Sashimi
Sashimi [<templatestyles src="IPA/styles.css" />] () (jap. {{Modul:Vorlage:lang}} Modul:Multilingual:153: attempt to index field 'data' (a nil value), sasu für „durchstechen“ und mi für „Körper“) ist in der japanischen Küche eine beliebte Zubereitungsart von rohem Fisch und Meeresfrüchten. Im Handel wird Fisch von entsprechender Güte, wie er für die Zubereitung erforderlich ist, als Sashimi oder Sashimi-Qualität bezeichnet.
Allgemeines
Im Unterschied zu Sushi wird der Fisch nicht mit Reis serviert.<ref>What Is The Difference Between Sushi Vs Sashimi. Abgerufen am 26. Juni 2021 (Lua-Fehler in Modul:Multilingual, Zeile 153: attempt to index field 'data' (a nil value)).</ref> Für Sashimi werden fast ausschließlich Filetstücke verwendet; auch die Art, wie der Fisch geschnitten wird, unterscheidet sich vom Sushi.
Entscheidend ist das richtige Filetieren sowie die kunstvolle und ästhetische Darreichung des Fisches, da die 3–4 mm dicken Filets ansonsten keine weitere Behandlung erfahren, d. h. roh und ungewürzt serviert werden. Lediglich einige wenige Fischsorten sowie Meeresfrüchte können eingelegt oder gekocht sein. Ein sehr scharfes Messer (Yanagi-ba) ist deshalb bei der Zubereitung wichtig.
Die Frische des Fisches ist für Sashimi von großer Bedeutung. Schon bei leichtem Geruch ist er für die Zubereitung ungeeignet. Teilweise wird auf tiefgekühlten, bereits an Bord der Fangschiffe eingefrorenen Fisch zurückgegriffen. Bei der Ikizukuri-Zubereitung werden lebende Meerestiere zu Sashimi verarbeitet. Als Beweis der Frische wird der noch zuckende Körper, infolge von Reflexen, mit Kopf als Dekoration präsentiert.<ref>Vorlage:Cite book/Name: [Internetquelle: archiv-url ungültig Sushi made from live fish.] , archiviert vom Vorlage:IconExternal (nicht mehr online verfügbar) am Vorlage:Cite book/URL; abgerufen am 4. September 2011 (englisch).Vorlage:Cite book/URLVorlage:Cite book/MeldungVorlage:Cite book/Meldung2Vorlage:Cite book/MeldungVorlage:Cite book/MeldungVorlage:Cite book/MeldungVorlage:Cite book/MeldungVorlage:Cite book/Meldung</ref>
Abhängig von der Jahreszeit sind unterschiedliche Fischsorten geeignet. Dies ist mit der jeweiligen Laichzeit und vom Zug der Fischschwärme begründet. Da die meisten Süßwasserfische wegen eines möglichen Fischbandwurmbefalls nicht roh gegessen werden sollten, werden für Sashimi fast nur Meeresfische verwendet. Am weitesten verbreitet ist die Verwendung von Thunfisch. Ebenso werden einige Meeresfische, die einen Teil ihres Lebens im Süßwasser verbringen, nur gekocht oder gegrillt serviert (z. B. Aale, nicht aber Zucht-Lachse). Wildlachse werden von den Ureinwohnern Japans, den Ainu, zuerst gefroren und dann im gefrorenen Zustand geschnitten und verzehrt. Dieses Gericht wird Ruibe ({{Modul:Vorlage:lang}} Modul:Multilingual:153: attempt to index field 'data' (a nil value)) genannt.
Zu den wenigen Süßwasserfischen, die als Sashimi verzehrt werden, gehören der Ayu ({{Modul:Vorlage:lang}} Modul:Multilingual:153: attempt to index field 'data' (a nil value)), der sich hauptsächlich von einer bestimmten Algenart ernährt und deshalb auch keine Parasiten aufnimmt, sowie der Koi ({{Modul:Vorlage:lang}} Modul:Multilingual:153: attempt to index field 'data' (a nil value)). Da dieser eine zähe Textur aufweist, wird jede Sashimischeibe vom Koch für eine Minute in 50 °C warmes Wasser gelegt und dann in Eiswasser gegeben. Dabei wird auch der oft vorhandene schlammige Geschmack ausgewaschen ({{Modul:Vorlage:lang}} Modul:Multilingual:153: attempt to index field 'data' (a nil value), „Arai“, Waschen).
Gereicht wird Sashimi mit Wasabi (japanischer Meerrettich), Shoyu (Sojasauce), Gari (eingelegter Ingwer), Shiso (Perilla) sowie mit in feine Fäden geschnittenen Daikon (weißer Rettich) und Karotten.
Zu Sashimi passende Getränke sind grüner Tee, japanisches Bier oder Sake.
Für Sashimi geeignete Fischsorten und Meeresfrüchte
- Akagai ({{Modul:Vorlage:lang}} Modul:Multilingual:153: attempt to index field 'data' (a nil value)) – Klaffmuschel
- Amaebi ({{Modul:Vorlage:lang}} Modul:Multilingual:153: attempt to index field 'data' (a nil value)) – Eismeergarnele (Pandalus borealis)
- Anago ({{Modul:Vorlage:lang}} Modul:Multilingual:153: attempt to index field 'data' (a nil value)) – Meeraal
- Awabi ({{Modul:Vorlage:lang}} Modul:Multilingual:153: attempt to index field 'data' (a nil value)) – Seeohr
- Ebi ({{Modul:Vorlage:lang}} Modul:Multilingual:153: attempt to index field 'data' (a nil value)) – Riesengarnele siehe auch Odori ebi (Sashimi von lebenden Garnelen)
- Fugu ({{Modul:Vorlage:lang}} Modul:Multilingual:153: attempt to index field 'data' (a nil value)) – Kugelfisch (Takifugu)
- Hamachi/Buri ({{Modul:Vorlage:lang}} Modul:Multilingual:153: attempt to index field 'data' (a nil value)) – Japanische Seriola (Seriola quinqueradiata)
- Hirame ({{Modul:Vorlage:lang}} Modul:Multilingual:153: attempt to index field 'data' (a nil value)) – Japanische Flunder (Paralichthys olivaceus)
- Hotate-gai ({{Modul:Vorlage:lang}} Modul:Multilingual:153: attempt to index field 'data' (a nil value)) – Jakobsmuschel (Patinopecten yessoensis)
- Ika ({{Modul:Vorlage:lang}} Modul:Multilingual:153: attempt to index field 'data' (a nil value)) – Kalmar
- Katsuo ({{Modul:Vorlage:lang}} Modul:Multilingual:153: attempt to index field 'data' (a nil value)) – Echter Bonito (Katsuwonus pelamis)
- Kaki ({{Modul:Vorlage:lang}} Modul:Multilingual:153: attempt to index field 'data' (a nil value)) – Auster
- Kanpachi ({{Modul:Vorlage:lang}} Modul:Multilingual:153: attempt to index field 'data' (a nil value)) – Gelbschwanzmakrele (Seriola dumerili)
- Kohada ({{Modul:Vorlage:lang}} Modul:Multilingual:153: attempt to index field 'data' (a nil value)) – Gefleckter Pazifikhering (Konosirus punctatus)
- Me-kajiki ({{Modul:Vorlage:lang}} Modul:Multilingual:153: attempt to index field 'data' (a nil value)) – Schwertfisch
- Maguro/Toro ({{Modul:Vorlage:lang}} Modul:Multilingual:153: attempt to index field 'data' (a nil value)) – Thunfisch
- Miru-gai ({{Modul:Vorlage:lang}} Modul:Multilingual:153: attempt to index field 'data' (a nil value)) – Elefantenrüsselmuschel
- Saba ({{Modul:Vorlage:lang}} Modul:Multilingual:153: attempt to index field 'data' (a nil value)) – Makrele
- Sake ({{Modul:Vorlage:lang}} Modul:Multilingual:153: attempt to index field 'data' (a nil value)) – Lachs (besonders außerhalb Japans beliebt)
- Sanma ({{Modul:Vorlage:lang}} Modul:Multilingual:153: attempt to index field 'data' (a nil value)) – Pazifischer Makrelenhecht (Cololabis saira)
- Suzuki ({{Modul:Vorlage:lang}} Modul:Multilingual:153: attempt to index field 'data' (a nil value)) – Japanischer Barsch (Lateolabrax japonicus)
- Tai ({{Modul:Vorlage:lang}} Modul:Multilingual:153: attempt to index field 'data' (a nil value)) – Meerbrasse (Pagrus major)
- Tako ({{Modul:Vorlage:lang}} Modul:Multilingual:153: attempt to index field 'data' (a nil value)) – Riesenkrake
- Unagi ({{Modul:Vorlage:lang}} Modul:Multilingual:153: attempt to index field 'data' (a nil value)) – Aal (Anguilla japonica)
In einigen Restaurants wird auch Hühner-Sashimi angeboten. Vor allem Hühnerbrust, aber auch die Leber oder das Herz des Hühnchens werden roh verzehrt. Auch die Verwendung von Rindfleisch (Wagyu-Rind) als Sashimi ist möglich, jedoch selten. Weitere Beispiele für Sashimi von Landwirbeltieren sind lokal beschränkt wie Ziegen-Sashimi auf Okinawa und Pferde-Sashimi u. a. in Kumamoto und Aizu-Wakamatsu. Auch sollte Wal-Sashimi erwähnt werden.
Verschiedene Arten der Präsentation von Sashimi
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Sashimi in Stücken
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Sashimi aus Gelbschwanzmakrele
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Sashimi aus Meerbrasse
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Sashimi
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Sawachi-Ryori – Sashimi nach Kōchi-Art
Siehe auch
Literatur
- S. Noma (Hrsg.): sashimi. In: Japan. An Illustrated Encyclopedia. Kodansha, 1993. ISBN 4-06-205938-X, S. 1320.
Weblinks
Einzelnachweise
<references />