Bitterstoff

Strukturformeln einiger Bitterstoffe
Strukturformel von Chinin Chinin Ein Wirkstoff gegen Malaria
Strukturformel von Humulon Humulon Kommt in Hopfen und Bier vor
Strukturformel von Cucurbitacin E Cucurbitacin E Gift in Gurkenpflanzen und Kürbissen
Strukturformel von Koffein Koffein Stimulans in Kaffee und Tee
Strukturformel von Denatoniumbenzoat (Bitrex) Denatoniumbenzoat Die bitterste bekannte Substanz, wird zum Vergällen von Ethanol und anderen Produkten verwendet

Als Bitterstoffe werden alle chemischen Verbindungen bezeichnet, die durch Aktivierung von T2R (G-Protein-gekoppelter Rezeptor) einen bitteren Geschmack aufweisen. Sie können sowohl aus der Natur kommen als auch synthetisch hergestellt werden. Bitterstoffe sind keine chemisch einheitliche Gruppe, sondern zeichnen sich nur dadurch aus, dass sie bitter schmecken.

Bitterstoffe steigern reflektorisch die Magen- und Gallensaftsekretion und wirken daher appetitanregend und verdauungsfördernd. Viele sind allerdings giftig, sodass sie aus vielen Pflanzen herausgezüchtet wurden, um diese überhaupt genießbar zu machen.<ref name="Maid">{{#invoke:Vorlage:Literatur|f}}</ref>

Vorkommen und Bedeutung

Datei:Citrus × aurantium.jpg

Bitterorange (Pomeranze) verdankt ihren Namen den Bitterstoffen

Bitterstoffe kommen natürlicherweise in fast allen Pflanzen vor. Für einige Pflanzen, wie Bittermandeln oder Bitterorangen, sind sie sogar namensgebend. Oft wirken sie für die Pflanze als Schutz gegen Fraßfeinde, für die sie wegen ihres Geschmacks ungenießbar ist. In vielen kultivierten Gemüsesorten wurde der Gehalt durch Züchtung reduziert, um sie genießbar zu machen,<ref name="Maid"></ref> wohingegen in Wildpflanzen<ref name="Mattissek">{{#invoke:Vorlage:Literatur|f}}</ref> oder älteren Sorten<ref name="Schling">{{#invoke:Vorlage:Literatur|f}}</ref> oft noch hohe Gehalte an Bitterstoffen vorhanden sind. Im Gegenzug ist der bittere Geschmack ein natürlicher Schutz vor Giftstoffen, da diese oftmals bitter schmecken.<ref name="Schling"></ref><ref>{{#invoke:Vorlage:Literatur|f}}</ref>

Darüber hinaus gibt es auch synthetische Bitterstoffe. Beispiele dafür sind Denatoniumbenzoat, der bislang bitterste bekannte Stoff überhaupt, und Phenylthiocarbamid.<ref name="Schling"></ref>

Chemische Zusammensetzung

Bitterstoffe besitzen keine einheitliche chemische Zusammensetzung, so können die Vertreter verschiedener Stoffgruppen bitter schmecken. Viele Bitterstoffe kommen unter anderem unter den Alkaloiden, Glycosiden und Isoprenoiden vor. Auch verschiedene Stereoisomere eines Stoffes können unterschiedlich schmecken, so ist die L-Form der Aminosäure Tryptophan ein Bitterstoff, während die D-Form ein Süßstoff ist.<ref name="Wölfle">{{#invoke:Vorlage:Literatur|f}}</ref>

Physiologische Wirkung

Bitterstoffe regen über Bitterstoffrezeptoren auf den Geschmacksknospen per Reflex die Bildung von Speichel- und Magensaftsekretion an, was zu einer Appetiterhöhung führt. Außerdem wird im Magen das Hormon Gastrin ausgestoßen, das Magen- und Darmbewegung sowie die Produktion von Gallen- und Pankreasflüssigkeit anregt und damit die Verdauung erleichtert und Verdauungsbeschwerden vorbeugt. Durch zu hohe Aufnahme können allerdings auch entgegengesetzte Wirkungen auftreten.<ref name="Sticher">{{#invoke:Vorlage:Literatur|f}}</ref>

Seit wenigen Jahren ist bekannt, dass sich Bitterstoffrezeptoren auch im kompletten Verdauungstrakt und in weiteren Organen wie in der Haut und im Gehirn befinden, wodurch weitere physiologische Einflüsse möglich sind.<ref name="Wölfle"></ref> Beispielsweise induzieren die Bitterstoffrezeptoren in der Haut den Aufbau der Hautbarriere.<ref name="Wölfle"></ref>

Nutzung in der Medizin

In der klassischen Medizin werden Bitterstoffe zur Appetitanregung z. B. bei Achylie oder Appetitlosigkeit<ref name="KraftHobbs2011">{{#invoke:Vorlage:Literatur|f}}{{#if: | {{#if: Vorlage:Cite book/ParamBool | Vorlage:Toter Link/archivebot | Vorlage:Webarchiv/archiv-bot }}

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Vorkommen und Bedeutung

Chemische Zusammensetzung

Physiologische Wirkung

Nutzung in der Medizin

Pflanzenheilkunde

Weitere Anwendungen

Standardisierung

Literatur

Einzelnachweise