Jiaozi

Jiaozi –  / 

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Jiǎozi vor dem Kochen, 2005

Datei:Pork dumplings (鮮肉蒸餃).jpg

Jiaozi mit Schweinefleisch<ref group="Anm.">Hausgemachte gedämpfte Schweinefleisch-Teig­ta­sche – Xiānròu zhēngjiǎo –  / , Jyutping </ref>, 2018

Jiǎozi (chinesisch  / , Pinyin <phonos file="Zh-jiǎozi.ogg"></phonos>, W.-G. , Jyutping , Yale , Yale jiau tz, kurz  / , , Jyutping , dt. etwa „chinesische Maultasche“) ist ein Teiggericht der chinesischen Küche, das in der Küche Japans als Gyōza und in Korea als Mandu bekannt ist.

Es ist ein traditionelles chinesisches Neujahrs­gericht zum Frühlingsfest bzw. zur Wintersonnenwende – insbesondere im Norden Chinas.<ref name="xinhua_01"> – Fei, Wen: . „“. In: people.com.cn. Renmin Ribao, 7. Februar 2002, archiviert vom Vorlage:IconExternal am 30. Mai 2020; abgerufen am 20. Februar 2021 (). </ref><ref name="xinhua_02">? . „“. In: people.com.cn. Xinhua, 23. Dezember 2015, archiviert vom Vorlage:IconExternal am 7. Juli 2020; abgerufen am 23. Juli 2021 (, Redakteur: WANG Xiaolu – und HU Honglin – ). </ref><ref name="austinchronicle_01">Mick Vann: Seeking XLB – In search of the mystical soup dumpling, xiao long bao. In: austinchronicle.com. The Austin Chronicle, 15. Februar 2013, abgerufen am 20. Februar 2021 (): „They are still eaten today and considered essential for the Spring Festival (Chinese New Year) as a symbol of home, warmth, and wealth. The dumplings were originally called jiao'er for their shape (a crescent-shaped horn or ear), but the name morphed over time into jiaozi ...“ </ref><ref name="nyt_01">Nina Simonds: Dumplings, for a Lucky Year of the Pig – „Teigtaschen, für ein glückverheißendes Jahr des Schweins“. In: nytimes.com. Arthur Gregg Sulzberger, The New York Times, 25. Januar 1995, archiviert vom Vorlage:IconExternal am 15. Juli 2018; abgerufen am 20. Februar 2021 (, archivierter Originalartikel im Internet Archive ohne Bezahlschranke [Paywall]). </ref>

Zubereitung

Die Füllung besteht in der Regel aus Gemüse, Fleisch oder Meeresfrüchten, wie meist Garnelen bzw. Shrimps. Chinesische Restaurants bieten häufig eine große Auswahl an Füllungen an. Es gibt sie als vegetarische Variante mit regionalem Gemüse, wie Jiucai, eingelegtem Suancai<ref group="Anm.">Sauer eingelegtes Gemüse nach chinesischer Art – Suāncài – , Jyutping – sauer eingelegtes regionales Gemüse, beispielsweise Chinakohl in Nordchina.</ref>, Bambussprossen oder Chinakohl und Pilzen, wie beispielsweise Shiitake (chin. dōnggū) o. Ä. Als Fleischfüllung nimmt man gewöhnlich Schweinefleisch, regional ist Garnelen- oder Lammfleisch auch üblich. Die Füllung kann mit Salz, Sojasauce oder fein gehacktem Ingwer gewürzt werden. Die in kochendem Wasser zubereiteten Jiǎozi werden vor dem Verzehr in Sojasauce oder Reisessig mit fein gehacktem Knoblauch getunkt. Je nach Geschmack fügt man auch gern Sesamöl hinzu. Die Sauce (Dip) befindet sich auf einem separaten kleinen Teller oder in einem Schälchen.<ref name="graceful_cuisine_01">Grace: Steamed pork dumplings – – „Gedämpfte Jiaozi mit Schweinefleischfüllung“. In: gracefulcuisine.com. 19. Januar 2012, archiviert vom Vorlage:IconExternal am 15. Januar 2013; abgerufen am 18. November 2022 (, siehe Zutatenliste): „60 g winter bamboo shoots […]“ </ref>

Verglichen mit den Essgewohnheiten in Nordchina sind Jiǎozi für die meisten Südchinesen selten eine Hauptmahlzeit. Jiǎozi sind als Dimsum-Gericht auch sehr beliebt. Es gibt verschiedene Zubereitungsarten und Zutaten. Beispielsweise gibt es Jiucaijiao ( – „Schnittknoblauch-Teigtaschen“)<ref group="Anm.">Schnittknoblauch-Teig­ta­sche – Jiǔcài jiǎozi –  / , Jyutping , kurz  / , , Jyutping </ref> oder Shuijing Xiajiao ( – „Kristall-Shrimpstaschen“)<ref group="Anm.">Gedämpfte Kristall-Teig­ta­sche mit Garnelen – Shuǐjīng xiājiǎo –  / , Jyutping , kurz  / , , Jyutping </ref>, wobei der Teig dieser „Shrimps-Teigtaschen“ ()<ref group="Anm.">Gedämpfte Teigtasche mit Garnelen ( / , , Jyutping ), siehe „Gedämpfte Kristall-Teigtasche mit Garnelen“.</ref> aus Reismehl besteht. Die Reismehlteigtasche ist nach dem Dämpfen fast durchsichtig und gibt dem Gericht seinen treffenden Namen, denn Shuǐjīng ( – „Kristall“) steht im Chinesischen für Kristall oder Bergkristall.

Neben dem Garen in heißem Wasser ( – „wassergekochtes Jiaozi“)<ref group="Anm.">„Wassergekochtes Jiaozi“ – Shuijiao –  / , , Jyutping </ref> und Dämpfen ( – „gedämpftes Jiaozi“)<ref group="Anm.">„Gedämpftes Jiaozi“ – Zhenjiao – ( / , , Jyutping )</ref> gibt es auch das Frittieren und Anbraten in Öl ( – „angebratenes Jiaozi“)<ref group="Anm.">„Angebratenes Jiaozi“ – Jianjiao – ( / , , Jyutping )</ref>. Durch Anbraten zubereitete Teigtaschen werden in China auch Guotie ( – „Topfkleber, Pfannenkleber“)<ref group="Anm.">„Topfkleber“ oder „Pfannenkleber“ – Guotie –  / , , Jyutping – mit Jiǎozi verwandt, jedoch länglich und gebraten.</ref>, in Japan Yaki-Gyōza ()<ref group="Anm.">Angebratene Gyōza – Angebratene Jiaozi nach japanischer Art – Yaki gyōza – jap. , mit Bonitoflocken (Katsuobushi) und Nori.</ref> und in Korea Gunmandu () genannt.<ref name="vancouver_sun_01">Nathan Fong: Potstickers: A tasty traditional dish for Lunar New Year. „“. In: vancouversun.com. Kevin D. Bent, The Vancouver Sun, 5. Februar 2013, archiviert vom Vorlage:IconExternal am 10. Dezember 2018; abgerufen am 20. Februar 2021 (). </ref>

• Jiaozi-Varianten
• „Schnittknob­lauch-Teig­ta­sche“<ref group="Anm.">Gedämpfte Schnittknoblauch-Teigtasche mit Garnelen – Jiǔcài xiārén zhēngjiǎo – {{Modul:Vorlage:lang}} Modul:Multilingual:153: attempt to index field 'data' (a nil value) / {{Modul:Vorlage:lang}} Modul:Multilingual:153: attempt to index field 'data' (a nil value), Jyutping {{Modul:Vorlage:lang}} Modul:Multilingual:153: attempt to index field 'data' (a nil value)</ref>, Taipeh 2006
  „Schnittknob­lauch-Teig­ta­sche“<ref group="Anm.">Gedämpfte Schnittknoblauch-Teigtasche mit Garnelen – Jiǔcài xiārén zhēngjiǎo –  / , Jyutping </ref>, Taipeh 2006
• „Kristall-Shrimps-Teigtaschen“, New York 2009
  „Kristall-Shrimps-Teigtaschen“, New York 2009
• Typisches Jiaozi-Gericht mit Dip<ref group="Anm.">Gekochte Jiaozi mit Schweinefleisch und Chinakohl – Zhūròu báicàijiǎo – {{Modul:Vorlage:lang}} Modul:Multilingual:153: attempt to index field 'data' (a nil value) / {{Modul:Vorlage:lang}} Modul:Multilingual:153: attempt to index field 'data' (a nil value), Jyutping {{Modul:Vorlage:lang}} Modul:Multilingual:153: attempt to index field 'data' (a nil value)</ref>, Fresno 2019
  Typisches Jiaozi-Gericht mit Dip<ref group="Anm.">Gekochte Jiaozi mit Schweinefleisch und Chinakohl – Zhūròu báicàijiǎo –  / , Jyutping </ref>, Fresno 2019
• Guōtiē – „Jiǎozi ähnlich“, Christchurch 2010
  Guōtiē – „Jiǎozi ähnlich“, Christchurch 2010
• Typische Füllung<ref group="Anm.">Typische chinesische Jiazi-Füllung bestehen meist aus gehacktes Schweinefleisch mit regionales Gemüse und Lauch kleingeschnitten.</ref>, 2016
  Typische Füllung<ref group="Anm.">Typische chinesische Jiazi-Füllung bestehen meist aus gehacktes Schweinefleisch mit regionales Gemüse und Lauch kleingeschnitten.</ref>, 2016
• Jiaozi-Suppe – hausgemacht<ref group="Anm.">Haugemachte „Frühlings-Jiaozi-Suppe“ – Yángchūn tāngjiǎo – {{Modul:Vorlage:lang}} Modul:Multilingual:153: attempt to index field 'data' (a nil value) / {{Modul:Vorlage:lang}} Modul:Multilingual:153: attempt to index field 'data' (a nil value), Jyutping {{Modul:Vorlage:lang}} Modul:Multilingual:153: attempt to index field 'data' (a nil value)</ref>, 2019
  Jiaozi-Suppe – hausgemacht<ref group="Anm.">Haugemachte „Frühlings-Jiaozi-Suppe“ – Yángchūn tāngjiǎo –  / , Jyutping </ref>, 2019
• Jiazi im Wok<ref group="Anm.">In einem Wok mit heißem Wasser gegarte Jiaozi-Teigtaschen.</ref>, Shenzhen 2019
  Jiazi im Wok<ref group="Anm.">In einem Wok mit heißem Wasser gegarte Jiaozi-Teigtaschen.</ref>, Shenzhen 2019
• Gebratene japanische Gyōza, 2018
  Gebratene japanische Gyōza, 2018

Kultur

Die Jiǎozi stammen ursprünglich aus China, genauer gesagt aus Nordchina.<ref name="dailymeal">Elizabeth Licata: Archaeologists Discover Ancient Dumplings in China. In: thedailymeal.com. 16. Februar 2016, abgerufen am 20. Februar 2021 (). </ref> Dazu gibt es mehrere Legenden:

Bian Que

Vor 2.600 Jahren lebte in Nordchina der berühmte Arzt Bian Que. Zu der Zeit hatten viele arme Leute keine warme Kleidung zur Verfügung, um die kalten, nordchinesischen Winter zu überstehen. Einige der Armen froren sich Körperteile, insbesondere ihre Ohren, ab. Nach eingehender Untersuchung kam Bian Que zu dem Schluss, dass die Leute deshalb so oft erfrorene Ohren hatten, weil die Ohren nur dünne Adern und keine dicke Fettschicht haben. Nach der Legende gab er den Leuten einige Kräuter, um die Frostbeulen zu behandeln. Die Kräuter waren lose allerdings schwer zu kochen. Bian Que füllte deshalb die Heilkräuter, bevor er sie den Leuten gab, in kleine Nudelteigtaschen. Die kleinen und mit Kräutern gefüllten Nudelteigtaschen konnten sie dann zu Hause recht einfach zubereiten und verzehren.

Mit der Zeit entwickelte sich die Wirtschaft, so dass es heutzutage nur noch selten an Geld für warme Kleidung mangelt. Zum Gedenken an den Arzt Bian Que füllen die Leute jedoch auch heute noch Hackfleisch oder Gemüse in halbmondförmige Nudelteigtaschen, um sie zuzubereiten und zu verzehren.

Su Qiaosheng

Der Legende nach existierte in China ein Kaiser, der sich weniger um die Staatsgeschäfte bemühte, als seinem persönlichen Vergnügen nachzugehen. Einer seiner Mandarine bemerkte einmal – nicht ohne Hintergedanken – zu ihm, dass er ewig leben werde, wenn er nur 100 verschiedene Speisen am Tag essen könne. Der Kaiser war von dem Vorschlag angetan und erließ den Befehl, landesweit den besten Koch auszuwählen, der für ihn 100 verschiedene Gerichte kochen sollte. Nach diversen Prüfungen wurde ein Koch mit dem Namen Su Qiaosheng gewählt.

In den nächsten 33 Tagen kochte Su insgesamt 99 verschiedene Gerichte für den Kaiser, der damit sehr zufrieden war. In der Nacht zum 33. Tag überlegte Koch Su nun, was er dem Kaiser denn zum zweiten Frühstück servieren solle. Er grübelte die ganze Nacht, hatte aber immer noch keine Idee für ein neues Gericht. Der Kaiser hatte ihm jedoch angedroht, dass er ihn töten lassen würde, wenn es mit den Gerichten nicht klappen sollte. Während der Meisterkoch über sein mutmaßliches Schicksal meditierte, fiel sein Blick plötzlich auf die Reste von Fleisch und Gemüse in der Küche. Ihm kam die Idee, das Fleisch und Gemüse in kleine Stücke zu hacken und damit kleine Nudelteigtaschen zu füllen, um sie dann samt ihrer Füllung zu kochen. Das Resultat erhielt der Kaiser zum Frühstück. Der Koch fürchtete, dass der Kaiser mit dem Frühstück nicht zufrieden sein könnte und erschrak nicht wenig, als der Kaiser nach dem Frühstück höchst selbst direkt in die Küche stürmte und rief: „Das heutige Frühstück hat mir am besten geschmeckt! Wie heißt denn das Gericht?“

Der Koch antwortete ohne Zögern: „Das Gericht sieht platt aus und heißt deshalb Platt-Gericht.“ Dies war der Vorläufer der heutigen Jiǎozi.

Gyōza (Japan)

Gyōza () sind meist mit Fleisch oder Gemüse gefüllte Teigtaschen. Sie sind in Japan weit verbreitet, werden unter anderem in Ramen-Restaurants () als Beilage zu Ramen oder auch als Hauptgericht angeboten. Industriell gefertigt bzw. tiefgekühlt sind sie als Lebensmittel bzw. Fertiggericht im Supermarkt erhältlich. Berühmt für ihre Yaki-Gyōza () sind die Städte Utsunomiya und Hamamatsu. Die halbmondförmigen Teigtaschen werden üblicherweise gebraten, können aber auch frittiert oder gedämpft werden. In der Regel werden sie mit verschiedenen Saucen, meist Sojasauce, gewürzt.<ref name="malaymail_01">Chris Chan: Frozen ears: The story of gyozas. In: malaymail.com. Malay Mail, 24. März 2014, abgerufen am 20. Februar 2021 (): „The jiaozi entered Japan and finally became the popular staple dish called gyoza around the time of the Second World War.“ </ref>

Datei:Gyōza 003.jpg

Utsunomiya-Gyōza  ^a, 2005

Datei:Hamamatsugyoza.jpg

Hamamatsu-Gyōza  ^b, 2009

Datei:Ousyou1.jpg

Gyōza-Restaurant  ^c, 2009

Datei:Makinggyoza-tokyo-2021jan22.webm

Gyōza-Zubereitung in Tokio, 2021

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Gebratene Gyōza nach Utsunomiya-Art – Utsunomiya no yaki-gyōza – jap.

 

Gebratene Gyōza nach Hamamatsu-Art – Hamamatsu no yaki-gyōza – jap.

 

Japanische Gyōza no Ōshō-Restaurantkette – jap. – auf der Shijō-dori – jap. – in Kyōto.

Mandu (Korea)

Datei:Jjinmandu (steamed dumplings).jpg

Jjinmandu  ^d, 2016

Datei:Pork ravioli, Hangang, Paris 002.jpg

Gunmandu ^e, 2017

→ Hauptartikel: Mandu

Mandu (koreanisch ) heißt die koreanische Teigtaschenvariante. Als Schriftzeichen wird das koreanische Wort für Mandu (Hanja ) gleich geschrieben wie der chinesische Mantou (chinesisch  / ), ein gedämpfter Hefekloß meist ohne Füllung, und beide sollen nicht miteinander verwechselt werden.

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Gedämpfte Mandu nach koreanischer Art – Jjinmandu – kor. , Hanja

 

Gebratene Mandu nach koreanischer Art – Gunmandu – kor. , Hanja

Anmerkungen

<references group="Anm." />

Siehe auch

• Momo (Speise)

Weblinks

Datei:Commons-logo.svg

Commons: Jiaozi – Sammlung von Bildern und Audiodateien

• Rezept und weitere Hintergründe auf kochbuch.laohu.de
• Rezept für die spezielle Zubereitung Yaki Gyoza auf kochwerkstatt-wiesbaden.de
• Rezept und Informationen für die spezielle Zubereitung Yaki Gyoza. (Memento vom 31. Dezember 2017 im Internet Archive) auf nekobento.com

Einzelnachweise

<references />