Safran
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| Safran | ||||||||||||
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| Datei:Crocus sativus - Köhler–s Medizinal-Pflanzen-194.jpg
Safran (Crocus sativus), Illustration | ||||||||||||
| Systematik | ||||||||||||
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| Wissenschaftlicher Name | ||||||||||||
| Crocus sativus | ||||||||||||
| L. |
Der Safran (von arabisch/persisch زعفران, DMG {{Modul:Vorlage:lang}} Modul:Multilingual:153: attempt to index field 'data' (a nil value), ‚Safran‘), mit wissenschaftlichem Namen Crocus sativus, ist eine Krokus-Art aus der Familie der Schwertliliengewächse. Sie blüht im Herbst violett und wird vor allem als Gewürzpflanze genutzt: Aus den roten Narben ihrer Blüten (den „Griffeln“) wird das ebenfalls Safran genannte Gewürz gewonnen.
Diese Pflanzenart ist eine triploide Mutante des auf den ägäischen Inseln beheimateten Crocus cartwrightianus.<ref>Thomas Schmidt, Tony Heitkam, Susan Liedtke, Veit Schubert, Gerhard Menzel: Adding color to a century-old enigma: multi-color chromosome identification unravels the autotriploid nature of saffron (Crocus sativus) as a hybrid of wild Crocus cartwrightianus cytotypes. In: New Phytologist Band 222, Nummer 4, Juni 2019, S. 1965–1980, ISSN 1469-8137, DOI:10.1111/nph.15715.</ref> Sie ist wegen des dreifachen Chromosomensatzes unfruchtbar und kann nur vegetativ durch Knollenteilung vermehrt werden. Die Stammform Crocus cartwrightianus besitzt deutlich kürzere, aber ebenfalls aromatische Narben.
Beschreibung
Vegetative Merkmale
Es handelt sich um eine mehrjährige krautige Pflanze. Wegen der äußerlichen Ähnlichkeit der Safranknolle mit einer Zwiebel wird Safran fälschlicherweise oft in die Kategorie der Zwiebelgewächse eingeteilt, jedoch handelt es sich beim Safran um eine Knollenpflanze. Demnach werden oft auch die Safranknollen selbst genauso unzutreffend als Zwiebeln bezeichnet. Die Safranknolle treibt erst im Herbst, also nach einem Kältereiz<ref>Safran: Königliches Gewürz aus dem Marchfeld orf.at, 6. November 2023, abgerufen am 6. November 2023.</ref> und überdauert den Rest des Jahres im Boden.
Generative Merkmale
Jede Blüte enthält einen sich in drei Narben verzweigenden Griffel. Die Blüte der Safran-Pflanze ist aus sechs fliederfarbenen Perigonblättern aufgebaut, die in der Blütenröhre münden. Jede Safran-Pflanze produziert jährlich einen hellgelben Griffel, der sich innerhalb der Blütenröhre befindet. Dieser hellgelbe Griffel teilt sich am oberen Ende der Blüte in drei bis sechs 2½–4½ cm lange rote Narbenäste. Diese Narbenäste stellen nach der Ernte das fertige Safrangewürz dar.
Die Chromosomenzahl beträgt 3n = 24, selten 16.<ref name="Tropicos" />
Anbau und Ernte
Angebaut wird Safran in Afghanistan, Iran, Kaschmir, Südfrankreich, Marokko, Griechenland (um Kozani),<ref>Krokos Kozanis – Cultivation and Trading of Red Saffron. Abgerufen am 15. März 2021 (Lua-Fehler in Modul:Multilingual, Zeile 153: attempt to index field 'data' (a nil value)).</ref> Türkei (in Safranbolu), Italien (Sardinien, Abruzzen, Toskana, Piemont) sowie in einigen Regionen Spaniens (La Mancha) und – seit 2006 bzw. 2007 wieder – in Österreich (Pannonischer Safran (Crocus austriacus))<ref>Otto Zekert (Hrsg.): Dispensatorium pro pharmacopoeis Viennensibus in Austria 1570. Hrsg. vom österreichischen Apothekerverein und der Gesellschaft für Geschichte der Pharmazie, Deutscher Apotheker-Verlag Hans Hösel, Berlin 1938, S. 140.</ref><ref>Pannonischer Safran. Eintrag Nr. 185 im Register der Traditionellen Lebensmittel des österreichischen Bundesministeriums für Land- und Forstwirtschaft, Klima- und Umweltschutz, Regionen und Wasserwirtschaft. abgerufen am 14. Februar 2013.</ref><ref>Moriz Kronfeld: Vergangenheit und Gegenwart des niederösterreichischen Safranbaues. In: Blätter des Vereins für Landeskunde von Niederösterreich. Neue Folge. Band 26, 1892, S. 69–75.</ref><ref>Emil Karl Blümml: Aus der Vergangenheit des niederösterreichischen Safranbaues. In: Zeitschrift für Volkskunde. 10, 1900, S. 340 f.</ref>; Wachauer Safran). Ein kleines Anbaugebiet von ca. 18.000 m² existiert im Schweizer Dorf Mund<ref><templatestyles src="Webarchiv/styles.css" />Munder Safran ( vom 5. Dezember 2012 im Internet Archive).</ref>, wo pro Jahr zwischen 1½ und 2 Kilogramm Safran geerntet werden, abhängig vom Wetter und den Temperaturen. Seit 2012/13 wird auch in Deutschland wieder Safran angebaut (zum Beispiel auf dem Doktorenhof in Venningen (Pfalz), in Sachsen nahe Dresden (Saxen-Safran), am Schloss Altenburg (Thüringen)<ref>www.altenburger-safran.de</ref><ref>Jakob Strobel y Serra, Heiteres Leben, glücklicher Tod: Safran ist ein wahrer Wunderstoff, der auch Schwermut und Übellaunigkeit vertreibt – und jetzt wieder mitten in Deutschland angebaut wird, In: Frankfurter Allgemeine Zeitung vom 22. April 2022</ref>, in Altreetz (Oderbruch in Brandenburg)<ref>Fahlberg Safran. Abgerufen am 30. Januar 2023.</ref><ref>tagesschau.de: Kleinbetrieb baut Safran in Brandenburg an. Abgerufen am 30. Januar 2023.</ref> und in Bittenfeld (Baden-Württemberg).
„Pro Jahr werden ungefähr 200 Tonnen Safran produziert. Wenn man nach Produktionsmengen beurteilt, so steht Iran mit ca. 170 bis 180 Tonnen jährlich an erster Stelle. Dies macht bis zu 91 % des Marktanteils aus.“<ref><templatestyles src="Webarchiv/styles.css" />Safran – Geschichte ( vom 6. Dezember 2008 im Internet Archive)</ref>
Um ein Kilogramm der Griffel zu gewinnen, benötigt man etwa 150.000 bis 200.000 Blüten aus einer Anbaufläche von etwa 10.000 Quadratmetern (1 ha); die Ernte ist reine Handarbeit, ein Pflücker schafft 60 bis 80 Gramm am Tag. Hinzu kommt, dass Safran nur einmal pro Jahr im Herbst (und das nur für einige Wochen) blüht. Deshalb zählt Safran zu den teuersten Gewürzen.<ref>Safran – das „rote Gold“ der Schweiz. Beitrag in der ARD-Sendung „[w] wie wissen“ vom 3. Februar 2008.</ref><ref>Ann-Kathrin Hipp: Safran-Krokusse. Fünf Freunde ernten rotes Gold. In: Tagesspiegel vom 6. November 2017.</ref>
Obwohl Safran zu den nachwachsenden Rohstoffen gehört, ist er – je nach Marktentwicklung – mit bis zu 20.000 Euro/kg das teuerste Gewürz und damit Luxusgut, das bis zu 95 % aus Iran kommt. Im Einzelhandel zahlt man zwischen 4 und 30 Euro pro Gramm. Werttreiber sind die Personalintensität (15 Pflücker ernten täglich 1 kg), Erntedauer (etwa 14 Tage nur im Herbst) und Erntemenge (200.000 Blüten für 1 kg Stempelfäden).
Verwendung
Die süß-aromatisch duftenden Griffel werden getrocknet als Gewürz verwendet.
Safran schmeckt bitter-herb-scharf, was bei normaler Dosierung – anders als der typische Duft – nicht zum Tragen kommt. Er enthält Carotinoide, vor allem Crocin, sodass sich mit Safran gewürzte Gerichte intensiv goldgelb färben. Weiter enthält er den Bitterstoff Safranbitter, aus dem sich beim Trocknen teilweise der für das Safranaroma verantwortliche Aldehyd Safranal bildet. Weitere Aromastoffe sind unter anderem Isophorone.<ref>Food Rev. Int. 16, 39–59 (2000)
K.R.Cadwallader; in: P. Winterhalter, R. Rouseff (Hrsg.): Carotenoid-Derived Aroma Compounds; ACS Symposium Series 802; Washington, DC: American Chemical Society, 2002; S. 220–239.</ref> Bekannte Gerichte mit Safran sind Bouillabaisse, Risotto alla milanese, Lussekatter und Paella. In der persischen Küche werden besonders Reisgerichte gerne mit Safran verfeinert. In Griechenland trinkt man besondere Teemischungen aus Kozani mit Safran.<ref>Greek Saffron. Abgerufen am 15. März 2021 (Lua-Fehler in Modul:Multilingual, Zeile 153: attempt to index field 'data' (a nil value)).</ref>
Safran muss vor Licht und Feuchtigkeit geschützt in fest schließenden Metall- oder Glasgefäßen aufbewahrt werden, da das Gewürz am Licht schnell ausbleicht und sich das ätherische Öl relativ leicht verflüchtigt. Safran wird traditionell auch als Farbmittel eingesetzt; der wasserlösliche Farbstoff Crocetin ist in der Pflanze glycosidisch an das Disaccharid Gentiobiose gebunden; diese Verbindung wird als Crocin (siehe oben) bezeichnet. Bereits Plinius der Ältere erwähnt Safran als Farbmittel. Es wurde auch eingesetzt, um Goldschriften zu imitieren oder um Zinn oder Silber wie Gold erscheinen zu lassen. In Mischungen mit anderen Pigmenten oder Farbstoffen wird er ebenfalls verwendet. Im Colour Index ist Safran unter der Bezeichnung C.I. Natural Yellow 6 verzeichnet.<ref>Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen: Saffron. In: Combined Compendium of Food Additive Specifications. Abgerufen am 28. Januar 2025.</ref>
Um den aromatischen Duft zu bewahren, sollte Safran nicht lange gekocht werden. Empfohlen wird, die Narbenschenkel einige Minuten in etwas warmem Wasser einzuweichen und mit diesem Safranwasser gegen Ende der Garzeit dem Gericht zuzugeben. Eine noch intensivere Färbung erhält man, wenn die Safranfäden frisch gemörsert werden.
Medizinische Bedeutung
Safran nimmt in der Medizin des Orients schon seit Jahrtausenden einen wichtigen Stellenwert ein. Die Pflanze ist wegen ihrer medizinischen Wirkung geschätzt und insbesondere über den Safran-Extrakt wird international geforscht.<ref>M. Moshiri, M. Vahabzadeh, H. Hosseinzadeh: Clinical Applications of Saffron (Crocus sativus) and its Constituents: A Review. Band 65(6). Drug Res (Stuttg), Juni 2015, S. 287–295.</ref> Studien zeigten einen nervenstärkenden Effekt von Safran-Extrakt.<ref>A. Akhondzadeh Basti, E. Moshiri, A. A. Noorbala, A. H. Jamshidi, S. H. Abbasi, S. Akhondzadeh: Comparison of petal of Crocus sativus L. and fluoxetine in the treatment of depressed outpatients: a pilot double-blind randomized trial. Band 31(2). Prog Neuropsychopharmacol Biol Psychiatry, 30. März 2007, S. 439–442.</ref> Sie zeigten auch, dass Safran bei leichten bis mittelschweren Formen von Depression eine stimmungsaufhellende Wirkung<ref name=":0">Maša Kenda, Nina Kočevar Glavač, Milan Nagy, Marija Sollner Dolenc: Medicinal Plants Used for Anxiety, Depression, or Stress Treatment: An Update. In: Molecules. Band 27, Nr. 18, Januar 2022, ISSN 1420-3049, S. 6021, doi:10.3390/molecules27186021, PMID 36144755, PMC 9500625 (freier Volltext) – (mdpi.com [abgerufen am 12. November 2023]).</ref><ref>Barbara Tóth, Péter Hegyi, Tamás Lantos, Zsolt Szakács, Beáta Kerémi, Gábor Varga, Judit Tenk, Erika Pétervári, Márta Balaskó, Zoltán Rumbus, Zoltán Rakonczay, Emese Bálint, Tivadar Kiss, Dezső Csupor: The Efficacy of Saffron in the Treatment of Mild to Moderate Depression: A Meta-analysis. In: Planta Medica. Band 85, Nr. 01, Januar 2019, ISSN 0032-0943, S. 24–31, doi:10.1055/a-0660-9565 (thieme-connect.de [abgerufen am 12. November 2023]).</ref> habe, zum Beispiel im Rahmen des PMS,<ref>M. Agha-Hosseini, L. Kashani, A. Aleyaseen, A. Ghoreishi, H. Rahmanpour, A.R. Zarrinara, S. Akhondzadeh: Crocus sativus L. (saffron) in the treatment of premenstrual syndrome: a double-blind, randomised and placebo-controlled trial. Band 115(4). BJOG, März 2008, S. 515–519.</ref> der (Post)Menopause<ref>L. Kashani, S. Esalatmanesh, F. Eftekhari, S. Salimi, T. Foroughifar, F. Etesam, H. Safiaghdam, E. Moazen-Zadeh, S. Akhondzadeh: Efficacy of Crocus sativus (saffron) in treatment of major depressive disorder associated with post-menopausal hot flashes: a double-blind, randomized, placebo-controlled trial. Band 297(3). Arch Gynecol Obstet., März 2018, S. 717–724.</ref> und des Babyblues.<ref>L. Kashani, S. Eslatmanesh, N. Saedi, N. Niroomand, M. Ebrahimi, M. Hosseinian, T. Foroughifar, S. Salimi, S. Akhondzadeh: Comparison of Saffron versus Fluoxetine in Treatment of Mild to Moderate Postpartum Depression: A Double-Blind, Randomized Clinical Trial. Band 50(2). Pharmacopsychiatry, März 2017, S. 64–68.</ref> Eine Pilotstudie kam zu dem Schluss, dass Safran-Extrakt bei milder und moderater Depression genauso gut geeignet sein kann wie Fluoxetin.<ref>A.A. Noorbala, S. Akhondzadeh, N. Tahmacebi-Pour, A.H. Jamshidi: Hydro-alcoholic extract of Crocus sativus L. versus fluoxetine in the treatment of mild to moderate depression: a double-blind, randomized pilot trial. 97(2) Auflage. J Ethnopharmacol, 2005, S. 281–284, doi:10.1016/j.jep.2004.11.004, PMID 15707766.</ref>
Laut Hagers Enzyklopädie der Arzneistoffe und Drogen sei die Einnahme von Safran bis 1,5 g pro Tag (oral) für Menschen unbedenklich.<ref>Sigrun Chrubasik-Hausmann: Safran – das pflanzliche Gold ist vielseitig nutzbar. 2020, abgerufen am 12. November 2023.</ref>
Fälschungen und Ersatzprodukte
Noch heute ist das Fälschen von Safran weit verbreitet: Fälschungen können aus einer Kurkuma-Mischung bestehen. Safranfäden werden auch gefälscht, aber wer mit Aussehen und Geruch vertraut ist, kann den Unterschied erkennen. Ein einigermaßen sicherer chemischer Nachweis ist das Zugeben von Natron zu einer Lösung von etwas „Safranpulver“: Handelt es sich um reinen Safran, so bleibt die Lösung gelb, enthält sie Kurkuma-Anteile, so wird sie trüb und verfärbt sich rot. Dieser Test war schon vor Jahrhunderten bei den Gewürzhändlern üblich. Er beruht auf den verschiedenen chemischen Eigenschaften der in Safran und Kurkuma enthaltenen Farbstoffe.
Falscher Safran (Saflor) ist eine Bezeichnung für die Färberdistel (Carthamus tinctorius), die früher zum Färben von Seide<ref>Vgl. auch Bernhard Schnell: Der deutsche „Macer“: Vulgatfassung. Mit einem Abdruck des lateinischen Macer floridus ‘De viribus herbarum’ kritisch herausgegeben. Niemeyer, Tübingen 2003 (= Texte und Textgeschichte. Würzburger Forschungen. Band 50), ISBN 3-484-36050-X, S. 397 (sîdevarwe „Safran“).</ref> verwendet wurde. Dieses Gewürz färbt das Gericht schwächer als echter Safran (lateinisch Crocus sincerus<ref>Otto Zekert (Hrsg.): Dispensatorium pro pharmacopoeis Viennensibus in Austria 1570. Hrsg. vom österreichischen Apothekerverein und der Gesellschaft für Geschichte der Pharmazie, Deutscher Apotheker-Verlag Hans Hösel, Berlin 1938, S. 140 (Crocus sinceres: Echter Safran).</ref>) und bringt kein eigenes Aroma ein. Die Röhrenblüten der Färberdistel lassen sich schon mit bloßem Auge von den fadenförmigen Narbenlappen des Safrans unterscheiden. Beim echten Safran müssen die Narbenschenkel ungefähr zwei bis drei Zentimeter lang, trichterförmig eingerollt und oben eingekerbt sein. Die Färberdistel wurde in Antike und Mittelalter unter den Bezeichnungen crocus ortensis<ref>Emil Ernst Ploß: Ein Buch von alten Farben. Technologie der Textilfarben im Mittelalter mit einem Ausblick auf die festen Farben. 6. Auflage, München 1989, S. 83.</ref> und crocus ortolanus<ref>Lorenz Fries: Synonima und gerecht ußlegung der wörter so man in der artzny, allen Krütern, Wurtzlen, Bluomen, Somen, Gesteinen, Safften und anderen Dingen zuo schreiben ist … Straßburg 1519, Blatt XVI</ref> auch als schädliche Säfte abführendes Mittel<ref>Udo Benzenhöfer: Johannes’ de Rupescissa Liber de consideratione quintae essentiae omnium rerum deutsch. Studien zur Alchemia medica des 15. bis 17. Jahrhunderts mit kritischer Edition des Textes. Stuttgart 1989, S. 126.</ref><ref>Constantinus Africanus: De gradibus quos vocant simplicium liber. In: Constantini Africani post Hippocratem et Galenum … Henricus Petrus, Basel 1536, S. 342–387, hier: S. 363.</ref> angesehen.<ref>Vgl. auch Otto Beßler: Prinzipien der Drogenkunde im Mittelalter. Aussage und Inhalt des Circa instans und Mainzer Gart. Mathematisch-naturwissenschaftliche Habilitationsschrift, Halle an der Saale 1959, S. 169 („Cartamus – wilder saffran, gincus, cincu, vero Crocus ortulanus“).</ref>
Safran für homöopathische Anwendungen ist im Europäischen Arzneibuch<ref>Europäisches Arzneibuch; 4. Auflage; 4/1624: Crocus für homöopathische Zubereitungen; S. 1085–1086.</ref> monographiert und enthält die gängigen Tests auf Identität und Reinheit von Safran.
Zur Eindämmung von Fälschungen und Ersatzprodukten sowie zur Erhöhung der Konsumentensicherheit sind Qualitätskriterien definiert. Merkmale wie Färbekraft, Aromakonzentration (Safranal) und Konzentration von Bitterkeit (Picrocrocin) werden zusammengefasst in vier Kategorien unterteilt.<ref><templatestyles src="Webarchiv/styles.css" />Safran Qualität ( vom 19. Januar 2012 im Internet Archive).</ref> Neben dem internationalen ISO-Standard 3632<ref>ISO-Norm 3632 über Safran.</ref> gibt es auch nationale Normen.
Trivialnamen
Für den Safran ({{Modul:Vorlage:lang}} Modul:Vorlage:lang:103: attempt to index field 'wikibase' (a nil value) und im Deutschen oft synonym mit Krokus) bestehen die weiteren deutschsprachigen Trivialnamen Chruogo (althochdeutsch), Croc (althochdeutsch), Broze (althochdeutsch), Brugo (althochdeutsch), Gewürzsafran, Kruago (althochdeutsch), Saffaran (mittelhochdeutsch), Saffart (mittelhochdeutsch), Saffaren (mittelhochdeutsch), Safferain (mittelhochdeutsch), Safferen (mittelhochdeutsch), Safferon (mittelhochdeutsch), Safferntblume (Bern), Saffran (mittelhochdeutsch), Saffrat (mittelhochdeutsch), Saffrath (mittelhochdeutsch), orientalischer Safran (lateinisch Crocus orientalis für aus dem Süden und dem Orient bezogener Safran<ref>Otto Zekert (Hrsg.): Dispensatorium pro pharmacopoeis Viennensibus in Austria 1570. Hrsg. vom österreichischen Apothekerverein und der Gesellschaft für Geschichte der Pharmazie, Deutscher Apotheker-Verlag Hans Hösel, Berlin 1938, S. 140.</ref>), Safrich (schwäbisch), Schaffner (mittelhochdeutsch), Seydfarb (mittelhochdeutsch), Sintvarwe (althochdeutsch), Soffraen (mittelhochdeutsch) und Suffran (mittelhochdeutsch).<ref>Georg August Pritzel, Carl Jessen: Die deutschen Volksnamen der Pflanzen. Neuer Beitrag zum deutschen Sprachschatze. Philipp Cohen, Hannover 1882, S. 118, (online)</ref>
Geschichte
Die Nutzung von Safran ist in Fresken der minoischen Kultur im Ägäisraum bereits vor 3600 Jahren bezeugt; die Entstehung der Art kann durch pflanzengenetische Untersuchungen in Attika lokalisiert werden.<ref>Zahra Nematia, Dörte Harpkea, Almila Gemicioglu, Helmut Kerndorff, Frank R.Blattner: Saffron (Crocus sativus) is an autotriploid that evolved in Attica (Greece) from wild Crocus cartwrightianus. In: Molecular Phylogenetics and Evolution, Band 136, 2019, S. 14–20, doi:10.1016/j.ympev.2019.03.022.</ref><ref>Seyyedeh-Sanam Kazemi-Shahandashti, Ludwig Mann, Abdullah El-nagish, Dörte Harpke, Zahra Nemati, Björn Usadel, Tony Heitkam: Ancient Artworks and Crocus Genetics Both Support Saffron’s Origin in Early Greece. In: Frontiers in Plant Science. Band 13, 2022, DOI:10.3389/fpls.2022.834416.</ref> Im Mittelmeerraum gehandelt wurde Safran unter anderem durch die Phönizier, die ihn als Heil- und Gewürzmittel verwendeten. Schon in der Antike war er ein Luxusartikel. Auf das Fälschen oder Verschneiden von Safran standen hohe Strafen.
Im Alten Orient gehörten mit Safran gefärbte oder zumindest safrangelbe Kleidungsstücke zum Herrschergewand. Diese besondere kulturelle Bedeutung wurde mehrfach in der griechischen Mythologie aufgenommen und weitergeführt. So soll der Ilias des Homer zufolge unter dem Ruhelager des Zeus und der Hera Safran gewachsen sein.<ref>Homer, Ilias 14,348.</ref> Für Dionysos, Iason, den frischgeborenen Herakles, vor allem aber für Göttinnen und Herrscherinnen sind in den griechischen Mythen safrangelbe Kleidungsstücke bezeugt.<ref>Ferdinand Orth: Safran. In: Paulys Realencyclopädie der classischen Altertumswissenschaft (RE). Band I A,2, Stuttgart 1920, Sp. 1728–1731, hier Sp. 1729.</ref>
Homer berichtete, dass jeder geforderte Preis für Safran bezahlt wurde. Im Mittelalter wiederum war er dreimal so teuer wie Pfeffer.<ref>Ulrike Bültjer: Lexikon der Kräuter und Gewürze. Bassermann Verlag, München 2011, S. 52.</ref> In vielen Kulturen war es Brauch, den Hochzeitsschleier mit Safran gelb zu färben. Reiche Römer streuten Safranfäden auf ihre Hochzeitsbetten.
Mit Safran wurden Salben, Arzneipflaster (oxycroceum, mittellateinisch auch oxicroceum und oxicrocium: Essig-Safran-Pflaster, das besonders bei Knochenbrüchen verwendet wurde<ref>Gundolf Keil: Die „Cirurgia“ Peters von Ulm. Untersuchungen zu einem Denkmal altdeutscher Fachprosa mit kritischer Ausgabe des Textes (= Forschungen zur Geschichte der Stadt Ulm. Band 2). Stadtarchiv, Ulm 1961 (zugleich Philosophische Dissertation Heidelberg 1960: Peter von Ulm. Untersuchungen zu einem Denkmal altdeutscher Fachprosa mit kritischer Ausgabe des Textes), S. 431 (zu ocicrocium) und 432 (zu peynbruchpflaster) sowie 452 (zu saffran, Griffel von Crocus sativus L.; synonym: crocium.</ref><ref>Dieter Lehmann: Zwei wundärztliche Rezeptbücher des 15. Jahrhunderts vom Oberrhein. Teil I: Text und Glossar. Horst Wellm, Pattensen/Han. 1985, jetzt bei Königshausen & Neumann, Würzburg (= Würzburger medizinhistorische Forschungen, Band 34), ISBN 3-921456-63-0, S. 232.</ref>), Balsame und Duftöle zubereitet und Speisen gewürzt, über deren intensives Aroma neben Marcus Tullius Cicero unter anderem Titus Petronius in der Cena Trimalchionis berichtet: omnes enim placentae omniaque poma etiam minima vexatione contacta coeperunt effundere crocum, et usque ad os molestus umor accidere („Alle Kuchen und alle Äpfel fingen, wenn man sie auch nur ganz sanft berührte, an, Safranwasser zu verspritzen, bis uns die unangenehme Flüssigkeit im Gesicht traf.“). Er diente, wie Plinius der Ältere vermerkt, als Arznei und Weinzusatz, Kaiser Elagabal soll bevorzugt in mit Safran vermischtem Wasser gebadet haben. Der noch im 20. Jahrhundert unter anderem bei Quetschungen und Bindehautentzündungen eingesetzte Safran galt bereits bei den Römern als Mittel bei allen Entzündungen, insbesondere solchen der Augen.<ref>D. Chabard (Hrsg.): Medizin im gallisch-römischen Altertum. La médecine dans l’antiquité romaine et gauloise. Exposition par le Museum d’histoire naturelle et le Musée Rolin dans le cadre du Bimillénaire de la Ville d’Autun. Musée d’Histoire Nauturelle, Ville d’Autun 1985 / Stadt Ingelheim/Rhein 1986, S. 23.</ref>
Als im Rahmen der Islamischen Expansion im Frühmittelalter der Handel im Mittelmeerraum unter arabische Kontrolle geriet, wurden die bisherigen griechischen κρόκος und lateinischen Crocus sativus Bezeichnungen für den Safran durch das arabische „zaʿfarān“ ersetzt, von dem das Wort für die Pflanze in den meisten europäischen Sprachen herstammt.
In Spanien und Südfrankreich wird seit dem 13. Jahrhundert angebaut und gelangte wie der in Italien erzeugte in den europäischen Handel.<ref>Christian Reinecke: Safran. Anbau und Handel. In: Lexikon des Mittelalters. Band 7, Sp. 1251.</ref><ref>Karl Otto Müller: Welthandelsbräuche (1480–1540). Stuttgart 1934 (= Deutsche Handelsakten des Mittelalters und der Neuzeit. Band 5); Neudruck Wiesbaden 1962, S. 44–46 und 75.</ref> In Italien<ref>Arno Borst: Lebensformen im Mittelalter. Frankfurt am Main / Berlin / Wien 1973; Taschenbuchausgabe ebenda 1979 und 1982, S. 390.</ref> ist der Safrananbau seit dem 13., in Deutschland seit dem 15. Jahrhundert<ref>Emil Karl Blümml (1900): Crocus austriacus = C. sativus L. var. culta autumnalis.</ref> belegt. Zur Eindämmung des Imports von Fälschungen erfolgte im Sinne einer Arzneimittelprüfung eine Kontrolle durch amtliche Safranschauer, wie sie in Nürnberg seit 1357 nachweisbar sind.<ref>Karl Heinz Bartels: Drogenhandel und apothekenrechtliche Beziehungen zwischen Venedig und Nürnberg (= Quellen und Studien zur Geschichte der Pharmazie. Band 8). Frankfurt am Main 1966, S. 52 und 56.</ref>
Freiherr Henman von Bechburg überfiel 1374 im Weiler St. Wolfgang bei Balsthal einen Transport von Basler Kaufleuten und erbeutete unter anderem einige Zentner kostbaren Safrans, was den „Safrankrieg von Balsthal“ auslöste.<ref>Gustaf Adolf Wanner: Zunftkraft und Zunftstolz. 1976, S. 75.</ref>
In Ländern des spätmittelalterlichen Europa wurde die Arzneidroge Safran vor allem aus Italien und Spanien importiert, seltener der in Iran und in der Türkei kultivierte.<ref>Karl Heinz Bartels: Drogenhandel und apothekenrechtliche Beziehungen zwischen Venedig und Nürnberg (= Quellen und Studien zur Geschichte der Pharmazie. Band 8). Frankfurt am Main 1966, S. 52, 56, 98 und 167–171.</ref>
Mittelalterlichen und neuzeitlichen Anekdoten bzw. Berichten zur berauschenden Wirkung des Safrans, die sich seit der Antike in medizinischer und botanischer Literatur finden, verdanken sich die Wendungen in sacco croci dormivit („Er hat auf einem Sack Safran geschlafen“), crocum edisse („Safran gegessen haben“) und das in der französischen Volkssprache des Mittelalters belegte, sprichwörtliche Le fol na que faire de saffren, in seiner lateinischen Fassung croco stultus non eget („Der Dumme/Irre/Narr braucht keinen Safran <mehr>“). Dadurch wird ein sehr ausgelassenes, ‚übergeschnapptes‘ Verhalten bezeichnet, das an das unter dem Einfluss hoher Dosen Safran Stehender erinnern soll. So schreibt Peter Lauremberg (1585–1639) in seinem Apparatus plantarius:
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Johann Ferdinand Hertodt von Todenfeld verfasste im 17. Jahrhundert mit der Crocologia seu curiosa Croci Regis vegetabilium enucleatio ein umfangreiches Werk, das unzählige pharmazeutische Rezepte zur Behandlung diverser Krankheiten von Durchfall, Wassersucht bis zur Hypochondrie durch die Safranpflanze versammelt.<ref>Johann Ferdinand Hertodt von Todenfeld: Crocologia seu curiosa Croci Regis vegetabilium enucleatio : continens illius etymologiam, differentias, tempus quo viret & floret … Trescher, Jena 1671 (Digitalisat)</ref>
Dem Kinderlied Backe, backe Kuchen zufolge ist Safran eine von sieben unerlässlichen Zutaten guten Kuchens, den er gelb färbe. Der Text geht auf ein „Mus“-Rezept des 15. Jahrhunderts mit derselben Beschreibung der Zutaten zurück.
In Thüringen ist seit dem 15. Jahrhundert der Safrananbau belegt.<ref>Dörte Hansen: Beobachtungen zum Safrananbau in Jena im 15. und frühen 16. Jahrhundert. In: Zeitschrift für Thüringische Geschichte. Band 67, 2013, S. 333–345.</ref><ref>www.altenburger-safran.de.</ref> Ab dem 16. Jahrhundert bekam die Safrangewinnung im englischen Saffron Walden eine große Bedeutung.<ref>recordinguttlesfordhistory.org.uk: Saffron Walden</ref>
Zu Beginn des 20. Jahrhunderts war Österreich das Anbauzentrum Mitteleuropas. Der Safran höchster Qualität wurde auch als Crócus austriacus bezeichnet.<ref>Eintrag zu Safran im Austria-Forum (im Heimatlexikon) abgerufen am 26. Oktober 2012.</ref>
Quellen
- Antike: Dioskurides 1. Jh.<ref>Pedanios Dioskurides. 1. Jh.: De Medicinali Materia libri quinque. Übersetzung. Julius Berendes. Des Pedanius Dioskurides Arzneimittellehre in 5 Büchern. Enke, Stuttgart 1902, S. (Buch I, Kapitel 25): Krokos (Digitalisat)</ref> --- Plinius 1. Jh.<ref>Plinius der Ältere, 1. Jh.: Naturalis historia Buch XXI, Kapitel 81–82 (§ 137–139): Crocus (Digitalisat); Übersetzung Külb 1855 (Digitalisat)</ref> --- Galen 2. Jh.<ref>Galen, 2. Jh. De simplicium medicamentorum temperamentis ac facultatibus, Buch VII, Kapitel X/57 (nach der Ausgabe Kühn 1826, Band XII, S. 48): Crocus (Digitalisat)</ref>
- Arabisches Mittelalter: Avicenna 11. Jh.<ref>Avicenna, 11. Jh.: Kanon der Medizin. Übersetzung und Bearbeitung durch Gerhard von Cremona, Arnald von Villanova und Andrea Alpago (1450–1521). Basel 1556, Band II, Kapitel 129: Crocus (Digitalisat); Kapitel 165: Crocoma (Digitalisat)</ref> --- Constantinus Africanus 11. Jh.<ref>Constantinus Africanus, 11. Jh.: Liber de gradibus simplicium. Druck. Opera. Basel 1536, S. 353: Crocus (Digitalisat)</ref> --- Circa instans 12. Jh.<ref>Circa instans 12. Jh. Druck, Venedig 1497, S. 194r-v: Crocus (Digitalisat)</ref> --- Pseudo-Serapion 13. Jh.<ref>Pseudo-Serapion 13. Jh., Druck. Venedig 1497, Blatt 121r-v (No CLXXIII): Zahafaran. Crocus (Digitalisat)</ref> --- Ibn al-Baitar 13. Jh.<ref>Abu Muhammad ibn al-Baitar, 13. Jh., Kitāb al-jāmiʿ li-mufradāt al-adwiya wa al-aghdhiya. Übersetzung. Joseph Sontheimer unter dem Titel Große Zusammenstellung über die Kräfte der bekannten einfachen Heil- und Nahrungsmittel. Hallberger, Band I, Stuttgart 1840, S. 530–532: Zafaran. Crocus sativus (Digitalisat)</ref>
- Lateinisches Mittelalter: Konrad von Megenberg 14. Jh.<ref>Konrad von Megenberg, 14. Jh.: Buch der Natur. Ausgabe. Franz Pfeiffer. Aue, Stuttgart 1861, S. 392 (V/25): Saffran (Digitalisat)</ref> --- Herbarius Moguntinus 1484<ref>Herbarius Moguntinus, Mainz 1484, Teil II, Kapitel 16: Crocus (Digitalisat)</ref> --- Gart der Gesundheit 1485<ref>Gart der Gesundheit. Mainz 1485, Kapitel 121: Crocus. Saffran (Digitalisat)</ref> --- Hortus sanitatis 1491<ref>Hortus sanitatis 1491, Mainz 1491, Teil I, Kapitel 145: Crocus (Digitalisat)</ref>
- Neuzeit: Otto Brunfels 1537<ref>Otto Brunfels: Ander Teyl des Teütschen Contrafayten Kreüterbůchs. Johann Schott, Straßburg 1537, S. 14: Crocus. Saffron (Digitalisat)</ref> --- Hieronymus Bock 1539<ref>Hieronymus Bock: New Kreütter Bůch. Wendel Rihel, Straßburg 1539, Teil II, Kapitel 76: Saffran (Digitalisat)</ref> --- Leonhart Fuchs 1543<ref>Leonhart Fuchs: New Kreütterbuch … Michael Isingrin, Basel 1543, Kapitel 167: Saffran (Digitalisat)</ref> --- Mattioli / Handsch / Camerarius 1586<ref>Pietro Andrea Mattioli: Commentarii, in libros sex Pedacii Dioscoridis Anazarbei, de medica materia. Übersetzung durch Georg Handsch, bearbeitet durch Joachim Camerarius den Jüngeren, Johan Feyerabend, Franckfurt am Mayn 1586, Blatt 17r–18r: Saffran (Digitalisat)</ref> --- Peter Lauremberg 1632<ref>Petri Laurembergii Rostochiensis, Apparatus Plantarius Primus … Merian, Frankfurt 1632, S. 42–47 (Caput VI): Crocus (Digitalisat)</ref> --- Nicolas Lémery 1675/1754<ref>Nicolas Lémery: Cours de chymie … Paris 1675. Übersetzung: Johann Christian Zimmermann. Nicolas Lemery. Nicolai Lemeri cursus chymicus, oder vollkommener Chymist : welcher die in der Medicin vorkommenden chymischen Praeparata und Processus auf die vernünfftigste, leichteste und sicherste Art zu verfertigen lehret; aus dem Frantzösischen übersetzet. Walther, Dresden 1754, S. 322 (Teil II, Kapitel 24): Elixirium Proprietatis (Digitalisat)</ref> --- Nicolas Lémery 1699/1721<ref>Nicolas Lémery: Dictionnaire universel des drogues simples. Paris 1699, S. 235: Crocus (Digitalisat); Übersetzung: Vollständiges Materialien-Lexicon. Zu erst in Frantzösischer Sprache entworffen, nunmehro aber nach der dritten, um ein grosses vermehreten Edition […] ins Hochteutsche übersetzt / Von Christoph Friedrich Richtern, […]. Leipzig: Johann Friedrich Braun, 1721, Sp. 366: Crocus (Digitalisat)</ref> --- Onomatologia medica completa 1755<ref>Albrecht von Haller (Herausgeber): Onomatologia medica completa oder Medicinisches Lexicon das alle Benennungen und Kunstwörter welche der Arzneywissenschaft und Apoteckerkunst eigen sind deutlich und vollständig erkläret […]. Gaumische Handlung, Ulm / Frankfurt am Main / Leipzig 1755, Sp. 499–504: Crocus (Digitalisat)</ref> --- William Cullen 1789/90<ref>William Cullen: A treatise of the materia medica. Charles Elliot, Edinburgh 1789. Band II, S. 312–314: Crocus (Digitalisat). Deutsch. Samuel Hahnemann. Schwickert, Leipzig 1790. Band II, S. 352–356: Safran (Digitalisat)</ref> --- Jean-Louis Alibert 1805/05<ref>Jean-Louis Alibert: Nouveaux éléments de thérapeutique et de matière médicale. Crapart, Paris Band II 1804/05, S. 641–643: Safran. Crocus (Digitalisat)</ref> --- Hecker 1814/15<ref>August Friedrich Hecker’s practische Arzneimittellehre. Revidiert und mit neuesten Entdeckungen bereichert von einem practischen Arzte. Camesius, Wien, Band I 1814, S. 458–462: Crocus. Safran (Digitalisat)</ref> --- Orfila / Hermbstädt 1815/1819<ref>Mathieu Orfila: Traité des poisons … Paris 1814–1815. Übersetzung: Sigismund Friedrich Hermbstädt: Allgemeine Toxicologie oder Giftkunde : worin die Gifte des Mineral-, Pflanzen- und Thierreichs aus dem physiologischen, pathologischen u. medizinisch-gerichtlichen Gesichtspunkte untersucht werden. Nach dem Französischen des Herrn M.P. Orfila. Amelung, Berlin 1818, Teil III, S. 232 (Digitalisat)</ref> --- Pereira / Buchheim 1846/48<ref>Jonathan Pereira’s Handbuch der Heilmittellehre. Nach dem Standpunkte der deutschen Medicin bearbeitet von Rudolf Buchheim. Leopold Voß, Leipzig 1846–1848, Band II 1848, S. 117–121: Crocus sativus (Digitalisat)</ref> --- Rademacher 1841/1818<ref>Johann Gottfried Rademacher: Rechtfertigung der von den Gelehrten misskannten, verstandesrechten Erfahrungsheillehre der alten scheidekünstigen Geheimärzte und treue Mittheilung des Ergebnisses einer 25jährigen Erprobung dieser Lehre am Krankenbette. 2 Bände. Berlin 1841–1848, 3. Ausgabe 1848, Band I S. 197–198: Safran als Lebermittel (Digitalisat)</ref> --- Theodor Husemann 1883<ref>Theodor Husemann: Handbuch der gesammten Arzneimittellehre. Springer, Berlin 2. Auflage 1883, S. 403–405: Crocus. Stigmata Croci (Digitalisat)</ref> --- Bentley / Trimen 1880<ref>Robert Bentley, Henry Trimen: Medicinal plants. J. & A. Churchill, London 1880, Band 4, No 274: Crocus sativus (Digitalisat)</ref> --- Wolfgang Schneider 1974<ref>Wolfgang Schneider: Lexikon zur Arzneimittelgeschichte. Sachwörterbuch zur Geschichte der pharmazeutischen Botanik, Chemie, Mineralogie, Pharmakologie, Zoologie. Govi-Verlag, Frankfurt a. M. Band 5/1 (1974), S. 386–388: Crocus (Digitalisat)</ref>
Historische Abbildungen
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Wiener Dioskurides 6. Jahrhundert
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Tacuinum sanitatis (Ibn Butlan) 14. Jh.<ref>Übersetzung des Textes durch Franz Unterkircher. Tacuinum sanitatis … Graz 2004, S. 79: Krokus. warme und trockene Komplexion im ersten Grad. Vorzuziehen: im Garten gewachsener, roter, orientalischer. Nutzen: erfreut das Herz und tut einem kalten Gehirn gut. Schaden: erzeugt Ekel. Verhütung des Schadens: mit Quittensaft oder scharfem Würzwein. Was er erzeugt: gutes, feines Blut, das jedoch scharf ist. Zuträglich für Menschen mit kalter Komplexion, für Greise, im Winter und in nördlichen Gegenden.</ref>
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Gart der Gesundheit 1485<ref>Nach Hermann Fischer (Mittelalterliche Pflanzenkunde. München 1929, S. 85) stellt die Abbildung zum Kapitel „Crocus saffran“ im Gart der Gesundheit das Gewöhnliche Greiskraut (Senecio vulgaris) dar.</ref>
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Hortus sanitatis 1491
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Otto Brunfels 1537
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Leonhart Fuchs 1543
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Hieronymus Bock 1546
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Mattioli / Handsch / Camerarius 1586
Literatur
- Luise Bardenhewer: Der Safranhandel im Mittelalter. Philosophische Dissertation Bonn 1914.
- Rita Henss: Safran. Mandelbaum, Wien 2017, ISBN 978-3-85476-541-7.
- Heidrun Janner: Safran – Crócus sativus: historische, soziokulturelle, phytochemische, ökonomische und anbautechnische Aspekte einer alten Kulturpflanze. Dipl. Arb., Univ. für Bodenkultur, Wien 1998.
- Moshe Negbi: Saffron – Crocus sativus L. Harwood Acad.Publ., Amsterdam 1999, ISBN 90-5702-394-6.
- Ferdinand Orth: Safran. In: Paulys Realencyclopädie der classischen Altertumswissenschaft (RE). Band I A,2, Stuttgart 1920, Sp. 1728–1731.
- Heike E. Sunder-Plassmann: Safran – Crocus sativus Linnaeus var. culta autumnalis; Phytologie, Inhaltsstoffe, Produktion, Verarbeitung, Verwendung, Qualität, Vermarktung. Dipl.Arb., Univ. Wien, Wien 2005.
- Maria Tscholakowa: Zur Geschichte der medizinischen Verwendung des Safran (Crocus sativus). In: Kyklos. Jahrbuch für Geschichte und Philosophie der Medizin, Band 2, 1929, S. 179–190.
- Elisabeth Vaupel: Gewürze – Acht kulturhistorische Kostbarkeiten. Deutsches Museum, München 2002, ISBN 3-924183-85-6.
Film
- Zu Tisch in den Abruzzen. Dokumentarfilm, Deutschland, 2004, 26 Min., Buch und Regie: Wilma Pradetto, Produktion: ZDF, Inhaltsangabe von arte.
- Wo der Pfeffer wächst – Auf den Spuren der Gewürze (3/3) Safran und Vanille (The Spice Trail – Vanilla And Saffron). Dokumentarfilm, Großbritannien 2011, 45 Min., Original-Erstausstrahlung: 3. März 2011 BBC Two, deutsche Erstausstrahlung: 15. September 2012 ZDFneo
- Roter Duft. Dokumentarfilm, 2017, Buch und Regie: Esmail Rezai, Produktion: Daniela Staerk (Esifilm production).<ref>blogspot.de. Trailer: https://www.youtube.com/watch?v=KPQfhbQsEpk</ref>
Weblinks
- Safran. auf FloraWeb.deVorlage:Abrufdatum
- Crocus sativus L., Karte zur Verbreitung in der Schweiz In: Info Flora, dem nationalen Daten- und Informationszentrum der Schweizer Flora.
- Thomas Meyer: Datenblatt mit Bestimmungsschlüssel und Fotos bei Flora-de: Flora von Deutschland (alter Name der Website: Blumen in Schwaben)
- Gernot Katzers Gewürzseiten
- Safran – das rote Gold der Sarden. Eine Reportage aus San Gavino, Sardinien
- Lila Gewürzberg. Safran in Mund im Wallis, Die Welt, 13. Oktober 2007
- Christoph Spangenberg: Safran aus Afghanistan. In: Tagesspiegel. 26. Januar 2011 (Online).
- Dresdner Biologen entschlüsseln Herkunft des Safran-Krokus
Vorlage:Navigationsleiste Arzneipflanze des Jahres in Österreich
Einzelnachweise
<references> <ref name="Tropicos">Tropicos. [1]</ref> </references>