Zhacai

Zhacai
Datei:Tumida.jpg Frisches Zhacai (Brassica juncea subsp. tsatsai)
Systematik
Ordnung: Kreuzblütlerartige (Brassicales) Familie: Kreuzblütler (Brassicaceae) Tribus: Brassiceae Gattung: Kohl (Brassica) Art: Brauner Senf (Brassica juncea) Unterart: Zhacai
Wissenschaftlicher Name
Brassica juncea subsp. tsatsai
(P.I.Mao) Gladis

Zhacai (Brassica juncea subsp. tsatsai (P.I.Mao) Gladis, Syn.: Brassica juncea var. tumida Tsen & S.H.Lee; chinesisch , Pinyin , W.-G. , Jyutping ), auch Tsa Tsai, ist eine in China kultivierte Unterart des Braunen Senf (Brassica juncea (L.) Czern.), der zur Gattung der Kohlgemüse (Brassica) zählt.

Herkunft und Anbau

Das Gemüse Zhacai wurde bereits in der Song-Zeit (960–1279) schriftlich erwähnt und angebaut. Die Anbauregion zur Song-Zeit war historisch Fuzhou ()<ref group="Anm.">Der historische Anbauort Fuzhou (chinesisch , Pinyin ) ist die heutige Stadt Fuling in Sichuan.</ref> in Sichuan – heute Fuling. Später erweiterte sich der Anbau von Zhacai auch in Regionen der Provinzen wie Zhejiang (Jiaxing, Xiaoshan), Guangdong (Sihui) oder Hunan (Xiangtan) aus. Heute wird Brassica juncea var. tsatsai vor allem in der Gegend um Wu Jiang und Jangtsekiang in China angebaut, wo ein sehr mildes Klima vorherrscht. Zentrum der Produktion von Zhacai ist Fuling in Chongqing.<ref name="Hu" />

Eingelegte Zhacai wurde 1898 als erstes von einem Händler namens Qiu Shou’an ()<ref group="Anm.">Der Gewürzmittel- und Soßenhändler Qiū Shòu'ān ( / ) und seine Gewürz- und Soßenhandlung Rongshengcheng ( / , ) verkaufte 1898 als Erster eingelegtes Zhacai in China.</ref> über dessen Gewürz- und Soßenhandlung auf dem Markt gebracht. Die Idee zur Herstellung des „eingelegten Zhacai“ stammt von Qius Angestelltem Deng Bingcheng ()<ref group="Anm."> Dèng Bǐngchéng ( / ) war der eigentliche Erfinder des eingelegten Zhacai.</ref>. Die Bezeichnung des wörtlich „gepresste Gemüse“ kommt vom Pressvorgang während der Herstellung. Eingelegtes Zhacai aus dieser Region genießt einen besonders guten Ruf unter Kennern. Die meisten weltweit angebotenen Zhacai-Produkte stammen aus diesem Ort. In China ist eingelegtes Zhacai eine vergleichbar verbreitete Speise wie das deutsche Sauerkraut, saure Gurken (siehe Gewürz-, Salzgurke, o. Ä.) oder das koreanische Kimchi.<ref name="einlegen_01" /><ref name="einlegen_02" /><ref name="einlegen_03" />

Beschreibung

Zhacai ist eine einjährig kultivierte krautige Pflanze. Die Jungpflanzen dieser Unterart unterscheiden sich von anderen Varietäten der Art nur durch einen etwas feineren Bau und weniger Behaarung. Typisch für diese Varietät sind die sich verdickende Sprossachse und die klumpigen Stängel unterhalb der Blütenknospen.<ref name="Hu"></ref> Es wird eine schlanke Pfahlwurzel gebildet. Die Blattspreite besitzt eine Länge von 40 bis 80 cm, der Rand ist nahezu ganzrandig, wellig oder unklar gezahnt. Die Blütezeit liegt zwischen April und Juni, die Früchte reifen zwischen Juni und Juli.<ref name="FoC">Tai-yien Cheo: Brassica juncea var. tumida. In: efloras.org. Abgerufen am 12. März 2020 (, Flora of China, Volume 8, Brassicaceae). </ref>

Verwendung

Zhacai – in Chinarestaurants als „eingelegtes Szechuangemüse“ bekannt – wird aus dem verdickten Spross, den unteren Teilen der Stängel sowie den Ansätzen der Blütenknospen mit Teilen der Stängel und der Blätter hergestellt. Diese werden im späten Winter geerntet, wenn sich das vegetative Wachstum eingestellt hat und noch bevor der Spross zu schießen beginnt. Nach der Ernte werden die Pflanzenteile gewaschen, halbiert oder geviertelt, auf Matten zum Trocknen ausgelegt und wenn sie leicht welk sind, mit Salz, Cayennepfeffer und Szechuanpfeffer in urnenförmige Steinguttöpfe eingelegt, wobei Druck auf sie ausgeübt wird (Pressvorgang).

Eingesalzenes Zhacai hat eine senfgelbe bis grünlich-braune Farbe, eine fleischige, bissfeste Konsistenz und einen intensiven, salzigen und unverwechselbaren Geschmack. Es ist traditioneller Bestandteil meist einfacher Gerichte der chinesischen Küche, bei denen es auch als Ersatz für Fleisch und winterliche Vitaminquelle diente. Eingelegtes Zhacai wird allein in kleinen Mengen zum Abschluss von Mahlzeiten genossen, weil es den Speichelfluss und Verdauung anregt und dadurch den Mund reinigt. Als Hausmannskost ist Zhacai beispielsweise im chinesischen Frühstück als Beilage zum Reis-Congee oder Reisnudeln wiederzufinden. Als Zutat ist es im Shanghaier Imbiss Cifantuan – <ref group="Anm.">Cifantuan ( / , grafische Variante  / , ) ist eine Art Reiskloß aus Klebreis aus der Küche der Jiangnan-Region. Die Städte Nanking, Suzhou und Shanghai gehören zu der Region. Siehe auch Onigiri.</ref> enthalten. Als Hauptgericht kennt man Zhacai beispielsweise in den bekannten „Dandan-Nudeln“ – <ref group="Anm.">Dandan-Nudeln ( / , ) sind eine bekannte Nudelsuppe und Spezialität aus der Sichuan-Küche.</ref> aus Sichuan oder als „gebratene Nudeln mit Zhacai und Fleischstreifen“ – <ref group="Anm.">„Gebratene Nudeln mit Zhacai und Fleischstreifen“ ( / , )</ref>.

• Zhacai – als Speise
• „Zhacai“ – servierfertig portioniert
  „Zhacai“ – servierfertig portioniert
• „Zhacai-Köpfe“ – in Chili eingelegt
  „Zhacai-Köpfe“ – in Chili eingelegt
• Reis Congee mit Zhacai (rechts)
  Reis Congee mit Zhacai (rechts)
• Dandan-Nudeln mit Zhacai – Sichuan-Küche
  Dandan-Nudeln mit Zhacai – Sichuan-Küche
• Cifantuan mit Zhacai – Shanghai-Küche
  Cifantuan mit Zhacai – Shanghai-Küche

Inhaltsstoffe

Zhacai enthält unter anderem Proteine, Carotine, Ballaststoffe, Asparaginsäure, Glutaminsäure, Mineralstoffe und 17 verschiedene Aminosäuren. Die Werte dienen als allgemeine Orientierung und sind nicht konstant, da Umweltbedingung des Anbaugebiets auch einen Einfluss auf diese Werte haben.

100 g Zhacai roh enthalten:

Brennwert	Wasser	Fett	Eiweiß	Kohlenhydrate	Ballaststoffe	Zucker
27 kJ (kcal)	?? g	0,1 g	1,3 g	6,5 g	0,0024 g	1,4 g

100 g Zhacai roh enthalten:

Gesätt. Fettsäuren	Einf. ungesätt. Fettsäuren	Mehrf. ungesätt. Fettsäuren	Folsäure
?? mg	?? mg	?? mg	?? µg

100 g Zhacai roh enthalten:

Eisen	Kupfer	Kalium	Kalzium	Magn.	Natrium	Phosphor	Selen	Zink
4,4 mg	?? µg	?? mg	125 mg	?? mg	?? mg	?? mg	?? µg	?? mg

100 g Zhacai roh enthalten:

β-Carotin	Vitamin A  a	Vitamin B1	Vitamin B2	Vitamin B3	Vitamin B5	Vitamin B6	Vitamin C	Vitamin K1
?? mg	24,6 µg	?? µg	?? µg	?? mg	?? mg	?? mg	2 mg	?? µg

Quelle zu den Tabellen: siehe<ref name="Inhaltsstoffe_01" /><ref name="Inhaltsstoffe_02" />

Fußnote

 

82 IE () Vitamin A entspricht 24,6 µg Vitamin A.

Trivia

• Der „Zhacai-Index“ ()<ref group="Anm.">Der sogenannte Zhaicai-Index ( / , , selten Tsa-Tsai-Index), eine Erfindung pfiffiger Medienleute. Siehe auch Big-Mac-Index.</ref> ist eine Zahl, die angeblich den Konsum von Zhacai in der Volksrepublik China widerspiegelt und den allgemeinen Verbrauch und Bevölkerungsbewegung innerhalb des Landes verdeutlicht, da dieses alltägliche Lebensmittel zum allgemeinen Konsumgüter der Haushalte zählt und sich insbesondere im Warenkorb einfacher chinesischer Wanderarbeiter wieder findet. Der Ursprung des Begriffs ist bisher nicht geklärt und ist wahrscheinlich eine Erfindung von Medienleuten (siehe Big-Mac-Index) und nicht, wie etwa in den Medien behauptet, eine Kennzahl (Index), die von Regierungskreisen der chinesischen Kommission für Entwicklung und Reform abstammt.<ref name="Tsa-Tsai-Index_01" /><ref name="Tsa-Tsai-Index_02" />
• In der bekannten Fernsehdokumentation China auf der Zunge zur kulinarischen Kultur Chinas wird das Zhacai aus dem Anbaugebiet rund um den Fluss Wu Jiang () als die besten des Landes betrachtet.<ref name="Beispielreferenz_00">：. „“. In: m.thepaper.cn. The Paper – , 24. März 2021, abgerufen am 16. Mai 2023 (). </ref>

Anmerkungen

<references group="Anm." />

Siehe auch

• Chinakohl
• Chinesischer Schnittlauch
• Kai-lan
• Pak Choi
• Tatsoi

Weblinks

• Zhacai (tzar-chai), pressed mustard – Brassica juncea tumida – Info (englisch)
• Zhacai – Sogou-Artikel (chinesisch)
• Mustard Seeds – Tsa Tsai Round (englisch)

Einzelnachweise

<references> <ref name="einlegen_01"></ref> <ref name="einlegen_02"> – „Die Entstehungsgeschichte von Zhacai Tsai – Wie ist Zhacai, das zu den drei großen eingelegten Gemüsearten zählt, entstanden?“ In: qulishi.com. 16. August 2019, abgerufen am 12. März 2020 (). </ref> <ref name="einlegen_03"> 「」 – „Die Herkunft der Bezeichnung von Zhacai“. In: kknews.cc. 2. September 2018, abgerufen am 12. März 2020 (). </ref> <ref name="Inhaltsstoffe_01"> – – „Zhacai – Nährstofftabelle“. In: fitness.39.net. Abgerufen am 12. März 2020 (). </ref> <ref name="Inhaltsstoffe_02"> – „Nährwert von Zhacai“. In: meishij.net. Archiviert vom Vorlage:IconExternal am 23. April 2019; abgerufen am 16. Mai 2023 (). </ref> <ref name="Tsa-Tsai-Index_01"> , – Péng Xīnyùn, Wáng Yáng: – Staatliche Kommission für Entwicklung und Reform: „Tsa-Tsai-Index: Noch nie den Begriff von Tsa-Tsai-Index erwähnt“. In: people.com.cn. 16. August 2013, abgerufen am 12. März 2020 (, Autorname mittels Pinyin-Umschrift erzeugt und muss nicht der amtlichen Namensschreibung des Autors entsprechen). </ref> <ref name="Tsa-Tsai-Index_02"> – „Zhacai-Index“. In: wiki.mbalib.com. Abgerufen am 16. Mai 2023 (). </ref> </references>