Shirataki-Nudeln

Shirataki – /

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Shirataki-Nudeln – gekocht

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Konjak-Nudeln mit Tomatensoße

Shirataki-Nudeln (jap. , auch ) ist eine traditionelle japanische Nudelsorte mit geringem physiologischen Brennwert. Sie sind besonders in der japanischen und chinesischen Küche beliebt. Die Shirataki-Nudeln ähneln vom Aussehen den Glasnudeln, sind aber etwas dicker.<ref name="japaninfos">bakanahito: Shirataki Nudeln. In: japan-infos.de. Archiviert vom Vorlage:IconExternal am 16. Dezember 2017; abgerufen am 30. März 2021. </ref><ref name="stern">Franziska Rozicki: Abnehmen mit Konjaknudeln – Macht satt, kaum Kalorien – was taugt die Glasnudel? In: stern.de. 24. Mai 2015, archiviert vom Vorlage:IconExternal am 1. Oktober 2020; abgerufen am 30. März 2021. </ref><ref name="bmieselbach_01">Bettina Meiselbach: Abnehmen mit Konjak. 55 Rezepte mit Konjaknudeln, -reis und -mehl, die satt und schlank machen. 1. Auflage. Riva, München 2019, ISBN 978-3-7453-0581-4, Kleines Konjak-Einmaleins, Etwas Konjak-Botanik und Geschichte (Vorschau [abgerufen am 20. Mai 2021]): „Die Asiaten lieben die aus Konjak gemachten Shirataki-Nudeln (weißer Wasserfall) oder Konnyaku, eine japanische Speise, die auch als „Tofu aus den Konjakwurzel“ bezeichnet wird.“ </ref><ref name="aedavidson"></ref>

Die Shirataki-Nudeln bestehen weitgehend aus Wasser und dem ballaststoffreichen Mehl (Glucomannane) der Konjakwurzel (Teufelszunge)<ref group="Anm.">Konnyaku ko (, selten , , dt. etwa „Mehl der Teufelszunge“, „Konjak-Mehl“).</ref>. Traditionelle Glucomannane-Nudeln enthalten damit keine rasch verwertbaren Kohlenhydrate und sind glutenfrei, wodurch sie für eine kohlenhydratarme Ernährung und für entsprechende Diäten geeignet sind. Das Mehl der Konjakwurzel ist ein bekanntes Produkt der sogenannten Diätindustrie. Es nimmt sehr viel Wasser bzw. Flüssigkeit auf und quillt dabei stark an, daher soll man Konjakmehl nicht pur schlucken, da hierbei akute Erstickungsgefahr droht, aufgrund des Aufquellens im Rachenraum.<ref name="stern" /><ref name="bmieselbach_02">Bettina Meiselbach: Abnehmen mit Konjak. 55 Rezepte mit Konjaknudeln, -reis und -mehl, die satt und schlank machen. 1. Auflage. Riva, München 2019, ISBN 978-3-7453-0581-4, Kleines Konjak-Einmaleins, Das gesunde Innenleben der Konjakwurzel (Vorschau [abgerufen am 20. Mai 2021]): „Alles dreht sich um das Glucomannan. […] Konjak braucht zusätzlich Flüssigkeit! […] – Trinken, trinken, trinken deshalb nicht vergessen! […]“ </ref>

Shirataki-Nudeln haben wenig Eigengeschmack und riechen schwach nach Fisch, können jedoch gut Geschmack aufnehmen, beispielsweise aus der Grundbrühe oder Soße.<ref name="riva">Makiko Itoh: Das Bento-Box-Kochbuch. Meal Prep auf Japanisch. In: books.google.de. Riva Verlag, 5. November 2018, S. 128, abgerufen am 30. März 2021 ("Ito konnyaku und Shirataki-Nudeln Unterschied"). </ref> Anders als in westlichen Ländern wird Shirataki in den traditionellen Küchen Ostasiens (z. B. China, Japan) nicht als Diätprodukt, sondern als eine reguläre Kochzutat betrachtet.<ref name="stern" /><ref name="withaglass">Sissi: Shirataki (, ), Ito Konnyaku (), or Zero-Calorie Noodles. In: withaglass.com. 23. September 2011, archiviert vom Vorlage:IconExternal am 4. Dezember 2019; abgerufen am 30. März 2021 (): „Hiroyuki: The reason why Nami-san (or maybe Nami-chan? sorry, just joking!) and I think of your dish as imaginative and innovative is that it’s hard for a native Japanese to think of shirataki as noodles. In Japan, konnyaku deserves its own category (and uses). … Nami: I think Hiroyuki-san explained already but I believe both are the same. In Kanto (Tokyo area) area we call it Shirataki and in Kansai (Osaka area) they call it Ito Konnyaku (sorry we and they, I am from Kanto…). Depending on manufacture, the quality (size, texture etc etc) is different but they are made of the same ingredients.“ </ref> Neben dem populären Konjakerzeugnis als Shirataki-Nudeln gibt es auch sogenannten Shirataki-Reis (Konjak-Reis)<ref group="Anm.">Konnyaku mai (, auch Konnyaku raisu , selten , , dt. etwa „Shirataki-Reis“, „Konjak-Reis“).</ref>.<ref name="ryukoch">Ryusei & Matthias: Shirataki-Nudeln – Das Geheimnis der Konjak Wurzel. In: ryukoch.com. 11. Januar 2021, archiviert vom Vorlage:IconExternal am 15. Januar 2021; abgerufen am 30. März 2021: „Es gibt die unterschiedlichsten Produkte der Teufelszunge. Die bekanntesten Produkte sind Shirataki Nudeln und Shirataki Reis.“ </ref><ref name="utopia">Annika Reketat: Konjak-Nudeln: Was ist dran an der Konjak-Wurzel? In: utopia.de. 1. Juni 2018, archiviert vom Vorlage:IconExternal am 20. Mai 2021; abgerufen am 5. April 2021: „[…] sehr reich an Ballaststoffen: Das verwendete Konjakmehl bringt eine große Portion an Glucomannanen mit, die schnell, aber angenehm sättigen und die Verdauung anregen. Glucomannanen sollen auch die Bluttfettwerte verbessern können (Studie), doch ob diese Eigenschaft auch auf die Konjak-Nudeln zutrifft, ist nicht bestätigt.“ </ref><ref name="apotheke">Konjak Reis von Shileo im Test – Die leckere, kohlenhydratarme und diabetikerfreundliche Alternative zu herkömmlichem Reis. In: apotheke.blog. 12. April 2019, abgerufen am 5. April 2021: „Im Prinzip hat Konjakreis nur eine wichtige Zutat: Konjakmehl. Konjakmehl wird aus der Konjakwurzel gewonnen. Die Konjakwurzel ist die Knolle der Konjakzunge, auch Teufelszunge Amorphophallus genannt. Die Wurzelknolle Kajnok kommt in den Tropen Ostasiens und Ozeaniens vor, weshalb Konjakwurzel, Konjak Reis und Konjakmehl in der chinesischen und japanischen Küche seit 1.500 Jahren bekannt sind. Konjak Reis ist also gewiss keine neumodische Erscheinung. Interessant ist auch, dass Konjakmehl sich unter anderem positiv auf Herz-Kreislauf-System, Verdauung und Gesundheit des Magen-Darm-Trakts auswirkt […]“ </ref><ref name="mealkit">・？ – Wie sind die Kalorien und Kohlenhydrate von Konjak-Reis? Kann man gewöhnlicher Reis durch Konjak-Reis ersetzen? In: mealkit-review.com. 11. März 2021, abgerufen am 5. April 2021 (). </ref>

Bezeichnungen

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Shirataki-Produkt – „Nudelform“ für den chinesi­schen Markt, 2013

Shirataki und Ito konnyaku

Eine andere Bezeichnung für die Shirataki-Nudeln ist Konjak-Nudeln, in Japan auch ito konnyaku (, selten , dt. etwa „Konnyaku-Fäden“, „Konnyaku-Glasnudeln“)<ref group="Anm.">Ito konnyaku (, selten , , dt. etwa „Konnyaku-Fäden“, „Konnyaku-Glasnudeln“).</ref> genannt.<ref name="japan_centre">What are Shirataki Noodles? In: japancentre.com. Archiviert vom Vorlage:IconExternal am 20. Mai 2021; abgerufen am 30. März 2021 (). </ref><ref name="romajidesu">Meaning of in Japanese. In: romajidesu.com. Abgerufen am 30. März 2021 (). </ref> Zwischen Shirataki und Ito konnyaku gibt es heute praktisch gesehen kaum Unterschiede. Die Verschiedenheit der beiden Produkte liegt fast ausschließlich in der regionalen Bezeichnung – also zwischen der Kantō- (Ostjapan – Tokio-Region, als shirataki) und Kansai-Region (Westjapan – Osaka-Region, als ito konnyaku) – und in deren Formen, wie beispielsweise Dicke, Länge und Textur der Nudeln. Vor der industriellen Fertigung dieses Lebensmittels gab es Unterschiede im Herstellungsverfahren zwischen den beiden Regionen. In der Kantō-Region wurde die geleeartige Masse durch kleine runde Öffnungen in einer Art Nudelpresse „extrudiert“ und anschließend in einer heißen Kalklösung „fixiert“, während man in der Kansai-Region die Nudeln aus der Konnyaku-Geleemasse herausschnitt (siehe Udon-Herstellung mit dem Udon-Messer – udon kiri, ).<ref name="tokyogas">Q&A – 「」「」 – 110 Fragen und Antworten zum Essen im Alltag – Streitpunkt zwischen ito-konnyaku und shirataki. In: tokyo-gas.co.jp. 2011, archiviert vom Vorlage:IconExternal am 27. Februar 2011; abgerufen am 30. März 2021 (). </ref><ref name="harvaytchan"></ref> Heute werden sie hingegen überall in Japan auf dieselbe Art und Weise hergestellt, wie historisch in der Kantō-Region.<ref name="riva" /><ref name="withaglass" />

In China kennt man Shirataki-Nudeln entweder als Moyusi (chinesisch  – „etwa Teufelszunge-Fäden“, Moyu miantiao, Moyumian oder  – „etwa Teufelszunge-Nudeln“)<ref group="Anm.">Moyusi (chinesisch  / , Pinyin , Jyutping , alternativ Moyu miantiao oder Moyumian –  / , , Jyutping oder  / , , Jyutping  – „etwa Teufelszunge-Nudeln“), chinesische Bezeichnung von Shirataki-Nudeln.</ref> oder Juruosi ( – „etwa Teufelszunge-Fäden“, Juruo miantiao, Juruomian bzw.  – „etwa Teufelszunge-Nudeln“)<ref group="Anm.">Alternativ Jurousi ( / , , Jyutping  – „etwa Teufelszunge-Fäden“, auch Jurou miantiao bzw. Juroumian –  / , , Jyutping oder  / , , Jyutping  – „etwa Teufelszunge-Nudeln“), chinesische Bezeichnung von Shirataki-Nudeln.</ref>.

Form und Variante

Die Shirataki-Nudeln gibt es neben der gewöhnlichen „spaghettidünnen“ Form auch als Bandnudel (z. B. Fettuccine, Tagliatelle) oder in anderen Formen (z. B. Capellini, Makkaroni). Zusätzlich zur traditionellen, glasigen Nudel aus reinem Glucomannan gibt es als Variante mit beigemischtem Tofu die „weiß-gelblichen“ Tofu-Shirataki-Nudeln.<ref name="dcarpender"></ref><ref name="flatirontruck">Warum Sollten Sie Normale Pasta Gegen Diese Tofu-Nudeln Tauschen? In: flatirontruck.com. Abgerufen am 20. Mai 2021. </ref><ref name="ogp">Gabriella Carmichael: How to Use Protein-Rich Tofu Shirataki Noodles to Make Grain-Free Pasta! In: onegreenplanet.org. 2. Juni 2015, archiviert vom Vorlage:IconExternal am 23. August 2018; abgerufen am 20. Mai 2021 (). </ref><ref name="vwf_01">Laura Dolson: Shirataki Noodles Nutrition Facts and Health Benefits. Recipes. In: verywellfit.com. 9. September 2020, archiviert vom Vorlage:IconExternal am 22. April 2021; abgerufen am 20. Mai 2021 (): „Tofu shirataki noodles are manufactured by adding tofu to the shirataki flour for a less rubbery texture. These noodles are opaque and yellow-white, better mimicking the appearance of wheat flour pasta. They have a bit more protein and carbohydrate than traditional shirataki noodles, with 1 gram of protein and 3 grams of carbohydrate per 4-ounce serving. You can find tofu shirataki in a variety of shapes including macaroni, spaghetti, fettuccine, and angel hair. They come pre-cooked but can be parboiled for two to three minutes or microwaved for one minute to heat them.“ </ref>

Zubereitung

Shirataki-Nudeln werden meist als vorgekochtes Produkt feucht verpackt. Es gibt sie jedoch auch als Trockenprodukt. Die gewöhnliche Garzeit der Nudeln beträgt je nach Produkt 1–3 Minuten in kochendem Wasser. Die zubereiteten Konjak-Nudeln sind gallertartig. Sie riechen leicht fischig, werden aber nach dem Auspacken beim Durchspülen unter laufendem Wasser und durch Kochen in heißem Wasser bzw. Abschrecken in kaltem Wasser geschmacksneutral und können gut den Geschmack anderer Zutaten aufnehmen. Sie werden je nach Küche sowohl als Ersatz gewöhnlicher Nudelsorten in warmen Gerichten, wie Nudelsuppen-, Bratnudeln-, Eintopf- oder Feuertopfgerichte, als auch in kalten Speisen, wie Nudelsalat oder Kaltnudelgerichte, eingesetzt.<ref name="meishichina"> – Kalte Konjak-Nudeln (Konjaknudeln). In: meishichina.com. Archiviert vom Vorlage:IconExternal am 24. Mai 2021; abgerufen am 24. Mai 2021 (, chinesische Küche). </ref><ref name="pingguolv"> – Einfach sautierte Konjak-Nudeln (Konjaknudeln). In: meishichina.com. 21. August 2017, abgerufen am 24. Mai 2021 (, chinesische Küche). </ref> Im Westen setzt man sie gern als Alternative zu Weizenmehl-Nudelsorten wie beispielsweise Spaghetti oder andere Pasta-Arten Italiens ein. In Ostasien hingegen haben sie traditionell einen festen Platz, beispielsweise in den japanischen Oden- oder Sukiyaki-Gerichten. Heute nutzt man sie vermehrt auch in Gerichten wie Phở oder Phat Thai.<ref name="tjtsaste">How to Cook Shirataki Noodles So They’re Not Slimy. In: tjstaste.com. Archiviert vom Vorlage:IconExternal am 4. Dezember 2020; abgerufen am 20. Mai 2021 (). </ref><ref name="vwf_01" /><ref name="chefkoch_01">Birgit Henrich: Konjak-Nudeln: Die Low Carb-Nudeln aus Asien. Low Carb & Ernährung. In: chefkoch.de. Archiviert vom Vorlage:IconExternal am 7. August 2017; abgerufen am 20. Mai 2021. </ref><ref name="cookingtheglobe_01">Igor: Why Shirataki Noodles Are Unique + 21 Flavorful Recipes. In: cookingtheglobe.com. 17. Februar 2017, archiviert vom Vorlage:IconExternal am 25. Januar 2021; abgerufen am 20. Mai 2021 (). </ref><ref name="japamigo_01">Emily Wu: Konnyaku and shirataki noodles: What they are and where to find them. Food & Beverage. In: japamigo.com. 18. Juli 2018, archiviert vom Vorlage:IconExternal am 20. Mai 2021; abgerufen am 20. Mai 2021 (). </ref><ref name="bulletproof_01">Jessica Digiacinto: Shirataki Noodles Recipes That’Ll Blow Your Mind (Not Your Diet). Recipes. In: bulletproof.com. Archiviert vom Vorlage:IconExternal am 18. Januar 2021; abgerufen am 20. Mai 2021 (). </ref>

Inhaltsstoffe

Datei:Shiratakinoodles.jpg

Nabemono in Donabe

a.

b.

c.

d.

Datei:Shiratakinoodles.jpg

Nabemono in Donabe<ref group="Anm.">Japanisches Eintopfgericht (Nabemono – ) zubereitet im Tonkochtopf (Donabe – ).</ref>
Zutaten:
a. Shirataki-Nudeln
b. Shimeji-Pilze<ref group="Anm.">Die sogenannten Shimeji-Pilze (, , , meist kurz , ) ist eine Speisepilzgruppe der japanischen Küche. In Japan beinhalten die Shimeji-Pilze je nach Handelsnamen verschiedene Arten von essbaren Pilzen. Dazu gehört beispielsweise der Buchenrasling, der Ulmenrasling, der Büschelige Rasling, der Gepanzerte Rasling, der Südliche Ackerling, u. A.</ref>
c. Lauch 
d. Hühnerfleisch

100 g Shirataki-Nudeln roh enthalten: ^a)

Brennwert	Wasser	Fett	Eiweiß	Kohlenhydrate	Ballaststoffe	Zucker	Natrium	Cholesterin
16,75 kJ (4 kcal)	?? g	0,4 g	0,4 g	0,4 g	4,0 g	0,4 g	99 mg	0 g

Quelle zur Tabellen: <ref name="oryoki">Margarita Grinko: Shirataki Nudeln. In: oryoki.de. 31. Juli 2020, abgerufen am 30. März 2021: „Das liegt daran, dass 100 g dieser Nudeln nur 4 kcal und etwa 1 g verwertbare Kohlenhydrate beinhalten. Gleichzeitig findet man darin aber auch 4 g Ballaststoffe. Ein echtes Wunder für alle, die eine Low-Carb-Ernährung anstreben möchten – daher werden sie oft als „Zero Noodles“ oder „Miracle Noodles“ verkauft. Streng genommen haben Shirataki zwar einen Brennwert, jedoch können alle Gerichte, die weniger Kalorien enthalten als den Mindestwert von 5 kcal, als kalorienfrei bezeichnet werden. Glutenfrei sind sie dazu auch noch. […] Es gibt heute außerdem auch Shirataki-Nudeln, die Tofu enthalten, was sie natürlich etwas nahrhafter macht.“ </ref><ref name="foodlux">Shirataki: Test, Wirkung, Anwendung & Studien (03/21). In: foodlux.de. März 2021, archiviert vom Vorlage:IconExternal am 20. Mai 2021; abgerufen am 30. März 2021. </ref><ref name="shirataki.org">Die Nährwerte von Shirataki Nudeln – Shirataki Nährwerte je 100 g:. In: shirataki-nudeln.org. März 2021, archiviert vom Vorlage:IconExternal am 21. Februar 2020; abgerufen am 30. März 2021. </ref>

Fußnote

 

Die Werte in der Tabelle dienen als allgemeine Orientierung und können je nach Quelle leicht voneinander variieren.

Anmerkungen

<references group="Anm." />

Siehe auch

• Hiyamugi
• Ramen
• Soba
• Sōmen
• Tokoroten
• Udon

Weblinks

• Allgemeines Rezept. In: ryukoch.com
• Allgemeines Rezept. In: japandigest.de

Einzelnachweise

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