Michael Hoffmann (Koch)

Michael Hoffmann (* 30. Oktober 1967 in Dillenburg) ist ein deutscher Koch und Gärtner.<ref name="Der Feinschmecker">Pressemitteilung: "Der Feinschmecker" kürt den Koch des Jahres! Michael Hoffmann, "Koch und Gärtner" aus Berlin. In: Der Feinschmecker, 5. Oktober 2010.</ref>

Leben und Werk

1992 wurde er Souschef im Wald- & Schlosshotel Friedrichsruhe bei Lothar Eiermann in Öhringen. Danach kochte er bei Eckart Witzigmann und Josef Viehhauser.<ref name="Afheldt">Heik Afheldt: Heik Afheldt trifft … Michael Hoffmann, Cuisinier. In: Der Tagesspiegel, 15. Dezember 2010.</ref>

2000 wurde er Küchenchef des Sternerestaurants Margaux in Berlin, 2003 wurde er dort Inhaber.<ref name="Afheldt" /> Hoffmann hat die Spitzengastronomie mit seiner Gemüseküche erneuert.<ref name="Der Feinschmecker" /><ref name="Reichardt">Lars Reichardt: »Ich bin ein Rote-Bete-Freak«. Und genau deshalb ist der Berliner Michael Hoffmann der führende Koch der neuen Gemüseküche. In: SZ-Magazin, Heft 48, 2. Dezember 2010, Interview.</ref> „Vegetarisch ist zu sehr zu einem Kampfbegriff geworden. Deshalb spreche ich von Gemüseküche.“<ref>Dirk Lehmann: „Gemüseküche“ – neue vegetarische Gerichte für die Europa 2, by Michael Hoffmann. In: Hapag-Lloyd Cruises / E2Mag, 13. Februar 2017, aufgerufen am 18. April 2018.</ref> Er bot Gemüsemenüs mit bis zu acht Gängen an.<ref name="Reichardt" /> Zum Würzen seiner Gerichte verwendet er überwiegend Kräuter statt Gewürzen.<ref name="Hannan">Ursula Hannan: Deutschlands beste Köche. (Memento vom 15. Mai 2010 im Internet Archive) In: World’s Luxury Guide / Die Welt Online, abgerufen am 18. Dezember 2010.</ref> Die Erzeuger der meisten seiner Produkte hat er persönlich vor Ort geprüft.<ref name="Hannan" /> Er verzichtet aus ethischen Gründen unter anderem auf die Verarbeitung von Foie gras (Stopfleber) und Thunfisch sowie auf Fische, die Laichzeit haben.<ref name="Rohm">Franz Michael Rohm: Fleischlos glücklich. Berlin entwickelt sich zur europäischen Metropole für vegetarische Gastronomie. In: Die Welt, 17. August 2008.</ref> 2010 wurde er von der Redaktion der Fachzeitschrift Der Feinschmecker als Koch des Jahres ausgezeichnet.<ref>Michael Hoffmann ist Koch des Jahres. In: dpa / Berliner Morgenpost, 5. November 2013.</ref> Der Gastronomiekritiker Wolfram Siebeck bezeichnete 2010 Hoffmanns Restaurant als „Berlins avantgardistischste Küche“.<ref>Wolfram Siebeck: Im Garten der Lüste. Wie unser Kolumnist im Berliner Restaurant Margaux richtig ins Staunen kam. In: Zeitmagazin, 18. November 2010, Nr. 47.</ref> Hoffmann lebt in Berlin. Sein Gemüse baut er seit März 2010 selbst in seinem eigenen Garten im Berliner Umland an. 2012 waren es rund 140 Gemüse- und Kräutersorten.<ref>Björn Rosen und Norbert Thomma: „Die Seele muss mit dem Kürbis fühlen.“ In: Der Tagesspiegel, 7. Dezember 2012, Interview, abgerufen am 4. August 2013.</ref>

Im Februar 2014 schloss Hoffmann sein Restaurant Margaux Berlin. <ref> Alexandra Kilian: Berlin verliert mit Restaurant "Margaux" einen Stern. In: Berliner Morgenpost, 24. Juli 2013.</ref> Er beschrieb seinen Ausstieg aus der Spitzengastronomie als eine Befreiung.<ref name="Quinke">Ralph Quinke: Die Last der Sterne. Spitzenköche zwischen Genie und Pleite. In: Spiegel TV, 10. Juni 2015.</ref> Beim Guide Michelin habe er eine „gewisse Ignoranz“ verspürt. „Wenn die Tester da waren, wir kennen sie ja, zeigte sich: Die Gemüseküche essen sie nicht.“<ref>Kai Röger, Michael Pöppl: Zurück zu den Wurzeln. In: Tagesspiegel, 19. Februar 2014, Interview mit Michael Hoffmann.</ref>

Nach dem Tod des Öko-Bäckers Peter Klann kaufte er im Frühjahr 2014 dessen Bäckerei SoLuna in Berlin-Kreuzberg,<ref>Andreas Busche: Das beste Brot von Berlin. In: tip, 19. März 2015, aufgerufen am 17. Juni 2015.</ref> die nun zusätzlich eingelegtes Gemüse aus seinem Garten anbietet.<ref name="Zitty">Kai Röger: Vorlage:Webarchiv/Wartung/Today. In: Zitty, 19. März 2015.</ref> Im Juli 2014 übernahm er die Kantine in der Markthalle Neun in Kreuzberg,<ref>Vorlage:Webarchiv/Wartung/Today. In: Facebook, aufgerufen am 17. Juni 2015.</ref> einer ehemaligen Eisenbahnmarkthalle,<ref>Miriam Zissler: Ohne sie wäre Kreuzberg ärmer. In: Augsburger Allgemeine, 2. Dezember 2013.</ref> mit einer „gemüselastigen, ehrlichen, im besten Sinne gutbürgerlichen Küche“,<ref name="Zitty" /> bei der ein Tellergericht nicht mehr als 12 Euro kostete.<ref name="Quinke" />

2015 verließ er die Kantine Neun und arbeitet seitdem als Berater in der Gastronomie. Er ist Corporate Executive Chef bei Hapag-Lloyd Cruises, für deren Kreuzfahrtschiffe er neue kulinarische Konzepte entwickelt und etabliert.<ref>Constanze Hallensleben: Gemüseflüsterer Michael Hoffmanns Lieblingsorte in Berlin. In: cremeguides.com, 13. Juli 2016, aufgerufen am 1. Januar 2017.</ref>

Publikationen

• Kräuter. Tre Torri Verlag, Wiesbaden 2007, ISBN 3-937963-60-X.
• Trust in Taste – Kochbuch für Blinde und Sehende. 2 Bände mit Audio-CD, Justina Verlag, 2011, ISBN 978-3981260243.
• Michael Hoffmann: Kräuter – Ein kulinarisches Update. In: Journal Culinaire – Wissenschaft und Kultur des Essens, Mai 2011, Nr. 12, Münster, Edition Wurzer & Vilgis, S. 10–15, (PDF; 123 kB).

Auszeichnungen (Auswahl)

• 2000–2013: Stern im Guide Michelin (Guide Rouge)
• 2010–2013: 18 Punkte mit Drei Hauben im Gault-Millau
• 2010: Koch des Jahres – Fachzeitschrift Der Feinschmecker
• 2001 & 2002: Berliner Meisterkoch – Hauptstadt-Marketing
• 2001: Restaurant des Jahres – Bertelsmann

Mitgliedschaft

• Slow Food und Aufnahme in die Arche des Geschmacks <ref>Michael Hoffmann, Sterne-Koch und Gärtner. In: Deutsche Welle, 12. Juli 2013.</ref>

Filme

• Die Last der Sterne. Spitzenköche zwischen Genie und Pleite. Dokumentarfilm, Deutschland, 2015, 22 Min., Buch und Regie: Ralph Quinke, Produktion: Spiegel TV, Erstsendung: 10. Juni 2015 bei Sat.1, Vorlage:Webarchiv/Wartung/Today im SRF, online-Video von Spiegel TV.

• Hoffmanns fabelhafte Welt der Gemüse. Kochsendungen, Deutschland, 2013/14, Reihe in zehn Teilen à 27 Min., Buch und Regie: Claudia Müller, Produktion: Phlox Films, arte, Erstsendung: ab 3. November 2013 bei arte, Inhaltsangabe und Bratkartoffel-Rezept, (Memento vom 1. November 2013 im Internet Archive), jeweils mit Elke Heidenreich, Helge Timmerberg, Patrik Baboumian, Doris Dörrie, Popette Betancor, Dieter Kosslick, Amelie Fried, Hannes Jaenicke, Wolfgang Niedecken und Hélène Grimaud.<ref>Inhaltsangabe 2013 und Inhaltsangabe 2014 der Sendereihe Hoffmanns fabelhafte Welt der Gemüse bei Phlox Films, aufgerufen am 18. April 2018, (PDF-Dateien).</ref>

• Michael Hoffmann, Sterne-Koch und Gärtner. Gespräch mit Video-Einspielungen, Deutschland, 2013, 40:25 Min., Moderation: Hajo Schumacher, Regie: Jochen Ketzel, Produktion: Deutsche Welle, Reihe: Typisch deutsch – Leben in Deutschland, Erstsendung: 21. Juli 2013 bei DW, Inhaltsangabe und online-Video von DW.

• Die neuen Vegetarier. Dokumentarfilm, Deutschland, 2012, 43:30 Min., Buch und Regie: Michael Richter, Produktion: Heidefilm, NDR, arte, Erstsendung: 19. August 2013 bei arte, Inhaltsangabe von arte, (Memento vom 29. März 2012 im Internet Archive).

Weblinks

• Restaurant Margaux Berlin (Webarchiv 2014)
• Jürgen Dollase: Auberginen fast wie Feigen. Die Emanzipation des Gemüses. In: Frankfurter Allgemeine Zeitung, 29. Mai 2010, Artikel
• Till Ehrlich: Ich will Vegetarier ernst nehmen. In: die tageszeitung, 3. Juli 2010, Interview
• Wolfram Siebeck: Im Garten der Lüste. Wie unser Kolumnist im Berliner Restaurant Margaux richtig ins Staunen kam. In: Zeitmagazin, 18. November 2010, Nr. 47 (Webarchiv)

Einzelnachweise

<references />