Mapo Tofu

Datei:Billyfoodmabodofu3.jpg

Mapo Doufu nach Sichuan-Art

Mapo Tofu, auch Mapo Doufu (chinesisch , Pinyin , W.-G. )<ref group="Anm.">Mapo Tofu (chinesisch , Pinyin , W.-G. , Jyutping  – „Tofu nach Art der pockennarbigen alten Frau“).</ref><ref name="zdic_mapotofu" /><ref name="leo_mapotofu">Begriff „mapo doufu ()“. In: dict.leo.org. LEO GmbH, abgerufen am 19. Februar 2022 (). </ref> ist ein Gericht aus der chinesischen Küche der Sichuan-Region. Die Hauptzutaten sind Hackfleisch und Tofu, gewürzt wird unter anderem mit fermentierten Bohnen, fermentierter Bohnenpaste und Szechuanpfeffer.

2018 wurde es bei der Wahl der bekanntesten Gerichten der Regionalküchen Chinas von der China Cuisine Association (CCA, ) in die Top-10-Liste der Sichuan-Küche aufgenommen.<ref name="paper_180913"> – „Zhongguocai – „Chinesische Küche“: Nach der Wahl gibt der kulinarische Verband CCA erstmals 340 klassische Gerichten der 34 Regionalküchen Chinas der Öffentlichkeit bekannt“. In: thepaper.cn. The Paper – , 13. September 2018, abgerufen am 19. Februar 2022 (): „【】, […], , , […], […] – „Zehn bekanntesten klassische Gerichten der Sichuan-Küche“ – „trocken gegrillter Karpfen nach Daqian-Art“ (Daqian ganshaoyu), […], „Kung Pao Chicken“ alias „Gongbao-Hühnchen“ (Gongbao jiding), […], „doppelt gekochtes Schweinefleisch nach Sichuan-Art“ (Sichuan huiguorou), […], „Mapo Tofu (Mapo doufu)“, […]“ </ref>

Eine vegetarische Variante des Gerichts ohne Gehacktes wird häufig als Mala Tofu (,  – „feurig scharfer Tofu“) bezeichnet.<ref name="Mala Tofu"/>

Etymologie

Mapo (, , kurz für , )<ref name="zdic_mazi" /><ref name="zdic_popo" /><ref name="leo_popo">Begriff „popo ()“. In: dict.leo.org. LEO GmbH, abgerufen am 19. Februar 2022 (). </ref> bedeutet im Chinesischen „pockennarbige alte Frau“. Der Name Mapo Tofu soll „Tofu nach Art der pockennarbigen alten Frau“ bedeuten.<ref name="grandsichuan_mapotofu" /><ref name="pixnet_mapotofu" /><ref name="teacher_mapotofu" /> Der Überlieferung nach erfand 1874 eine pockennarbige Frau Chen ()<ref group="Anm.">Die „pockennarbige Frau Chen“ ( / , , , Jyutping ), umgangssprachlicher Rufname der Ehefrau des Gastwirts Chen Chunfu.</ref> in Chengdu, in der Provinzhauptstadt von Sichuan, das Rezept. Sie war die Frau von Chen Chunfu ()<ref group="Anm.">Der Gastwirt Chen Chunfu ( / , , , Jyutping ), Ehemann von „Chen Mapo – pockennarbige Frau Chen“.</ref>, Inhaber und Koch eines kleinen Restaurants namens Chen-Xingsheng-Gasthaus ()<ref group="Anm.">Das Chen-Xingsheng-Gasthaus ( / ,  – „Gaststätte Chen-Xingsheng“)</ref>. Daher wurde dieses Gericht zuerst unter dem Namen Chen Mapo Tofu ()<ref group="Anm.">Die Bezeichnung „Chen Mapo Tofu“ ( / ,  – „Tofu nach Art des pockennarbigen Frau Chen“) war der ursprüngliche Name, unter dem das Gericht erste Bekanntheit erlangte.</ref><ref name="wenweipo_061002" /> bekannt.<ref name="difang_mapotofu" /> Während das Gericht bis nach 1900 heute zentrale Bestandteile vermissen ließ, finden sich erste schriftlich festgehaltene Belege des Rezeptes um 1958.<ref>Chinese Cooking Demystified: The First Mapo Tofu Recipe. In: Chinese Cooking Demystified Substack. 8. Januar 2025, abgerufen am 12. Januar 2025. </ref>

In Japan ist Mapo Tofu unter dem Namen Mābōdōfu (jap. alias alias , selten )<ref name="jisho_mabodofu" /><ref name="wadoku_mabodofu" /> zu einem populären Gericht der japanischen Küche avanciert.

Zutaten

Datei:Mapodoufu.jpg

Mapo-Tofu

Datei:Mapo doufu by kina3.jpg

Mildes hausgemachtes Mapo Tofu

Datei:Mabodoufu with rice.jpg

Mapo Tofu mit Reis

Das Gericht wird heute in vielen Ländern Asiens in zahlreichen Variationen zubereitet. Die Hauptzutaten sind Hackfleisch (im Originalrezept Hackfleisch vom Rind) und Tofu, wobei die originale Sauce ursprünglich mit Douchi ( – „fermentierte schwarze Bohnen“)<ref group="Anm.">Das Gewürz douchi (, , Jyutping  – „fermentierte schwarze Bohnen“) wird aus fermentierten schwarzen Sojabohnen hergestellt. In Japan kennt man es als tōchi (jap. ).</ref><ref name="soyinfo_douchi" /><ref name="fooddb.hk_blackbean" /><ref name="bbc_blackbean" />, Doubanjiang ( – „fermentierte Bohnenpaste“)<ref group="Anm.">Die Gewürzsauce doubanjiang ( / , , Jyutping  – „fermentierte Bohnenpaste“) ist eine würzig scharfe rötliche Bohnenpaste aus fermentierten Sojabohnen, Ackerbohnen, Salz, Mehl und scharfen Chilischoten. In Japan wird es tōbanjan (jap. ) genannt. Es gibt das gewöhnliche doubanjiang und das geschützte doubanjiang aus dem historischen Pixian ( / , , Jyutping  – „Kreis Pi“, heute Pidu-Bezirk). Das traditionelle geschützte Herstellungsverfahren des bekannten pixian doubanjiang – „Pixian-Bohnenpaste“ – ( / , , Jyutping  – „Bohnenpaste vom Kreis Pi“) gehört seit 2008 zum immateriellen Kulturerbe Chinas (Gruppe Ⅷ–155; lfd. Nr. 938).</ref><ref name="wccdaily_110529" /><ref name="chinasichuanfood_120718" /><ref name="themalaproject_140610" />, Sojasoße und Szechuanpfeffer (, )<ref group="Anm.">Der Szechuanpfeffer (, , Jyutping  – „Blütenpfeffer“ alias , , Jyutping  – „Sichuanpfeffer“ alias , , Jyutping  – „Bergpfeffer“).</ref><ref name="gernot_sichuanpfeffer" /><ref name="zdic_huajiao" /><ref name="leo_sichuanpfeffer" /> sehr scharf, in anderen Regionen dagegen etwas milder zubereitet wurde. Häufig wird sie mit Stärke eingedickt. Je nach Region haben weitere Zutaten wie beispielsweise Frühlingszwiebeln, rote Peperoni oder Spanischer Pfeffer, Knoblauch und Sesamöl Eingang gefunden.<ref name="teacher_mapotofu" />

Da das verwendete Hackfleisch neben den Bohnen einen der zentralen Geschmacksträger des Gerichts darstellt, erfolgt bei vegetarischen und veganen Abwandlung des Gerichts oft ein Ersatz des Hackfleischs anstelle des Weglassens. Neben vegetarischem Hack sind dies etwa verarbeitete Edamame oder Shiitake-Pilze.

Trivia

Zahlreiche Quellen deuten auf die Verwurzelung des Gerichts in der chinesischen Küche einfacher Bevölkerung und Landarbeitern sowie dessen Zubereitung in Garküchen aus den von Gästen mitgebrachten Zutaten hin, was als einer der historischen Gründe für die Vielfalt des Gerichts erachtet wird.<ref>Chinese Cooking Demystified: The Complete History of Mapo Tofu (probably). 7. Januar 2025, abgerufen am 12. Januar 2025. </ref>

Zur Zeit der Kulturrevolution (1966–1976) wurde der Namen des Gerichts zum Politikum. Aufgrund der Bewegung zur Zerstörung der Vier Alten (Werte) ()<ref group="Anm.">Der politischer Kampfbegriff Zerstöre die Vier Alten ( / , , Jyutping  – „zerstört die vier Alten“) zur Zeit der chinesischen Kulturrevolution. In diesem Kontext wird dabei oft das chinesische Sprichwort pojiu lixin ( / ,  – „etwa: mit Alten brechen, um Neues zu erschaffen“) zitiert.</ref><ref name="zdict_pojiu" /><ref name="dacidian_pojiu" /><ref name="chengyu_pojiu" /> wurde der Name dieses bekannten Gerichts Mapo doufu ( – „Tofu nach Mapo-Art“) kurzerhand in Mala doufu ( – „feurig scharfes Tofu“) geändert, um sich der gefährlichen politischen Situation unterzuordnen.<ref name="wenweipo_061002"> – LIN, Xi: – „Mapo Tofu“ geändert in „Mala Tofu“. – „Meine persönlich erlebte Kulturrevolution“. In: paper.wenweipo.com. Wen Wei Po – , 2. Oktober 2006, archiviert vom Vorlage:IconExternal am 2. April 2008; abgerufen am 19. Februar 2022 (, persönlicher Erfahrungsbericht des Autors LIN Xi und Augenzeuge zur Zeit der Kulturrevolution im kommunistischen China über die Änderung von Straßennamen und Gerichtnamen im Alltag. Aufgrund der Zugehörigkeit zum konterrevolutionären Klassenfeind – hier beispielhaft: Chen Chunfu und Chen Mapo als „Wirtshausinhaber“ und „Kapitalisten“ mit deren bekanntes Sichuangericht Mapu-Tofu („Tofu nach Mapo-Art“, ) in Mala Tofu („feurig scharfes Tofu“, ) geändert […]): „[…] […]“ </ref>

Weblinks

Datei:Commons-logo.svg

Commons: Mapo Doufu – Sammlung von Bildern und Videos

• Mapo-Tofu nach chinesischer Art (englisch)
• Mapo-Tofu nach koreanischer Art
• Mapo-Tofu nach japanischer Art. (Memento vom 3. Juli 2020 im Internet Archive)

Anmerkungen

Obige Schriftzeichen alle als Kurzzeichen. <references group="Anm." />

Einzelnachweise

<references responsive> <ref name="zdic_mapotofu">Begriff „mapo doufu ()“. In: zdic.net. Abgerufen am 2. Februar 2016 (). </ref> <ref name="zdic_mazi">Begriff „mazi ()“. In: zdic.net. Abgerufen am 2. Februar 2016 (, Der Begriff mazi () bedeutet etwa: Pockennarbe oder pockennarbige Person.). </ref> <ref name="zdic_popo">Begriff „popo ()“. In: zdic.net. Abgerufen am 2. Februar 2016 (, Der Begriff popo () bedeutet etwa: ältere Frau. Der Begriff als Anrede wird regional sehr verschieden im Alltag genutzt. Im hochchinesischen Sprachregion bedeutet der Begriff allgemein: Schwiegermutter – die Mutter des Ehemanns, während in anderen chinesischen Regiolekten beispielsweise: Großmutter – die Mutter des Ehefraus, bedeuten kann.). </ref> <ref name="grandsichuan_mapotofu">The Story behind Mapo Tofu. In: grandsichuaneastern.com. Archiviert vom Vorlage:IconExternal am 17. März 2016; abgerufen am 2. Februar 2016 (, Artikel – Die Geschichte hinter Mapo Tofu). </ref> <ref name="pixnet_mapotofu"> – Zhu, Zhenfan: – „Die Legende zum Mapo Tofu“. In: tfajang.pixnet.net – . 29. April 2009, archiviert vom Vorlage:IconExternal am 4. März 2016; abgerufen am 2. Februar 2016 (, – „History Monthly“, Ausgabe 255, Taipei – Blogartikel zum Ursprung des Mapo Tofu als Auszug aus der monatlichen chinesischen Zeitschrift „Lìshǐ yuèkān ()“ – etwa „Monatsschrift Historie“; Autorname mittels Pinyin-Umschrift erzeugt und muss nicht der amtliche Namensschreibung des Autors entsprechen). </ref> <ref name="teacher_mapotofu"> – „Sichuan-Küche: Mapo Tofu“. – „Der Ursprung des Mapo Tofu“. In: teacher.cmsh.cyc.edu.tw. Archiviert vom Vorlage:IconExternal am 30. September 2016; abgerufen am 30. September 2016 (, Geschichte und Rezept zum Mapo Tofu). </ref> <ref name="difang_mapotofu"> – „fenfenfenfenbixiaoxin“: – „Die legendäre Entwicklung des Chen Mapo Tofu“. In: difang.kaiwind.com. 14. Dezember 2014, archiviert vom Vorlage:IconExternal am 8. Dezember 2015; abgerufen am 2. Februar 2016 (, Artikel zur Geschichte des Mapo Tofu). </ref> <ref name="Mala Tofu"> – „da***“: – „Was ist der Unterschied zwischen Mala Tofu, Mapo Tofu, Tofu nach Hausmanns-Art?“ In: iask.sina.com.cn. Sina Corporation, 2006, abgerufen am 2. Februar 2016 (). </ref> <ref name="jisho_mabodofu">Begriff „mābōdōfu ()“. In: jisho.org. Abgerufen am 19. Februar 2022 (). </ref> <ref name="wadoku_mabodofu">Begriff „mābōdōfu ()“. In: wadoku.de. Abgerufen am 19. Februar 2022 (). </ref> <ref name="soyinfo_douchi">William Shurtleff & Akiko Aoyagi: A History of Fermented Black Soybeans (165 B.C. to 2011) – . (PDF-Datei; 5,0 MB) Extensively Annotated Bibliography And Sourcebook. In: soyinfocenter.com. Soyinfo Center, 2011, abgerufen am 19. Februar 2022 (). </ref> <ref name="fooddb.hk_blackbean"> – – Black soybean. In: fooddb.com.hk. – The Association for Hong Kong Catering Services Management, abgerufen am 19. Februar 2022 (, Schwarze Sojabohnen – black soybean – wiss.: Glycine max). </ref> <ref name="bbc_blackbean">Black bean sauce recipes. BBC Food. In: bbc.co.uk. BBC, abgerufen am 19. Februar 2022 (, fermentierte schwarze Bohnen als Gewürz in der chinesischen Küche). </ref> <ref name="wccdaily_110529"> – „Die Tradition zur Herstellung der Pxian-Bohnenpaste wird nur an männliche Nachfahren weitergegeben – Der Erbe der siebten Generation der Familie Chen übernimmt die Verantwortung“. In: wccdaily.com.cn. – West China City Daily, 29. Mai 2011, archiviert vom Vorlage:IconExternal am 10. Mai 2012; abgerufen am 20. Februar 2022 (). </ref> <ref name="chinasichuanfood_120718">Doubanjiang | Broad Bean Paste (). In: chinasichuanfood.com. China Sichuan Food, 18. Juli 2012, abgerufen am 20. Februar 2022 (). </ref> <ref name="themalaproject_140610">Taylor Holiday: Sourcing Pixian Douban Jiang (Chili Bean Paste). Pixian Douban Jiang: The Soul of Sichuan Cuisine~~. In: themalaproject.com. The Mala Project – , 10. Juni 2014, archiviert vom Vorlage:IconExternal am 3. Dezember 2014; abgerufen am 20. Februar 2022 (). </ref> <ref name="gernot_sichuanpfeffer">Gernot Katzer: Sichuanpfeffer (Zanthoxylum piperitum, simulans, bungeanum, rhetsa, acanthopodium) und andere Arten. In: gernot-katzers-spice-pages.com. Gernot Katzers Gewürzseiten, abgerufen am 2. Februar 2016 (Sichuanpfeffer / Szechuanpfeffer: Synonyme und Bezeichnungen in verschiedene Sprachen). </ref> <ref name="zdic_huajiao">Begriff „huajiao ()“ alias „Sichuanpfeffer“. In: zdic.net. Abgerufen am 2. Februar 2016 (, „huajiao ()“ bedeutet wörtlich „Blütenpfeffer“). </ref> <ref name="leo_sichuanpfeffer">Begriff „huajiao ()“ alias „Sichuanpfeffer“. In: dict.leo.org. Abgerufen am 19. Februar 2022 (). </ref> <ref name="zdict_pojiu">Sprichtwort „pojiu lixin – / “. In: zdic.net. Abgerufen am 20. Februar 2022 (, Das Sprichwort bedeutet sinngemäß etwa: sich mit überholten Tradition und Dinge brechen, um neue Werte und Innovationen zu schaffen.). </ref> <ref name="dacidian_pojiu">Sprichtwort „pojiu lixin – / “. In: dacidian.18dao.net. Abgerufen am 20. Februar 2022 (). </ref> <ref name="chengyu_pojiu">Sprichtwort „pojiu lixin – / “. In: chengyu.game2.tw. Abgerufen am 20. Februar 2022 (). </ref> </references>