Lachs (Fleisch)
Als Lachs wird küchensprachlich der Kernmuskel (langer Rückenstrecker, Musculus longissimus dorsi) des Rückens von Schlachttieren bezeichnet,<ref>Lutz Bertling: Erlaubt – Verboten in Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung. 13. Auflage. Behr’s, Hamburg 2013, ISBN 978-3-95468-021-4, S. 232 ({{#if: 4Cs3BAAAQBAJ
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Lachs kann wie Steak (sogenanntes Minutensteak) oder im Ganzen zubereitet werden, meist kurzgebraten oder gegrillt, da es leicht trocken wird. Aus Schweinelachs wird auch Kasseler Lachsfleisch und Lachsschinken hergestellt.
Nach Richard Herings Lexikon der Küche hat sich die Bezeichnung Schweine„lachs“ eingebürgert, weil der Schweinerücken von allem Fett und Sehnen befreit wird („pariert“) und dann rosa aussieht.<ref>Richard Hering: Herings Lexikon der Küche. 24., erweiterte Auflage. Pfanneberg, Haan-Gruiten 2009, ISBN 978-3-8057-0587-5.</ref>
Einzelnachweise
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