Tempeh

Tempeh ist ein traditionelles Fermentationsprodukt aus Indonesien. Zur Herstellung werden gekochte Sojabohnen oder ein anderes Grundmaterial mit Rhizopus-Schimmelpilzen aus der Ordnung der Mucorales beimpft. Nach der Fermentation werden die Bohnen von einem dichten, weißen, watteartigen Mycel zusammengehalten und bilden einen kompakten Block. Üblicherweise werden davon zum Verzehr Scheiben geschnitten und frittiert.<ref name="Ahnan-Winarno et al." />

Verwendung als Starterkultur finden häufig Rhizopus stolonifer (Brotschimmelpilz), R. oryzae, R. oligosporus, R. arrhizus und andere. Weltweit wird am häufigsten R. oligosporus (= Rhizopus microsporus var. oligosporus) für die Herstellung von Tempeh verwendet.<ref name="Rizzo" />

Geschichte und Name

Die früheste Erwähnung findet Tempe im 17. Jahrhundert in Serat Centini, einer handschriftlichen Sammlung javanischer Legenden, Traditionen und Lehren, die 1815 unter Aufsicht von König Pakubuwono V. von Surakarta (Zentraljava) veröffentlicht wurde. Der Begriff Tempeh wurde erstmals von Prinsen Geerligs in einem niederländischen Artikel im Jahr 1896 und von Van Veen und Schaefer in einem englischen Artikel im Jahr 1950 gebraucht. Der im indonesischen gebräuchliche Begriff Tempe wurde in den regionalen Tempeh-Standard der FAO–WHO (Codex Alimentarius) aufgenommen.<ref name="Ahnan-Winarno et al." />

Herstellung

Datei:Tempeh (5392367744).jpg

Rohes, geschnittenes Tempeh

Klassisch wird Tempeh aus Sojabohnen hergestellt, alternativ verwendet werden auch Acker- und andere Bohnen, Getreide wie Hafer oder Reis, Samen, Nüsse, Algen und anderes.<ref name="Górska et al." /> Traditionell variiert die Herstellung stark.<ref name="Ahnan-Winarno et al." />

Nach gründlichem Waschen zur Entfernung der äußeren Schmutzteile werden die Sojabohnen 24 Stunden in kaltem Wasser bei Zimmertemperatur eingeweicht. Nach 5- bis 10-minütigem Kochen wird das Kochwasser abgegossen und die Bohnen nochmals 24 Stunden in kaltem Wasser eingeweicht. Anschließend werden die Schalen entfernt. Nun erfolgt ein 30-minütiges Sterilisieren im Dampfkochtopf. Andere Speisebohnen werden nur 12 Stunden vorgequollen.

Zum Beimpfen werden Sporen einer Rhizopus-Kultur in abgekochtem Wasser aufgeschwemmt und mit den Bohnen gut gemischt. Die beimpften Sojabohnen werden fest in dichtschließende Behälter gegeben und bei 30 °C zirka zwei Tage lang bebrütet. Als Reaktionsgefäß werden in neuerer Zeit Plastiksäcke verwendet. In modernen Feststoff-Bioreaktoren können hingegen die Reaktionsbedingungen besser kontrolliert und begleitende ungewünschte krankheitserregende Kulturen unterdrückt werden.

Verwendung

In Indonesien gilt Tempeh als preiswertes, erschwingliches Grundnahrungsmittel. Tempeh ist arm an Kohlenhydraten und reich an Proteinen, Vitaminen und Bioaktive Verbindungen. Es kann auf vielfältige Weise zubereitet werden, zum Beispiel gekocht, gebraten, gegrillt oder gedämpft.<ref name="Rizzo" />

Nährwert

Tempeh ist ernährungsphysiologisch sehr wertvoll, da der Pilz die Proteine der Bohne aufschließt und Oligosaccharide verringert, die Blähungen verursachen. Es ist durch einen hohen Gehalt an Proteinen und Ballaststoffen gekennzeichnet. 100 g Tempeh enthalten je nach Hersteller 0,1 bis 12 g Kohlenhydrate, 19,0 bis 20,2 g Proteine und 5 bis 12,1 g Fett. Der Brennwert liegt pro 100 g bei 637 bis 802 kJ (152 bis 190 kcal), der Ballaststoffgehalt bei ungefähr 6,5 g pro 100 g.<ref name="Viana Tempeh" />

Gesundheitliche Aspekte

Datei:Tempeh skewers (48839660502).jpg

Tempeh-Spieße mit Erdnuss-Dip

Rhizopus oligosporus produziert ein natürliches Antibiotikum, das grampositive Bakterien wie Staphylococcus aureus (potentiell gefährlich) und Bacillus subtilis (ungefährlich, nutzbringend) an ihrer Ausbreitung hindert.<ref name="Kobayasi et al." />

Weitere positive Effekte sind die Reduzierung der Lipidoxidation und die Senkung von Bluthochdruck.<ref name="Chang et al." />

Tempeh enthält Ergosterin (Provitamin D2).

Weblinks

[{{canonicalurl:Commons:Category:{{#if:Tempeh|Tempeh|Tempeh}}|uselang=de}} Commons: {{#if:|{{{2}}}|{{#if:Tempeh|Tempeh|{{#invoke:WLink|getArticleBase}}}}}}]{{#switch:1

|X|x= |0|-= |S|s= – Sammlung von Bildern |1|= – Sammlung von Bildern{{#if:

    | {{#switch: {{#invoke:TemplUtl|faculty|1}}/{{#invoke:TemplUtl|faculty|1}}
        |1/=  und Videos
        |1/1=, Videos und Audiodateien
        |/1=  und Audiodateien}}
    | , Videos und Audiodateien
  }}

|#default= – }}{{#if: Tempeh

   | {{#ifeq: {{#invoke:Str|left|tempeh|9}} 
       | category:

| FEHLER: Ohne Category: angeben!}}}}

Vorlage:Wikidata-Registrierung

[[wikt:{{#if:|{{{lang}}}:}}{{#if:|{{{1}}}|{{#invoke:WLink|getArticleBase}}}}|Wiktionary: {{#if:|{{{2}}}|{{#if:|{{{1}}}|{{#invoke:WLink|getArticleBase}}}}}}]]{{#switch: 1

|1|= – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen |0|-= |X|x= |#default= –

}}{{#if:| {{#ifeq: {{{lang}}} | de | {{#ifeq: 0 | 0 | }} | ({{#invoke:Multilingual|format|{{{lang}}}|slang=!|shift=m}}) }}}}

{{#invoke:TemplatePar|check

  |opt= 1= 2= lang= suffix=
  |template=Vorlage:Wiktionary
  |cat=Wikipedia:Vorlagenfehler/Schwesterprojekt
  }}

What is tempeh? (engl.)

Einzelnachweise

<references> <ref name="Górska et al.">Katarzyna Górska, Ewa Pejcz, Joanna Harasym (2025): Tempeh and Fermentation—Innovative Substrates in a Classical Microbial Process. In: Applied Sciences 15, 8888. doi:10.3390/app15168888</ref> <ref name="Ahnan-Winarno et al.">Amadeus Driando Ahnan-Winarno, Lorraine Cordeiro, Florentinus Gregorius Winarno, John Gibbons, Hang Xiao (2020): Tempeh: A semicentennial review on its health benefits, fermentation, safety, processing, sustainability, and affordability. In: Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety 2021, 20. S. 1717–1767. doi:10.1111/1541-4337.12710</ref> <ref name="Viana Tempeh">Viana Tempeh vom 10. September 2010 / SBC Tempeh vom 21. Januar 2014 (19 g EW, 12 g KH, 5 g Fett)</ref> <ref name="Kobayasi et al.">{{#invoke:Vorlage:Literatur|f}}{{#if:

       | {{#if: Vorlage:Cite book/ParamBool
               | Vorlage:Toter Link/archivebot
               | Vorlage:Webarchiv/archiv-bot
         }}
  }}{{#invoke:TemplatePar|check
   |all    = title=
   |opt    = vauthors= author= author1= authorlink= author-link= author-link1= author1-link= author2= author3= author4= author5= author6= author7= author8= author9= editor= last= first= last1= first1= last2= first2= last3= first3= last4= first4= last5= first5= last6= first6= last7= first7= last8= first8= last9= first9= last10= first10= last11= first11= last12= first12= last13= first13= last14= first14= last15= first15= others= script-title= trans-title= date= year= volume= issue= number= series= page= pages= at= issn= arxiv= bibcode= doi= pmid= pmc= jstor= oclc= id= url= url-status= format= access-date= archive-date= archive-url= archivebot= offline= location= publisher= language= quote= work= journal= newspaper= magazine= periodical=  name-list-style= url-access= doi-access= display-authors= via= s2cid= mr= type= citeseerx=  accessdate= archivedate= archiveurl= coauthors= month= day= last16= first16= last17= first17= last18= first18= last19= first19= last20= first20= last21= first21= last22= first22= last23= first23= last24= first24= last25= first25= last26= first26= last27= first27= last28= first28= last29= first29= last30= first30= last31= first31=
   |cat      = Wikipedia:Vorlagenfehler/Vorlage:Cite journal
   |errNS    = 0
   |template = Vorlage:Cite journal
   |format   = @@@
   |preview  = 1
  }}Vorlage:Cite book/URL{{#if:  | Vorlage:Cite book/Meldung }}{{#if:        | Vorlage:Cite book/Meldung }}{{#if: Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry
     || Vorlage:Cite book/Meldung
  }}{{#if: Vorlage:Cite book/ParamBool
        | Vorlage:Cite book/Meldung
  }}{{#if: Vorlage:Cite book/ParamBool
     | Vorlage:Cite book/Meldung
  }}{{#if: Vorlage:Cite book/ParamBool
     | Vorlage:Cite book/Meldung
  }}{{#if: Vorlage:Cite book/ParamBool
     | Vorlage:Cite book/Meldung
  }}{{#if: Vorlage:Cite book/ParamBool
       | Vorlage:Cite book/Meldung
  }}{{#if: Vorlage:Cite book/ParamBool
     | Vorlage:Cite book/Meldung
  }}Vorlage:Cite book/Meldung2{{#ifexpr: 0{{#ifeq:^^|^^||+1}}{{#ifeq:Kobayasi|^^||+1}}{{#ifeq:^^|^^||+1}}{{#ifeq:^^|^^||+1}} > 1
    | Vorlage:Cite book/Meldung
  }}</ref>

<ref name="Chang et al.">{{#invoke:Vorlage:Literatur|f}}</ref> <ref name="Rizzo">Gianluca Rizzo (2024): Soy-Based Tempeh as a Functional Food: Evidence for Human Health and Future Perspective. In: Frontiers in Bioscience-Elite 16(1), 3, S. 1–16. doi:10.31083/j.fbe1601003</ref> </references>

{{#ifeq: s | p | | {{#if: 4300201-8 | |

}} }}Vorlage:Hinweisbaustein{{#ifeq: s | p | | {{#if: 4300201-8 | |

}} }}{{#ifeq:||{{#if: | [[Kategorie:Wikipedia:GND fehlt {{#invoke:Str|left|{{{GNDCheck}}}|7}}]] }}{{#if: | {{#if: | | }} }} }}{{#if: | {{#ifeq: 0 | 2 | | }} }}{{#if: | {{#ifeq: 0 | 2 | | }} }}{{#ifeq: s | p | {{#if: 4300201-8 | | {{#if: {{#statements:P227}} | | }} }} }}{{#ifeq: s | p | {{#if: 4300201-8 | {{#if: {{#invoke:Wikidata|pageId}} | {{#if: {{#statements:P227}} | | }} }} }} }}{{#ifeq: s | p | {{#if: | | {{#if: {{#statements:P244}} | | }} }} }}{{#ifeq: s | p | {{#if: | {{#if: {{#invoke:Wikidata|pageId}} | {{#if: {{#statements:P244}} | | }} }} }} }}{{#ifeq: s | p | {{#if: | | {{#if: {{#statements:P214}} | | }} }} }}{{#ifeq: s | p | {{#if: | {{#if: {{#invoke:Wikidata|pageId}} | {{#if: {{#statements:P214}} | | }} }} }} }}Vorlage:Wikidata-Registrierung