Michael Hoffmann (Koch)
Michael Hoffmann (* 30. Oktober 1967 in Dillenburg) ist ein deutscher Koch und Gärtner.<ref name="Der Feinschmecker">Pressemitteilung: "Der Feinschmecker" kürt den Koch des Jahres! Michael Hoffmann, "Koch und Gärtner" aus Berlin. In: Der Feinschmecker, 5. Oktober 2010.</ref>
Leben und Werk
1992 wurde er Souschef im Wald- & Schlosshotel Friedrichsruhe bei Lothar Eiermann in Öhringen. Danach kochte er bei Eckart Witzigmann und Josef Viehhauser.<ref name="Afheldt">Heik Afheldt: Heik Afheldt trifft … Michael Hoffmann, Cuisinier. In: Der Tagesspiegel, 15. Dezember 2010.</ref>
2000 wurde er Küchenchef des Sternerestaurants Margaux in Berlin, 2003 wurde er dort Inhaber.<ref name="Afheldt" /> Hoffmann hat die Spitzengastronomie mit seiner Gemüseküche erneuert.<ref name="Der Feinschmecker" /><ref name="Reichardt">Lars Reichardt: »Ich bin ein Rote-Bete-Freak«. Und genau deshalb ist der Berliner Michael Hoffmann der führende Koch der neuen Gemüseküche. In: SZ-Magazin, Heft 48, 2. Dezember 2010, Interview.</ref> „Vegetarisch ist zu sehr zu einem Kampfbegriff geworden. Deshalb spreche ich von Gemüseküche.“<ref>Dirk Lehmann: „Gemüseküche“ – neue vegetarische Gerichte für die Europa 2, by Michael Hoffmann. In: Hapag-Lloyd Cruises / E2Mag, 13. Februar 2017, aufgerufen am 18. April 2018.</ref> Er bot Gemüsemenüs mit bis zu acht Gängen an.<ref name="Reichardt" /> Zum Würzen seiner Gerichte verwendet er überwiegend Kräuter statt Gewürzen.<ref name="Hannan">Ursula Hannan: <templatestyles src="Webarchiv/styles.css" />{{#if:20100515170910
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}} In: World’s Luxury Guide / Die Welt Online, abgerufen am 18. Dezember 2010.</ref> Die Erzeuger der meisten seiner Produkte hat er persönlich vor Ort geprüft.<ref name="Hannan" />
Er verzichtet aus ethischen Gründen unter anderem auf die Verarbeitung von Foie gras (Stopfleber) und Thunfisch sowie auf Fische, die Laichzeit haben.<ref name="Rohm">Franz Michael Rohm: Fleischlos glücklich. Berlin entwickelt sich zur europäischen Metropole für vegetarische Gastronomie. In: Die Welt, 17. August 2008.</ref> 2010 wurde er von der Redaktion der Fachzeitschrift Der Feinschmecker als Koch des Jahres ausgezeichnet.<ref>Michael Hoffmann ist Koch des Jahres. In: dpa / Berliner Morgenpost, 5. November 2013.</ref> Der Gastronomiekritiker Wolfram Siebeck bezeichnete 2010 Hoffmanns Restaurant als „Berlins avantgardistischste Küche“.<ref>Wolfram Siebeck: Im Garten der Lüste. Wie unser Kolumnist im Berliner Restaurant Margaux richtig ins Staunen kam. In: Zeitmagazin, 18. November 2010, Nr. 47.</ref> Hoffmann lebt in Berlin. Sein Gemüse baut er seit März 2010 selbst in seinem eigenen Garten im Berliner Umland an. 2012 waren es rund 140 Gemüse- und Kräutersorten.<ref>Björn Rosen und Norbert Thomma: „Die Seele muss mit dem Kürbis fühlen.“ In: Der Tagesspiegel, 7. Dezember 2012, Interview, abgerufen am 4. August 2013.</ref>
Im Februar 2014 schloss Hoffmann sein Restaurant Margaux Berlin. <ref> Alexandra Kilian: Berlin verliert mit Restaurant "Margaux" einen Stern. In: Berliner Morgenpost, 24. Juli 2013.</ref> Er beschrieb seinen Ausstieg aus der Spitzengastronomie als eine Befreiung.<ref name="Quinke">Ralph Quinke: Die Last der Sterne. Spitzenköche zwischen Genie und Pleite. In: Spiegel TV, 10. Juni 2015.</ref> Beim Guide Michelin habe er eine „gewisse Ignoranz“ verspürt. „Wenn die Tester da waren, wir kennen sie ja, zeigte sich: Die Gemüseküche essen sie nicht.“<ref>Kai Röger, Michael Pöppl: Zurück zu den Wurzeln. In: Tagesspiegel, 19. Februar 2014, Interview mit Michael Hoffmann.</ref>
Nach dem Tod des Öko-Bäckers Peter Klann kaufte er im Frühjahr 2014 dessen Bäckerei SoLuna in Berlin-Kreuzberg,<ref>Andreas Busche: Das beste Brot von Berlin. In: tip, 19. März 2015, aufgerufen am 17. Juni 2015.</ref> die nun zusätzlich eingelegtes Gemüse aus seinem Garten anbietet.<ref name="Zitty">Kai Röger: <templatestyles src="Webarchiv/styles.css" />{{#if:
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}}. In: Zitty, 19. März 2015.</ref> Im Juli 2014 übernahm er die Kantine in der Markthalle Neun in Kreuzberg,<ref><templatestyles src="Webarchiv/styles.css" />{{#if:
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}}. In: Facebook, aufgerufen am 17. Juni 2015.</ref> einer ehemaligen Eisenbahnmarkthalle,<ref>Miriam Zissler: Ohne sie wäre Kreuzberg ärmer. In: Augsburger Allgemeine, 2. Dezember 2013.</ref> mit einer „gemüselastigen, ehrlichen, im besten Sinne gutbürgerlichen Küche“,<ref name="Zitty" /> bei der ein Tellergericht nicht mehr als 12 Euro kostete.<ref name="Quinke" />
2015 verließ er die Kantine Neun und arbeitet seitdem als Berater in der Gastronomie. Er ist Corporate Executive Chef bei Hapag-Lloyd Cruises, für deren Kreuzfahrtschiffe er neue kulinarische Konzepte entwickelt und etabliert.<ref>Constanze Hallensleben: Gemüseflüsterer Michael Hoffmanns Lieblingsorte in Berlin. In: cremeguides.com, 13. Juli 2016, aufgerufen am 1. Januar 2017.</ref>
Publikationen
- Kräuter. Tre Torri Verlag, Wiesbaden 2007, ISBN 3-937963-60-X.
- Trust in Taste – Kochbuch für Blinde und Sehende. 2 Bände mit Audio-CD, Justina Verlag, 2011, ISBN 978-3981260243.
- Michael Hoffmann: Kräuter – Ein kulinarisches Update. In: Journal Culinaire – Wissenschaft und Kultur des Essens, Mai 2011, Nr. 12, Münster, Edition Wurzer & Vilgis, S. 10–15, (PDF; 123 kB).
Auszeichnungen (Auswahl)
- 2000–2013: Stern im Guide Michelin (Guide Rouge)
- 2010–2013: 18 Punkte mit Drei Hauben im Gault-Millau
- 2010: Koch des Jahres – Fachzeitschrift Der Feinschmecker
- 2001 & 2002: Berliner Meisterkoch – Hauptstadt-Marketing
- 2001: Restaurant des Jahres – Bertelsmann
Mitgliedschaft
- Slow Food und Aufnahme in die Arche des Geschmacks <ref>Michael Hoffmann, Sterne-Koch und Gärtner. In: Deutsche Welle, 12. Juli 2013.</ref>
Filme
- Die Last der Sterne. Spitzenköche zwischen Genie und Pleite. Dokumentarfilm, Deutschland, 2015, 22 Min., Buch und Regie: Ralph Quinke, Produktion: Spiegel TV, Erstsendung: 10. Juni 2015 bei Sat.1, <templatestyles src="Webarchiv/styles.css" />{{#if:
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}} im SRF, online-Video von Spiegel TV.
- Hoffmanns fabelhafte Welt der Gemüse. Kochsendungen, Deutschland, 2013/14, Reihe in zehn Teilen à 27 Min., Buch und Regie: Claudia Müller, Produktion: Phlox Films, arte, Erstsendung: ab 3. November 2013 bei arte, <templatestyles src="Webarchiv/styles.css" />{{#if:20131101221000
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}}
}}, jeweils mit Elke Heidenreich, Helge Timmerberg, Patrik Baboumian, Doris Dörrie, Popette Betancor, Dieter Kosslick, Amelie Fried, Hannes Jaenicke, Wolfgang Niedecken und Hélène Grimaud.<ref>Inhaltsangabe 2013 und Inhaltsangabe 2014 der Sendereihe Hoffmanns fabelhafte Welt der Gemüse bei Phlox Films, aufgerufen am 18. April 2018, (PDF-Dateien).</ref>
- Michael Hoffmann, Sterne-Koch und Gärtner. Gespräch mit Video-Einspielungen, Deutschland, 2013, 40:25 Min., Moderation: Hajo Schumacher, Regie: Jochen Ketzel, Produktion: Deutsche Welle, Reihe: Typisch deutsch – Leben in Deutschland, Erstsendung: 21. Juli 2013 bei DW, Inhaltsangabe und online-Video von DW.
- Die neuen Vegetarier. Dokumentarfilm, Deutschland, 2012, 43:30 Min., Buch und Regie: Michael Richter, Produktion: Heidefilm, NDR, arte, Erstsendung: 19. August 2013 bei arte, <templatestyles src="Webarchiv/styles.css" />{{#if:20120329043709
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}}
}}.
Weblinks
- Restaurant Margaux Berlin (Webarchiv 2014)
- Jürgen Dollase: Auberginen fast wie Feigen. Die Emanzipation des Gemüses. In: Frankfurter Allgemeine Zeitung, 29. Mai 2010, Artikel
- Till Ehrlich: Ich will Vegetarier ernst nehmen. In: die tageszeitung, 3. Juli 2010, Interview
- Wolfram Siebeck: Im Garten der Lüste. Wie unser Kolumnist im Berliner Restaurant Margaux richtig ins Staunen kam. In: Zeitmagazin, 18. November 2010, Nr. 47 (Webarchiv)
Einzelnachweise
<references />
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- Koch (Deutschland)
- Deutscher
- Geboren 1967
- Mann