hou: Enhanced soy sauce stability and reduced precipitation by improving critical steps in the fermentation process. In: Food research international. Band 174, Pt 2Dezember 2023, S. 113674, {{#invoke:Vorlage:Handle|f|scheme=doi|class=plainlinks|parProblem=Problem|errCat=Wikipedia:Vorlagenfehler/Parameter:DOI|errClasses=error editoronly|errHide=1|errNS=0 4 10 100}}, PMID 37981369.</ref> Die Verfahren werden kontinuierlich weiterentwickelt.<ref name="Gao">X. Gao, X. Zhao, F. Hu, J. Fu, Z. Zhang, Z. Liu, B. Wang, R. He, H. Ma, C. T. Ho: The latest advances on soy sauce research in the past decade: Emphasis on the advances in China. In: Food research international. Band 173, Pt 2November 2023, S. 113407, {{#invoke:Vorlage:Handle|f|scheme=doi|class=plainlinks|parProblem=Problem|errCat=Wikipedia:Vorlagenfehler/Parameter:DOI|errClasses=error editoronly|errHide=1|errNS=0 4 10 100}}, PMID 37803742.</ref>

Japanische Sojasauce

Datei:古式製法（櫂入れ）.jpg

Traditionelle Herstellung in Marunaka, Japan (2018)

Typisch für japanische Sojasauce ist ein hoher Weizenanteil als Ausgangszutat, woraus sich im Vergleich zu chinesischen Saucen eine stärkere Süße ergibt. Es werden allerdings auch japanische Sorten mit wenig oder gar keinem Weizen produziert, beispielsweise die Tamari-Sojasauce (tamari shōyu, {{#invoke:Vorlage:lang|flat}}, alternativ {{#invoke:Vorlage:lang|flat}}).

Die am meisten in Japan verwendete traditionelle Methode Honjozo ({{#invoke:Vorlage:lang|flat}}) besteht aus fünf Teilen:<ref name="Ito" />

• Vorbehandlung der Ausgangsstoffe
• Herstellung von Kōji
• Fermentation der Maische mit Wasser und Salz und Reifung
• Pressen der Maische
• Aufarbeitung zu Sojasauce

Die Sojabohnen werden gequollen, dampfgegart und mit bei 160–180 °C geröstetem sowie gemahlenem Weizenschrot gemischt. Durch die Anreicherung mit spezifischen Mikroorganismen – Kōji – entsteht eine Trockenmaische.<ref name="Ito" /> Kōji bezeichnet im Japanischen sowohl die Aspergillus-Starterkultur als auch Mischungen von Aspergillus mit Weizen- und Sojaschrot. Das Kōji wird für zwei bis drei Tage bei 30 °C unter hoher Luftfeuchtigkeit gelagert, um A. oryzae heranwachsen zu lassen.<ref name="Ito" /> Hierbei wird die Stärke aus dem Weizen zu Glucose gespalten. Anschließend wird das Kōji mit einer Salzlake (bis zu 22 – 23 % Kochsalz) zu einem Brei namens Moromi vermischt und mit der Starterkultur versetzt. Der Brei wird in Fässer aus Zedernholz – taru, {{#invoke:Vorlage:lang|flat}}<ref name="Begriff_taru_01">{{#if:|{{#iferror: {{#iferror:{{#invoke:Vorlage:FormatDate|Execute}}|}}| |}}}}{{#if:|{{{autor}}}: }}{{#if:|{{#if:Begriff „taru – {{#invoke:Vorlage:lang|flat}}, {{#invoke:Vorlage:lang|flat}}“|[{{#invoke:Vorlage:Internetquelle|archivURL|1={{#invoke:URLutil|getNormalized|1={{{archiv-url}}}}}}} {{#invoke:Vorlage:Internetquelle|TitelFormat|titel=Begriff „taru – {{#invoke:Vorlage:lang|flat}}, {{#invoke:Vorlage:lang|flat}}“}}]{{#if:| ({{{format}}})}}{{#if:| {{{titelerg}}}{{#invoke:Vorlage:Internetquelle|Endpunkt|titel={{{titelerg}}}}}}}}}|{{#if:https://www.wadoku.de/entry/view/9785092%7C{{#if:{{#invoke:TemplUtl%7Cfaculty%7C}}%7C{{#invoke:Vorlage:Internetquelle%7CTitelFormat%7Ctitel={{#invoke:WLink%7CgetEscapedTitle%7C1=Begriff „taru – {{#invoke:Vorlage:lang|flat}}, {{#invoke:Vorlage:lang|flat}}“}}}}|[{{#invoke:URLutil|getNormalized|1=https://www.wadoku.de/entry/view/9785092}} {{#invoke:Vorlage:Internetquelle|TitelFormat|titel={{#invoke:WLink|getEscapedTitle|1=Begriff „taru – {{#invoke:Vorlage:lang|flat}}, {{#invoke:Vorlage:lang|flat}}“}}}}]}}{{#if:| ({{{format}}}{{#if:wadoku.de{{#if: 2020-11-29 | {{#if:{{#invoke:TemplUtl|faculty|}}||1}}}}

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Die Qualität von Sojasauce wird in einem sensorischen Test beurteilt, der sich in Japan Kikimi nennt. Für die Verkostung sind vier Kriterien wichtig: Farbe, Konsistenz, Geruch und Geschmack. Im Rahmen des japanischen Kikimi werden diese Kriterien nacheinander getestet. Es werden in Japan ebenso verschiedene Qualitätsstufen nach ihrem Stickstoffanteil unterschieden: Special Grade – Tokkyū, {{#invoke:Vorlage:lang|flat}} mit einem Stickstoffanteil von ≥15 g pro Liter; Upper Grade – Jōkyū {{#invoke:Vorlage:lang|flat}} mit einem Stickstoffanteil von ≥13,5 g pro Liter; Standard Grade – Hyōjun mit einem Stickstoffanteil von ≥12 g pro Liter,<ref>{{#invoke:Vorlage:Literatur|f}}</ref> {{#invoke:Vorlage:lang|flat}} sowie Extra Select,Tokusen {{#invoke:Vorlage:lang|flat}} und Ultra-Extra Select – Chō-tokusen, {{#invoke:Vorlage:lang|flat}}. Es gibt eine unpasteurisierte rohe Sauce Nama-shoyu oder Kijōyu – {{#invoke:Vorlage:lang|flat}} genannt. Salzreduzierte Varianten nennt man Genen – {{#invoke:Vorlage:lang|flat}} – 50 % weniger oder Usujio – {{#invoke:Vorlage:lang|flat}} – 20 % weniger.

Die Gesamtproduktionsmenge in Japan im Jahr 2001 betrug 10,3 Millionen Hektoliter, davon 52 % in der höchsten Qualitätsstufe – natürlich fermentiert.<ref name="Steinkraus">Keith Steinkraus (Hrsg.): Industrialization of Indigenous Fermented Foods. 2. Ausgabe, CRC Press, 2004, ISBN 978-0-8247-4784-8, S. 14 f (englisch).</ref>

Shōyu – Moderne Japanische Sorten der Sojasauce

Sorte<ref name="JAS">{{#if:Vorlage:Cite book/URL|{{#iferror: {{#iferror:{{#invoke:Vorlage:FormatDate|Execute}}|}}| |}}}}{{#if:{{#if:		{{#if:	{{#if:	[[|Vorlage:Cite book/Name]]	Vorlage:Cite book/Name }} }}{{#if:	{{#if:	, [[|Vorlage:Cite book/Name]]	Vorlage:Cite book/Name }} }}{{#if:	{{#if:	, [[|Vorlage:Cite book/Name]]	Vorlage:Cite book/Name }} }}{{#if:	{{#if:	, [[|Vorlage:Cite book/Name]]	Vorlage:Cite book/Name }} }}{{#if:	{{#if:	, [[|Vorlage:Cite book/Name]]	Vorlage:Cite book/Name }} }}{{#if:|Vorlage:Cite book/Name}}{{#if:|Vorlage:Cite book/Name}}{{#if:|Vorlage:Cite book/Name}}{{#if:|Vorlage:Cite book/Name}}{{#if:|Vorlage:Cite book/Name}}{{#if:|Vorlage:Cite book/Name}}{{#if:|Vorlage:Cite book/Name}}{{#if:|Vorlage:Cite book/Name}}{{#if:|Vorlage:Cite book/Name}}{{#if:|Vorlage:Cite book/Name}}{{#if:|Vorlage:Cite book/Name}}{{#if:|Vorlage:Cite book/Name}}{{#if:|Vorlage:Cite book/Name}}{{#if:|Vorlage:Cite book/Name}}{{#if:|Vorlage:Cite book/Name}}{{#if:|Vorlage:Cite book/Name}} 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Beschreibung	verbreitetste Sorte; starkes Aroma; Sojabohnen und Weizen zu ähnlichen Anteilen	milderer Geschmack; Sojabohnen und Weizen zu ähnlichen Anteilen	enthält keinen Weizen	hoher Weizenanteil	Statt Salzlake wird Koikouchi-Shōyu verwendet; Geschmack entsprechend intensiv
Marktanteil (Japan, 2001)<ref name="Steinkraus"/>	83 %	14 %	1,8 %	0,6 %	0,8 %
Farbe	dunkles Braun	helles Braun	dunkles Braun	goldgelb	dunkles Braun
Regionaltypisch	Japan; Einst nur Kantō-Region	Kansai-Region	Chūbu-, Nagoya-Region	–	–
Glutaminsäure (g/100 ml)<ref name="Steinkraus"/>	1,20	0,91	1,70	0,31	1,20
Reduzier. Zucker (g/100 ml)	2,55	4,05	4,36	21,04	4,70
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Fußnoten

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Chinesische Sojasauce

Die Herstellung chinesischer Sojasauce weist einige Unterschiede zu japanischer auf. Insbesondere der Anteil an Weizenmehl oder -schrot ist geringer mit einem Verhältnis von Sojabohnen zu Weizen von 100:0 bis 70:30 und die Fermentationsdauer ist mit 1 bis 6 Monaten kürzer.<ref name="Diez-Simon" /> Der Gehalt am Element Stickstoff ist ein Indikator für den Gehalt an Aminosäuren in Sojasauce und eines der wichtigsten Qualitätsmerkmale in China, mit der höchsten Qualitätsklasse Special ≥ 8 g Stickstoff pro Liter Sojasauce.<ref name="Ouyang">Qin Ouyang, Quansheng Chen, Jiewen Zhao, Hao Lin: Determination of Amino Acid Nitrogen in Soy Sauce Using Near Infrared Spectroscopy Combined with Characteristic Variables Selection and Extreme Learning Machine. In: Food and Bioprocess Technology. 2012, Band 6, Nummer 9, S. 2486–2493 {{#invoke:Vorlage:Handle|f|scheme=doi|class=plainlinks|parProblem=Problem|errCat=Wikipedia:Vorlagenfehler/Parameter:DOI|errClasses=error editoronly|errHide=1|errNS=0 4 10 100}}</ref><ref name="Zhao">J. Zhao, Q. Ouyang, Q. Chen, H. Lin: Simultaneous determination of amino acid nitrogen and total acid in soy sauce using near infrared spectroscopy combined with characteristic variables selection. In: Food science and technology international = Ciencia y tecnologia de los alimentos internacional. Band 19, Nummer 4, August 2013, S. 305–314, {{#invoke:Vorlage:Handle|f|scheme=doi|class=plainlinks|parProblem=Problem|errCat=Wikipedia:Vorlagenfehler/Parameter:DOI|errClasses=error editoronly|errHide=1|errNS=0 4 10 100}}, PMID 23729414.</ref>

• Sojasaucen-Arten
• Verschiedene japanische Marunaka-Sojasaucen, 2018
  Verschiedene japanische Marunaka-Sojasaucen, 2018
• „Weiße“ Shōyu, Aichi 2016
  „Weiße“ Shōyu, Aichi 2016
• Industrielle Kikkomanproduktion, 2012
  Industrielle
  Kikkomanproduktion, 2012
• Verschiedene Tamari-Sojasauce, Japan 2014
  Verschiedene Tamari-Sojasauce, Japan 2014
• Verschiedene chinesische Sijau – Mongkok 2018
  Verschiedene chinesische Sijau – Mongkok 2018
• „Dunkle“ Jiàngyóu, 2013
  „Dunkle“ Jiàngyóu, 2013
• Bio-Soja­sauce, 2013
  Bio-Soja­sauce, 2013
• Koreanische Sojasauce – Ganjang und Doenjang, 2015
  Koreanische Sojasauce – Ganjang und Doenjang, 2015
• Indonesi­sche Kecap, 2010
  Indonesi­sche Kecap, 2010

Säurekatalysierte Herstellung

Neben der beschriebenen traditionellen Fermentation wurden kostengünstigere Herstellungsverfahren entwickelt, bei denen die Produktionsdauer von Monaten und Jahren – wie bei der traditionellen Herstellung üblich – auf wenige Tage reduziert wird. Ausgangsprodukt ist für diese entfettetes Sojamehl, das mit Weizenmehl vermischt und mit 4 – 9 M Salzsäure über 20 – 35 Stunden bei 103 – 110 °C hydrolysiert wird.<ref name="Diez-Simon" /> Anschließend wird mit Natriumhydroxid oder Natriumcarbonat neutralisiert.<ref name="Diez-Simon" /> Die Sauce wird zuletzt filtriert, pasteurisiert und verpackt.<ref name="Diez-Simon" /> Um den Geschmack und Geruch zu verbessern, wird gelegentlich Sojasauce aus säurekatalysierter Herstellung der traditionellen Herstellung hinzugegeben, wodurch ein gemischtes Produkt entsteht.

Durch die Hydrolyse bei hohen Temperaturen entstehen jedoch gewisse Anteile von unerwünschten Komponenten wie Furfural, Dimethylsulfid, Schwefelwasserstoff und Lävulinsäure, die bei der natürlichen Fermentation nicht vorhanden sind.<ref>Keith Steinkraus (Hrsg.): Industrialization of Indigenous Fermented Foods. 2. Ausgabe, CRC Press, 2004, ISBN 978-0-8247-4784-8, S. 12 (englisch).</ref> Da sich die so hergestellten Sojasaucen auch geschmacklich deutlich von den natürlich fermentierten unterscheiden, werden sie noch mit hochwertigen Sojasaucen verschnitten. In vielen Fällen werden weitere Zutaten wie Aromen, Glutamat, Zucker, Konservierungsstoffe, sowie Karamell zur Färbung hinzugefügt. In China ist die säurekatalysierte Herstellung seit 2018 keine akzeptierte Methode zur Herstellung von Sojasauce mehr.<ref name="Diez-Simon" />

Zur Abgrenzung gegenüber durch Säurekatalyse hergestellter Sojasauce werden Produkte nach traditioneller Herstellung in Japan in der Regel explizit unter dem Zusatz „natürlich gebraut“ bzw. „natürlich fermentiert“ vermarktet.

• Honjōzō hōshiki – {{#invoke:Vorlage:lang|flat}} (‚ursprüngliche Fermentierungsmethode‘): 100 % traditionell natürlich fermentiert nach Urrezeptur
• Kongō-jōzō – {{#invoke:Vorlage:lang|flat}} (‚gemischt fermentiert‘): Maische versetzt mit 30–50 % säurekatalysiertem oder enzymatisch erzeugtem Hydrolysat von pflanzlichen Proteinen
• Kongō – {{#invoke:Vorlage:lang|flat}} (‚gemischt‘): Honjōzō oder Kongō-jōzō mit 30–50 % säurekatalysiertem oder enzymatisch erzeugtem Hydrolysat von pflanzlichen Proteinen<ref name="JAS" />
• Hinshiki hōshiki – {{#invoke:Vorlage:lang|flat}} (‚neue Methode‘): 30–50 % traditionell natürlich fermentiert nach Neurezeptur.

Geschichte

Ursprünge in China

Datei:Wuzhen Xizha 2009-02.jpg

Traditionelle Manufaktur in Zhejiang (2009)

In der Zeit der Zhou-Dynastie wurde Fisch mit Sojabohnen und Kochsalz fermentiert und später als Würzsauce verwendet.<ref name="web1">{{#if:2012-01-30|{{#iferror: {{#iferror:{{#invoke:Vorlage:FormatDate|Execute}}|}}| |}}}}{{#if:|{{{autor}}}: }}{{#if:https://web.archive.org/web/20120130171757/http://big5.xinhuanet.com/gate/big5/www.godpp.gov.cn/wmzh/2007-10/11/content_11376810.htm%7C{{#if:{{#invoke:Vorlage:lang%7Cflat}}：{{#invoke:Vorlage:lang%7Cflat}} – „Kultur der Würzmittel: Ursprung der Sojasauce“|[{{#invoke:Vorlage:Internetquelle|archivURL|1={{#invoke:URLutil|getNormalized|1=https://web.archive.org/web/20120130171757/http://big5.xinhuanet.com/gate/big5/www.godpp.gov.cn/wmzh/2007-10/11/content_11376810.htm}}}} {{#invoke:Vorlage:Internetquelle|TitelFormat|titel={{#invoke:Vorlage:lang|flat}}：{{#invoke:Vorlage:lang|flat}} – „Kultur der Würzmittel: Ursprung der Sojasauce“}}]{{#if:| ({{{format}}})}}{{#if:| {{{titelerg}}}{{#invoke:Vorlage:Internetquelle|Endpunkt|titel={{{titelerg}}}}}}}}}|{{#if:http://big5.xinhuanet.com/gate/big5/www.godpp.gov.cn/wmzh/2007-10/11/content_11376810.htm%7C{{#if:{{#invoke:TemplUtl%7Cfaculty%7C}}%7C{{#invoke:Vorlage:Internetquelle%7CTitelFormat%7Ctitel={{#invoke:WLink%7CgetEscapedTitle%7C1={{#invoke:Vorlage:lang%7Cflat}}：{{#invoke:Vorlage:lang%7Cflat}} – „Kultur der Würzmittel: Ursprung der Sojasauce“}}}}|[{{#invoke:URLutil|getNormalized|1=http://big5.xinhuanet.com/gate/big5/www.godpp.gov.cn/wmzh/2007-10/11/content_11376810.htm}} {{#invoke:Vorlage:Internetquelle|TitelFormat|titel={{#invoke:WLink|getEscapedTitle|1={{#invoke:Vorlage:lang|flat}}：{{#invoke:Vorlage:lang|flat}} – „Kultur der Würzmittel: Ursprung der Sojasauce“}}}}]}}{{#if:| ({{{format}}}{{#if:big5.xinhuanet.comXinhua2007-10-11https://web.archive.org/web/20120130171757/http://big5.xinhuanet.com/gate/big5/www.godpp.gov.cn/wmzh/2007-10/11/content_11376810.htm{{#if: 2023-06-22 | {{#if:{{#invoke:TemplUtl|faculty|}}||1}}}}

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  }}</ref> und die Würzsauce entwickelte sich zu zwei getrennten Saucen, Fischsauce und Sojasauce.<ref>{{#invoke:Vorlage:Literatur|f}}</ref> Die Sojasauce entwickelte sich aus den Produkten chǐ – {{#ifeq: {{#if:{{#invoke:TemplUtl|faculty|1}}|1}}|1||{{#ifeq: Sojasauce | Chinesische Schrift | chinesisch | chinesisch}} 

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 | – „gesalzene, fermentierte Sojabohnen“

}} – und jiàng – {{#ifeq: {{#if:{{#invoke:TemplUtl|faculty|1}}|1}}|1||{{#ifeq: Sojasauce | Chinesische Schrift | chinesisch | chinesisch}}  }}{{#if:

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 | – „fermentierte Sojabohnenpaste“

}}. Chǐ und jiàng waren in der späten Westlichen Han-Dynastie (207 v. bis 9 n. Chr.) bereits Handelswaren von hoher wirtschaftlicher Bedeutung. Demgegenüber ist die Quellenlage zur Sojasauce aus dieser Zeit eher vage.<ref>Hsing-Tsung Huang: Fermentations and Food Science. In: Science and Civilisation in China. Volume 6: Biology and Biological Technology, Part 5: Fermentations and Food Science, herausgegeben von Joseph Needham, Cambridge University Press, Cambridge 2000, ISBN 0-521-65270-7 (englisch).</ref>

Die historisch früheste schriftliche Erwähnung des Begriffs Sojasauce in der heutigen Schreibweise – {{#ifeq: {{#if:{{#invoke:TemplUtl|faculty|1}}|1}}|1||{{#ifeq: Sojasauce | Chinesische Schrift | chinesisch | chinesisch}}  }}{{#if:

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 | – „Rezeptsammlung der Frau Wu“

}}) und „Shānjiā Qīnggōng“ („Schlichte Kost des Bergeinsiedlers“). Darin wird die Verwendung zur Würzung von Fleischgerichten, Gemüse und Meeresfrüchten beschrieben.

Es ist davon auszugehen, dass Sojasauce, unter anderen Bezeichnungen, schon wesentlich früher bekannt war. Was die eindeutige Zuordnung erschwert, ist die leichte etymologische Bedeutungsverschiebung, die das Wort jiàng – {{#ifeq: {{#if:{{#invoke:TemplUtl|faculty|1}}|1}}|1||{{#ifeq: Sojasauce | Chinesische Schrift | chinesisch | chinesisch}}  }}{{#if:

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}} – im Laufe der Zeit erfahren hat: So war es ursprünglich ein Oberbegriff für würzende Pasten und Saucen aus verschieden eingelegten, fermentierten Zutaten, beispielsweise aus Fleisch – {{#ifeq: {{#if:{{#invoke:TemplUtl|faculty|1}}|1}}|1||{{#ifeq: Sojasauce | Chinesische Schrift | chinesisch | chinesisch}}  }}{{#if:

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}}. Schließlich verstand man unter jiàng – ohne genauere Spezifizierung durch ein Präfix – hauptsächlich die Paste aus fermentierten Sojabohnen.

Von einigen Forschern wird das im Bauernkalender „Sìmín yuèlìng“ (Östliche Han-Dynastie, ca. 160 n. Chr.) erwähnte qīng jiàng – {{#ifeq: {{#if:{{#invoke:TemplUtl|faculty|1}}|1}}|1||{{#ifeq: Sojasauce | Chinesische Schrift | chinesisch | chinesisch}}  }}{{#if:

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}} – als frühere Bezeichnung für Sojasauce gedeutet.

Etymologisch aus den beiden ursprünglichen Begriffen für fermentierte Sojabohnenprodukte chǐ – {{#ifeq: {{#if:{{#invoke:TemplUtl|faculty|1}}|1}}|1||{{#ifeq: Sojasauce | Chinesische Schrift | chinesisch | chinesisch}}  }}{{#if:

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 | – „fermentierte Sojabohnenpaste“

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Im 20. Jahrhundert wurde mit Eisensalzen versetzte Sojasauce zur besseren Versorgung mit dem Spurenelement und zur Minderung von Anämie entwickelt.<ref name="PMID26695357">J. S. Huo, J. Y. Yin, J. Sun, J. Huang, Z. X. Lu, M. P. Regina, J. S. Chen, C. M. Chen: Effect of NaFeEDTA-Fortified Soy Sauce on Anemia Prevalence in China: A Systematic Review and Meta-analysis of Randomized Controlled Trials. In: Biomedical and environmental sciences : BES. Band 28, Nummer 11, November 2015, S. 788–798, {{#invoke:Vorlage:Handle|f|scheme=doi|class=plainlinks|parProblem=Problem|errCat=Wikipedia:Vorlagenfehler/Parameter:DOI|errClasses=error editoronly|errHide=1|errNS=0 4 10 100}}, PMID 26695357 (englisch).</ref>

Japan

Datei:Old-japanese-soy-sauce-jug,katori-city,japan.JPG

Alte Sojasaucen-Krüge in Chiba (2007)

Ihren Weg nach Japan fand die Sojasauce im 6. Jahrhundert – zur Zeit des Sui- bzw. Tang-Chinas – durch eine buddhistische Glaubensgemeinschaft, die den Verzehr von Fleisch und darauf basierenden Saucen verbot und deshalb die chinesische Sojasauce mit nach Japan brachte. Die chinesische Sojasauce wurde nach ihrer Einfuhr in Japan sehr schnell beliebt, da sie den Geschmack der damals recht eintönigen, auf Reis basierenden Nahrung bereicherte. Außerdem wurde festgestellt, dass mit Sojasauce Lebensmittel länger haltbar gemacht werden konnten. Im 16. Jahrhundert wurde bei Versuchen mit der original chinesischen Sojasauce, die nur aus Sojabohnen, Salz und Wasser hergestellt wurde, die japanische Sojasauce geboren. Dieser wurde zusätzlich zu den Sojabohnen ein gleicher Anteil an Weizen zugeführt. Außerdem wurde die japanische Sojasauce länger „gebraut“ – Fermentierungsdauer – als die chinesische. So konnten sowohl der Geschmack als auch das Aroma und die Farbe der Sojasauce erheblich verändert werden. Seit dem 17. Jahrhundert wird überwiegend die traditionelle Herstellungsmethode weitgehend unverändert eingesetzt.<ref name="Ito" />

Es gibt die echte Tamarisauce – Miso-Damari; Uwahiki, die fälschlich als Sojasauce bezeichnet wird, da Miso-Damari der Flüssigkeitsrückstand bei der Herstellung von Miso ist.<ref>John Belleme, Jan Belleme: The Miso Book: The Art of Cooking with Miso. Square One Publishers, 2004, ISBN 978-0-7570-0028-7, S. 31 (englisch).</ref><ref>{{#if:2023-09-28|{{#iferror: {{#iferror:{{#invoke:Vorlage:FormatDate|Execute}}|}}| |}}}}{{#if:|{{{autor}}}: }}{{#if:https://web.archive.org/web/20230928222807/http://www.muso-intl.com/seasoning/shoyu_tamari/index2.html%7C{{#if:The Difference Between Shoyu and Tamari|[{{#invoke:Vorlage:Internetquelle|archivURL|1={{#invoke:URLutil|getNormalized|1=https://web.archive.org/web/20230928222807/http://www.muso-intl.com/seasoning/shoyu_tamari/index2.html}}}} {{#invoke:Vorlage:Internetquelle|TitelFormat|titel=The Difference Between Shoyu and Tamari}}]{{#if:| ({{{format}}})}}{{#if:| {{{titelerg}}}{{#invoke:Vorlage:Internetquelle|Endpunkt|titel={{{titelerg}}}}}}}}}|{{#if:http://www.muso-intl.com/seasoning/shoyu_tamari/index2.html%7C{{#if:{{#invoke:TemplUtl%7Cfaculty%7C}}%7C{{#invoke:Vorlage:Internetquelle%7CTitelFormat%7Ctitel={{#invoke:WLink%7CgetEscapedTitle%7C1=The Difference Between Shoyu and Tamari}}}}|[{{#invoke:URLutil|getNormalized|1=http://www.muso-intl.com/seasoning/shoyu_tamari/index2.html}} {{#invoke:Vorlage:Internetquelle|TitelFormat|titel={{#invoke:WLink|getEscapedTitle|1=The Difference Between Shoyu and Tamari}}}}]}}{{#if:| ({{{format}}}{{#if:muso-intl.comMusco Co., Ltd.2017https://web.archive.org/web/20230928222807/http://www.muso-intl.com/seasoning/shoyu_tamari/index2.html{{#if: 2023-11-30 | {{#if:{{#invoke:TemplUtl|faculty|}}||1}}}}

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Heutige Verbreitung

Datei:醤油鯛 (613433029).jpg

Plastikbehälter von Sojasauce in typischer Fischform

Auch in anderen asiatischen Ländern werden verschiedene Sojasaucen hergestellt. In China wird die Jiàngyóu, also Soja-Sauce – {{#ifeq: {{#if:{{#invoke:TemplUtl|faculty|1}}|1}}|1||{{#ifeq: Sojasauce | Chinesische Schrift | chinesisch | chinesisch}}  }}{{#if:

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 | – „erste Schöpfung“

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 | – „junge Schöpfung“

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}}{{#if: ältere Schöpfung

 | – „ältere Schöpfung“

}}. Daneben existieren Sojasaucen nach Art der Zutatenrezeptur wie Shuānghuáng – {{#ifeq: {{#if:{{#invoke:TemplUtl|faculty|1}}|1}}|1||{{#ifeq: Sojasauce | Chinesische Schrift | chinesisch | chinesisch}}  }}{{#if:

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 | – „Doppelfermentierung der Schimmelpilze“

}}. Die Weltproduktion an Sojasauce betrug im Jahr 2012 etwa 6 Millionen Tonnen, von denen 65 % in China hergestellt wurden.<ref name="Zhao 12">Haifeng Zhao, Yaqin Wang, Yang Zou, Mouming Zhao: Natural occurrence of deoxynivalenol in soy sauces consumed in China. In: Food Control. 2012, Band 29, Nummer 1, S. 71–75 {{#invoke:Vorlage:Handle|f|scheme=doi|class=plainlinks|parProblem=Problem|errCat=Wikipedia:Vorlagenfehler/Parameter:DOI|errClasses=error editoronly|errHide=1|errNS=0 4 10 100}}</ref> In Taiwan gibt es die als „fermentierte Sauce“ bekannte Yìnyóu – {{#ifeq: {{#if:{{#invoke:TemplUtl|faculty|1}}|1}}|1||{{#ifeq: Sojasauce | Chinesische Schrift | chinesisch | chinesisch}}  }}{{#if:

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In Indonesien ist die Kecap-Sauce bekannt, eine dicke, süße, sirupähnliche Sojasauce, welche aus schwarzen Sojabohnen, geröstetem Getreide auch Maniok, Salz, Palmzucker oder Rohzucker sowie einem „Kecap-Kōji“ (Aspergillus spp.), auch wird Tempeh zur Beimpfung benutzt, hergestellt wird. In Malaysia wird die sirupähnliche Sauce Kicap genannt. In Korea heißt die Sojasauce Ganjang – {{#invoke:Vorlage:lang|flat}}. Es gibt die Arten Hansik-ganjang – {{#invoke:Vorlage:lang|flat}} bzw. Jaelaesig-ganjang – {{#invoke:Vorlage:lang|flat}} – eine traditionelle Sauce, die in drei Altersstufen unterschieden werden. Eine moderne Sauce Gaelyang-ganjang – {{#invoke:Vorlage:lang|flat}} – von der es mehrere Sorten gibt.<ref>Korea’s Use of Ganjang (PDF; 3,46 MB), auf kikkoman.co.jp, abgerufen am 25. Februar 2017 (englisch).</ref><ref>Know your Korean Soy Sauce auf kimchimari.com, abgerufen am 25. Februar 2017 (englisch).</ref> Als Basis dienen fermentierte Sojabohnenblöcke – Meju, welche mit verschiedenen Pilzen durchsetzt sind, es wird aber auch wie in Japan fermentiert. Mit holländischen Händlern kam die Sojasauce im 17. Jahrhundert nach Europa. Dabei wurde der Begriff Soja von der japanischen Bezeichnung shōyu – für Sojasauce – abgeleitet.<ref>{{#if:|{{#iferror: {{#iferror:{{#invoke:Vorlage:FormatDate|Execute}}|}}| |}}}}{{#if:|{{{autor}}}: }}{{#if:|{{#if:soya|[{{#invoke:Vorlage:Internetquelle|archivURL|1={{#invoke:URLutil|getNormalized|1={{{archiv-url}}}}}}} {{#invoke:Vorlage:Internetquelle|TitelFormat|titel=soya}}]{{#if:| ({{{format}}})}}{{#if:| {{{titelerg}}}{{#invoke:Vorlage:Internetquelle|Endpunkt|titel={{{titelerg}}}}}}}}}|{{#if:https://www.merriam-webster.com/dictionary/soya%7C{{#if:{{#invoke:TemplUtl%7Cfaculty%7C}}%7C{{#invoke:Vorlage:Internetquelle%7CTitelFormat%7Ctitel={{#invoke:WLink%7CgetEscapedTitle%7C1=soya}}}}%7C[{{#invoke:URLutil|getNormalized|1=https://www.merriam-webster.com/dictionary/soya}} {{#invoke:Vorlage:Internetquelle|TitelFormat|titel={{#invoke:WLink|getEscapedTitle|1=soya}}}}]}}{{#if:| ({{{format}}}{{#if:merriam-webster.comMerriam-Webster’s Online Dictionary{{#if: 2010-03-11 | {{#if:{{#invoke:TemplUtl|faculty|}}||1}}}}

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Schätzungen zum durchschnittlichen Pro-Kopf-Verbrauch betragen etwa 9 Liter pro Person und Jahr für Japan (2004), etwa 3,3 Liter für China (2013), etwa 0,8 Liter für die USA (2004).<ref name="Lee 15">B. Q. Lee, S. M. Khor: 3-Chloropropane-1,2-diol (3-MCPD) in Soy Sauce: A Review on the Formation, Reduction, and Detection of This Potential Carcinogen. In: Comprehensive reviews in food science and food safety. Band 14, Nummer 1, Januar 2015, S. 48–66, {{#invoke:Vorlage:Handle|f|scheme=doi|class=plainlinks|parProblem=Problem|errCat=Wikipedia:Vorlagenfehler/Parameter:DOI|errClasses=error editoronly|errHide=1|errNS=0 4 10 100}}, PMID 33401813.</ref> Die weltweite Jahresproduktion betrug 2015 circa 10 Milliarden Liter Sojasauce.<ref name="Lee 15" /> Hauptsächlich exportierende Länder waren 2011 China (94.143 Tonnen) und die Niederlande (34.673 Tonnen), während sich unter den am meisten importierenden Länder die USA (59.298 Tonnen), Hong Kong (22.519 Tonnen) und das Vereinigte Königreich (19.576 Tonnen) befanden.<ref name="Lee 15" /> Es gibt in Japan verschiedene Museen für Sojasauce, das Kikkoman Soy Sauce Museum in Noda, das Marukin Soy Sauce Museum in Shōdoshima, das Higashimaru Soy Sauce Museum in Tatsuno, das Miso-Shoyu-Museum in Kikuyo, das Sanuki Museum of Soy Sauce Art in Sakaide und in Taiwan das Kimlan Foods Museum in Taoyuan.

Literatur

• William Shurtleff, Akiko Aoyagi: History of Soy Sauce (160 CE To 2012). Soyinfo Center, 2012, ISBN 978-1-928914-44-0, online (PDF; 24 MB), auf soyinfocenter.com (englisch).
• D. K. O'toole: The role of microorganisms in soy sauce production. In: Advances in applied microbiology. Band 108, 2019, S. 45–113, {{#invoke:Vorlage:Handle|f|scheme=doi|class=plainlinks|parProblem=Problem|errCat=Wikipedia:Vorlagenfehler/Parameter:DOI|errClasses=error editoronly|errHide=1|errNS=0 4 10 100}}, PMID 31495405 (englisch).

Film

• Shoyu – Geheimnisse der japanischen Küche. Dokumentarfilm, 2014, Laufzeit: 49:14 min, Buch und Regie: Shohei Shishata, Produktion: Japan, NHK, Asia Documentary Productions, Point du Jour, Frankreich, deutsche Erstausstrahlung: 29. Juni 2018 bei arte, Inhaltsangabe. – ARD.

Weblinks

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Einzelnachweise

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Fußnoten

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