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Ragout

aus Wikipedia, der freien Enzyklopädie
Datei:Ragout-01.jpg
Puten-Ragout mit sämiger Sauce und Gemüsebeilage aus Karotten und Erbsen

Ragout ([<templatestyles src="IPA/styles.css" />{{#if:|[}}ʀa'gu{{#if: 

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Arten

Man unterscheidet helle und braune Ragouts:<ref name=":12">{{#invoke:Vorlage:Literatur|f}}</ref> Für braune Ragouts werden die Fleischstücke stark angebraten, bis sie rundum eine braune Kruste haben, es handelt sich meist um Schmorgerichte;<ref name=":02" /> für die hellen Ragouts wird helles Fleisch mit Zwiebeln gedünstet (z. B. Kalbsfrikassee).<ref name=":02">{{#invoke:Vorlage:Literatur|f}}</ref> Ob das Ragout mit Mehl eingedickt wird, hängt von dem jeweiligen Rezept ab, Fleischwürfel werden meist nach dem Anbraten eingestäubt, für einige Ragouts wird gar kein Mehl verwendet (z. B. Meeresfrüchte<ref name=":12" /> oder Wiener Saftgulasch<ref name=":0" />). Ein helles Ragout sollte jedoch nicht mit einem Blanquette verwechselt werden.<ref name=":12" />

Früher bezeichnete man in Frankreich mit dem Begriff Frikassee noch verschiedene helle oder braune Ragouts, heute aber wird Frikassee ähnlich wie ein Blankett aus hellem Fleisch hergestellt.<ref name=":12" /><ref name=":02" />

Ragoût fin ist ein Ragout aus Kalbfleisch und/oder Jungrindfleisch auch mit einem Zusatz Geflügelfleisches (Brust, Keule ohne Haut), teilweise auch Kalbszunge.<ref name=„leitsaetze“ />

Pörkölt ist eine ragoutartige Fleischspeise der ungarischen Küche.<ref name=":02" />

Ragouts können als Vorspeise in Krustaden gefüllt werden.<ref name=":12" /> Auf die Verwendung von Innereien oder von sonstigen Tierkörperteilen wird hingewiesen (z. B. Zungenragout, Nierenragout),<ref name="„leitsaetze“">{{#if:2019-07-23|{{#iferror: {{#iferror:{{#invoke:Vorlage:FormatDate|Execute}}|}}| |}}}}{{#if:|{{{autor}}}: }}{{#if:https://web.archive.org/web/20190723182612/https://www.bmel.de/SharedDocs/Downloads/Ernaehrung/Lebensmittelbuch/LeitsaetzeFleisch.pdf%3F__blob%3DpublicationFile%7C{{#if:Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse|[{{#invoke:Vorlage:Internetquelle|archivURL|1={{#invoke:URLutil|getNormalized|1=https://web.archive.org/web/20190723182612/https://www.bmel.de/SharedDocs/Downloads/Ernaehrung/Lebensmittelbuch/LeitsaetzeFleisch.pdf%3F__blob%3DpublicationFile}}}} {{#invoke:Vorlage:Internetquelle|TitelFormat|titel=Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse}}]{{#if:PDF| (PDF)}}{{#if:| {{{titelerg}}}{{#invoke:Vorlage:Internetquelle|Endpunkt|titel={{{titelerg}}}}}}}}}|{{#if:https://www.bmel.de/SharedDocs/Downloads/Ernaehrung/Lebensmittelbuch/LeitsaetzeFleisch.pdf?__blob=publicationFile%7C{{#if:{{#invoke:TemplUtl%7Cfaculty%7C}}%7C{{#invoke:Vorlage:Internetquelle%7CTitelFormat%7Ctitel={{#invoke:WLink%7CgetEscapedTitle%7C1=Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse}}}}|[{{#invoke:URLutil|getNormalized|1=https://www.bmel.de/SharedDocs/Downloads/Ernaehrung/Lebensmittelbuch/LeitsaetzeFleisch.pdf?__blob=publicationFile}} {{#invoke:Vorlage:Internetquelle|TitelFormat|titel={{#invoke:WLink|getEscapedTitle|1=Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse}}}}]}}{{#if:PDF| (PDF{{#if:Leitsätze 2019 – Deutsches Lebensmittelbuch: Erarbeitet und beschlossen von der Deutschen Lebensmittelbuchkommission beim Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaftbmel.de63https://web.archive.org/web/20190723182612/https://www.bmel.de/SharedDocs/Downloads/Ernaehrung/Lebensmittelbuch/LeitsaetzeFleisch.pdf%3F__blob%3DpublicationFile{{#if: 2019-11-20 | {{#if:{{#invoke:TemplUtl|faculty|}}||1}}}} 

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Vergleich braunes Ragout – Gulasch

Für Ragouts werden wie bei Gulasch Fleischteile mit höherem Anteil an Binde- und Fettgewebe verwendet. Bei der Zubereitung eines Ragouts werden zuerst die Fleischwürfel angebraten und anschließend die Zwiebeln dazugegeben, bei Gulasch ist die Reihenfolge umgekehrt, da das original ungarische Gulasch gedünstet wird und somit nicht zu den braunen Ragouts gehört.<ref name=":02" /><ref>{{#invoke:Vorlage:Literatur|f}}</ref><ref name=":0">{{#invoke:Vorlage:Literatur|f}}</ref>

Varianten

Datei:Würzfleisch Zur Noll Jena.JPG
Würzfleisch

Beispiele sind das als Vorspeise servierte deutsche Ragoût fin, Frikassee oder Rindsragout à la bourguignon. Eine Schweizer Variante ist das Voressen. Ein italienisches „Ragù“ (zum Beispiel alla bolognese) wird dagegen in der Regel nicht aus gewürfeltem, sondern gehacktem Fleisch zubereitet.

Beim weißen Ragout oder Blankett (französisch blanquette<ref>{{#invoke:Vorlage:Literatur|f}}</ref>) wird meist helles Fleisch wie Huhn, Kalb oder Kaninchen zuerst alleine oder mit Suppengrün gekocht und aus der entstehenden Brühe eine weiße Sauce zubereitet, die mit Mehlschwitze gebunden und mit Eigelb und Sahne legiert wird. Es entsteht ein helles, sehr mildes Gericht mit viel Sauce.

Das vor allem im Osten Deutschlands in Gaststätten angebotene Würzfleisch ist ein vereinfachtes Ragout fin, wird jedoch mit Geflügel- oder Schweinefleisch hergestellt. Das Fleisch wird in Brühe gekocht und dann in kleine Stücke geschnitten. Aus der Brühe wird eine helle Sauce hergestellt. Fleischstücke und Sauce werden mit Käse überbacken und mit Worcestersauce, Zitrone und Toast serviert. Das Gericht stammt aus den Rezepturen der HO-Gaststätten der DDR und wird heute meist als Vorspeise oder auch als kleiner Hauptgang serviert.

Ein Haschee wird nach Art eines Ragouts aus besonders stark zerkleinerten Zutaten zubereitet.

Früchteragout

Eine mit ganzen Früchten oder Fruchtstückchen abgebundene Sauce wird oft als Früchteragout oder Fruchtragout bezeichnet – oder nach der einzelnen Frucht als Kirschragout usw. Verwendung finden zum Beispiel Kirschen, Himbeeren, Birnen und Pflaumen.<ref><templatestyles src="Webarchiv/styles.css" />{{#if:20150114184013 

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    | {{#if:  || }}Vorlage:Webarchiv/Wartung/Parameter{{#invoke:TemplUtl|failure| Fehler bei Vorlage:Webarchiv: Genau einer der Parameter 'wayback', 'webciteID', 'archive-today', 'archive-is' oder 'archiv-url' muss angegeben werden.|1}}
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        | web.archive.org = 
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            }} 
       }}
  }} Rezept auf der Webseite von Kochen und Küche, abgerufen am 8. Februar 2014</ref><ref>Wachteln mit Birnenragout Rezept auf chefkoch.de, abgerufen am 11. April 2014</ref> Fruchtragouts werden zumeist als Dessert serviert, seltener als Vor- oder Hauptspeise.

Siehe auch

Literatur

  • {{#invoke:Vorlage:Literatur|f}}
  • Erhard Gorys: Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück (= dtv, Nr. 36245). 11., aktualisierte Neuausgabe. Deutscher Taschenbuch Verlag, München 2007, ISBN 978-3-423-36245-0.
  • Richard Hering; F. Jürgen Herrmann (Bearb./Hrsg.): Herings Lexikon der Küche. 23., erweiterte Auflage. Fachbuchverlag Pfanneberg, Haan-Gruiten 2001, ISBN 3-8057-0470-4.
  • Hermann Grüner, Reinhold Metz (Hrsg.): Der junge Koch. 25. Auflage. Pfanneberg, Haan-Gruiten 2011, ISBN 978-3-8057-0386-4, S. 384 f.
  • {{#invoke:Vorlage:Literatur|f}}

Weblinks

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Einzelnachweise

<references />

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