Verseifungszahl

Fettverseifung

Die Verseifungszahl (VZ) ist eine Kennzahl zur chemischen Charakterisierung von Fetten und Ölen. Sie wird zu deren Reinheitsprüfung und Qualitätskontrolle herangezogen. Die Verseifungszahl ist ein Maß für die in einem Gramm Fett gebundenen und frei vorkommenden Fettsäuren. Sie gibt an, wie viel Milligramm an Kaliumhydroxid (KOH) notwendig sind, um die in einem Gramm des jeweiligen Fetts enthaltenen freien Fettsäuren zu neutralisieren und die vorhandenen Esterbindungen zu spalten (Verseifung).<ref name="Hauptmann">Siegfried Hauptmann: Organische Chemie, 2. durchgesehene Auflage, VEB Deutscher Verlag für Grundstoffindustrie, Leipzig, 1985, S. 654, ISBN 3-342-00280-8.</ref> Je kleiner die mittlere molare Masse eines Fettes ist (also je mehr kurzkettige Fettsäuren enthalten sind), desto größer ist die Verseifungszahl. Praktisch handelt es sich um eine Rücktitration. Die Fettprobe wird im Überschuss mit ethanolischer Kalilauge unter Rückfluss erhitzt und die nicht verbrauchte KOH-Menge acidimetrisch durch Titration mit Salzsäure in Gegenwart eines Farbindikators bestimmt.<ref></ref><ref name="Organikum">Organikum, Wiley-VCH Verlag GmbH, 23. Auflage, 2009, S. 498–499, ISBN 978-3-527-32292-3.</ref>

Typische Verseifungszahlen und unverseifbare Anteile verschiedener Öle und Fette

Die folgenden Wertebereiche geben typische Verseifungszahlen sowie Anteile unverseifbarer Bestandteile von Fetten, Ölen und Wachsen wieder, wie sie in der Fachliteratur beschrieben sind. Abweichungen innerhalb der angegebenen Spannbreiten ergeben sich unter anderem aus Unterschieden in Herkunft, Zusammensetzung, Verarbeitung und Reinheit der jeweiligen Substanzen. Die angegebenen Spannbreiten beruhen überwiegend auf Literaturzusammenstellungen und stellen keine verbindlichen Normwerte dar.<ref name="Gunstone2009">Frank Gunstone: Oils and Fats in the Food Industry. John Wiley & Sons, Chichester 2009, ISBN 978-1-4443-0243-1, S. 69 (google.com). </ref><ref name="AkohMin2008">Casimir C. Akoh; David B. Min: Food Lipids: Chemistry, Nutrition, and Biotechnology. 3. Auflage. CRC Press, Boca Raton 2008, ISBN 978-1-4200-4664-9, S. 102 (google.com). </ref><ref name="Nielsen2014">Suzanne Nielsen: Food Analysis. Springer Science+Business Media, 2014, ISBN 978-1-4419-1477-4, S. 247–248. </ref><ref name="DGF-PDF">Physical Properties of fats and Oils. In: Deutsche Gesellschaft für Fettwissenschaft e. V. Abgerufen am 5. Januar 2026. </ref>

Substanz	Verseifungszahl (mg KOH / g)<ref name="Gunstone2009" /><ref name="AkohMin2008" />	Unverseifbarer Anteil (%)<ref name="Nielsen2014" /><ref name="Gunstone2009" /><ref name="DGF-PDF" />
Bienenwachs	60–102	> 52
Rapsöl	182–193	< 0,2
Kakaobutter<ref>Bruno; Paschke: Nachweis von Fremdfetten in Kakaobutter. In: Zeitschrift für Lebensmitteluntersuchung und -Forschung. Band 60, Nr. 3, 1930, doi:10.1007/BF01664060. </ref>	192–200	0,2–1
Kokosöl	248–265	0,1–1,4
Maiskeimöl	187–195	1–3
Baumwollsamenöl	189–207	< 2
Fischöl<ref>Giovanni M. Turchini; Wing-Keong Ng; Douglas R. Tocher: Fish Oil Replacement and Alternative Lipid Sources in Aquaculture Feeds. CRC Press, Boca Raton 2010, ISBN 978-1-4398-0863-4, S. 247 (google.com). </ref>	179–200	0,6–3
Lanolin<ref>Lanolin – CAMEO. In: Museum of Fine Arts, Boston (CAMEO). Abgerufen am 5. Januar 2026. </ref><ref>John M. Wilkie: The estimation of unsaponifiable matter in oils, fats, and waxes. In: Analyst. Band 42, Nr. 495, 1917, S. 200–202, doi:10.1039/AN9174200200. </ref>	80–127	40–50
Schmalz<ref>Codex Standard for Fats and Oils from Animal Sources – Section 3. In: Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO). Abgerufen am 5. Januar 2026. </ref>	192–203	< 10
Leinöl	188–196	0,1–2
Mineralöl	0	100
Olivenöl	184–196	0,4–1,1
Palmkernöl	230–254	< 1
Palmöl	190–209	< 1,4
Erdnussöl	187–196	0,2–4,4
Safloröl	188–194	< 1,6
Sheabutter	170–190	6–17
Sojaöl	187–195	1,5–2,5
Sonnenblumenöl	189–195	0,3–1,2
Walöl<ref>M. M. Chakrabarty: Chemistry and Technology of Oils & Fats. Allied Publishers, Neu-Delhi 2003, ISBN 978-81-7764-495-1, S. 98 (google.com). </ref>	185–202	< 2
Rizinusöl	175–187	0,4–1,0
Japanwachs	193–206	–
Butterschmalz	192–197	< 1
Rosenöl	8,0–21,0	–
Chinawachs	73–93	–
Reiskleiewachs	75–120	–
Rizinuswachs	175–185	–
Brennnesselsamenöl	186,8–186,8	–
Hagebuttenöl	189–193	–
Myristinsäureisopropylester	202–212	–

Berechnungsbeispiele

C47H90O6 (Mol.-Masse 751,2) „benötigen“ 3 Mol KOH = 168300 mg. Für 1 g Fett werden 224 mg KOH benötigt. VZ = 224.

C₄₇H₉₀O₆ (Mol.-Masse 751,2) „benötigen“ 3 Mol KOH = 168300 mg. Für 1 g Fett werden 224 mg KOH benötigt. VZ = 224.
C51H98O6 (Mol.-Masse 807,3) „benötigen“ 3 Mol KOH = 168300 mg. Für 1 g Fett werden 209 mg KOH benötigt. VZ = 209.

C₅₁H₉₈O₆ (Mol.-Masse 807,3) „benötigen“ 3 Mol KOH = 168300 mg. Für 1 g Fett werden 209 mg KOH benötigt. VZ = 209.

Weblinks

Verseifungstabelle bei Waschkultur abgerufen am 7. Juli 2013
Seifenrechner bei SeifenSiedePunkt abgerufen am 8. Januar 2025

Einzelnachweise