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Schmelzsalz

aus Wikipedia, der freien Enzyklopädie

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Schmelzsalze sind Lebensmittelzusatzstoffe, die in der Europäischen Union für die Herstellung verschiedener Lebensmittel wie beispielsweise der von Schmelzkäse zugelassen sind.<ref>{{#invoke:Vorlage:Literatur|f}}</ref>

Eigenschaften

Sie verbessern die Quellfähigkeit und das Emulgierverhalten von Eiweiß und unterbinden damit das Austreten von Fett oder Wasser aus dem Produkt.<ref name="Lexikon 2">Eintrag zu Schmelzsalze. In: Lexikon der Ernährung. Spektrum der Wissenschaft Verlag, abgerufen am 21. April 2022.</ref> Sie wirken komplexbildend. Salze der mehrprotonigen Säuren (Zitronensäure und Phosphorsäure zweistufig, Milchsäure einstufig) wirken außerdem als Säurepuffer.

Verwendung

Die in der Europäischen Union zugelassenen Schmelzsalze sind unter anderem die Calcium-, Kalium- und Natrium-Salze der Milchsäure, der Zitronensäure und der Phosphorsäure:<ref name="Lexikon 2" /><ref>Baltes; Matissek: Lebensmittelchemie. 7., vollständig überarbeitete Auflage, Springer, 2011, ISBN 978-3-642-16539-9, S. 443, doi:10.1007/978-3-642-16539-9.</ref>

Gruppe Salze der… Schmelzsalze E-Nummer<ref>{{#if:{{#invoke:Expr|TemplateBooland}}|Vorlage:CELEX}}{{#invoke:TemplatePar|match template=Vorlage:EU-Richtlinie cat=Wikipedia:Vorlagenfehler/Vorlage:EU-Richtlinie 1=1=N>0 2=1=>1951 3=1=<=2026 4=2=N>0 5=2=>0 6=2=<10000 7=typ=* 8=vertrag=* 9=titel=* 10=konsolidiert=* 11=text=* 12=tab=* 13=format=* 14=kbytes=* 15=sprache=lang 16=abruf=* 17=fragment=*

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Lactate Milchsäure (E 270) Natriumlactat E 325
Kaliumlactat E 326
Calciumlactat E 327
Citrate Citronensäure (E 330) Mononatriumcitrat, Dinatriumcitrat, Trinatriumcitrat E 331
Monokaliumcitrat, Trikaliumcitrat E 332
Monocalciumcitrat, Dicalciumcitrat, Tricalciumcitrat E 333
Phosphate Phosphorsäure (E 338) Mononatriumphosphat, Dinatriumphosphat, Trinatriumphosphat E 339
Monokaliumphosphat, Dikaliumphosphat, Trikaliumphosphat E 340
Monocalciumphosphat, Dicalciumphosphat, Tricalciumphosphat E 341
Diphosphate Diphosphorsäure Dinatriumdiphosphat, Trinatriumdiphosphat, Tetranatriumdiphosphat
Dikaliumdiphosphat, Tetrakaliumdiphosphat
Dicalciumdiphosphat, Calciumdihydrogendiphosphat 		E 450
Triphosphate Triphosphorsäure Pentanatriumtriphosphat
Pentakaliumtriphosphat 		E 451
Polyphosphate Polyphosphorsäure Natriumpolyphosphat
Kaliumpolyphosphat
Natriumcalciumpolyphosphat
Calciumpolyphosphat 		E 452
Datei:Käse Schmelzsalze.jpg
Inhaltsstoffangabe von Schmelzsalzen

Schmelzsalze werden vor allem bei der Zubereitung von Schmelzkäse aus Rohkäse und Schmelzkäsezubereitungen verwendet.<ref name="Römpp">Eintrag zu Schmelzkäse. In: Römpp Online. Georg Thieme VerlagVorlage:Abrufdatum{{#if: {{#invoke:Wikidata|pageId}}||{{#ifeq: 0 | 0 | }} }}</ref><ref name="Lexikon">Eintrag zu Schmelzsalze In: Lexikon der Lebensmittelzusatzstoffe: Zusatzstoffe im Essen. Frank Massholder, abgerufen am 20. April 2022.</ref>

Rechtliche Situation

In der Europäischen Union sind die Lebensmittelzusatzstoffe gemäß Anhang II der Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 (Stand August 2021<ref name="VO1333/2008">Vorlage:EU-Verordnung</ref>) sowie in der Schweiz, gemäß der Zusatzstoffverordnung (ZuV) (Stand: Juli 2020<ref name="sr_817_022_31">{{#if:|{{#iferror: {{#iferror:{{#invoke:Vorlage:FormatDate|Execute}}|}}| |}}}}{{#if:|{{{autor}}}: }}{{#if:|{{#if:Verordnung des EDI über die zulässigen Zusatzstoffe in Lebensmitteln|[{{#invoke:Vorlage:Internetquelle|archivURL|1={{#invoke:URLutil|getNormalized|1={{{archiv-url}}}}}}} {{#invoke:Vorlage:Internetquelle|TitelFormat|titel=Verordnung des EDI über die zulässigen Zusatzstoffe in Lebensmitteln}}]{{#if:PDF| (PDF)}}{{#if:| {{{titelerg}}}{{#invoke:Vorlage:Internetquelle|Endpunkt|titel={{{titelerg}}}}}}}}}|{{#if:https://www.admin.ch/opc/de/classified-compilation/20121974/202007010000/817.022.31.pdf%7C{{#if:{{#invoke:TemplUtl%7Cfaculty%7C}}%7C{{#invoke:Vorlage:Internetquelle%7CTitelFormat%7Ctitel={{#invoke:WLink%7CgetEscapedTitle%7C1=Verordnung des EDI über die zulässigen Zusatzstoffe in Lebensmitteln}}}}|[{{#invoke:URLutil|getNormalized|1=https://www.admin.ch/opc/de/classified-compilation/20121974/202007010000/817.022.31.pdf}} {{#invoke:Vorlage:Internetquelle|TitelFormat|titel={{#invoke:WLink|getEscapedTitle|1=Verordnung des EDI über die zulässigen Zusatzstoffe in Lebensmitteln}}}}]}}{{#if:PDF| (PDF{{#if:Das Eidgenössische Departement des Innern (EDI)2020-07-01{{#if: 2020-12-20 | {{#if:{{#invoke:TemplUtl|faculty|}}||1}}}} 

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Datei:Schmelzkäse Schmelzsalze.jpg
Inhaltsstoffangabe von Schmelzsalzen mit E-Nummer

Gesundheitliche Risiken

Der Verzehr von Schmelzsalzen gilt grundsätzlich als unbedenklich.<ref name="Lexikon" /> Da eine erhöhte Phosphatzufuhr über die Nahrung den Blutdruck und die Pulsrate auch bei gesunden jungen Erwachsenen steigert, wird von einem erhöhten Konsum abgeraten.<ref>{{#if:|{{#iferror: {{#iferror:{{#invoke:Vorlage:FormatDate|Execute}}|}}| |}}}}{{#if:|{{{autor}}}: }}{{#if:|{{#if:Erhöhte Phosphatzufuhr steigert den Blutdruck bei gesunden Erwachsenen|[{{#invoke:Vorlage:Internetquelle|archivURL|1={{#invoke:URLutil|getNormalized|1={{{archiv-url}}}}}}} {{#invoke:Vorlage:Internetquelle|TitelFormat|titel=Erhöhte Phosphatzufuhr steigert den Blutdruck bei gesunden Erwachsenen}}]{{#if:| ({{{format}}})}}{{#if:| {{{titelerg}}}{{#invoke:Vorlage:Internetquelle|Endpunkt|titel={{{titelerg}}}}}}}}}|{{#if:https://www.unibas.ch/de/Aktuell/News/Uni-Research/Erhoehte-Phosphatzufuhr-steigert-den-Blutdruck-bei-gesunden-Erwachsenen.html%7C{{#if:{{#invoke:TemplUtl%7Cfaculty%7C}}%7C{{#invoke:Vorlage:Internetquelle%7CTitelFormat%7Ctitel={{#invoke:WLink%7CgetEscapedTitle%7C1=Erhöhte Phosphatzufuhr steigert den Blutdruck bei gesunden Erwachsenen}}}}|[{{#invoke:URLutil|getNormalized|1=https://www.unibas.ch/de/Aktuell/News/Uni-Research/Erhoehte-Phosphatzufuhr-steigert-den-Blutdruck-bei-gesunden-Erwachsenen.html}} {{#invoke:Vorlage:Internetquelle|TitelFormat|titel={{#invoke:WLink|getEscapedTitle|1=Erhöhte Phosphatzufuhr steigert den Blutdruck bei gesunden Erwachsenen}}}}]}}{{#if:| ({{{format}}}{{#if:unibas.ch2018-08-23{{#if: 2022-04-30 | {{#if:{{#invoke:TemplUtl|faculty|}}||1}}}} 

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Einzelnachweise

<references />

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