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Ahornsirup

aus Wikipedia, der freien Enzyklopädie
Datei:Maple syrup.jpg
Kanadischer Ahornsirup

Ahornsirup ist der eingedickte Saft des Zucker-Ahorns (Acer saccharum), seltener des Schwarzen Zucker-Ahorns (Acer saccharum ssp. nigrum).<ref>Murray W. Nabors: Botanik: Studium Biologie. Pearson Studium, München/Boston u. a. 2007, ISBN 978-3-86894-040-4, S. 140.</ref> Er hat einen karamellartigen Geschmack und eignet sich vor allem zu süßem Gebäck und Speiseeis. Er wird vor allem in Kanada und den USA als Süßungsmittel verwendet.

Beschreibung

Datei:PancakesWithSyrup.jpg
Pancakes mit Ahornsirup als Süßungsmittel

Ahornsirup ist ein Süßungsmittel, das viele Mineralstoffe enthält, aber fast keine Vitamine. Die besten Qualitäten (A, B) haben eine helle, bernsteinähnliche Farbe und ein mildes Aroma, das an Karamell erinnert. Ahornsirup muss kühl gelagert werden und ist nur begrenzt haltbar.<ref name=":0" />

Der Pflanzensaft enthält neben Wasser folgende Bestandteile:<ref>{{#if:|{{#iferror: {{#iferror:{{#invoke:Vorlage:FormatDate|Execute}}|}}| |}}}}{{#if:Norbert Lagoni|Norbert Lagoni: }}{{#if:|{{#if:Ahorne (Acer) – die „Zuckerbäume“|[{{#invoke:Vorlage:Internetquelle|archivURL|1={{#invoke:URLutil|getNormalized|1={{{archiv-url}}}}}}} {{#invoke:Vorlage:Internetquelle|TitelFormat|titel=Ahorne (Acer) – die „Zuckerbäume“}}]{{#if:| ({{{format}}})}}{{#if:| {{{titelerg}}}{{#invoke:Vorlage:Internetquelle|Endpunkt|titel={{{titelerg}}}}}}}}}|{{#if:https://www.lwf.bayern.de/mam/cms04/wissenstransfer/dateien/ahorn-zuckerbaeume.pdf%7C{{#if:{{#invoke:TemplUtl%7Cfaculty%7C}}%7C{{#invoke:Vorlage:Internetquelle%7CTitelFormat%7Ctitel={{#invoke:WLink%7CgetEscapedTitle%7C1=Ahorne (Acer) – die „Zuckerbäume“}}}}|[{{#invoke:URLutil|getNormalized|1=https://www.lwf.bayern.de/mam/cms04/wissenstransfer/dateien/ahorn-zuckerbaeume.pdf}} {{#invoke:Vorlage:Internetquelle|TitelFormat|titel={{#invoke:WLink|getEscapedTitle|1=Ahorne (Acer) – die „Zuckerbäume“}}}}]}}{{#if:| ({{{format}}}{{#if:LFW{{#if: 2024-07-21 | {{#if:{{#invoke:TemplUtl|faculty|}}||1}}}} 

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Ahornsirup wird manchmal mit Zuckerwasser vermischt und damit verfälscht.<ref>Falsche Süße: Immer häufiger wird Ahornsirup gepanscht - mit schnödem Zuckerwasser, November 2013.</ref>

Produktion

Legende

Der Überlieferung nach soll einem Jäger der Irokesen bei der Heimkehr der süße und aromatische Duft über der Kochstelle aufgefallen sein. Seine Frau hatte offenbar Regenwasser aus einem ausgehöhlten Stamm unterhalb eines Ahornbaumes verwendet. Als auch die Speise süß schmeckte, erkannte man den Zusammenhang. Fortan hackten die Irokesen ihre Tomahawks in die Rinde der Ahornbäume und fingen den herausrinnenden Saft auf. Sie legten erhitzte Steine (Kochsteine) in den Saft und erzeugten so den dickflüssigen Sirup.

Früher

Datei:Maple syrup bucket.jpg
Traditionell wird der Saft des Ahorns in Eimern aufgefangen.

Die Herstellung von Ahornsirup wurde von den indigenen Völkern im Nordosten Nordamerikas erfunden. Von Ende Februar bis April, sobald längerer Sonnenschein tagsüber schon für höhere Temperaturen sorgt, nachts aber noch der Frost herrscht, beginnen die Bäume, in den Wurzeln gespeicherte Nährstoffe in die Knospen zu transportieren. Durch Anbohren des Stammes kann ein Teil des Pflanzensaftes entnommen werden, ohne dem Baum bedeutenden Schaden zuzufügen. Der gesammelte Pflanzensaft wird traditionell durch Kochen über einem Holzfeuer eingedickt, bis der Sirup einen Zuckergehalt von etwa 60 % hat. Durch das Kochen karamellisiert der Zucker und gibt dem Sirup einen Teil seines charakteristischen Aromas. Ein kleiner Teil der Ernte wird zu Ahornzucker weiterverarbeitet.

Heute

Datei:Maple syrup taps.jpg
Plastikschläuche zum Sammeln des Ahornsaftes

Heute verbindet man die Bäume über Plastikrohrleitungen mit Sammelbehältern. Aus diesen wird der Saft automatisch in Tankwagen gepumpt, die den Rohstoff in zentrale Produktionsstätten bringen, wo er zu Sirup eingekocht wird. Im Amateurbereich feiert man die Prozedur des Einkochens mit der traditionellen Sugaring-off Party.

Für einen Liter Ahornsirup werden etwa 30 bis 50 Liter Saft benötigt, die ein einzelner Baum in etwa zwei Wochen hervorbringen kann. Erst ab einem Alter von 40 Jahren eignen sich die Bäume zum Entsaften. Das Hauptproduktionsland ist Kanada (80–90 % der weltweiten Produktion werden in und nahe der Provinz Québec erwirtschaftet), in den USA gilt Vermont als Hochburg des Ahornsirups.<ref name=":0" />

Neuerdings wird auch Umkehrosmose verwendet, um den Sirup herzustellen. Farbe und Geschmack eines so hergestellten Sirups unterscheiden sich allerdings vom Originalprodukt.

Gebrauch als Nahrungsmittel

Ahornsirup ist ein typischer Bestandteil der nordamerikanischen Küche und wird zu Waffeln, Pfannkuchen, Eiscreme oder anderen Desserts gereicht.<ref name=":0">{{#invoke:Vorlage:Literatur|f}}</ref> Das Kanadier genannte Gebäck enthält geröstete Pekannüsse mit Ahornsirup in Blätterteig.

Klassifikation

Datei:Different grades of maple syrup.jpg
Verschiedene Qualitätsgrade von Ahornsirup

Seit 13. Dezember 2016 haben die USA und Kanada ein gemeinsames einheitliches Klassifizierungssystem. Das Kriterium für die Einstufung ist die Menge an gelbem Licht von 560 nm Wellenlänge, die durch 10 mm Sirup hindurchscheint. Generell gilt: je heller, desto besser, dann ist das Aroma feiner und milder. Ein dunkler Sirup weist dagegen fast herbe und sehr kräftige Noten auf. Die niedrigste Güteklasse processing grade ist in den USA wegen der Unreinheiten im Sirup für den Direktverbrauch verboten und wird für die Weiterverarbeitung verwendet, zum Beispiel zum Geschmackfärben von Tabak. Die in Nordamerika gültige Qualitätseinteilung ist nicht mit den in Europa verwendeten Einteilungen (AA–D) identisch:

Europäischer Qualitätsgrad: neuer, gemeinsamer kanadischer - US Qualitätsgrad<ref>{{#if:|{{#iferror: {{#iferror:{{#invoke:Vorlage:FormatDate|Execute}}|}}| |}}}}{{#if:|: }}{{#if:|{{#if:Labelling Requirements for Maple Products|[{{#invoke:Vorlage:Internetquelle|archivURL|1={{#invoke:URLutil|getNormalized|1=}}}} {{#invoke:Vorlage:Internetquelle|TitelFormat|titel=Labelling Requirements for Maple Products}}]{{#if:| ({{{format}}})}}{{#if:| {{{titelerg}}}{{#invoke:Vorlage:Internetquelle|Endpunkt|titel={{{titelerg}}}}}}}}}|{{#if:https://inspection.canada.ca/food-labels/labelling/industry/maple-products/eng/1625684529252/1625684669979?chap=0#c8%7C{{#if:{{#invoke:TemplUtl%7Cfaculty%7C0}}%7C{{#invoke:Vorlage:Internetquelle%7CTitelFormat%7Ctitel={{#invoke:WLink%7CgetEscapedTitle%7C1=Labelling Requirements for Maple Products}}}}|[{{#invoke:URLutil|getNormalized|1=https://inspection.canada.ca/food-labels/labelling/industry/maple-products/eng/1625684529252/1625684669979?chap=0#c8}} {{#invoke:Vorlage:Internetquelle|TitelFormat|titel={{#invoke:WLink|getEscapedTitle|1=Labelling Requirements for Maple Products}}}}]}}{{#if:| ({{{format}}}{{#if:0Canadian Food Inspection Agency{{#if: 2024-01-04 | {{#if:{{#invoke:TemplUtl|faculty|}} 1}}}} ) de 1}}}}| ; {{{titelerg}}}{{#invoke:Vorlage:Internetquelle|Endpunkt|titel={{{titelerg}}}}}}}}}}}{{#if:https://inspection.canada.ca/food-labels/labelling/industry/maple-products/eng/1625684529252/1625684669979?chap=0#c8%7C{{#if:{{#invoke:URLutil%7CisResourceURL%7C1=https://inspection.canada.ca/food-labels/labelling/industry/maple-products/eng/1625684529252/1625684669979?chap=0#c8}} }}}}{{#if:Labelling Requirements for Maple Products|{{#if:{{#invoke:WLink|isValidLinktext|1=Labelling Requirements for Maple Products|lines=0}} }}}}{{#if: | In: {{#invoke:Vorlage:Internetquelle|TitelFormat|titel={{{werk}}}}}}}{{#if: Canadian Food Inspection Agency| Canadian Food Inspection Agency{{#if: |,|{{#if: 2024-01-04 | {{#if:{{#invoke:TemplUtl|faculty|}}|;|,}}}}}}}}{{#if: | {{#if:{{#invoke:DateTime|format|{{{datum}}}|noerror=1}} format|{{{datum}}}|T._Monat JJJJ}} failure|1=Fehler bei Vorlage:Internetquelle, datum={{{datum}}}|class=Zitationswartung}} }}{{#if: |,|{{#if: 2024-01-04 | {{#if:{{#invoke:TemplUtl|faculty|}}|;|,}}}}}}}}{{#if: | S. {{{seiten}}}{{#if: |,|{{#if: 2024-01-04 | {{#if:{{#invoke:TemplUtl|faculty|}}|;|,}}}}}}}}{{#if: {{#invoke:TemplUtl|faculty|0}}| {{#if:Canadian Food Inspection Agency|{{#if:|archiviert|ehemals}}|{{#if:|Archiviert|Ehemals}}}} {{#if:|vom|im}} Vorlage:Referrer{{#if:{{#invoke:TemplUtl|faculty|0}}| (nicht mehr online verfügbar)}}{{#if: | am {{#iferror: {{#iferror:{{#invoke:Vorlage:FormatDate|Execute}}|}}|{{#if:30603 ;}}}}{{#if: 2024-01-04| {{#if:Canadian Food Inspection Agency{{#invoke:TemplUtl|faculty|0}}|abgerufen|Abgerufen}} {{#switch: {{#invoke:Str|len| {{#invoke:DateTime|format| 2024-01-04 |ISO|noerror=1}} }} 4=im Jahr 7=im 10=am failure|1=Fehler bei Vorlage:Internetquelle, abruf=2024-01-04|class=Zitationswartung}} }} {{#invoke:DateTime|format|2024-01-04|T._Monat JJJJ}} failure|1=Vorlage:Internetquelle | abruf=2026-MM-TT ist Pflichtparameter}} }}{{#if:{{#ifeq:en|de 1}}}}|{{#if:0Canadian Food Inspection Agency{{#if: 2024-01-04 | {{#if:{{#invoke:TemplUtl|faculty|}} 1}}}} ( | (}} 
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ehemaliger kanadischer Qualitätsgrad: ehemaliger US Qualitätsgrad: Geschmack: Helligkeit: Lichtdurchlässigkeit
AA Grade A,

golden colour

delicate taste

No. 1 extra light A light amber fein-mild sehr hell 75–100 %
A Grade A

amber colour

rich taste

No. 1 light (clair) A medium amber mild aromatisch hell 50–74,9 %
B Grade A

dark colour

robust taste

No. 1 medium A dark amber kräftig mittel 25–49,9 %
C Grade A

very dark colour

strong taste

No. 2 amber B sehr kräftig dunkel (bernstein-farben) 0–24,9 %
D Processing grade No. 2 dark intensivst sehr dunkel 0–24,9 %

Dokumentation

  • Ahornsirup, Kanadas süßer Schatz. Regie: Maria-Christina Degen, Produktion: Medienkontor, ARTE, Deutschland/Frankreich, 53 Minuten, 2022

Weblinks

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Einzelnachweise

<references/>

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