Mortadella

Mortadella ist eine Brühwurstsorte mit sichtbarer Einlage. Sie wird typischerweise als Aufschnitt verzehrt.

Mortadella Bologna

Datei:Marjolaine 2016 20.jpg

Mortadella Bologna g.g.A.

Mortadella Bologna mit Pistazien

aus Italien

Mortadella Bologna ist eine italienische Wurstspezialität aus feinst gewolftem Schweinefleisch, das mit Salz, Pfeffer, Zucker und groben, fetten Speckwürfeln in Kunst- oder Naturdärmen zu großen Würsten von bis zu 100 kg geformt und in speziellen Heißluftöfen bei 90 °C gegart wird. Es gibt Varianten, die zusätzlich Pistazien oder weitere Gewürze enthalten.

Sie wird in drei Qualitätsstufen angeboten: extra, super und normale. Mit dem Qualitätswarenzeichen IGP (Indicazione geografica protetta, Geschützte geografische Angabe) Datei:EU-Gemeinschaftszeichen ggA.svg versehene Mortadella Bologna muss aus den Regionen Emilia-Romagna, Piemont, Lombardei, Toskana, Venetien, Marken, Latium oder dem Trentino stammen und festgelegten Produktionsregeln entsprechen.<ref>{{#if:|{{#iferror: {{#iferror:{{#invoke:Vorlage:FormatDate|Execute}}|Vorlage:FormatDate/Wartung/Error}}| |}}}}{{#if:|{{{autor}}}: }}{{#if:|{{#if:Disciplinare di produzione dell’indicazione geografica protetta “Mortadella Bologna”|[{{#invoke:Vorlage:Internetquelle|archivURL|1={{#invoke:URLutil|getNormalized|1={{{archiv-url}}}}}}} {{#invoke:Vorlage:Internetquelle|TitelFormat|titel=Disciplinare di produzione dell’indicazione geografica protetta “Mortadella Bologna”}}]{{#if:PDF| (PDF)}}{{#if:| {{{titelerg}}}{{#invoke:Vorlage:Internetquelle|Endpunkt|titel={{{titelerg}}}}}}}}}|{{#if:https://mortadellabologna.com/wp-content/uploads/2021/11/Disciplinare_MORTADELLA_BOLOGNA_2021.pdf%7C{{#if:{{#invoke:TemplUtl%7Cfaculty%7C}}%7C{{#invoke:Vorlage:Internetquelle%7CTitelFormat%7Ctitel={{#invoke:WLink%7CgetEscapedTitle%7C1=Disciplinare di produzione dell’indicazione geografica protetta “Mortadella Bologna”}}}}|[{{#invoke:URLutil|getNormalized|1=https://mortadellabologna.com/wp-content/uploads/2021/11/Disciplinare_MORTADELLA_BOLOGNA_2021.pdf}} {{#invoke:Vorlage:Internetquelle|TitelFormat|titel={{#invoke:WLink|getEscapedTitle|1=Disciplinare di produzione dell’indicazione geografica protetta “Mortadella Bologna”}}}}]}}{{#if:PDF| (PDF{{#if:mortadellabologna.com{{#if: 2022-01-10 | {{#if:{{#invoke:TemplUtl|faculty|}}||1}}}}

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Mortadella ohne den Namenszusatz Bologna kann auch unter Hinzufügung anderer Fleischsorten hergestellt worden sein. Sie muss entsprechend gekennzeichnet werden: S für Schweinefleisch, SB für Schweine- und Rindfleisch und SO für Schweine- und Lammfleisch.

Geschichte und Etymologie

Ursprung und Namensherkunft der Mortadella sind nicht belegt. Man nimmt an, dass die Wurst in Bologna entstand und seit dem 14. Jahrhundert hergestellt wird.<ref name=":0">{{#if:|{{#iferror: {{#iferror:{{#invoke:Vorlage:FormatDate|Execute}}|Vorlage:FormatDate/Wartung/Error}}| |}}}}{{#if:|{{{autor}}}: }}{{#if:|{{#if:Etruschi, Galli Boi o Romani: Chi è stato l’inventore?|[{{#invoke:Vorlage:Internetquelle|archivURL|1={{#invoke:URLutil|getNormalized|1={{{archiv-url}}}}}}} {{#invoke:Vorlage:Internetquelle|TitelFormat|titel=Etruschi, Galli Boi o Romani: Chi è stato l’inventore?}}]{{#if:| ({{{format}}})}}{{#if:| {{{titelerg}}}{{#invoke:Vorlage:Internetquelle|Endpunkt|titel={{{titelerg}}}}}}}}}|{{#if:https://mortadellabologna.com/magazine/protagonisti-di-un-mito/etruschi-galli-boi-romani-chi-stato-inventore/%7C{{#if:{{#invoke:TemplUtl%7Cfaculty%7C}}%7C{{#invoke:Vorlage:Internetquelle%7CTitelFormat%7Ctitel={{#invoke:WLink%7CgetEscapedTitle%7C1=Etruschi, Galli Boi o Romani: Chi è stato l’inventore?}}}}|[{{#invoke:URLutil|getNormalized|1=https://mortadellabologna.com/magazine/protagonisti-di-un-mito/etruschi-galli-boi-romani-chi-stato-inventore/}} {{#invoke:Vorlage:Internetquelle|TitelFormat|titel={{#invoke:WLink|getEscapedTitle|1=Etruschi, Galli Boi o Romani: Chi è stato l’inventore?}}}}]}}{{#if:| ({{{format}}}{{#if:mortadellabologna.com{{#if: 2024-08-27 | {{#if:{{#invoke:TemplUtl|faculty|}}||1}}}}

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Der Name der Mortadella könnte sich demzufolge von den lateinischen Worten für Myrte oder Mörser ableiten.<ref name=":0" /><ref name=":1" /> Der ursprüngliche lateinische Name der Wurst sei Myrtatella als Diminutiv von murtatum (= myrtatum) gewesen.

Varianten

Deutschland

Datei:Mortadella-2.jpg

Italienische Schinken-Mortadella

Der Allgemeinen Verkehrsauffassung des Deutschen Lebensmittelbuchs zufolge dürfen für die Wurstherstellung verwendet werden:<ref>{{#if:|{{#iferror: {{#iferror:{{#invoke:Vorlage:FormatDate|Execute}}|Vorlage:FormatDate/Wartung/Error}}| |}}}}{{#if:|{{{autor}}}: }}{{#if:|{{#if:Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse|[{{#invoke:Vorlage:Internetquelle|archivURL|1={{#invoke:URLutil|getNormalized|1={{{archiv-url}}}}}}} {{#invoke:Vorlage:Internetquelle|TitelFormat|titel=Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse}}]{{#if:| ({{{format}}})}}{{#if:| {{{titelerg}}}{{#invoke:Vorlage:Internetquelle|Endpunkt|titel={{{titelerg}}}}}}}}}|{{#if:https://www.bmel.de/SharedDocs/Downloads/DE/_Ernaehrung/Lebensmittel-Kennzeichnung/LeitsaetzeFleisch.pdf?__blob=publicationFile&v=7%7C{{#if:{{#invoke:TemplUtl%7Cfaculty%7C}}%7C{{#invoke:Vorlage:Internetquelle%7CTitelFormat%7Ctitel={{#invoke:WLink%7CgetEscapedTitle%7C1=Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse}}}}|[{{#invoke:URLutil|getNormalized|1=https://www.bmel.de/SharedDocs/Downloads/DE/_Ernaehrung/Lebensmittel-Kennzeichnung/LeitsaetzeFleisch.pdf?__blob=publicationFile&v=7}} {{#invoke:Vorlage:Internetquelle|TitelFormat|titel={{#invoke:WLink|getEscapedTitle|1=Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse}}}}]}}{{#if:| ({{{format}}}{{#if:{{#if: 2024-08-29 | {{#if:{{#invoke:TemplUtl|faculty|}}||1}}}}

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grob entsehntes Rindfleisch und Kalbfleisch
grob entfettetes Schweinefleisch und Speck
Kunstdärme mit mittlerem und größerem Kaliber

In Deutschland werden bei der Herstellung von Wurstsorten meist Standardrezepte verwendet. Beispiele dafür sind:<ref>Hermann Koch, Martin Fuchs: Die Fabrikation feiner Fleisch- und Wurstwaren. 22., erweiterte Auflage. Deutscher Fachverlag, Frankfurt am Main 2009, ISBN 978-3-86641-187-6.</ref>

Mortadella, für die Wurstmasse nutzt man Aufschnitt-Grundbrät, welches mit geschälten und gehackten Pistazien vermengt wird. Typisch ist die Abfüllung in braune Kunstdärme mit einem Kaliber 90/50. Die Garzeit beträgt ca. 90 Minuten. Andere Bezeichnungen sind Norddeutsche Mortadella, Pistazienwurst und Schinkenwurst.
Süddeutsche Mortadella, ein Teil des Bräts wird durch Würfel gegarter Schweinezungen und fetten Specks ersetzt. Der Anteil von Pistazien ist deutlich geringer (etwa die Hälfte).
Paprikamortadella, statt Pistazien wird getrockneter Gemüsepaprika ins Brät gemischt. Zur Würzung verwendet man auch Rotwein.
Bunte Mortadella, als Einlage verwendet man Würfel von Kochschinken und vorgegarten Schweinezungen.

Anderswo

Datei:Mortadela com azeitonas.jpg

Mortadella mit Oliven aus Portugal

In Spanien und Portugal wird eine Variante der Mortadella mit Pfeffer und Oliven angeboten.

Weblinks

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Einzelnachweise

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