Ribonukleotide

Ribonukleotide sind die Bausteine der Ribonukleinsäure (RNA). Zusammen mit den Desoxyribonukleotiden gehören sie zu den Nukleotiden. Ribonukleotide bestehen aus einem Nukleosid, in dem der Zucker D-Ribose mit einer der Nukleobasen – wie den Purin-Basen Adenin (A) und Guanin (G) oder den Pyrimidin-Basen Cytosin (C), Uracil (U) und selten Thymin (T) – verknüpft ist, sowie einem Phosphatrest.

Monophosphate

In der Lebensmittelindustrie werden Mischungen von Ribonukleotiden mit einer Phosphatgruppe (Nukleosidmonophosphate, NMP) als Geschmacksverstärker verwendet und als Calcium-5′-ribonucleotid (E 634), Dinatrium-5′-ribonucleotid (E 635) deklariert:

• Adenosinmonophosphat (AMP)
  Adenosinmonophosphat
  (AMP)
• Guanosinmonophosphat (GMP)
  Guanosinmonophosphat
  (GMP)
• Cytidinmonophosphat (CMP)
  Cytidinmonophosphat
  (CMP)
• Uridinmonophosphat (UMP)
  Uridinmonophosphat
  (UMP)

Diphosphate

Die natürlichen Nukleosiddiphosphate (NDP) sind:

• Adenosindiphosphat (ADP)
  Adenosindiphosphat
  (ADP)
• Guanosindiphosphat (GDP)
  Guanosindiphosphat
  (GDP)
• Cytidindiphosphat (CDP)
  Cytidindiphosphat
  (CDP)
• Uridindiphosphat (UDP)
  Uridindiphosphat
  (UDP)

Triphosphate

Die natürlichen Nukleosidtriphosphate (NTP) sind:

• Adenosintriphosphat (ATP)
  Adenosintriphosphat
  (ATP)
• Guanosintriphosphat (GTP)
  Guanosintriphosphat
  (GTP)
• Cytidintriphosphat (CTP)
  Cytidintriphosphat
  (CTP)
• Uridintriphosphat (UTP)
  Uridintriphosphat
  (UTP)

Vorkommen

Ribonuklotidmonophosphate in Lebensmitteln

Lebensmittel tierischen Ursprungs	IMP Massenanteil in %	GMP Massenanteil in %	AMP Massenanteil in %
Rindfleisch	0,070<ref name="Yamaguchi" />	0,004<ref name="Yamaguchi" />	0,008<ref name="Yamaguchi" />
Schweinefleisch	0,200<ref name="Yamaguchi" />	0,002<ref name="Yamaguchi" />	0,009<ref name="Yamaguchi" />
Hühnerfleisch	0,201<ref name="Yamaguchi" />	0,005<ref name="Yamaguchi" />	0,013<ref name="Yamaguchi" />
Muttermilch	0,0003<ref name="Mouritsen Anhang" />	unbekannt<ref name="Mouritsen Anhang" />	unbekannt<ref name="Mouritsen Anhang" />
Kalmar	unbekannt<ref name="Yamaguchi" />	unbekannt<ref name="Yamaguchi" />	0,184<ref name="Yamaguchi" />
Thunfisch	0,286<ref name="Yamaguchi" />	unbekannt<ref name="Yamaguchi" />	0,006<ref name="Yamaguchi" />
Lachs	0,154<ref name="Mouritsen Anhang" />	Spuren<ref name="Mouritsen Anhang" />	0,006<ref name="Mouritsen Anhang" />
Kabeljau	0,044<ref name="Mouritsen Anhang" />	unbekannt<ref name="Mouritsen Anhang" />	0,023<ref name="Mouritsen Anhang" />
Makrele	0,215<ref name="Mouritsen Anhang" />	Spuren<ref name="Mouritsen Anhang" />	0,006<ref name="Mouritsen Anhang" />
Jakobsmuschel	unbekannt<ref name="Yamaguchi" />	unbekannt<ref name="Yamaguchi" />	0,172<ref name="Yamaguchi" />
Hummer	Spuren<ref name="Mouritsen Anhang" />	Spuren<ref name="Mouritsen Anhang" />	0,082<ref name="Mouritsen Anhang" />
Garnele	0,092<ref name="Mouritsen Anhang" />	Spuren<ref name="Mouritsen Anhang" />	0,087<ref name="Mouritsen Anhang" />
Krabbe	0,005<ref name="Mouritsen Anhang" />	0,005<ref name="Mouritsen Anhang" />	0,032<ref name="Mouritsen Anhang" />
Anchovi	0,300<ref name="Mouritsen Anhang" />	0,005<ref name="Mouritsen Anhang" />	unbekannt<ref name="Mouritsen Anhang" />
Sardine	0,193<ref name="Mouritsen Anhang" />	unbekannt<ref name="Mouritsen Anhang" />	0,006<ref name="Mouritsen Anhang" />
Seeigel	0,002<ref name="Mouritsen Anhang" />	0,002<ref name="Mouritsen Anhang" />	0,010<ref name="Mouritsen Anhang" />

Lebensmittel pflanzlichen oder pilzigen Ursprungs	IMP Massenanteil in %	GMP Massenanteil in %	AMP Massenanteil in %
Tomate	unbekannt<ref name="Yamaguchi" />	unbekannt<ref name="Yamaguchi" />	0,021<ref name="Yamaguchi" />
Tomate, getrocknet	Spuren<ref name="Mouritsen Anhang" />	0,010<ref name="Mouritsen Anhang" />	unbekannt<ref name="Mouritsen Anhang" />
Kartoffel, gekocht	Spuren<ref name="Mouritsen Anhang" />	0,002<ref name="Mouritsen Anhang" />	0,004<ref name="Mouritsen Anhang" />
Erbse	unbekannt<ref name="Yamaguchi" />	unbekannt<ref name="Yamaguchi" />	0,002<ref name="Yamaguchi" />
Spargel, grün	Spuren<ref name="Mouritsen Anhang" />	Spuren<ref name="Mouritsen Anhang" />	0,004<ref name="Mouritsen Anhang" />
Nori	0,009<ref name="Mouritsen Anhang" />	0,005<ref name="Mouritsen Anhang" />	0,052<ref name="Mouritsen Anhang" />
Shiitake, getrocknet	unbekannt<ref name="Yamaguchi" />	0,150<ref name="Yamaguchi" />	unbekannt<ref name="Yamaguchi" />
Steinpilz, getrocknet	unbekannt<ref name="Yamaguchi" />	0,010<ref name="Yamaguchi" />	unbekannt<ref name="Yamaguchi" />
Austernpilz, getrocknet	unbekannt<ref name="Yamaguchi" />	0,010<ref name="Yamaguchi" />	unbekannt<ref name="Yamaguchi" />
Morchel, getrocknet	unbekannt<ref name="Yamaguchi" />	0,040<ref name="Yamaguchi" />	unbekannt<ref name="Yamaguchi" />
Enoki	unbekannt<ref name="Mouritsen Anhang" />	0,022<ref name="Mouritsen Anhang" />	unbekannt<ref name="Mouritsen Anhang" />

Einzelnachweise

<references> <ref name="Yamaguchi">Shizuko Yamaguchi, Kumiko Ninomiya: Umami and Food Palatability. In: The Journal of Nutrition. 130, 2000, S. 921S–926S, doi:10.1093/jn/130.4.921S.</ref>

<ref name="Mouritsen Anhang">Ole G. Mouritsen, Klavs Styrbæk: Umami. Columbia University Press, 2014, ISBN 978-0-231-16890-8. S. 226–231.</ref> </references>

Literatur

• Jeremy M. Berg, John L. Tymoczko, Lubert Stryer: Biochemie, 6. Auflage, Spektrum Akademischer Verlag, Heidelberg 2007, ISBN 978-3-8274-1800-5.
• Donald Voet, Judith G. Voet: Biochemistry, 3. Auflage, John Wiley & Sons, New York 2004, ISBN 0-471-19350-X.
• Bruce Alberts, Alexander Johnson, Peter Walter, Julian Lewis, Martin Raff, Keith Roberts: Molecular Biology of the Cell, 5. Auflage, Taylor & Francis 2007, ISBN 978-0-8153-4106-2.