Samtsauce
Samtsauce ({{#invoke:Vorlage:lang|full|CODE=fr|SCRIPTING=Latn|SERVICE=französisch}} <templatestyles src="IPA/styles.css" />
| ] <phonos file="Fr-velouté.ogg"></phonos>
}}{{#invoke:TemplatePar|check
|all= 1= |opt= 2= Tondatei= |template=Vorlage:IPA |errNS= 0 |cat=Wikipedia:Vorlagenfehler/Vorlage:IPA |format=@@@ }}, veloursauce) bezeichnet eine Gruppe der Weißen Grundsaucen in der klassischen französischen Küche.<ref name="companion" />
Sie besteht aus heller Mehlschwitze, die mit Kalbsfond, Fischfond, Gemüsefond oder Geflügelfond einige Zeit lang gesimmert wurde.<ref name="chef274" /> Dabei erhält sie ihre namensgebende samtige Konsistenz. Vor dem Servieren kann sie mit einer Liaison aus Ei und Sahne gebunden werden.<ref name="companion" /> Je nach verwendetem Grundfond sind die einzelnen Saucen wiederum selbstständige Grundsaucen:
- aus Geflügel: Velouté de volaille (vgl. Geflügelrahmsauce: Sauce suprême)
- aus Kalb: Velouté de veau
- aus Fisch: Velouté de poisson.
Varianten
Durch Zugabe weiterer Zutaten ergibt sich eine Reihe weiterer Saucen:<ref name="chef278" />
| Name | Weitere Zutaten | Verwendung |
|---|---|---|
| Albufera | Sauce Suprême, Glace de viande | pochiertes und geschmortes Geflügel |
| Deutsche Sauce/Allemande/Parisienne | Pilze, Eigelb, Zitrone | Geflügel |
| Américaine | Anchovis, Fischabschnitte, Butter | Fisch |
| Aurore | Tomatenpüree | Eier, Weißes Fleisch, Geflügel |
| Aurore maigre | Fischabschnitte, Butter | Fisch |
| Aux crevettes | Fischabschnitte, Sahne, Garnelenschalen, Butter | Fisch, Eiergerichte |
| Bercy | Schalotten, Weißwein, Fischabschnitte, Butter, Petersilie | Fisch |
| Bonnefoy | Weiße Sauce bordelaise mit Weißwein und Velouté statt Rotwein und Brauner Sauce, Estragon | gegrillter Fisch, Weißes Fleisch |
| Bretonne | Fischabschnitte, Sahne, Lauch, Sellerie, Zwiebeln, Pilze | Fisch |
| Chivry | Weißwein, Kerbel, Petersilie, Estragon, Schalotten, Schnittlauch, Pimpinelle | pochiertes und gekochtes Geflügel |
| Diplomate | Fischabschnitte, Butter, Hummerfleisch, Trüffel | ganze Fische |
| Normande | Fischabschnitte, Pilze, Miesmuscheln, Zitronensaft, Eigelb | Seezunge, Fischgerichte, als Basis |
| Suprême | Pilze, Sahne, Butter | Geflügel |
| Villeroy | Pilze, Eigelb, Zitrone, Schinken, Trüffel | als Überzug vor dem Panieren |
| Vin blanc | Fischabschnitte, Eigelb, Butter | Fisch |
Einzelnachweise
<references> <ref name="companion">{{#invoke:Vorlage:Literatur|f}}</ref> <ref name="chef274">{{#invoke:Vorlage:Literatur|f}}</ref> <ref name="chef278">{{#invoke:Vorlage:Literatur|f}}</ref> </references>