Buchweizen
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Echter Buchweizen (Fagopyrum esculentum) | ||||||||||||
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Buchweizen (Fagopyrum) ist eine Pflanzengattung in der Familie der Knöterichgewächse (Polygonaceae). Die 15 bis 16 Arten sind in Eurasien und im östlichen Afrika verbreitet.
Trotz der Bezeichnung Buchweizen handelt es sich nicht um Getreide, sondern um ein Pseudogetreide, das sich vor allem zur Diversifizierung der Landwirtschaft anbietet, die sonst von den Süßgräsern Weizen, Gerste und Mais dominiert wird. Da die Früchte des Buchweizens glutenfrei sind,<ref name ="TradLebensmittel" /> spielt deren Mehl eine wichtige Rolle bei der Ernährung von Menschen mit Zöliakie. Die bekannteste Art der Gattung Fagopyrum ist der Echte Buchweizen (Fagopyrum esculentum).
Name
Die Bezeichnung Buchweizen ist als Buchweiß, Buchweytzen seit dem 16. Jahrhundert belegt, nach mittelniederdeutsch bukweten (15. Jahrhundert), mittelniederländisch boecweyt. Die Benennung erfolgte nach den Früchten, die Bucheckern ähneln und wie Weizenkörner verwendet wurden.<ref>„Buchweizen“, in: Wolfgang Pfeifer et al., Etymologisches Wörterbuch des Deutschen (1993), digitalisierte und von Wolfgang Pfeifer überarbeitete Version im Digitalen Wörterbuch der deutschen Sprache. Abgerufen am 18. November 2024.</ref> Die Gattungsbezeichnung Fagopyrum (nach lateinisch {{Modul:Vorlage:lang}} Modul:Multilingual:153: attempt to index field 'data' (a nil value) und griechisch {{Modul:Vorlage:lang}} Modul:Multilingual:153: attempt to index field 'data' (a nil value)) wurde durch Philip Miller (1691–1771) eingeführt.<ref name="FoNA" /> Die seit dem 15. Jahrhundert belegte Bezeichnung Heide(n)korn bezieht sich ursprünglich nicht auf den Landschaftstyp der Heide, sondern ähnlich wie die französische Bezeichnung (blé) sarrasin auf die Herkunft aus heidnischen Ländern.<ref>Kluge. Etymologisches Wörterbuch der deutschen Sprache. Bearbeitet von Elmar Seebold. 25., durchgesehene und erweiterte Auflage. Berlin/New York : De Gruyter 2011, S. 159.</ref>
Beschreibung
Vegetative Merkmale
Die Buchweizen-Arten sind ein- oder mehrjährige krautige Pflanzen oder seltener Halb- bzw. Zwergsträucher. Sie bilden Pfahlwurzeln. Der Stängel ist aufrecht und kahl oder fein behaart.
Die wechselständig angeordneten Laubblätter sind in Blattstiel und Blattspreite gegliedert. Die einfachen, ganzrandigen Blattspreiten sind schief und dreieckig, breit oval, herzförmig, linealisch oder pfeilförmig mit spitzem oder gestutztem oberen Ende. Das Scheidchen ist häutig.
Generative Merkmale
Die seiten- oder endständigen, traubigen oder schirmförmigen Blütenstände enthalten viele Blüten. Buchweizen-Arten sind einhäusig (monözisch); die Blüten sind meist alle zwittrig, selten sind einige Blüten männlich, dann sind aber beide Blütentypen an einer Pflanze.<ref name="FoNA" /> Die Blütenhülle ist fünfzählig und haltbar. Die fünf Blütenhüllblätter sind nicht weiterwachsend. Es sind acht freie Staubblätter vorhanden. Die Staubbeutel sind weiß, rosafarben oder rot. Die drei zurückgebogenen Griffel sind verlängert. Die Narben sind kopfig.
Die Achänen sind dreieckig und an der Basis nicht gehörnt oder geflügelt.
Systematik und Verbreitung
Die fünfzehn bis sechzehn Fagopyrum-Arten kommen ursprünglich in Eurasien und im östlichen Afrika vor. In China kommen zehn Arten vor, sechs davon nur dort.<ref name="FoC" /> In vielen Teilen der Welt sind Fagopyrum esculentum und Fagopyrum tataricum verwildert (Neophyten).
Folgende Arten werden unterschieden:<ref name="FoC" /><ref name="GRIN" />
- Fagopyrum caudatum <templatestyles src="Person/styles.css" />(Sam.) A.J.Ali: gedeiht in Tälern und an Berghängen in Höhenlagen von 1000 bis 2200 Metern in den chinesischen Provinzen südliches Gansu, Sichuan und Yunnan vor.<ref name="FoC" />
- Fagopyrum crispatifolium <templatestyles src="Person/styles.css" />J.L.Liu: wurde 2008 erstbeschrieben. Dieser Endemit gedeiht in einer Höhenlage von etwa 1900 Meter nur im Liangshan in Sichuan.<ref name="FoC" />
- Fagopyrum cymosum <templatestyles src="Person/styles.css" />(Trevir.) Meisn. (Syn.: Polygonum cymosum <templatestyles src="Person/styles.css" />Trevir., Fagopyrum dibotrys <templatestyles src="Person/styles.css" />(D.Don) H.Hara): kommt in Sichuan vor.<ref name="GRIN" />
- Echter Buchweizen oder Gemeiner Buchweizen (Fagopyrum esculentum <templatestyles src="Person/styles.css" />Moench)
- Fagopyrum gilesii <templatestyles src="Person/styles.css" />(Hemsl.) Hedb.: kommt in Pakistan und in den chinesischen Provinzen Sichuan sowie Yunnan vor.<ref name="FoC" />
- Fagopyrum gracilipes <templatestyles src="Person/styles.css" />(Hemsl.) Dammer: gedeiht in Höhenlagen von 300 bis 3400 Metern in den chinesischen Provinzen südliches Gansu, Guizhou, Henan, Hubei, Shaanxi, Sichuan, Yunnan und vielleicht Shanxi.<ref name="FoC" />
- Fagopyrum leptopodum <templatestyles src="Person/styles.css" />(Diels) Hedberg: kommt in zwei Varietäten in Sichuan und in Yunnan vor.<ref name="FoC" />
- Fagopyrum lineare <templatestyles src="Person/styles.css" />(Sam.) Haraldson: gedeiht an Waldrändern und in feuchten Tälern in Höhenlagen von 1700 bis 2200 Metern in Yunnan.<ref name="FoC" />
- Fagopyrum pugense <templatestyles src="Person/styles.css" />T.Yu: wurde 2010 erstbeschrieben. Dieser Endemit gedeiht in Höhenlagen von 900 bis 1400 Metern nur im Liangshan in Sichuan.<ref name="FoC" />
- Fagopyrum qiangcai <templatestyles src="Person/styles.css" />D.Q.Bai: wurde 2011 erstbeschrieben. Dieser Endemit gedeiht in Höhenlagen von etwa 1580 Metern nur in Li, Wenchuan in Sichuan.<ref name="FoC" />
- Fagopyrum snowdenii <templatestyles src="Person/styles.css" />(Hutch. & Dandy) S.P.Hong: kommt in Kamerun, der Demokratischen Republik Kongo, Sudan, Kenia, Tansania und Uganda vor.<ref name="GRIN" />
- Fagopyrum statice <templatestyles src="Person/styles.css" />(H.Lév.) Gross: gedeiht an Grashängen in Höhenlagen von 1300 bis 2200 Metern in Guizhou und Yunnan.<ref name="GRIN" />
- Tatarischer Buchweizen oder Falscher Buchweizen (Fagopyrum tataricum <templatestyles src="Person/styles.css" />(L.) Gaertn.)<ref name="FloraWebFtataricum" />
- Fagopyrum urophyllum <templatestyles src="Person/styles.css" />(Bureau & Franch.) Gross: gedeiht in Höhenlagen von 900 bis 2800 Metern in Sichuan und in Yunnan.<ref name="GRIN" />
- Fagopyrum wenchuanense <templatestyles src="Person/styles.css" />J.R.Shao: Dieser Endemit wurde 2011 aus Sichuan erstbeschrieben.<ref name="FoC" />
Anbaugebiete
Fagopyrum esculentum und Fagopyrum tataricum werden in den gemäßigten Gebieten der Welt angebaut. Buchweizen wird in China seit 4600 Jahren und in Japan seit 3500 Jahren kultiviert.<ref name="FoNA" />
In Österreich stammen unter anderem aus dem Jauntal Erwähnungen aus dem Jahr 1442. In diesem Gebiet wird der Buchweizen auch heute noch kultiviert. Aus diesem Grund zählt er in Österreich als Jauntaler Hadn zu den Traditionellen Lebensmitteln.<ref name ="TradLebensmittel">Jauntaler Hadn. Eintrag Nr. 77 im Register der Traditionellen Lebensmittel des österreichischen Bundesministeriums für Land- und Forstwirtschaft, Klima- und Umweltschutz, Regionen und Wasserwirtschaft. abgerufen am 15. Februar 2013.</ref>
Auch im heutigen Italien ist der Anbau von Buchweizen (ital. Grano Saraceno) seit dem Ende des 14. Jahrhunderts bekannt<ref name=":0">Grano saraceno della Val Poschiavo. In: Arca del Gusto. Fondazione Slow Food per la Biodiversità Onlus, abgerufen am 15. Mai 2024 (Lua-Fehler in Modul:Multilingual, Zeile 153: attempt to index field 'data' (a nil value)).</ref>. Im Veltlin, seinerzeit noch Untertanenland Graubündens, erfolgt der Anbau von Buchweizen seit etwa 1600<ref>Grano saraceno della Valtellina. In: Arca del Gusto. Fondazione Slow Food per la Biodiversità Onlus, abgerufen am 15. Mai 2024 (Lua-Fehler in Modul:Multilingual, Zeile 153: attempt to index field 'data' (a nil value)).</ref> und ist dieser seit 1616 urkundlich nachgewiesen<ref name=":1">La coltivazione del grano saraceno in Valtellina. Abgerufen am 15. Mai 2024.</ref>. Der dortige Anbau erbrachte noch 1970 eine Ernte von 3700 Doppelzentnern (ital. quintali), also von 370 Tonnen. In den letzten Jahrzehnten nur noch zum Eigenverbrauch der Bergbauern bestimmt, bekommt seit 2010 der Anbau zunehmend wieder eine kommerzielle Dimension und ist bis Anfang der 2020er Jahre von zuletzt nur noch etwa drei Hektar auf nun etwa 20 Hektar angewachsen<ref name=":1" />. Von einem Hektar Anbaufläche lassen sich im Veltlin etwa eine Tonne Buchweizen ernten, die eine Mehlausbeute von etwa 800 Kilogramm ergeben.<ref name=":0" />
Auch im Val Poschiavo, einem dem Veltlin benachbarten Gebirgstal Graubündens, wird die Erzeugung von Buchweizen aufrechterhalten, allerdings nur noch aus Liebhaberei. Im Jahr 2007 lag hier die Produktionsfläche noch bei 0,2 Hektar und damit die Erzeugung gerade noch bei 200 Kilogramm.<ref name=":0" />
Wirtschaftliche Bedeutung
2022 wurden laut der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation FAO weltweit 2.235.193 t Buchweizen geerntet.
Folgende Tabelle gibt eine Übersicht über die fünf größten Produzenten von Buchweizen weltweit, die insgesamt 91,8 % der Erntemenge produzierten.
| Rang | Land | Menge (in t) |
|---|---|---|
| 1 | Datei:Flag of Russia.svg Russland | 1.222.382 |
| 2 | Datei:Flag of the People's Republic of China.svg Volksrepublik China | 506.440 |
| 3 | Datei:Flag of Ukraine.svg Ukraine | 147.690 |
| 4 | Datei:Flag of Kazakhstan.svg Kasachstan | 89.803 |
| 5 | Datei:Flag of the United States.svg Vereinigte Staaten | 85.305 |
| Summe Top Five | 2.051.619 |
Verwendung
Buchweizenkörner müssen geschält und von der Schale getrennt werden, da die Schale, und zwar vor allem die Fruchtschale, den roten Farbstoff Fagopyrin enthält, der gesundheitsschädlich ist (siehe nächster Abschnitt).
Die Körner werden zu Graupen, Grütze, Grieß oder Mehl, das landschaftlich Heidemehl oder Heidenmehl genannt wird, verarbeitet. Im Gegensatz zu Getreide hat das Korn keine unterschiedlichen Bestandteile, die man wahlweise weglassen oder mitmahlen kann; insoweit gibt es keinen Ausmahlungsgrad, und jedes Buchweizenmehl ist ein „Vollkornmehl“, selbst wenn dies nicht auf der Verpackung steht.
Mit Buchweizenmehl werden in erster Linie Breigerichte, aber auch Suppen, Fladen und Nudeln hergestellt. Ab einer Beimischung von 20 % zu Weizen- oder Roggenmehl darf das Brot als Buchweizenbrot bezeichnet werden. Buchweizenmehl ist mangels Gluten nicht eigenbackfähig. Buchweizengrütze wirkt aufgrund ihrer hohen Quellfähigkeit ähnlich stark sättigend wie Hirse.<ref name="LeMiLe" />
In Nordamerika sind Buchweizenpfannkuchen, serviert mit Ahornsirup, eine beliebte Spezialität. Auch die bretonische Galette (Bretonisch Krampouezhenn) besteht aus Buchweizenmehl; sie ist die herzhafte Variante der im deutschen Sprachraum bekannteren Crêpe. In der japanischen Küche haben Buchweizennudeln (Soba) und Buchweizen-Tee (Sobacha) einen festen Platz.
In der osteuropäischen Küche ist Buchweizengrütze als Frühstücks- und Süßspeise Kascha populär.
Im italienischen Veltlin und Valchiavenna stehen auch zu Anfang des 21. Jahrhunderts Buchweizenprodukte, wie Polenta nera (eine Polenta nur aus Buchweizen)<ref>Peer Schilperoord: Kulturpflanzen in der Schweiz – Buchweizen. Hrsg.: Verein für alpine Kulturpflanzen. Alvaneu Juli 2017, S. 21.</ref> oder Polenta Taragna<ref>Valtellina- www.valtellina.it: Polenta taragna. Abgerufen am 15. Mai 2024.</ref>, Pizzoccheri<ref>L'unica e originale ricetta dei Pizzoccheri della Valtellina IGP. Abgerufen am 15. Mai 2024.</ref>, Sciatt<ref>Gli Sciatt, le frittelle più buone della Valtellina. Abgerufen am 15. Mai 2024.</ref> und Chisciöi<ref>Valtellina- www.valtellina.it: Chisciöi. Abgerufen am 15. Mai 2024.</ref>, noch beinahe täglich auf dem Speiseplan der Bevölkerung und den Speisekarten der Gastronomie<ref name=":2">Attilio Scotti, Luca Merisio: Golosario di Valtellina e Valchiavenna. 1. Auflage. LYASIS EDIZIONI, Sondrio 2002, ISBN 88-86711-43-3.</ref>. Aus Buchweizenmehl und Mehlmischungen mit Buchweizen wird auch süßes Gebäck bereitet<ref name=":2" />.
Aus gerösteten Samen des Tartarischen Buchweizens (Fagopyrum tartaricum) wird Tatarischer Buchweizentee hergestellt, der zu den traditionellen Heilmitteln gehört.
Insbesondere in der veganen Ernährung wird Buchweizen zu Buchweizendrinks verarbeitet (siehe Pflanzliche Milch).<ref>▷ Buchweizenmilch - Wissenswertes über den veganen Milchersatz. Abgerufen am 8. April 2021.</ref>
In gekochtem Buchweizenmehl kommt Isopropylpalmitat vor.
Inzwischen wird der Buchweizen auch als Energiepflanze für Biogasanlagen getestet. Da er eine kurze Vegetationszeit hat, lässt er sich noch nach der Getreideernte anbauen und blüht bis in den Spätherbst.<ref>Biogas Forum Bayern. Abgerufen am 5. Juli 2023.</ref>
Gesundheit
Das rotfarbige Häutchen, das die Körner umgibt, kann nach dem Verzehr Allergien auslösen (Fagopyrismus), welche durch Einwirkung von Sonnenlicht zu Hautekzemen führen können. Daher ist vor dem Verzehr von ungeschälten Buchweizenkörnern zu warnen. Ungeschälter Buchweizen sollte daher vor dem Verzehr heiß gewaschen oder gekocht werden. Der rote Schleim sollte abgeschöpft werden.<ref name="LeMiLe" />
Literatur
- Li Anjen, Suk-pyo Hong: Fagopyrum., S. 320–323 – textgleich online wie gedrucktes Werk, In: Wu Zhengyi, Peter H. Raven, Deyuan Hong (Hrsg.): Flora of China. Volume 5: Ulmaceae through Basellaceae, Science Press und Missouri Botanical Garden Press, Beijing und St. Louis 2003, ISBN 1-930723-27-X.
- Harold R. Hinds, Craig C. Freeman: Fagopyrum. – textgleich online wie gedrucktes Werk, In: Flora of North America Editorial Committee (Hrsg.): Flora of North America North of Mexico. Volume 5: Magnoliophyta: Caryophyllidae, part 2, Oxford University Press, New York und Oxford 2005, ISBN 0-19-522211-3.
- Helmut Göppel: Gesunde Ernährung & heilende Helfer von Mutter Erde. Helfra, Illertissen 2014, ISBN 978-3-00-045764-7.
- Peer Schilperoord: Buchweizen, in: Verein für alpine Kulturpflanzen (Hrsg.), Kulturpflanzen in der Schweiz, Alvaneu 2017, doi:10.22014/97839524176-e7.
- Sabine Scheucher: Die Bedeutung des Buchweizens in Österreich und Asien. In: Carinthia II. 193/113. Jahrgang, Klagenfurt 2003, S. 27–32 (Vorlage:ZOBODAT, abgerufen am 1. Februar 2016).
Weblinks
- Jennifer Jeremejewa: Buchweizen: Russlands Wundernahrung, auf rbth.com, abgerufen am 7. Januar 2018.
Einzelnachweise
<references> <ref name="GRIN">Skriptfehler: Ein solches Modul „Vorlage:GRIN“ ist nicht vorhanden. im Germplasm Resources Information Network (GRIN), USDA, ARS, National Genetic Resources Program. National Germplasm Resources Laboratory, Beltsville, Maryland.</ref> <ref name="FoC">Li Anjen, Suk-pyo Hong: Fagopyrum., S. 320–323 – textgleich online wie gedrucktes Werk, In: Wu Zhengyi, Peter H. Raven, Deyuan Hong (Hrsg.): Flora of China. Volume 5: Ulmaceae through Basellaceae, Science Press und Missouri Botanical Garden Press, Beijing und St. Louis 2003, ISBN 1-930723-27-X.</ref> <ref name="FoNA">Harold R. Hinds, Craig C. Freeman: Fagopyrum. – textgleich online wie gedrucktes Werk, In: Flora of North America Editorial Committee (Hrsg.): Flora of North America North of Mexico. Volume 5: Magnoliophyta: Caryophyllidae, part 2, Oxford University Press, New York und Oxford 2005, ISBN 0-19-522211-3.</ref> <ref name="LeMiLe">Ternes, Täufel, Tunger, Zobel: Lebensmittel-Lexikon. Behr’s Verlag, Hamburg 2005, ISBN 3-89947-165-2.</ref> <ref name="FloraWebFtataricum">Fagopyrum tataricum (L.) Gaertn., Tataren-Buchweizen. auf FloraWeb.deVorlage:Abrufdatum</ref> </references>