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Kochkäse

aus Wikipedia, der freien Enzyklopädie
Datei:Kochkaese Musik.jpg
Hausgemachter Kochkäse mit „Musik“ auf Bauernbrot
Datei:Kochkaese Becher 2010 01 05.JPG
Industriell gefertigter Kochkäse

Kochkäse ist ein Sauermilchkäse, der durch die Zugabe von Natron und Erwärmen eine dauerhaft zähflüssige, streichfähige Konsistenz hat. Er gleicht der in der Franche-Comté und Lothringen hergestellten Käsesorte Cancoillotte<ref>{{#if:|{{#iferror: {{#iferror:{{#invoke:Vorlage:FormatDate|Execute}}|}}| |}}}}{{#if:|{{{autor}}}: }}{{#if:|{{#if:Cancoillotte|[{{#invoke:Vorlage:Internetquelle|archivURL|1={{#invoke:URLutil|getNormalized|1={{{archiv-url}}}}}}} {{#invoke:Vorlage:Internetquelle|TitelFormat|titel=Cancoillotte}}]{{#if:| ({{{format}}})}}{{#if:| {{{titelerg}}}{{#invoke:Vorlage:Internetquelle|Endpunkt|titel={{{titelerg}}}}}}}}}|{{#if:https://www.jura-tourism.com/vivre-le-jura/deguster/produits-regionaux/cancoillotte/#%7C{{#if:{{#invoke:TemplUtl%7Cfaculty%7C}}%7C{{#invoke:Vorlage:Internetquelle%7CTitelFormat%7Ctitel={{#invoke:WLink%7CgetEscapedTitle%7C1=Cancoillotte}}}}%7C[{{#invoke:URLutil|getNormalized|1=https://www.jura-tourism.com/vivre-le-jura/deguster/produits-regionaux/cancoillotte/#}} {{#invoke:Vorlage:Internetquelle|TitelFormat|titel={{#invoke:WLink|getEscapedTitle|1=Cancoillotte}}}}]}}{{#if:| ({{{format}}}{{#if:Jura Tourisme{{#if: 2022-10-03 | {{#if:{{#invoke:TemplUtl|faculty|}}||1}}}} 

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Herstellung

Zur Herstellung wird Quark mehrere Stunden abgetropft, mit Natron vermischt und nach einer Ruhezeit von je nach Rezept einer Stunde bis zu mehreren Tagen (wobei er schließlich glasig wird) unter Rühren erwärmt (nicht über 42 °C), bis er sich verflüssigt. Die Masse wird mit Butter, eventuell auch Sahne und Eigelb vermischt und mit Salz und meist auch Kümmel gewürzt; nach der deutschen Käseverordnung darf die Bezeichnung verwendet werden, wenn außer Sauermilch- oder Labquark und eventuell bis zu 8 % Schnittkäse nur Rahm / Sahne, Butter und eventuell Butterschmalz neben Schmelzsalzen verwendet wurde.<ref>§ 13 KäseV</ref> In der industriellen Produktion werden häufig Schmelzsalze verwendet, die eine dauerhafte Streichfähigkeit des Käses gewährleisten. Für besonders aromatischen Kochkäse kann anstelle von mehrtägig gereiftem Quark Handkäse, Harzer Käse oder Ähnliches verwendet werden. Hierzu wird der reife Harzer zusammen mit Butter im Wasserbad geschmolzen und anschließend mit Sahne und Quark verrührt. Der abgekühlte Kochkäse wird dann auf oder zu einer Scheibe Brot gegessen, auch „mit Musik“ (in Essig und Öl eingelegte Zwiebeln), so wie der Handkäs mit Musik.

Literatur

  • Gerald Rimbach, Jennifer Möhring, Helmut F. Erbersdobler: Lebensmittel-Warenkunde für Einsteiger. Springer, Berlin / Heidelberg 2010, ISBN 978-3-642-04485-4, S. 42.
  • Sebastian Dickhaut, Coco Lang (Fotos): Ich koche … Gräfe und Unzer, München 2007, S. 174 Kochkäse, ISBN 978-3-8338-0847-0.

Weblinks

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Einzelnachweise

<references />

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