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Safran

aus Wikipedia, der freien Enzyklopädie

{{#if: behandelt die Pflanze Safran. Für weitere Bedeutungen siehe Safran (Begriffsklärung). 

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Veraltete systematische Gruppe

Das hier behandelte Taxon ist nicht Teil der in der deutschsprachigen Wikipedia dargestellten Systematik. Näheres hierzu findet sich im Artikeltext.

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Zeitliches Auftreten

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Fundorte

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Systematik
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Warnung: Unbekannter Rang

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Warnung: Bei „incertae sedis“ keine weiteren Angaben in dieser Zeile möglich!
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{{{Status_Kommentar}}}

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Datei:Safranernte in Kaschmir.jpg
Safran-Ernte in Kaschmir, Indien
Datei:Safran - Saffron bulbs.JPG
Safranknollen zur vegetativen Vermehrung

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Diese Pflanzenart ist eine triploide Mutante des auf den ägäischen Inseln beheimateten Crocus cartwrightianus.<ref>Thomas Schmidt, Tony Heitkam, Susan Liedtke, Veit Schubert, Gerhard Menzel: Adding color to a century-old enigma: multi-color chromosome identification unravels the autotriploid nature of saffron (Crocus sativus) as a hybrid of wild Crocus cartwrightianus cytotypes. In: New Phytologist Band 222, Nummer 4, Juni 2019, S. 1965–1980, {{#invoke:URIutil|{{#ifeq:1|1|linkISSN|targetISSN}}|1469-8137|0}}{{#ifeq:1|0|[!] }}{{#ifeq:0|1 

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Beschreibung

Datei:Safran3.jpg
In Österreich (Marchfeld) kultivierter Safran

Vegetative Merkmale

Es handelt sich um eine mehrjährige krautige Pflanze. Wegen der äußerlichen Ähnlichkeit der Safranknolle mit einer Zwiebel wird Safran fälschlicherweise oft in die Kategorie der Zwiebelgewächse eingeteilt, jedoch handelt es sich beim Safran um eine Knollenpflanze. Demnach werden oft auch die Safranknollen selbst genauso unzutreffend als Zwiebeln bezeichnet. Die Safranknolle treibt erst im Herbst, also nach einem Kältereiz<ref>Safran: Königliches Gewürz aus dem Marchfeld orf.at, 6. November 2023, abgerufen am 6. November 2023.</ref> und überdauert den Rest des Jahres im Boden.

Generative Merkmale

Jede Blüte enthält einen sich in drei Narben verzweigenden Griffel. Die Blüte der Safran-Pflanze ist aus sechs fliederfarbenen Perigonblättern aufgebaut, die in der Blütenröhre münden. Jede Safran-Pflanze produziert jährlich einen hellgelben Griffel, der sich innerhalb der Blütenröhre befindet. Dieser hellgelbe Griffel teilt sich am oberen Ende der Blüte in drei bis sechs 2½–4½ cm lange rote Narbenäste. Diese Narbenäste stellen nach der Ernte das fertige Safrangewürz dar.

Die Chromosomenzahl beträgt 3n = 24, selten 16.<ref name="Tropicos" />

Anbau und Ernte

Datei:Saffronfarm-860808.jpg
Safran-Ernte im Iran

Angebaut wird Safran in Afghanistan, Iran, Kaschmir, Südfrankreich, Marokko, Griechenland (um Kozani),<ref>{{#if:|{{#iferror: {{#iferror:{{#invoke:Vorlage:FormatDate|Execute}}|}}| |}}}}{{#if:|{{{autor}}}: }}{{#if:|{{#if:Krokos Kozanis – Cultivation and Trading of Red Saffron|[{{#invoke:Vorlage:Internetquelle|archivURL|1={{#invoke:URLutil|getNormalized|1={{{archiv-url}}}}}}} {{#invoke:Vorlage:Internetquelle|TitelFormat|titel=Krokos Kozanis – Cultivation and Trading of Red Saffron}}]{{#if:| ({{{format}}})}}{{#if:| {{{titelerg}}}{{#invoke:Vorlage:Internetquelle|Endpunkt|titel={{{titelerg}}}}}}}}}|{{#if:https://safran.gr/%7C{{#if:{{#invoke:TemplUtl%7Cfaculty%7C}}%7C{{#invoke:Vorlage:Internetquelle%7CTitelFormat%7Ctitel={{#invoke:WLink%7CgetEscapedTitle%7C1=Krokos Kozanis – Cultivation and Trading of Red Saffron}}}}|[{{#invoke:URLutil|getNormalized|1=https://safran.gr/}} {{#invoke:Vorlage:Internetquelle|TitelFormat|titel={{#invoke:WLink|getEscapedTitle|1=Krokos Kozanis – Cultivation and Trading of Red Saffron}}}}]}}{{#if:| ({{{format}}}{{#if:{{#if: 2021-03-15 | {{#if:{{#invoke:TemplUtl|faculty|}}||1}}}} 

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}}}}{{#if: |{{#if: Pannonischer Safran|Pannonischer Safran|Safran }} beim Verein Genuss Region Österreich.}} abgerufen am 14. Februar 2013.</ref><ref>Moriz Kronfeld: Vergangenheit und Gegenwart des niederösterreichischen Safranbaues. In: Blätter des Vereins für Landeskunde von Niederösterreich. Neue Folge. Band 26, 1892, S. 69–75.</ref><ref>Emil Karl Blümml: Aus der Vergangenheit des niederösterreichischen Safranbaues. In: Zeitschrift für Volkskunde. 10, 1900, S. 340 f.</ref>; Wachauer Safran). Ein kleines Anbaugebiet von ca. 18.000 m² existiert im Schweizer Dorf Mund<ref><templatestyles src="Webarchiv/styles.css" />{{#if:20121205062250 

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       | #default= Der Wert des Parameters {{#if: webciteID | webciteID | ID }} muss entweder ein Zeitstempel der Form YYYYMMDDHHMMSS oder ein Schüsselwert mit 9 Zeichen oder eine 16-stellige Zahl sein!Vorlage:Webarchiv/Wartung/webcitation{{#if:  || }}
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            }} 
       }}
  }}.</ref>, wo pro Jahr zwischen 1½ und 2 Kilogramm Safran geerntet werden, abhängig vom Wetter und den Temperaturen. Seit 2012/13 wird auch in Deutschland wieder Safran angebaut (zum Beispiel auf dem Doktorenhof in Venningen (Pfalz), in Sachsen nahe Dresden (Saxen-Safran), am Schloss Altenburg (Thüringen)<ref>www.altenburger-safran.de</ref><ref>Jakob Strobel y Serra, Heiteres Leben, glücklicher Tod: Safran ist ein wahrer Wunderstoff, der auch Schwermut und Übellaunigkeit vertreibt – und jetzt wieder mitten in Deutschland angebaut wird, In: Frankfurter Allgemeine Zeitung vom 22. April 2022</ref>, in Altreetz (Oderbruch in Brandenburg)<ref>{{#if:|{{#iferror: {{#iferror:{{#invoke:Vorlage:FormatDate|Execute}}|}}| |}}}}{{#if:|{{{autor}}}: }}{{#if:|{{#if:Fahlberg Safran|[{{#invoke:Vorlage:Internetquelle|archivURL|1={{#invoke:URLutil|getNormalized|1={{{archiv-url}}}}}}} {{#invoke:Vorlage:Internetquelle|TitelFormat|titel=Fahlberg Safran}}]{{#if:| ({{{format}}})}}{{#if:| {{{titelerg}}}{{#invoke:Vorlage:Internetquelle|Endpunkt|titel={{{titelerg}}}}}}}}}|{{#if:https://www.fahlberg-safran.de/%7C{{#if:{{#invoke:TemplUtl%7Cfaculty%7C}}%7C{{#invoke:Vorlage:Internetquelle%7CTitelFormat%7Ctitel={{#invoke:WLink%7CgetEscapedTitle%7C1=Fahlberg Safran}}}}|[{{#invoke:URLutil|getNormalized|1=https://www.fahlberg-safran.de/}} {{#invoke:Vorlage:Internetquelle|TitelFormat|titel={{#invoke:WLink|getEscapedTitle|1=Fahlberg Safran}}}}]}}{{#if:| ({{{format}}}{{#if:{{#if: 2023-01-30 | {{#if:{{#invoke:TemplUtl|faculty|}}||1}}}}
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„Pro Jahr werden ungefähr 200 Tonnen Safran produziert. Wenn man nach Produktionsmengen beurteilt, so steht Iran mit ca. 170 bis 180 Tonnen jährlich an erster Stelle. Dies macht bis zu 91 % des Marktanteils aus.“<ref><templatestyles src="Webarchiv/styles.css" />{{#if:20081206030820 

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Datei:Crocus sativus2.jpg
Crocus sativus

Um ein Kilogramm der Griffel zu gewinnen, benötigt man etwa 150.000 bis 200.000 Blüten aus einer Anbaufläche von etwa 10.000 Quadratmetern (1 ha); die Ernte ist reine Handarbeit, ein Pflücker schafft 60 bis 80 Gramm am Tag. Hinzu kommt, dass Safran nur einmal pro Jahr im Herbst (und das nur für einige Wochen) blüht. Deshalb zählt Safran zu den teuersten Gewürzen.<ref>Safran – das „rote Gold“ der Schweiz. Beitrag in der ARD-Sendung „[w] wie wissen“ vom 3. Februar 2008.</ref><ref>Ann-Kathrin Hipp: Safran-Krokusse. Fünf Freunde ernten rotes Gold. In: Tagesspiegel vom 6. November 2017.</ref>

Obwohl Safran zu den nachwachsenden Rohstoffen gehört, ist er – je nach Marktentwicklung – mit bis zu 20.000 Euro/kg das teuerste Gewürz und damit Luxusgut, das bis zu 95 % aus Iran kommt. Im Einzelhandel zahlt man zwischen 4 und 30 Euro pro Gramm. Werttreiber sind die Personalintensität (15 Pflücker ernten täglich 1 kg), Erntedauer (etwa 14 Tage nur im Herbst) und Erntemenge (200.000 Blüten für 1 kg Stempelfäden).

Verwendung

Datei:Safran-Weinviertel Niederreiter 2 Gramm 8285.jpg
Safran aus Österreich, 2 Gramm
Datei:Iran saffron threads.jpg
Getrocknete Safranfäden, Herkunft Iran

Die süß-aromatisch duftenden Griffel werden getrocknet als Gewürz verwendet.

Safran schmeckt bitter-herb-scharf, was bei normaler Dosierung – anders als der typische Duft – nicht zum Tragen kommt. Er enthält Carotinoide, vor allem Crocin, sodass sich mit Safran gewürzte Gerichte intensiv goldgelb färben. Weiter enthält er den Bitterstoff Safranbitter, aus dem sich beim Trocknen teilweise der für das Safranaroma verantwortliche Aldehyd Safranal bildet. Weitere Aromastoffe sind unter anderem Isophorone.<ref>Food Rev. Int. 16, 39–59 (2000)
K.R.Cadwallader; in: P. Winterhalter, R. Rouseff (Hrsg.): Carotenoid-Derived Aroma Compounds; ACS Symposium Series 802; Washington, DC: American Chemical Society, 2002; S. 220–239.</ref> Bekannte Gerichte mit Safran sind Bouillabaisse, Risotto alla milanese, Lussekatter und Paella. In der persischen Küche werden besonders Reisgerichte gerne mit Safran verfeinert. In Griechenland trinkt man besondere Teemischungen aus Kozani mit Safran.<ref>{{#if:|{{#iferror: {{#iferror:{{#invoke:Vorlage:FormatDate|Execute}}|}}| |}}}}{{#if:|{{{autor}}}: }}{{#if:|{{#if:Greek Saffron|[{{#invoke:Vorlage:Internetquelle|archivURL|1={{#invoke:URLutil|getNormalized|1={{{archiv-url}}}}}}} {{#invoke:Vorlage:Internetquelle|TitelFormat|titel=Greek Saffron}}]{{#if:| ({{{format}}})}}{{#if:| {{{titelerg}}}{{#invoke:Vorlage:Internetquelle|Endpunkt|titel={{{titelerg}}}}}}}}}|{{#if:https://www.krocuskozanis.com/home%7C{{#if:{{#invoke:TemplUtl%7Cfaculty%7C}}%7C{{#invoke:Vorlage:Internetquelle%7CTitelFormat%7Ctitel={{#invoke:WLink%7CgetEscapedTitle%7C1=Greek Saffron}}}}|[{{#invoke:URLutil|getNormalized|1=https://www.krocuskozanis.com/home}} {{#invoke:Vorlage:Internetquelle|TitelFormat|titel={{#invoke:WLink|getEscapedTitle|1=Greek Saffron}}}}]}}{{#if:| ({{{format}}}{{#if:{{#if: 2021-03-15 | {{#if:{{#invoke:TemplUtl|faculty|}}||1}}}} 

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Safran muss vor Licht und Feuchtigkeit geschützt in fest schließenden Metall- oder Glasgefäßen aufbewahrt werden, da das Gewürz am Licht schnell ausbleicht und sich das ätherische Öl relativ leicht verflüchtigt. Safran wird traditionell auch als Farbmittel eingesetzt; der wasserlösliche Farbstoff Crocetin ist in der Pflanze glycosidisch an das Disaccharid Gentiobiose gebunden; diese Verbindung wird als Crocin (siehe oben) bezeichnet. Bereits Plinius der Ältere erwähnt Safran als Farbmittel. Es wurde auch eingesetzt, um Goldschriften zu imitieren oder um Zinn oder Silber wie Gold erscheinen zu lassen. In Mischungen mit anderen Pigmenten oder Farbstoffen wird er ebenfalls verwendet. Im Colour Index ist Safran unter der Bezeichnung C.I. Natural Yellow 6 verzeichnet.<ref>Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen: Saffron. In: Combined Compendium of Food Additive Specifications. Abgerufen am 28. Januar 2025.</ref>

Um den aromatischen Duft zu bewahren, sollte Safran nicht lange gekocht werden. Empfohlen wird, die Narbenschenkel einige Minuten in etwas warmem Wasser einzuweichen und mit diesem Safranwasser gegen Ende der Garzeit dem Gericht zuzugeben. Eine noch intensivere Färbung erhält man, wenn die Safranfäden frisch gemörsert werden.

Medizinische Bedeutung

Safran nimmt in der Medizin des Orients schon seit Jahrtausenden einen wichtigen Stellenwert ein. Die Pflanze ist wegen ihrer medizinischen Wirkung geschätzt und insbesondere über den Safran-Extrakt wird international geforscht.<ref>{{#invoke:Vorlage:Literatur|f}}</ref> Studien zeigten einen nervenstärkenden Effekt von Safran-Extrakt.<ref>{{#invoke:Vorlage:Literatur|f}}</ref> Sie zeigten auch, dass Safran bei leichten bis mittelschweren Formen von Depression eine stimmungsaufhellende Wirkung<ref name=":0">{{#invoke:Vorlage:Literatur|f}}</ref><ref>{{#invoke:Vorlage:Literatur|f}}</ref> habe, zum Beispiel im Rahmen des PMS,<ref>{{#invoke:Vorlage:Literatur|f}}</ref> der (Post)Menopause<ref>{{#invoke:Vorlage:Literatur|f}}</ref> und des Babyblues.<ref>{{#invoke:Vorlage:Literatur|f}}</ref> Eine Pilotstudie kam zu dem Schluss, dass Safran-Extrakt bei milder und moderater Depression genauso gut geeignet sein kann wie Fluoxetin.<ref>{{#invoke:Vorlage:Literatur|f}}</ref>

Laut Hagers Enzyklopädie der Arzneistoffe und Drogen sei die Einnahme von Safran bis 1,5 g pro Tag (oral) für Menschen unbedenklich.<ref>{{#if:|{{#iferror: {{#iferror:{{#invoke:Vorlage:FormatDate|Execute}}|}}| |}}}}{{#if:Sigrun Chrubasik-Hausmann|Sigrun Chrubasik-Hausmann: }}{{#if:|{{#if:Safran – das pflanzliche Gold ist vielseitig nutzbar|[{{#invoke:Vorlage:Internetquelle|archivURL|1={{#invoke:URLutil|getNormalized|1={{{archiv-url}}}}}}} {{#invoke:Vorlage:Internetquelle|TitelFormat|titel=Safran – das pflanzliche Gold ist vielseitig nutzbar}}]{{#if:| ({{{format}}})}}{{#if:| {{{titelerg}}}{{#invoke:Vorlage:Internetquelle|Endpunkt|titel={{{titelerg}}}}}}}}}|{{#if:https://www.uniklinik-freiburg.de/fileadmin/mediapool/08_institute/rechtsmedizin/pdf/Addenda/Paper_21-01/Safran_Update.pdf%7C{{#if:{{#invoke:TemplUtl%7Cfaculty%7C}}%7C{{#invoke:Vorlage:Internetquelle%7CTitelFormat%7Ctitel={{#invoke:WLink%7CgetEscapedTitle%7C1=Safran – das pflanzliche Gold ist vielseitig nutzbar}}}}|[{{#invoke:URLutil|getNormalized|1=https://www.uniklinik-freiburg.de/fileadmin/mediapool/08_institute/rechtsmedizin/pdf/Addenda/Paper_21-01/Safran_Update.pdf}} {{#invoke:Vorlage:Internetquelle|TitelFormat|titel={{#invoke:WLink|getEscapedTitle|1=Safran – das pflanzliche Gold ist vielseitig nutzbar}}}}]}}{{#if:| ({{{format}}}{{#if:2020{{#if: 2023-11-12 | {{#if:{{#invoke:TemplUtl|faculty|}}||1}}}} 

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Fälschungen und Ersatzprodukte

Noch heute ist das Fälschen von Safran weit verbreitet: Fälschungen können aus einer Kurkuma-Mischung bestehen. Safranfäden werden auch gefälscht, aber wer mit Aussehen und Geruch vertraut ist, kann den Unterschied erkennen. Ein einigermaßen sicherer chemischer Nachweis ist das Zugeben von Natron zu einer Lösung von etwas „Safranpulver“: Handelt es sich um reinen Safran, so bleibt die Lösung gelb, enthält sie Kurkuma-Anteile, so wird sie trüb und verfärbt sich rot. Dieser Test war schon vor Jahrhunderten bei den Gewürzhändlern üblich. Er beruht auf den verschiedenen chemischen Eigenschaften der in Safran und Kurkuma enthaltenen Farbstoffe.

Falscher Safran (Saflor) ist eine Bezeichnung für die Färberdistel (Carthamus tinctorius), die früher zum Färben von Seide<ref>Vgl. auch Bernhard Schnell: Der deutsche „Macer“: Vulgatfassung. Mit einem Abdruck des lateinischen Macer floridus ‘De viribus herbarum’ kritisch herausgegeben. Niemeyer, Tübingen 2003 (= Texte und Textgeschichte. Würzburger Forschungen. Band 50), ISBN 3-484-36050-X, S. 397 (sîdevarwe „Safran“).</ref> verwendet wurde. Dieses Gewürz färbt das Gericht schwächer als echter Safran (lateinisch Crocus sincerus<ref>Otto Zekert (Hrsg.): Dispensatorium pro pharmacopoeis Viennensibus in Austria 1570. Hrsg. vom österreichischen Apothekerverein und der Gesellschaft für Geschichte der Pharmazie, Deutscher Apotheker-Verlag Hans Hösel, Berlin 1938, S. 140 (Crocus sinceres: Echter Safran).</ref>) und bringt kein eigenes Aroma ein. Die Röhrenblüten der Färberdistel lassen sich schon mit bloßem Auge von den fadenförmigen Narbenlappen des Safrans unterscheiden. Beim echten Safran müssen die Narbenschenkel ungefähr zwei bis drei Zentimeter lang, trichterförmig eingerollt und oben eingekerbt sein. Die Färberdistel wurde in Antike und Mittelalter unter den Bezeichnungen crocus ortensis<ref>Emil Ernst Ploß: Ein Buch von alten Farben. Technologie der Textilfarben im Mittelalter mit einem Ausblick auf die festen Farben. 6. Auflage, München 1989, S. 83.</ref> und crocus ortolanus<ref>Lorenz Fries: Synonima und gerecht ußlegung der wörter so man in der artzny, allen Krütern, Wurtzlen, Bluomen, Somen, Gesteinen, Safften und anderen Dingen zuo schreiben ist … Straßburg 1519, Blatt XVI</ref> auch als schädliche Säfte abführendes Mittel<ref>Udo Benzenhöfer: Johannes’ de Rupescissa Liber de consideratione quintae essentiae omnium rerum deutsch. Studien zur Alchemia medica des 15. bis 17. Jahrhunderts mit kritischer Edition des Textes. Stuttgart 1989, S. 126.</ref><ref>Constantinus Africanus: De gradibus quos vocant simplicium liber. In: Constantini Africani post Hippocratem et Galenum … Henricus Petrus, Basel 1536, S. 342–387, hier: S. 363.</ref> angesehen.<ref>Vgl. auch Otto Beßler: Prinzipien der Drogenkunde im Mittelalter. Aussage und Inhalt des Circa instans und Mainzer Gart. Mathematisch-naturwissenschaftliche Habilitationsschrift, Halle an der Saale 1959, S. 169 („Cartamus – wilder saffran, gincus, cincu, vero Crocus ortulanus“).</ref>

Safran für homöopathische Anwendungen ist im Europäischen Arzneibuch<ref>Europäisches Arzneibuch; 4. Auflage; 4/1624: Crocus für homöopathische Zubereitungen; S. 1085–1086.</ref> monographiert und enthält die gängigen Tests auf Identität und Reinheit von Safran.

Zur Eindämmung von Fälschungen und Ersatzprodukten sowie zur Erhöhung der Konsumentensicherheit sind Qualitätskriterien definiert. Merkmale wie Färbekraft, Aromakonzentration (Safranal) und Konzentration von Bitterkeit (Picrocrocin) werden zusammengefasst in vier Kategorien unterteilt.<ref><templatestyles src="Webarchiv/styles.css" />{{#if:20120119023614 

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  }}.</ref> Neben dem internationalen ISO-Standard 3632<ref>ISO-Norm 3632 über Safran.</ref> gibt es auch nationale Normen.

Trivialnamen

Für den Safran ({{#invoke:Vorlage:lang|full|CODE=la |SCRIPTING=Latn |SERVICE=lateinisch}} und im Deutschen oft synonym mit Krokus) bestehen die weiteren deutschsprachigen Trivialnamen Chruogo (althochdeutsch), Croc (althochdeutsch), Broze (althochdeutsch), Brugo (althochdeutsch), Gewürzsafran, Kruago (althochdeutsch), Saffaran (mittelhochdeutsch), Saffart (mittelhochdeutsch), Saffaren (mittelhochdeutsch), Safferain (mittelhochdeutsch), Safferen (mittelhochdeutsch), Safferon (mittelhochdeutsch), Safferntblume (Bern), Saffran (mittelhochdeutsch), Saffrat (mittelhochdeutsch), Saffrath (mittelhochdeutsch), orientalischer Safran (lateinisch Crocus orientalis für aus dem Süden und dem Orient bezogener Safran<ref>Otto Zekert (Hrsg.): Dispensatorium pro pharmacopoeis Viennensibus in Austria 1570. Hrsg. vom österreichischen Apothekerverein und der Gesellschaft für Geschichte der Pharmazie, Deutscher Apotheker-Verlag Hans Hösel, Berlin 1938, S. 140.</ref>), Safrich (schwäbisch), Schaffner (mittelhochdeutsch), Seydfarb (mittelhochdeutsch), Sintvarwe (althochdeutsch), Soffraen (mittelhochdeutsch) und Suffran (mittelhochdeutsch).<ref>Georg August Pritzel, Carl Jessen: Die deutschen Volksnamen der Pflanzen. Neuer Beitrag zum deutschen Sprachschatze. Philipp Cohen, Hannover 1882, S. 118, (online)</ref>

Geschichte

Datei:Saffron gatherersSantorini-3.jpg
Fresko der „Safransammlerinnen“ aus Akrotiri auf der Ägäisinsel Santorin, wohl 16. Jahrhundert v. Chr.

Die Nutzung von Safran ist in Fresken der minoischen Kultur im Ägäisraum bereits vor 3600 Jahren bezeugt; die Entstehung der Art kann durch pflanzengenetische Untersuchungen in Attika lokalisiert werden.<ref>Zahra Nematia, Dörte Harpkea, Almila Gemicioglu, Helmut Kerndorff, Frank R.Blattner: Saffron (Crocus sativus) is an autotriploid that evolved in Attica (Greece) from wild Crocus cartwrightianus. In: Molecular Phylogenetics and Evolution, Band 136, 2019, S. 14–20, doi:10.1016/j.ympev.2019.03.022.</ref><ref>Seyyedeh-Sanam Kazemi-Shahandashti, Ludwig Mann, Abdullah El-nagish, Dörte Harpke, Zahra Nemati, Björn Usadel, Tony Heitkam: Ancient Artworks and Crocus Genetics Both Support Saffron’s Origin in Early Greece. In: Frontiers in Plant Science. Band 13, 2022, DOI:10.3389/fpls.2022.834416.</ref> Im Mittelmeerraum gehandelt wurde Safran unter anderem durch die Phönizier, die ihn als Heil- und Gewürzmittel verwendeten. Schon in der Antike war er ein Luxusartikel. Auf das Fälschen oder Verschneiden von Safran standen hohe Strafen.

Im Alten Orient gehörten mit Safran gefärbte oder zumindest safrangelbe Kleidungsstücke zum Herrschergewand. Diese besondere kulturelle Bedeutung wurde mehrfach in der griechischen Mythologie aufgenommen und weitergeführt. So soll der Ilias des Homer zufolge unter dem Ruhelager des Zeus und der Hera Safran gewachsen sein.<ref>Homer, Ilias 14,348.</ref> Für Dionysos, Iason, den frischgeborenen Herakles, vor allem aber für Göttinnen und Herrscherinnen sind in den griechischen Mythen safrangelbe Kleidungsstücke bezeugt.<ref>{{ #if:Ferdinand Orth|Ferdinand Orth: |}}{{ #if:RE:Safran|{{ #if:Safran|Safran|Safran }}.|{{ #if:Safran|Safran|Safran }}.}} In: Paulys Realencyclopädie der classischen Altertumswissenschaft (RE). {{#switch: I A,2 | S I | Suppl. I = Supplementband I | S II | Suppl. II = Supplementband II | S III | Suppl. III = Supplementband III | S IV | Suppl. IV = Supplementband IV | S V | Suppl. V = Supplementband V | S VI | Suppl. VI = Supplementband VI | S VII | Suppl. VII = Supplementband VII | S VIII | Suppl. VIII = Supplementband VIII | S IX | Suppl. IX = Supplementband IX | S X | Suppl. X = Supplementband X | S XI | Suppl. XI = Supplementband XI | S XII | Suppl. XII = Supplementband XII | S XIII | Suppl. XIII = Supplementband XIII | S XIV | Suppl. XIV = Supplementband XIV | S XV | Suppl. XV = Supplementband XV | R=Registerband | #default = Band I A,2 }}, Stuttgart {{#switch: I A,2 | I,1=1893 | I,2=1894 | II,1=1895 | II,2=1896 | III,1=1897 | III,2=1899 | IV,1=1900 | IV,2=1901 | V,1=1903 | V,2=1905 | VI,1=1907 | VI,2=1909 | VII,1=1910 | VII,2=1912 | VIII,1=1912 | VIII,2=1913 | IX,1=1914 | IX,2=1916 | X,1=1918 | X,2=1919 | XI,1=1921 | XI,2=1922 | XII,1=1924 | XII,2=1925 | XIII,1=1926 | XIII,2=1927 | XIV,1=1928 | XIV,2=1930 | XV,1=1931 | XV,2=1932 | XVI,1=1933 | XVI,2=1935 | XVII,1=1936 | XVII,2=1937 | XVIII,1=1939 | XVIII,2=1942 | XVIII,3=1949 | XVIII,4=1949 | XIX,1=1937 | XIX,2=1938 | XX,1=1941 | XX,2=1950 | XXI,1=1951 | XXI,2=1952 | XXII,1=1953 | XXII,2=1954 | XXIII,1=1957 | XXIII,2=1959 | XXIV=1963

| I A,1=1914 | I A,2=1920 | II A,1=1921 | II A,2=1923 | III A,1=1927 | III A,2=1929 | IV A,1=1931 | IV A,2=1932 | V A,1=1934 | V A,2=1934 | VI A,1=1936 | VI A,2=1937 | VII A,1=1939 | VII A,2=1948 | VIII A,1=1955 | VIII A,2=1958 | IX A,1=1961 | IX A,2=1967 | X A=1972

| Suppl. I=1903 | Suppl. II=1913 | Suppl. III=1918 | Suppl. IV=1924 | Suppl. V=1931 | Suppl. VI=1935 | Suppl. VII=1940 | Suppl. VIII=1956 | Suppl. IX=1962 | Suppl. X=1965 | Suppl. XI=1968 | Suppl. XII=1970 | Suppl. XIII=1973 | Suppl. XIV=1974 | Suppl. XV=1978

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| I A,1 | I A,2 | II A,1 | II A,2 | III A,1 | III A,2 | IV A,1 | IV A,2 | V A,1 | V A,2 | VI A,1 | VI A,2 | VII A,1 | VII A,2 | VIII A,1 | VIII A,2 | IX A,1 | IX A,2 | X A

| Suppl. I | Suppl. II | Suppl. III | Suppl. IV | Suppl. V | Suppl. VI | Suppl. VII | Suppl. VIII | Suppl. IX | Suppl. X | Suppl. XI | Suppl. XII | Suppl. XIII | Suppl. XIV | Suppl. XV

|S I |S II |S III |S IV |S V |S VI |S VII |S VIII |S IX |S X |S XI |S XII |S XIII |S XIV |S XV |R= | #default = Vorlage:RE: Ungültige Bandnummer. }}|}}</ref>

Homer berichtete, dass jeder geforderte Preis für Safran bezahlt wurde. Im Mittelalter wiederum war er dreimal so teuer wie Pfeffer.<ref>Ulrike Bültjer: Lexikon der Kräuter und Gewürze. Bassermann Verlag, München 2011, S. 52.</ref> In vielen Kulturen war es Brauch, den Hochzeitsschleier mit Safran gelb zu färben. Reiche Römer streuten Safranfäden auf ihre Hochzeitsbetten.

Datei:Tacuinum Sanitatis Crocus.jpg
Safranernte; Florentiner Handschrift des Tacuinum sanitatis, 14. Jahrhundert

Mit Safran wurden Salben, Arzneipflaster (oxycroceum, mittellateinisch auch oxicroceum und oxicrocium: Essig-Safran-Pflaster, das besonders bei Knochenbrüchen verwendet wurde<ref>Gundolf Keil: Die „Cirurgia“ Peters von Ulm. Untersuchungen zu einem Denkmal altdeutscher Fachprosa mit kritischer Ausgabe des Textes (= Forschungen zur Geschichte der Stadt Ulm. Band 2). Stadtarchiv, Ulm 1961 (zugleich Philosophische Dissertation Heidelberg 1960: Peter von Ulm. Untersuchungen zu einem Denkmal altdeutscher Fachprosa mit kritischer Ausgabe des Textes), S. 431 (zu ocicrocium) und 432 (zu peynbruchpflaster) sowie 452 (zu saffran, Griffel von Crocus sativus L.; synonym: crocium.</ref><ref>Dieter Lehmann: Zwei wundärztliche Rezeptbücher des 15. Jahrhunderts vom Oberrhein. Teil I: Text und Glossar. Horst Wellm, Pattensen/Han. 1985, jetzt bei Königshausen & Neumann, Würzburg (= Würzburger medizinhistorische Forschungen, Band 34), ISBN 3-921456-63-0, S. 232.</ref>), Balsame und Duftöle zubereitet und Speisen gewürzt, über deren intensives Aroma neben Marcus Tullius Cicero unter anderem Titus Petronius in der Cena Trimalchionis berichtet: omnes enim placentae omniaque poma etiam minima vexatione contacta coeperunt effundere crocum, et usque ad os molestus umor accidere („Alle Kuchen und alle Äpfel fingen, wenn man sie auch nur ganz sanft berührte, an, Safranwasser zu verspritzen, bis uns die unangenehme Flüssigkeit im Gesicht traf.“). Er diente, wie Plinius der Ältere vermerkt, als Arznei und Weinzusatz, Kaiser Elagabal soll bevorzugt in mit Safran vermischtem Wasser gebadet haben. Der noch im 20. Jahrhundert unter anderem bei Quetschungen und Bindehautentzündungen eingesetzte Safran galt bereits bei den Römern als Mittel bei allen Entzündungen, insbesondere solchen der Augen.<ref>D. Chabard (Hrsg.): Medizin im gallisch-römischen Altertum. La médecine dans l’antiquité romaine et gauloise. Exposition par le Museum d’histoire naturelle et le Musée Rolin dans le cadre du Bimillénaire de la Ville d’Autun. Musée d’Histoire Nauturelle, Ville d’Autun 1985 / Stadt Ingelheim/Rhein 1986, S. 23.</ref>

Als im Rahmen der Islamischen Expansion im Frühmittelalter der Handel im Mittelmeerraum unter arabische Kontrolle geriet, wurden die bisherigen griechischen κρόκος und lateinischen Crocus sativus Bezeichnungen für den Safran durch das arabische „zaʿfarān“ ersetzt, von dem das Wort für die Pflanze in den meisten europäischen Sprachen herstammt.

Datei:Campi di zafferano.jpg
Safranfelder in Navelli, Abruzzen (Italien)

In Spanien und Südfrankreich wird seit dem 13. Jahrhundert angebaut und gelangte wie der in Italien erzeugte in den europäischen Handel.<ref>Christian Reinecke: Safran. Anbau und Handel. In: Lexikon des Mittelalters. Band 7, Sp. 1251.</ref><ref>Karl Otto Müller: Welthandelsbräuche (1480–1540). Stuttgart 1934 (= Deutsche Handelsakten des Mittelalters und der Neuzeit. Band 5); Neudruck Wiesbaden 1962, S. 44–46 und 75.</ref> In Italien<ref>Arno Borst: Lebensformen im Mittelalter. Frankfurt am Main / Berlin / Wien 1973; Taschenbuchausgabe ebenda 1979 und 1982, S. 390.</ref> ist der Safrananbau seit dem 13., in Deutschland seit dem 15. Jahrhundert<ref>Emil Karl Blümml (1900): Crocus austriacus = C. sativus L. var. culta autumnalis.</ref> belegt. Zur Eindämmung des Imports von Fälschungen erfolgte im Sinne einer Arzneimittelprüfung eine Kontrolle durch amtliche Safranschauer, wie sie in Nürnberg seit 1357 nachweisbar sind.<ref>Karl Heinz Bartels: Drogenhandel und apothekenrechtliche Beziehungen zwischen Venedig und Nürnberg (= Quellen und Studien zur Geschichte der Pharmazie. Band 8). Frankfurt am Main 1966, S. 52 und 56.</ref>

Freiherr Henman von Bechburg überfiel 1374 im Weiler St. Wolfgang bei Balsthal einen Transport von Basler Kaufleuten und erbeutete unter anderem einige Zentner kostbaren Safrans, was den „Safrankrieg von Balsthal“ auslöste.<ref>Gustaf Adolf Wanner: Zunftkraft und Zunftstolz. 1976, S. 75.</ref>

In Ländern des spätmittelalterlichen Europa wurde die Arzneidroge Safran vor allem aus Italien und Spanien importiert, seltener der in Iran und in der Türkei kultivierte.<ref>Karl Heinz Bartels: Drogenhandel und apothekenrechtliche Beziehungen zwischen Venedig und Nürnberg (= Quellen und Studien zur Geschichte der Pharmazie. Band 8). Frankfurt am Main 1966, S. 52, 56, 98 und 167–171.</ref>

Mittelalterlichen und neuzeitlichen Anekdoten bzw. Berichten zur berauschenden Wirkung des Safrans, die sich seit der Antike in medizinischer und botanischer Literatur finden, verdanken sich die Wendungen in sacco croci dormivit („Er hat auf einem Sack Safran geschlafen“), crocum edisse („Safran gegessen haben“) und das in der französischen Volkssprache des Mittelalters belegte, sprichwörtliche Le fol na que faire de saffren, in seiner lateinischen Fassung croco stultus non eget („Der Dumme/Irre/Narr braucht keinen Safran <mehr>“). Dadurch wird ein sehr ausgelassenes, ‚übergeschnapptes‘ Verhalten bezeichnet, das an das unter dem Einfluss hoher Dosen Safran Stehender erinnern soll. So schreibt Peter Lauremberg (1585–1639) in seinem Apparatus plantarius:

„De hilaritudine in pectus concitanda, a croci esu, res est apud Medicos & Botanicos celebratissima, apud quos experimento comprobatum est, drachmas circiter tres, cum vino haustas, tanta laetitia homines perfundere, ut iis contingat nimio risu exsolvi, ebriis similes reddi, saepe etiam dejici de bona mente, & ridendo aut finire vitam, aut vehementer periclitari. Amatus Lusitanus citat ad Testimonium exemplum Mercatoris, qui plus nimio assumens, tam profuse in risum solutus est, ut fere illi prae cachinno rupta fuerint ilia. Idemque scribit se observasse in alio sacco croci pleno indormierat. Hoc est quod Galenus annotavit Lib. II Med. Loc. Crocum caput opplere, & perturbare arcem rationis …“<ref>Petri Laurembergii Rostochiensis Apparatus Plantarius Primus […]. Merian, Frankfurt 1632, S. 44 (Digitalisat)</ref>
„Die Sache von der in der Seele hervorgerufenen Heiterkeit durch die Aufnahme von Safran ist bei Medizinern und Botanikern sehr bekannt, bei denen im Versuch bewiesen wurde, dass circa drei Drachmen Safran (~ 13,5 bis 18 g) mit Wein <vermischt> getrunken die Menschen mit so großer Fröhlichkeit erfüllen, dass es diesen geschieht, dass sie in exzessives Gelächter ausbrechen, sie Betrunkenen gleich werden, oft sogar ihren Verstand verlieren und unter Gelächter entweder sterben oder in große Gefahr geraten. Amato Lusitano zitiert als Beweis das Beispiel eines Händlers, der mehr als zu viel zu sich nahm und in so maßloses Lachen ausgebrochen ist, dass ihm beinahe vor schallendem Gelächter die Eingeweide zerrissen. Und er schreibt, dasselbe bei einem anderen beobachtet zu haben, der auf einem Sack voll Safran eingeschlafen war. Folgendes merkt Galenos im Lib. II Med. Loc. an, nämlich dass der Safran den Kopf überflute und den Sitz der Verstandes verwirre …“
Datei:Crocologia.jpg
Titelbild aus J. F. H. von Todenfeld, Crocologia, 1671

Johann Ferdinand Hertodt von Todenfeld verfasste im 17. Jahrhundert mit der Crocologia seu curiosa Croci Regis vegetabilium enucleatio ein umfangreiches Werk, das unzählige pharmazeutische Rezepte zur Behandlung diverser Krankheiten von Durchfall, Wassersucht bis zur Hypochondrie durch die Safranpflanze versammelt.<ref>Johann Ferdinand Hertodt von Todenfeld: Crocologia seu curiosa Croci Regis vegetabilium enucleatio : continens illius etymologiam, differentias, tempus quo viret & floret … Trescher, Jena 1671 (Digitalisat)</ref>

Dem Kinderlied Backe, backe Kuchen zufolge ist Safran eine von sieben unerlässlichen Zutaten guten Kuchens, den er gelb färbe. Der Text geht auf ein „Mus“-Rezept des 15. Jahrhunderts mit derselben Beschreibung der Zutaten zurück.

In Thüringen ist seit dem 15. Jahrhundert der Safrananbau belegt.<ref>Dörte Hansen: Beobachtungen zum Safrananbau in Jena im 15. und frühen 16. Jahrhundert. In: Zeitschrift für Thüringische Geschichte. Band 67, 2013, S. 333–345.</ref><ref>www.altenburger-safran.de.</ref> Ab dem 16. Jahrhundert bekam die Safrangewinnung im englischen Saffron Walden eine große Bedeutung.<ref>recordinguttlesfordhistory.org.uk: Saffron Walden</ref>

Zu Beginn des 20. Jahrhunderts war Österreich das Anbauzentrum Mitteleuropas. Der Safran höchster Qualität wurde auch als Crócus austriacus bezeichnet.<ref>Eintrag zu {{#if: ||Safran }} im Austria-Forum{{#if: |, Autor/Redaktion: |}}{{#if: |, }}{{#ifeq:{{#invoke:Str|left|Heimatlexikon/Pannonischer_Safran|21}}|Wissenssammlungen/ABC| (im ABC zur Volkskunde Österreichs)}}{{#ifeq:{{#invoke:Str|left|Heimatlexikon/Pannonischer_Safran|22}}|Wissenssammlungen/Bild| (im Fotoalbum)}}{{#ifeq:{{#invoke:Str|left|Heimatlexikon/Pannonischer_Safran|21}}|Wissenssammlungen/Bio| (Biographie)}}{{#ifeq:{{#invoke:Str|left|Heimatlexikon/Pannonischer_Safran|23}}|Wissenssammlungen/Brief| (als Briefmarkendarstellung)}}{{#ifeq:{{#invoke:Str|left|Heimatlexikon/Pannonischer_Safran|22}}|Wissenssammlungen/Münz| (im Münzenalbum)}}{{#ifeq:{{#invoke:Str|left|Heimatlexikon/Pannonischer_Safran|22}}|Wissenssammlungen/Denk| (Denkmäler, Freiplastik und andere bedeutende Kunstwerke)}}{{#ifeq:{{#invoke:Str|left|Heimatlexikon/Pannonischer_Safran|24}}|Wissenssammlungen/Essays| (in der Essaysammlung)}}{{#ifeq:{{#invoke:Str|left|Heimatlexikon/Pannonischer_Safran|23}}|Wissenssammlungen/Fauna| (Österreichische Fauna)}}{{#ifeq:{{#invoke:Str|left|Heimatlexikon/Pannonischer_Safran|23}}|Wissenssammlungen/Flora| (Österreichische Flora)}}{{#ifeq:{{#invoke:Str|left|Heimatlexikon/Pannonischer_Safran|23}}|Wissenssammlungen/Musik| (im Musik-Lexikon)}}{{#ifeq:{{#invoke:Str|left|Heimatlexikon/Pannonischer_Safran|24}}| Wissenssammlungen/Sakral| (Kapitel Sakralbauten)}}{{#ifeq:{{#invoke:Str|left|Heimatlexikon/Pannonischer_Safran|27}}|Wissenssammlungen/Symbole| (in der Sammlung Symbole Österreichs)}}{{#ifeq:{{#invoke:Str|left|Heimatlexikon/Pannonischer_Safran|5}}|AEIOU| (im AEIOU-Österreich-Lexikon)}}{{#ifeq:{{#invoke:Str|left|Heimatlexikon/Pannonischer_Safran|6}}|Heimat| (im Heimatlexikon)}}{{#ifeq:{{#invoke:Str|left|Heimatlexikon/Pannonischer_Safran|50}}|Wissenssammlungen/Bibliothek/Österreichisches_Pers| (im Österreichischen Personenlexikon der Ersten und Zweiten Republik)}}{{#ifeq:{{#invoke:Str|left|Heimatlexikon/Pannonischer_Safran|9}}|Web_Books| (als E-Book)}} abgerufen am 26. Oktober 2012.</ref>

Quellen

Historische Abbildungen

Literatur

  • Luise Bardenhewer: Der Safranhandel im Mittelalter. Philosophische Dissertation Bonn 1914.
  • Rita Henss: Safran. Mandelbaum, Wien 2017, ISBN 978-3-85476-541-7.
  • Heidrun Janner: Safran – Crócus sativus: historische, soziokulturelle, phytochemische, ökonomische und anbautechnische Aspekte einer alten Kulturpflanze. Dipl. Arb., Univ. für Bodenkultur, Wien 1998.
  • Moshe Negbi: Saffron – Crocus sativus L. Harwood Acad.Publ., Amsterdam 1999, ISBN 90-5702-394-6.
  • {{ #if:Ferdinand Orth|Ferdinand Orth: |}}{{ #if:RE:Safran|{{ #if:Safran|Safran|Safran }}.|{{ #if:Safran|Safran|Safran }}.}} In: Paulys Realencyclopädie der classischen Altertumswissenschaft (RE). {{#switch: I A,2

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  • Heike E. Sunder-Plassmann: Safran – Crocus sativus Linnaeus var. culta autumnalis; Phytologie, Inhaltsstoffe, Produktion, Verarbeitung, Verwendung, Qualität, Vermarktung. Dipl.Arb., Univ. Wien, Wien 2005.
  • Maria Tscholakowa: Zur Geschichte der medizinischen Verwendung des Safran (Crocus sativus). In: Kyklos. Jahrbuch für Geschichte und Philosophie der Medizin, Band 2, 1929, S. 179–190.
  • Elisabeth Vaupel: Gewürze – Acht kulturhistorische Kostbarkeiten. Deutsches Museum, München 2002, ISBN 3-924183-85-6.

Film

  • Zu Tisch in den Abruzzen. Dokumentarfilm, Deutschland, 2004, 26 Min., Buch und Regie: Wilma Pradetto, Produktion: ZDF, Inhaltsangabe von arte.
  • Wo der Pfeffer wächst – Auf den Spuren der Gewürze (3/3) Safran und Vanille (The Spice Trail – Vanilla And Saffron). Dokumentarfilm, Großbritannien 2011, 45 Min., Original-Erstausstrahlung: 3. März 2011 BBC Two, deutsche Erstausstrahlung: 15. September 2012 ZDFneo
  • Roter Duft. Dokumentarfilm, 2017, Buch und Regie: Esmail Rezai, Produktion: Daniela Staerk (Esifilm production).<ref>blogspot.de. Trailer: https://www.youtube.com/watch?v=KPQfhbQsEpk</ref>

Weblinks

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Einzelnachweise

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