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Fischsauce

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Datei:Sauce de poisson.jpg
Fischsauce

Fischsauce ist eine Würzsauce, die auf fermentiertem Fisch oder Fischextrakten basiert. Der Begriff beschreibt eine Reihe von Saucen, die im Laufe der Geschichte in verschiedenen Varianten von verschiedenen Kulturen benutzt wurden. Besonders in Ost- und Südostasien ist sie sehr verbreitet, in Europa hingegen nur vereinzelt als regionale Spezialität, aber ebenfalls mit jahrhundertealter Tradition (z. B. Colatura di Alici). Andere Fischsaucen aus Europa unterscheiden sich vor allem durch die fehlende Fermentation, sie werden frisch (z. B. Pissalat<ref>La langue française: Définition Pissalat</ref>, Weißweinsauce) oder aus Fischbrühe bereitet (z. B. Spreewaldsauce<ref>{{#if:|{{#iferror: {{#iferror:{{#invoke:Vorlage:FormatDate|Execute}}|}}| |}}}}{{#if:Sandra Ketterer|Sandra Ketterer: }}{{#if:|{{#if:Restaurant im Spreewald: Rezept für Fischsauce – „Wotschofska” aus Lübbenau|[{{#invoke:Vorlage:Internetquelle|archivURL|1={{#invoke:URLutil|getNormalized|1={{{archiv-url}}}}}}} {{#invoke:Vorlage:Internetquelle|TitelFormat|titel=Restaurant im Spreewald: Rezept für Fischsauce – „Wotschofska” aus Lübbenau}}]{{#if:| ({{{format}}})}}{{#if:| {{{titelerg}}}{{#invoke:Vorlage:Internetquelle|Endpunkt|titel={{{titelerg}}}}}}}}}|{{#if:https://www.lr-online.de/lausitz/luebbenau/restaurant-im-spreewald-traditionelle-fischsauce-rezept-der-wotschofska-aus-luebbenau-78086338.html%7C{{#if:{{#invoke:TemplUtl%7Cfaculty%7C}}%7C{{#invoke:Vorlage:Internetquelle%7CTitelFormat%7Ctitel={{#invoke:WLink%7CgetEscapedTitle%7C1=Restaurant im Spreewald: Rezept für Fischsauce – „Wotschofska” aus Lübbenau}}}}|[{{#invoke:URLutil|getNormalized|1=https://www.lr-online.de/lausitz/luebbenau/restaurant-im-spreewald-traditionelle-fischsauce-rezept-der-wotschofska-aus-luebbenau-78086338.html}} {{#invoke:Vorlage:Internetquelle|TitelFormat|titel={{#invoke:WLink|getEscapedTitle|1=Restaurant im Spreewald: Rezept für Fischsauce – „Wotschofska” aus Lübbenau}}}}]}}{{#if:| ({{{format}}}{{#if:{{#if: 2025-12-22 | {{#if:{{#invoke:TemplUtl|faculty|}}||1}}}} 

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Eigenschaften

Datei:Thaifishsauce0609.jpg
Thailändische Fischsaucen im Supermarkt

Die rotbräunlich, sehr intensiv riechende Sauce besteht hauptsächlich aus Anchovis (Sardellen) und ähnlichen kleinen Fischen, Salz, Wasser, manchmal zudem Zucker, Austern oder Garnelen. Es gibt verschiedene Stärken, die unterschiedlich viel Fisch pro Liter fertige Sauce verwenden und entsprechend unterschiedlich dosiert werden. Oft wird sie zum Würzen noch mit Zitronensaft, Essig, Chili, Zucker und/oder Knoblauch vermengt. Fischsauce verstärkt den Geschmack eines Gerichts.

Man unterscheidet in klare (gefilterte) und trübe (ungefilterte) Fischsaucen. Ngan-pya-ye, Nuoc-mam, nampla, shottsuru, yu-lu und ahgan-jang sind klare Fischsoßen, während Budu, Patis, ketjap-ikan und jeotkuk trübe Fischsoßen sind.<ref>{{#invoke:Vorlage:Literatur|f}}</ref>

Geschmack

Fischsauce wird zu Beginn der Fermentation Kochsalz zugefügt, das den Salzrezeptor auf der menschlichen Zunge aktiviert. Bei der Fermentation zu Fischsauce werden unter anderem enthaltene Proteine in Aminosäuren gespalten. Dies erfolgt durch Autolyse, Verdauungsenzyme der Fische aus dem Magen und Darm und bakterielle proteinabbauende Enzyme. Insbesondere die Aminosäuren Glutaminsäure und in geringerem Umfang auch Asparaginsäure lösen auf der menschlichen Zunge durch Bindung an den Glutamatrezeptor, bestehend aus den beiden Teilen T1R1 und T1R3, einen Umami-Geschmack aus. Glutaminsäure macht mit etwa 20 % unter den 19 in Fischsauce enthaltenen Aminosäuren den größten Anteil aus.<ref name="Kim">Se-Kwon Kim (Hrsg.): Seafood Processing By-Products: Trends and Applications. Springer New York, 2014, ISBN 978-1-4614-9590-1. S. 176–180. (englisch)</ref> Daneben löst Fischsauce durch enthaltene Proteinfragmente über die Aktivierung des Rezeptors CaSR einen Kokumi-Geschmack auf der menschlichen Zunge aus.<ref>Motonaka Kuroda, Toshihide Nishimura: Koku in Food Science and Physiology: Recent Research on a Key Concept in Palatability. Springer Nature, 2019, ISBN 978-981-13-8453-0. S. 121, 122. (englisch)</ref>

Geruch

Hervortretende Geruchsstoffe und -noten in Fischsauce sind Ammoniak (salmiakgeistartig), kurzkettige Fettsäuren (käsig) und verschiedene flüchtige Verbindungen, die zusammen eine fleischige Geruchsnote erzeugen.<ref>B. J. Wood: Microbiology of Fermented Foods. Springer, 2012, ISBN 978-1-4613-0309-1. S. 421, 422.</ref> Dabei handelt es sich im Detail um verschiedene Alkohole (z. B. Ethanol, 1-Pentanol, 2-Methyl-1-butanol, 2-Methyl-1-propanol, 3-Methyl-1-butanol), Aldehyde (z. B. 3-Methylbutanal, 2-Methylbutanal, 2-Methylpropanal), sowie 2-Pentanon, 2-Ethylpyridin, 2-Ethylfuran, 3-Pentylfuran, Dimethyltrisulfid, 3-Methylthiopropanal, 3-Methylbutonsäure,<ref>Brijesh K. Tiwari, K. Shikha Ojha: Novel Food Fermentation Technologies. Springer, 2016, ISBN 978-3-319-42457-6. S. 247. (englisch)</ref><ref name="PMID12207484">K. Fukami, S. Ishiyama, H. Yaguramaki, T. Masuzawa, Y. Nabeta, K. Endo, M. Shimoda: Identification of distinctive volatile compounds in fish sauce. In: Journal of agricultural and food chemistry. Band 50, Nummer 19, September 2002, S. 5412–5416, doi:10.1021/jf020405y, PMID 12207484. (englisch)</ref> und Trimethylamin.<ref name="Lee">Cherl-Ho Lee, Keith H. Steinkraus, P. J. Alan Reilly (Hrsg.): Fish Fermentation Technology. United Nations University Press, 1993, ISBN . S. 181. (englisch)</ref> Der ursprüngliche Geruch der Fische nimmt mit der Fermentationsdauer bzw. der zunehmenden Verstoffwechselung ab.

Zusammensetzung

Fischsauce enthält etwa 87 – 89 % Massenanteil an Wasser, Kochsalz (5 – 6 % Massenanteil), Fischproteine (2,3 – 10 % Massenanteil) und Aminosäuren, Lipide (0,7 – 0,9 % Massenanteil) und Kohlenhydrate (0,2 – 0,5 % Massenanteil).<ref name="Kim" /> Sie sollte einen leicht sauren pH-Wert von unter 6 aufweisen.<ref name="Kim" /> Der Glutaminsäuregehalt liegt bei taiwanesischer Fischsauce bei 2,6 g / L, bei malayischer Fischsauce bei 5,8 g / L<ref name="PMID24915349">P. Hajeb, S. Jinap: Umami taste components and their sources in Asian foods. In: Critical reviews in food science and nutrition. Band 55, Nummer 6, 2015, S. 778–791, doi:10.1080/10408398.2012.678422, PMID 24915349. (englisch)</ref><ref>Aishah Bujang, Nina Naquiah Ahmad Nizar, Siti Aimi Sarah Zainal Abidin (Hrsg.): Innovation of Food Products in Halal Supply Chain Worldwide. Elsevier, 2023, ISBN 978-0-323-98523-9. S. 37. (englisch, E-Book, Alternativ-ISBN 978-0-323-91662-2)</ref> und je nach Hersteller bis zu 11,8 g / L.<ref name="Lee" /> Fischsaucen können aufgrund der bakteriellen Decarboxylierung der Aminosäure Histidin bis zu 0,07 % Massenanteil Histamin enthalten,<ref>Microorganisms in Foods 6: Microbial Ecology of Food Commodities. Springer, 2006, ISBN 978-0-387-28801-7. S. 384.</ref> das bei gleichzeitiger Einnahme von MAO-Hemmern kontraindiziert ist.<ref>Nick Allen: I just started taking an MAOI for depression. Do I really need to follow a low-tyramine diet?, von Mayo Clinic, abgerufen am 2. April 2025.</ref><ref name="Van den Eynde">V. Van den Eynde, P. K. Gillman, B. B. Blackwell: The Prescriber's Guide to the MAOI Diet-Thinking Through Tyramine Troubles. In: Psychopharmacology bulletin. Band 52, Nummer 2, Mai 2022, S. 73–116, PMID 35721816, }} PMC 9172554 (freier Volltext{{#if:|, PDF}}).</ref> In manchen Ländern wie China und Malaysia wird Palmzucker oder organische Säuren zur Fermentation hinzugefügt, wodurch eine stärker gebräunte Fischsauce entsteht.<ref>Charles W. Bamforth, Robert Edwin Ward (Hrsg.): The Oxford Handbook of Food Fermentations. Oxford University Press, 2014, ISBN 978-0-19-974270-7. S. 543. (englisch)</ref>

Herstellung

Datei:Fish sauce factory, Phu Quoc.jpg
Fischsaucenfabrik in Phú Quốc, Vietnam

Die traditionelle Herstellungsmethode beruht auf einer mehrere Monate dauernden Fermentation des eingesalzenen Fischmaterials durch Enzyme und Mikroorganismen, die zu einer Hydrolyse des Fischproteins führen.<ref>{{#invoke:Vorlage:Literatur|f}}</ref> Die Fermentation erfolgt durch salzliebende und bei niedrigeren Salzgehalten auch durch salztolerierende Bakterien, die ohne Luftsauerstoff (anaerob) wachsen können.<ref name="Hui">Yiu H. Hui: Handbook of Food Science, Technology, and Engineering. Band 2. Taylor & Francis, 2006, S. 63–20. (englisch)</ref>

Die Fische werden schichtweise zusammen mit Meersalz in einem Verhältnis von 1:1<ref name="Montet" /> bis 9:1<ref>Afaf Kamal-Eldin, Bhavbhuti M. Mehta, Robert Z. Iwanski: Fermentation: Effects on Food Properties. CRC Press, 2012, ISBN 978-1-4398-5335-1. S. 300.</ref> in ein sehr großes Fass gegeben. Je mehr Salz zur Fermentation verwendet wird, desto langsamer ist die Fermentation und desto länger ist die Haltbarkeit der Fischsauce.<ref name="Hui" /> Das Fass wird oftmals zur Erwärmung in der Sonne aufgestellt. Bei manchen Verfahren öffnet man zwei- bis dreimal pro Woche das Fass und lässt die Sonne hineinscheinen.<ref name="Cummings">Joe Cummings: World Food: Thailand. Lonely Planet Publications, 2000, ISBN 1-86450-026-3. (englisch)</ref> Bei anderen Verfahren wird das Fass verschlossen.<ref name="Hui" /> Das Salz zieht Wasser aus den Fischen. Die Fische werden mit Gewichten beschwert, wodurch die Flüssigkeit aufsteigt.<ref name="Hui" /> Die Fische müssen untergetaucht bleiben,<ref name="Shetty">Prathapkumar Halady Shetty, Sandeep Kumar Panda: Innovations in Technologies for Fermented Food and Beverage Industries. Springer International, 2018, ISBN 978-3-319-74820-7. S. 3. (englisch)</ref> um Fehlfermentationen zu vermeiden. Je nach gewünschter Qualität bekommt man nach 6 bis 18 Monaten<ref name="Hui" /> die in Thailand so genannte „Grade 1“ Fischsauce, eine bräunliche, sehr aromatische Flüssigkeit, die filtriert wird, um alle festen Bestandteile zu entfernen; dann wird sie pasteurisiert und in Glas- oder Plastikflaschen abgefüllt.<ref name="Cummings" /> Das malayische Budu wird hingegen nach der Fermentation gekocht und anschließend filtriert.<ref name="Montet">Didier Montet, Ray C. Ramesh: Microorganisms and Fermentation of Traditional Foods. Taylor & Francis, 2014, ISBN 978-1-4822-2308-8, S. 192, 193, 195.</ref> Die „Grade 2“ Fischsauce bekommt man, nachdem man nach der ersten Fischsaucen-Entnahme das Tonfass wieder mit Salzwasser füllt und den Fisch nochmals bis zu vier Monate fermentieren lässt.

Verschiedene Fischsaucen und -pasten<ref name="Montet" />
Land Name Fischarten Mikroorganismen Fermentationsbedingungen
Fisch-Salz-Verhältnis; Dauer
Thailand Nam-pla Stolephorus spp., Ristrelliger spp., Cirrhinus spp.,<ref name="Montet" /> Anchiovelle spp., Corica spp.<ref name="Lee 161">Cherl-Ho Lee, Keith H. Steinkraus, P. J. Alan Reilly: Fish Fermentation Technology. United Nations University Press, 1993, ISBN 978-89-7053-003-1, S. 161–163. (englisch)</ref> Micrococcus spp., Pediococcus spp., Sarcina spp., Bacillus spp.,<ref name="Lee 161" /> Aerococcus haloviridans, Paracoccus halodenitrificans<ref name="Lee 184" /> Lentibacillus salicampi, Lentibacillus juripiscarius, Lentibacillus halophilus, Halococcus thailandensis, Filobacillus sp. RP 2–5, Piscibacillus salipiscarius, Tetragenococcus halophilus, Tetragenococcus muriaticus, Halobacterium salinarum<ref name="Montet 211">Didier Montet, Ray C. Ramesh: Microorganisms and Fermentation of Traditional Foods. Taylor & Francis, 2014, ISBN 978-1-4822-2308-8, S. 211–215.</ref> 5:1–1:1 Salz; 5–12 Monate<ref name="Montet" />
Vietnam Nuoc-mam Stolephorus spp., Ristrelliger spp., Engraulis spp., Decapterus spp., Darasoma spp., Clupea spp.<ref name="Montet" /> 3:1–3:2 Salz; 3–12 Monate<ref name="Montet" />
Vietnam Nuoc-mam-gau-ca Clarius spp., Ophicephalus spp.<ref name="Montet" /> Clostridium spp.<ref name="Lee 184" /> Nur Lebern, 10:1 Salz; 6 Tage, dann kochen und filtrieren<ref name="Montet" />
Kambodscha Nuoc-mam Stolephorus spp., Ristrelliger spp., Engraulis spp., Decapterus spp., Darasoma spp., Clupea spp.<ref name="Montet" /> 3:1–3:2 Salz; 3–12 Monate<ref name="Montet" />
Malaysia Budu Stolephorus spp.<ref name="Montet" /> Pediococcus halophilus, Staphylococcus aureus,<ref name="Lee 161" /> Lentibacillus salicampi, Lentibacillus juripiscarius<ref name="Montet 211" /> 5:1–3:1 Salz + Palmzucker + Tamarinde; 3–12 Monate<ref name="Montet" />
Myanmar Ngapi 5:1 Salz; 3–12 Monate<ref name="Montet" />
Philippinen Patis Stolephorus spp., Clupea spp., Decapterus spp., Leionathus spp.<ref name="Montet" /> Micrococcus nitrificans, Micrococcus colpogenes, Micrococcus roseus, Micrococcus varians, Staphylococcus epidermidis, Staphylococcus saprophyticus, Bacillus coagulans, Bacillus megaterium, Bacillus subtilis, Bacillus licheniformis, Paracoccus halodenitrificans<ref name="Lee 184">Cherl-Ho Lee, Keith H. Steinkraus, P. J. Alan Reilly: Fish Fermentation Technology. United Nations University Press, 1993, ISBN 978-89-7053-003-1, S. 184–185. (englisch)</ref> 3:1–4:1 Salz; 3–12 Monate<ref name="Montet" />
Indonesien Ketjap-ikan Stolephorus spp., Clupea spp., Leiagnathus spp., Osteochilus spp., Puntius spp., Ctenaps spp.<ref name="Montet" /> 6:1 Salz; 6 Monate<ref name="Montet" />
Indonesien Bakasang Stolephorus spp.<ref name="Montet" /> 5:1,5–3,5 Salz; 3–6 Wochen<ref name="Montet" />
Indien und Pakistan Colomba cure Ristrelliger spp., Cybium spp., Clupea spp.<ref name="Montet" /> ohne Innereien und Kiemen; 6:1 Salz + Tamarinde; bis zu 12 Monate<ref name="Montet" />
Hong Kong Yeesui Sardinella spp., Jelio spp., Carangidae spp., Engraulis pupapa, Teuthis spp. 4:1 Salz; 3–12 Monate
Japan Shottsuru, Uwo-shoytu, Ikashoyu Arctoscopus japanicus, Clupea pichardus, Omnastrephis sloani (Kopffüßer), Omnastrephis pacificus (Kopffüßer)<ref name="Montet" /> Micrococcus spp., Corynebacterium spp., Streptococcus spp. bei 2,5 % Salz; Halococcus spp., Halobacterium spp., Vibrio spp., Streptococcus spp. bei 20 % Salz, Aerococcus haloviridans<ref name="Lee 184" /> 5:1 Salz + gemälzter Reis + Koji (3:1); 6 Monate<ref name="Montet" />
Korea Garnelen<ref name="Montet" /> 4:1 Salz; 6 Monate<ref name="Montet" />
Ghana Momoni Caranx hippos<ref name="Montet" /> Bacillus spp., Lactobacillus spp., Pseudomonas spp., Pediococcus spp., Staphylococcus spp., Klebsiella spp., Debaryomyces spp., Hansenula spp., Aspergillus spp.<ref name="Montet 211" /> 10:3 Salz; 1–5 Tage<ref name="Montet" />
Sudan Terkin Hydrocynus spp., Alestes spp.<ref name="Montet" /> 6 Monate<ref name="Montet" />
Ägypten Affinis affinis (Gambusia)<ref name="Montet" /> 4:1 Salz; 150 Tage, mit Musselintuch filtriert<ref name="Montet" />
Griechenland Garos Scomber colias<ref name="Montet" /> Nur Lebern, 9:1 Salz; 8 Tage<ref name="Montet" />
Italien Colatura di Alici Sardellen<ref name="Campania.it"><templatestyles src="Webarchiv/styles.css" />{{#if:20130106105247 * Vorlage:Webarchiv/Wartung/Stern{{#if: Colatura di Alici di Cetara. | {{#invoke:WLink|getEscapedTitle|Colatura di Alici di Cetara.}} | {{#invoke:Webarchiv|getdomain|http://www.sito.regione.campania.it/agricoltura/Tipici/tradizionali/colatura-alici.htm}} }} (Archivversionen) 20130106105247}} {{#if: }}Vorlage:Webarchiv/Wartung/DatumDer Wert des Parameters {{#if: wayback | wayback | Datum }} muss ein gültiger Zeitstempel der Form YYYYMMDDHHMMSS sein! {{#invoke:WLink|getEscapedTitle|Colatura di Alici di Cetara.}} | {{#invoke:Webarchiv|getdomain|http://www.sito.regione.campania.it/agricoltura/Tipici/tradizionali/colatura-alici.htm}} }}] {{#ifeq: | [] | [ | ( }}Memento{{#if: {{#if: | {{{archiv-bot}}} | }} | des Vorlage:Referrer }} vom {{#time: j. F Y|20130106105247}} im Internet Archive{{#if: | ; }}{{#ifeq: | [] | ] | ) }} 
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       }}
  }}. Website des Landwirtschaftsministeriums der Region Kampanien. Abgerufen am 9. April 2014.</ref>
4–5 Monate in Gläsern in der Sonne<ref name="Campania.it" />
Frankreich Pissalat Aphya pellucida, Gobius spp., Engraulis spp., Atherina spp., Meletta spp.<ref name="Montet" /> 4:1 Salz; 2–8 Wochen (je nach Größe)<ref name="Montet" />
Frankreich Anchois (Anchovis) Engraulis encrasicolus<ref name="Montet" /> ohne Kopf und Innereien, 2:1 Salz; 6–7 Monate<ref name="Montet" />

Die Bakterien können nach ihrer Funktion in drei Gruppen eingeteilt werden: Bakterien mit proteinabbauenden Enzymen (Bacillus spp., Pseudomonas spp., Micrococcus spp., Staphylococcus spp., Halococcus spp., Halobacterium spp.), Bakterien, die Geruchs- und Geschmacksverbindungen erzeugen (manche Bacillus-Arten, Staphylococcus saprophyticus Stamm 109,<ref name="Montet 211" /> Pediococcus halophilus, Halobacterium salinarum<ref name="McElhatton">Anna McElhatton, Mustapha Missbah El Idrissi: Modernization of Traditional Food Processes and Products. Springer US, 2016, ISBN 978-1-4899-7671-0. S. 119.</ref>) und Milchsäurebakterien, die durch Verstoffwechslung den pH-Wert senken und Milchsäure zur Vermeidung von Fehlfermentationen erzeugen (Pediococcus pentosaceus, Lactobacillus alimentarius, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus garviae, Lactobacillus reuteri, Weisella confusa).<ref name="Montet 211" />

Geschichte

Anfänge

Fischsauce gehört zu den ältesten Würzsaucen überhaupt. In Mesopotamien wurde etwa 1700 v. Chr. erstmals eine unfermentierte salzige Fischpaste namens Siqqu als Würzmittel beschrieben. Siqqu bestand aus in Salz mazerierten Fischen, Schalentieren oder Heuschrecken, die nur eine kurze Zeit mazeriert und nicht fermentiert wurden.<ref name="Bottéro">Jean Bottéro: The oldest cuisine in the world: Cooking in Mesopotamia. University of Chicago press, 2004, ISBN 978-0-2260-6-7353. S. 60, 61.</ref><ref>Yale Babylonian Collection: Keilschrift Tafeln. 1995 von Jean Bottéro übersetzt.</ref> Sie wurde zum Würzen in Eintöpfen verwendet, ähnlich wie später Garum in der Antike und das heutige Pissalat.<ref name="Bottéro" /> Fermentierte Fische als Basis für Saucen wurden in China erstmals vor 2300 Jahren beschrieben.<ref name="history">{{#if:|{{#iferror: {{#iferror:{{#invoke:Vorlage:FormatDate|Execute}}|}}| |}}}}{{#if:Stephanie Butler|Stephanie Butler: }}{{#if:|{{#if:Ketchup: A Saucy History|[{{#invoke:Vorlage:Internetquelle|archivURL|1={{#invoke:URLutil|getNormalized|1={{{archiv-url}}}}}}} {{#invoke:Vorlage:Internetquelle|TitelFormat|titel=Ketchup: A Saucy History}}]{{#if:| ({{{format}}})}}{{#if:| {{{titelerg}}}{{#invoke:Vorlage:Internetquelle|Endpunkt|titel={{{titelerg}}}}}}}}}|{{#if:http://www.history.com/news/hungry-history/ketchup-a-saucy-history%7C{{#if:{{#invoke:TemplUtl%7Cfaculty%7C}}%7C{{#invoke:Vorlage:Internetquelle%7CTitelFormat%7Ctitel={{#invoke:WLink%7CgetEscapedTitle%7C1=Ketchup: A Saucy History}}}}|[{{#invoke:URLutil|getNormalized|1=http://www.history.com/news/hungry-history/ketchup-a-saucy-history}} {{#invoke:Vorlage:Internetquelle|TitelFormat|titel={{#invoke:WLink|getEscapedTitle|1=Ketchup: A Saucy History}}}}]}}{{#if:| ({{{format}}}{{#if:History2012-07-20{{#if: 2017-04-04 | {{#if:{{#invoke:TemplUtl|faculty|}}||1}}}} 

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Heutige Verbreitung

Datei:Factoría de salazones 001.jpg
Römische Garum-Fabrik in Baelo Claudia, im heutigen Spanien

Am meisten wird gegenwärtig Fischsauce in Vietnam und Thailand gehandelt, mit 333.000 bzw. 284.000 Tonnen im Jahr 2013.<ref name="PMID27153401">M. N. García-Casal, J. P. Peña-Rosas, H. G. Malavé: Sauces, spices, and condiments: definitions, potential benefits, consumption patterns, and global markets. In: Annals of the New York Academy of Sciences. Band 1379, Nummer 1, September 2016, S. 3–16, doi:10.1111/nyas.13045, PMID 27153401. (englisch)</ref> Während Fischsauce in südostasiatischen Ländern und Regionen wie Thailand, Vietnam, Südchina, Kambodscha, Myanmar und Indonesien die meistverwendete Würzsauce ist, wird in den ostasiatischen Ländern China, Korea und Japan am häufigsten Sojasauce als Würzsauce eingesetzt.<ref>Rajaventhan Srirajaskanthan, Victor R. Preedy, Vinood B. Patel: Handbook of Food Fortification and Health: From Concepts to Public Health Applications. Band 2. Springer, 2013, ISBN 978-1-4614-7110-3. S. 114.</ref>

Auch in Ländern, in denen heute vor allem Sojasauce zum Würzen verwendet wird, wurde früher meist nur Fischsauce benutzt. In Thailand wird sie {{#invoke:Vorlage:lang|flat}} genannt, in Vietnam heißt sie {{#invoke:Vorlage:lang|flat}} und auf den Philippinen {{#invoke:Vorlage:lang|flat}} bzw. in Visayas und Mindanao Dayok, während man die kambodschanische Variante Toek trei nennt. In Malaysia wird eine dunkle trübe Fischsauce als budu bezeichnet und als bakasang in Indonesien.<ref name="Chan">S. X. Chan, N. Fitri, N. S. Mio Asni, N. H. Sayuti, U. K. Azlan, W. S. Qadi, E. A. Dawoud, N. Kamal, M. N. Sarian, M. A. Mohd Lazaldin, C. F. Low, S. Harun, H. S. Hamezah, E. R. Rohani, A. Mediani: A Comprehensive Review with Future Insights on the Processing and Safety of Fermented Fish and the Associated Changes. In: Foods. Band 12, Nummer 3, Januar 2023, doi:10.3390/foods12030558, PMID 36766088, }} PMC 9914387 (freier Volltext{{#if:|, PDF}}) englisch.</ref>

In China ist Fischsauce in den Küstenregionen der Provinzen Fujian und Guangdong, insbesondere in der Region Chaozhou verbreitet. Aus Suzhou stammt ein verwandtes Würzmittel, die Garnelen-Sojasauce: Sojasauce wird mit Garnelen gekocht und mit Zucker, Báijiǔ (ein chinesischer Schnaps) und Gewürzen abgeschmeckt. Diese Saucen sollten nicht mit der aus Hongkong bekannten XO-Sauce verwechselt werden, die eine Paste aus grob gehackten getrockneten Meeresfrüchten wie Jakobsmuscheln, getrocknetem Fisch und Garnelen ist, die zusammen mit Chilischoten, Zwiebeln und Knoblauch gekocht wird.

Die japanische Fischsauce wird allgemein Gyoshō genannt. In der Präfektur Akita wird die bekannte Fischsauce Shottsuru (wörtlich etwa „salzige Fischbrühe“) aus Japanischem Sandfisch (Arctoscopus japonicus) hergestellt. In der Präfektur Ishikawa hingegen gibt es zwei Arten von Fischsaucen: Die als Ishiru bezeichnete Fischsauce wird aus Kalmaren hergestellt und die als Yoshiru bezeichnete Fischsauce wird aus Sardinen hergestellt.

In Korea gibt es die Fischsauce Eo-ganjang, hauptsächlich aus Jeju-do, sie wird aus Jeotgal hergestellt.<ref>Cherl-Ho Lee, Keith H. Steinkraus,P. J. Alan Reilly: Fish Fermentation Technology. United Nations University Press, 1993, ISBN 978-89-7053-003-1, S. 36 f. (englisch)</ref> Eine weitere Sauce ist Myeolchi-Aekjeot, die hauptsächlich aus Sardellen besteht.<ref>Ji Young Jung u. a.: Effects of Temperature on Bacterial Communities and Metabolites during Fermentation of Myeolchi-Aekjeot, a Traditional Korean Fermented Anchovy Sauce. In: PLOS ONE. 11(3): e0151351, doi:10.1371/journal.pone.0151351. (englisch)</ref>

Im Iran wird eine dickflüssige Fischsauce mit Fenchelsamen, Kreuzkümmel, Koriandersamen und Senfsamen Mahyawa genannt. Eine ebenfalls dickflüssige Fischsauce mit Gewürzen wird in Laos und im thailändischen Isan unter dem Namen Padaek verwendet. In England ist die Worcestershiresauce bekannt, die mit Sardellen fermentiert wird. Austernsauce ist eine dickflüssige Würzsauce der asiatischen Küche analog der Fischsauce, jedoch mit Austern als Grundlage.

Literatur

  • S. X. Chan, N. Fitri, N. S. Mio Asni, N. H. Sayuti, U. K. Azlan, W. S. Qadi, E. A. Dawoud, N. Kamal, M. N. Sarian, M. A. Mohd Lazaldin, C. F. Low, S. Harun, H. S. Hamezah, E. R. Rohani, A. Mediani: A Comprehensive Review with Future Insights on the Processing and Safety of Fermented Fish and the Associated Changes. In: Foods. Band 12, Nummer 3, Januar 2023, doi:10.3390/foods12030558, PMID 36766088, }} PMC 9914387 (freier Volltext{{#if:|, PDF}}) englisch.

Weblinks

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Einzelnachweise

<references />

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