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Geflügelfleisch

aus Wikipedia, der freien Enzyklopädie
(Weitergeleitet von Hühnerfleisch)
Datei:Huenerschenkel chicken thigh.JPG
Paprizierte Hühnerschenkel

Der Begriff Geflügelfleisch bezeichnet das Fleisch von Geflügel. Es kann nach der Herkunft und Fleischfarbe eingeteilt werden.

Man unterscheidet helles Geflügelfleisch vom Mastgeflügel (Huhn/Küken und Pute) und dunkles Fleisch vom Wildgeflügel (Strauß, Fasan, Rebhuhn, Wildente, Wachtel) sowie von Ente, Flugente, Pekingente, Gans, Taube und im weiteren Sinne auch Wassergeflügel. Die dunkle Fleischfarbe des Wildgeflügels ist durch dunkle Muskeleiweißstoffe bedingt, die durch intensive Bewegung entstehen. Seit Jahrzehnten werden einige Wildgeflügelarten ähnlich wie Mastgeflügel auf Farmen gehalten.<ref name=":0">{{#invoke:Vorlage:Literatur|f}}</ref>

Fleisch von weiblichem Geflügel ist zarter, das Fleisch des männlichen ist hingegen kräftiger im Geschmack. Diese Eigenschaften werden durch Kastrieren der Hähne vereint (siehe: Kapaune).<ref name=":1">{{#invoke:Vorlage:Literatur|f}}</ref>

In Deutschland wurden im Jahr 2023 insgesamt 1,6 Millionen Tonnen Geflügelfleisch produziert.<ref>{{#if:|{{#iferror: {{#iferror:{{#invoke:Vorlage:FormatDate|Execute}}|}}| |}}}}{{#if:|{{{autor}}}: }}{{#if:|{{#if:Fleischproduktion im Jahr 2023 um 4 % gesunken|[{{#invoke:Vorlage:Internetquelle|archivURL|1={{#invoke:URLutil|getNormalized|1={{{archiv-url}}}}}}} {{#invoke:Vorlage:Internetquelle|TitelFormat|titel=Fleischproduktion im Jahr 2023 um 4 % gesunken}}]{{#if:| ({{{format}}})}}{{#if:| {{{titelerg}}}{{#invoke:Vorlage:Internetquelle|Endpunkt|titel={{{titelerg}}}}}}}}}|{{#if:https://www.destatis.de/DE/Presse/Pressemitteilungen/2024/02/PD24_049_413.html%7C{{#if:{{#invoke:TemplUtl%7Cfaculty%7C}}%7C{{#invoke:Vorlage:Internetquelle%7CTitelFormat%7Ctitel={{#invoke:WLink%7CgetEscapedTitle%7C1=Fleischproduktion im Jahr 2023 um 4 % gesunken}}}}|[{{#invoke:URLutil|getNormalized|1=https://www.destatis.de/DE/Presse/Pressemitteilungen/2024/02/PD24_049_413.html}} {{#invoke:Vorlage:Internetquelle|TitelFormat|titel={{#invoke:WLink|getEscapedTitle|1=Fleischproduktion im Jahr 2023 um 4 % gesunken}}}}]}}{{#if:| ({{{format}}}{{#if:destatis.deStatistisches Bundesamt – Destatis2024-02-07{{#if: 2024-09-14 | {{#if:{{#invoke:TemplUtl|faculty|}}||1}}}} 

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EU-Verkehrsbezeichnungen für Mastgeflügel

In der EU gelten für Geflügelfleisch einheitliche Vermarktungsnormen bezüglich Verkehrsbezeichnungen, Angebotsformen, Handelsklassen und Kennzeichnung. Die Qualität wird vor allem nach Brust und Schenkel eingestuft. Zur Lebensmittelkennzeichnung können freiwillig Abpackdatum, Kühlverfahren, Haltungsform und Fütterung angegeben werden.<ref name=":0" /><ref>{{#if:|{{#iferror: {{#iferror:{{#invoke:Vorlage:FormatDate|Execute}}|}}| |}}}}{{#if:|{{{autor}}}: }}{{#if:|{{#if:Pflicht zur Herkunftsangabe bei Schweine-, Schaf-, Ziegen- und Geflügelfleisch|[{{#invoke:Vorlage:Internetquelle|archivURL|1={{#invoke:URLutil|getNormalized|1={{{archiv-url}}}}}}} {{#invoke:Vorlage:Internetquelle|TitelFormat|titel=Pflicht zur Herkunftsangabe bei Schweine-, Schaf-, Ziegen- und Geflügelfleisch}}]{{#if:| ({{{format}}})}}{{#if:| {{{titelerg}}}{{#invoke:Vorlage:Internetquelle|Endpunkt|titel={{{titelerg}}}}}}}}}|{{#if:https://www.bmel.de/DE/themen/ernaehrung/lebensmittel-kennzeichnung/pflichtangaben/lebensmittel-informationsverordnung-fleisch.html%7C{{#if:{{#invoke:TemplUtl%7Cfaculty%7C}}%7C{{#invoke:Vorlage:Internetquelle%7CTitelFormat%7Ctitel={{#invoke:WLink%7CgetEscapedTitle%7C1=Pflicht zur Herkunftsangabe bei Schweine-, Schaf-, Ziegen- und Geflügelfleisch}}}}|[{{#invoke:URLutil|getNormalized|1=https://www.bmel.de/DE/themen/ernaehrung/lebensmittel-kennzeichnung/pflichtangaben/lebensmittel-informationsverordnung-fleisch.html}} {{#invoke:Vorlage:Internetquelle|TitelFormat|titel={{#invoke:WLink|getEscapedTitle|1=Pflicht zur Herkunftsangabe bei Schweine-, Schaf-, Ziegen- und Geflügelfleisch}}}}]}}{{#if:| ({{{format}}}{{#if:bmel.deBundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft – BMEL2023-11-23{{#if: 2024-09-14 | {{#if:{{#invoke:TemplUtl|faculty|}}||1}}}} 

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Verkehrsbezeichnungen

Datei:Faraona al forno.05.pronta per forno.JPG
Gebratenes, gefülltes Perlhuhn

Hühner: Hähnchen, Poularde, Suppenhuhn, Kapaun, Stubenküken, Broiler<ref>{{#invoke:Vorlage:Literatur|f}}</ref>

Puten: Truthahn, Pute, Junge Pute, Junger Truthahn

Enten: Frühmastente, Junge Ente, Ente, Junge Flugente, Flugente (siehe auch: Entenfleisch)

Gänse: Frühmastgans (Jungmastgans), Junge Gans, Gans

Perlhühner: Junges Perlhuhn, Perlhuhn

Taube: junge Taube, Taube

Innereien: Leber, Fettleber, Herz, Hals, Magenmuskel (siehe auch Geflügelklein).<ref name=":0" />

Lagerung und Vorbereitung

Lagerung und Vorbereitung von Mast- und Wildgeflügel sind ähnlich. Bei ungegartem Geflügel können an der Oberfläche Keime haften, speziell Salmonellen. Deshalb ist bei der Lagerung und der Vorbereitung äußerste Hygiene einzuhalten. Fett von Geflügel wird wegen seines hohen Anteils an ungesättigten Fettsäuren schnell ranzig.<ref name=":1" />

Wildgeflügel muss vor der Zubereitung abhängen, wobei der typische Wildgeschmack (Haut goût) entsteht. Wachteln, Haselhuhn und Wassergeflügel, insbesondere Wildente, und Wildgans, können bei längerer Lagerung leicht tranig werden.<ref name=":0" />

Zubereitung von Mastgeflügel

Mastgeflügel eignet sich zum Kochen, Dünsten, Schmoren, Braten, Frittieren und Grillen, des Weiteren zum Pökeln und Räuchern. Es wird sowohl im Ganzen als auch in Teilen zubereitet. Geflügelfleisch wird je nach vorhandenem Anteil an Sehnen und Fett, für verschiedene Geflügelspeisen und andere Produkte verwendet.<ref name=":0" />

Die Industrie stellt aus Geflügelfleisch verschiedene Fleischerzeugnisse her, wie Wurst, Pasteten, Schnitzel, Steaks, Schinken, Kasseler, Sülzen, u. a. m.<ref>{{#invoke:Vorlage:Literatur|f}}</ref>

Zubereitung von Wildgeflügel

Wildgeflügel soll vor der Zubereitung abhängen. Das Federkleid des Wildgeflügels muss abgebalgt werden, d. h. die Haut wird samt den Federn abgezogen, um das oft tranige Fett (z. B. bei Wildenten) zu entfernen. Danach wird es überwiegend unzerlegt zubereitet; älteres Geflügel dagegen wird vor dem Garen meist zerlegt und mariniert.

Junges Wildgeflügel wird meist gebraten, älteres vorzugsweise geschmort. Für geschmorte Wildgeflügelspeisen werden Rotwein und typische Wildgewürze (Rosmarin, Thymian) verwendet.

Zum Kochen von Brühen oder Suppen wird nur älteres Wildgeflügel verwendet. Es wird zuvor braun angebraten, um ein intensiveres Aroma zu erreichen.<ref name=":0" />

Weblinks

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Einzelnachweise

<references />

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