Maestro Martino

Martino de’ Rossi, genannt Maestro Martino oder Martino de Rubeis (* vor 1430 in Grumo; † nach 1470), war der bedeutendste Gastrosoph des 15. Jahrhunderts und zudem der erste prominent gewordene Koch der Welt. Maestro Martino war Chef im römischen Palazzo des päpstlichen Kaplans (Camerlengo) und des Patriarchen von Aquileia. Die Bewunderung seiner Zeitgenossen zeigt sich auch in seiner Grabinschrift: «Fürst der Köche».

Leben

Maestro Martino wurde um 1430 in Grumo,<ref>{{#invoke:Vorlage:Literatur|f}}</ref> einem Alpendorf im Bleniotal, heute Kanton Tessin, geboren. Lange glaubte man irrtümlich, Maestro Martino sei in Como geboren worden. Nachdem er am Pilgerhospiz San Martino Viduale in Corzoneso gearbeitet hatte, begann er seine Laufbahn am Hof der Sforza.<ref>Luciano Moroni Stampa, Giuseppe Chiesi: Ticino Ducale. Vol I, Tomo II, Editore Casagrande, Bellinzona 1994, S. 128.</ref> Er war Koch bei Ludovico Trevisan, dem Patriarchen von Aquileia, arbeitete für den Condottiere Gian Giacomo Trivulzio und zog zwischen 1460 und 1470 nach Rom, wo er Leibkoch der Päpste Paul II. und Sixtus IV. im Vatikanpalast war.<ref>{{#invoke:Vorlage:Literatur|f}}</ref>

Werk

Datei:Maestro Martino Libro de arte coquinaria L of C first page.jpg

Libro de arte coquinaria, MS in der Library of Congress, Washington, DC

Martinos Rezeptbuch {{#invoke:Vorlage:lang|flat}} ist ein Meilenstein der frühen europäischen gastronomischen Literatur und eine wichtige Quelle für die Esskultur der Renaissance. Maestro Martinos Rezeptsammlung ist systematisch angeordnet und beschreibt besonders Saucen. Sie enthält auch die erste bekannte Benutzung des Siebtuchs, um Saucen zu passieren. Charakteristisch für Martinos Kochkunst war eine reichliche Verwendung von Safran, Kräutern und Gewürzen arabischer Herkunft. Sein Buch enthält auch zahlreiche Rezepte für Ragouts, Braten, Fische und Meerestiere sowie für Süßspeisen.

Die Rezepte aus dem Buch waren im 15. Jahrhundert so erfolgreich, dass der humanistische Philosoph und päpstliche Bibliothekar Bartolomeo Platina die meisten Rezepte in sein eigenes Buch über die Kochkunst, {{#invoke:Vorlage:lang|flat}} (dt.: «Über ehrliche Freuden und gute Gesundheit») übernommen hat. Als Verneigung vor Martino findet man bei Platina eine die Kochkunst des Freundes preisende Widmung.<ref>Nicholas Fletcher: Charlemagne’s Tablecloth. A piquant history of feasting. Phoenix Books, London 2005, ISBN 0-7538-1974-0, S. 134.</ref>

Eine besondere Würdigung verdienen auch Martinos Nudelrezepte wie zum Beispiel die Maccaroni siciliani, die eine wichtige Rolle in der Geschichte der Pasta spielen.

Ausgaben und Übersetzungen

• Aldo Bertoluzza (Hrsg.): Libro di cucina del maestro Martino de Rossi. UCT, Trento 1993
• Luigi Ballerini, Jeremy Parzen (Übersetzer): The Art of Cooking. The First Modern Cookery Book, composed by the eminent Maestro Martino of Como. University of California Press, Berkeley 2005, ISBN 0-520-23271-2

Literatur

• {{#ifeq: Giuseppe Chiesi|Redaktion||Giuseppe Chiesi: }}{{#if:Martino Rossi|Vorlage:Str replace|Maestro Martino}}. In: Historisches Lexikon der Schweiz{{#if: 2010-11-26|. {{#iferror: {{#iferror:{{#invoke:Vorlage:FormatDate|Execute}}|}}|2010-11-26}}}}{{#if: |, abgerufen am {{#iferror: {{#iferror:{{#invoke:Vorlage:FormatDate|Execute}}|}}|}}}}.{{#invoke:TemplatePar|valid|1|N>0

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• Ketty Magni: Il principe dei cuochi. Prefazione di Gualtiero Marchesi. Cairo 2011. ISBN 978-88-6052397-6

Weblinks

• Libro de arte coquinaria, Volltext auf dem Server der Uni Gießen
• Martino Rossi (italienisch) auf ti.ch/can/oltreconfiniti
• Andrej Abplanalp: Der erste Starkoch der Geschichte Im Blog des Schweizerischen Nationalmuseums vom 18. November 2022

Einzelnachweise

<references />

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