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Käseherstellung in der Schweiz

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Datei:Schaukaeserei Affoltern 05 09.jpg
Traditionelle Käseherstellung in der Küherstock Schaukäserei in Affoltern im Emmental.

Die Käseherstellung in der Schweiz hat eine lange Tradition. Es werden derzeit rund 450 verschiedene Käsesorten produziert.<ref>Swissmilk: Käseland Schweiz</ref> Die Schweiz ist im Ausland u. a. auch für ihren Käse, z. B. Emmentaler, bekannt.

Im Jahr 2019 wurden 195'114 Tonnen Käse produziert, am meisten Le Gruyère AOP, gefolgt von Mozzarella, Emmentaler AOP und Schweizer Raclettekäse.<ref>Reto Blunier: Tiefste Milchproduktion seit 2007. In: schweizerbauer.ch, 12. Februar 2020, abgerufen am 13. Februar 2020.</ref>

Geschichte

Die Käseherstellung ist in den Schweizer Alpen wie auch im Jura seit dem Mittelalter eine wichtige Einnahmequelle. Bereits um das Jahr Tausend wird erwähnt, dass Schabziger von Glarner Bauern als Zehnten an das Kloster Säckingen geliefert wurde. Im Jahr 1115 wurde Greyerzer urkundlich erwähnt, um 1200 Emmentaler und Sbrinz.

Während der kleinen Eiszeit ging der Getreideanbau in höheren Lagen stark zurück und Käse wurde zeitweise das Hauptnahrungsmittel der Bergbauern. Ab dem 15. Jahrhundert stieg der Käseexport an und spielte auch eine grosse Rolle in den Beziehungen zwischen der Innerschweiz und Zürich. Im 17. Jahrhundert florierte in der Innerschweiz der Export von Sbrinz über die Gotthard- und Grimsel-Route (Via Sbrinz) sowie die Simplon-Route nach Lugano, Mailand, Varese und Domodossola. Im Emmental stieg zur gleichen Zeit die Käseproduktion an, bedingt durch das Erbrecht der Ultimogenitur, in dessen Folge die älteren Brüder sich oft als Küher der Käserei widmeten.

Im 19. Jahrhundert entstanden neben den Alpkäsereien auch Käsereien im Tal, die meist genossenschaftlich betrieben wurden. 1815 gründete der Berner Patrizier Rudolf Emanuel Effinger eine der ersten Flachland-Käsereien im bernischen Kiesen.<ref>Fluch und Segen – Schweizer Käse aus dem Flachland In: Zeitblende von Schweizer Radio und Fernsehen vom 31. Januar 2015 (Audio)</ref> Jeremias Gotthelf beschreibt in seinem 1850 erschienenen Roman Die Käserei in der Vehfreude die Entstehung einer solchen Käserei im Emmental zusammen mit den dadurch entstandenen sozialen Veränderungen in der Bauernschaft. Als Milchaufkäufer traten zunehmend auch Grosshändler aus dem Flachland auf, die sogenannten Käseherren.<ref>Bayerischer Rundfunk: 3. Februar 1815 – Beginn der kommerziellen Käseverwertung in der Schweiz, vom 3. Februar 2020, aufgerufen am 18. Februar 2020</ref> 1896 wurde der Verein Schweizerischer Käsehändler gegründet.<ref>Verband Schweizerischer Käseexporteure (VSKE). In: Archiv für Agrargeschichte. Abgerufen am 3. Juni 2021.</ref> Schweizer Käse wurde zu einem Exportschlager bis ins aussereuropäische Ausland. Die Flachlandkäsereien führten auch zu einem Wandel der Landwirtschaft im Flachland und in den Voralpen; von Ackerbau zu vermehrter Gras- und Viehwirtschaft.

Durch Agrarschutzzölle sank der Export im 20. Jahrhundert stark und kam im Ersten Weltkrieg zum Erliegen. Als Selbsthilfeorganisation wurde die Genossenschaft schweizerischer Käseexportfirmen gegründet, die eine Marktordnung unter Bundesaufsicht für die hauptsächlichen Schweizer Hartkäsesorten erreichte. In der Folge war der Schweizer Käse staatlich bewirtschaftet. Nach dem Zweiten Weltkrieg wurde der Export subventioniert, was in den 1990er Jahren Kosten von mehreren Hundert Millionen Franken jährlich ergab, die von der Staatskasse getragen wurden.

1988 ließ das Bundesamt für Gesundheit mit Maxiren (Chymosin<ref>In der Schweiz vor dem 1. Juli 2020 zugelassene GVO-Fermenterprodukte. (PDF; 1,6 MB) In: gentechfrei.ch. Juni 2020, abgerufen am 7. November 2020.</ref>) erstmals ein biotechnologisch erzeugter Labaustauschstoff für die Käseproduktion zu; im Oktober 1992 wurde Chymax und im April 1993 Chimogen zugelassen.<ref>Neue Zürcher Zeitung (Hrsg.): Gegen Deklaration von gentechnischen Hilfsstoffen. Nr. 198, 27. August 1993 (e-newspaperarchives.ch [abgerufen am 16. Juni 2025]).</ref>

Im 21. Jahrhundert wurden die Schweizer Käseproduzenten gezwungen, sich im freien Weltmarkt zu behaupten, was eine stärkere Gewichtung auf die Qualität bewirkte. So bekamen zehn Schweizer Käsesorten das AOC-Siegel, die Produktion von Bio-Käse wurde verstärkt. Es entstanden zahlreiche neue Sorten, oft in kleinen, lokalen Käsereien. Durch die bilateralen Verträge zwischen der Schweiz und der Europäischen Union ist seit dem 1. Juni 2007 der Handel mit Käse zwischen der Schweiz und der EU zollfrei möglich.<ref name="ap22v">Bundesamt für Landwirtschaft: Vernehmlassung zur Agrarpolitik ab 2022 (AP22+). (PDF; 3,5 MB) Erläuternder Berich. In: admin.ch. 14. November 2018, S. 60 (Zulagen Milchwirtschaft), abgerufen am 1. Januar 2020.</ref> Die Schweiz profitiert vom Käsefreihandel; Zwischen 2002 (Bilaterale Verträge I) und 2018 sind die Käseexporte um 37 Prozent gestiegen und die Käseimporte haben sich verdoppelt.<ref>Schweizer Käse-Export hat seit Einführung der Bilateralen um ein Drittel zugenommen! In: europapolitik.ch. Archiviert vom Vorlage:IconExternal (nicht mehr online verfügbar) am 18. April 2021; abgerufen am 18. April 2021.  Info: Der Archivlink wurde automatisch eingesetzt und noch nicht geprüft. Bitte prüfe Original- und Archivlink gemäß Anleitung und entferne dann diesen Hinweis.@1@2Vorlage:Webachiv/IABot/www.europapolitik.ch</ref> Laut Switzerland Cheese Marketing stiegen die gesamten Käseexporte im Jahr 2020 auf 77'124 Tonnen und die Käseimporte auf 71'664 Tonnen.<ref>Schweizer Käse: Schweiz importiert massiv mehr Billigkäse – auch Exporte steigen. In: europapolitik.ch. 2. Februar 2021, abgerufen am 18. April 2021.</ref> Davon profitiert u. a. Lidl; 2850 Tonnen Käse hat das Unternehmen im Jahr 2021 exportiert.<ref>Lidl exportiert 2850 Tonnen Schweizer Käse. In: schweizerbauer.ch. 17. Februar 2022, abgerufen am 25. Februar 2022.</ref> Insgesamt wird in der Schweiz rund ein Drittel Importkäse konsumiert, Tendenz steigend.<ref>Käsekonsum hat deutlich zugenommen. In: Schweizerbauer.ch. 18. März 2021, abgerufen am 18. März 2021.</ref> Im Jahr 2021 stiegen die Exporte auf fast 82'500 Tonnen und die Importe auf 75'774 Tonnen.<ref>Wachsende Nachfrage — Schweiz exportiert eine Rekordmenge an Käse. In: srf.ch. 31. Januar 2022, abgerufen am 31. Januar 2022.</ref> 2022 wurden 76'952 Tonnen exportiert und 73'077 Tonnen importiert.<ref>Trotz Rückgang: Importtrend bei Käse bleibt. In: schweizerbauer.ch. 30. Januar 2023, abgerufen am 8. März 2023.</ref> 2023 hat die Schweiz erstmals mehr Käse importiert als exportiert.<ref>Edith Hollenstein: Käse-Importe nehmen zu: Billigware in Schweizer Fertig-Lasagne. In: tagesanzeiger.ch. 10. März 2024, abgerufen am 10. März 2024.</ref> Da die Wertschöpfung in der Käseproduktion pro Kilogramm Milch höher ausfällt, als wenn die Milch beispielsweise zu Butter oder Milchpulver verarbeitet wird, wurde in den letzten Jahren vermehrt Butter importiert, da mehr Milch für die Produktion von Käse aufgewendet wurde.<ref>Mehr Transparenz beim Lebensmittelexport und -import. In: parlament.ch. Abgerufen am 8. März 2023.</ref> 2024 wurde das zweitbeste Exportjahr verzeichnet. Es wurden 79'268 Tonnen Schweizer Käse exportiert und 78’646 Käse importiert.<ref>Schweizer Käse erreicht 2024 zweitbestes Exportjahr. In: swissinfo.ch. 31. Januar 2025, abgerufen am 16. November 2025.</ref> Für Exporte in die Vereinigten Staaten wurde während der zweiten Präsidentschaft von Donald Trump per 7. August 2025 ein Strafzoll von 39 Prozent für die meisten Schweizer Produkte eingeführt, wovon auch der Handel mit Käse betroffen ist.<ref>Christian Kolbe: Schweizer Käse-Exporte in die USA brechen ein - Steht das Schlimmste erst bevor? In: cash.ch. 26. Oktober 2025, abgerufen am 26. Oktober 2025.</ref>

Obwohl in den letzten Jahren eine Konzentration von Milch- und Käseproduzenten festzustellen war, gibt es auch eine gegenläufige Tendenz zur Herstellung von Spezialitäten, insbesondere im Bio-Bereich. Nach wie vor werden viele Käse von Klein- und Kleinstbetrieben hergestellt, z. B. Alpkäse von Einzelpersonen auf den Alpweiden, meist nach traditioneller Methode.

Werbekampagne Swiss Cheese Lab à la Cremerie de Paris

Im September 2012 organisierte der Verband der Schweizer Käseproduzenten eine ungewöhnliche Werbekampagne mit einer Ausstellung in Paris in dem Ausstellungszenter Cremerie de Paris,<ref><templatestyles src="Webarchiv/styles.css" />Swiss Cheese Lab Ausstellung in der Cremerie de Paris (Memento des Vorlage:IconExternal vom 3. Oktober 2012 im Internet Archive)  Info: Der Archivlink wurde automatisch eingesetzt und noch nicht geprüft. Bitte prüfe Original- und Archivlink gemäß Anleitung und entferne dann diesen Hinweis.@1@2Vorlage:Webachiv/IABot/www.cremeriedeparis.com</ref> das von 1870 bis 1970 ein bekanntes Käsegeschäft im Quartier des Halles von Paris war.<ref><templatestyles src="Webarchiv/styles.css" />Photos und Video über die Swiss Cheese Lab Ausstellung in Paris – Schweizer Käseverband (Memento des Vorlage:IconExternal vom 21. September 2012 im Internet Archive)  Info: Der Archivlink wurde automatisch eingesetzt und noch nicht geprüft. Bitte prüfe Original- und Archivlink gemäß Anleitung und entferne dann diesen Hinweis.@1@2Vorlage:Webachiv/IABot/www.fromagesdesuisse.com</ref> Die Ausstellung war von verschiedenen Veranstaltungen begleitet, unter anderem Käse-Kochkurse des Küchenchefs Jean Charles Karmann.

Der Ausstellung folgten zahlreiche Zeitungsartikel<ref>Ausstellung des Schweizer Käseverbandes in der Cremerie de Paris – le Parisien</ref><ref><templatestyles src="Webarchiv/styles.css" />Artikel über das Swiss Cheese Lab – Do it in Paris (Memento des Vorlage:IconExternal vom 21. August 2014 im Internet Archive)  Info: Der Archivlink wurde automatisch eingesetzt und noch nicht geprüft. Bitte prüfe Original- und Archivlink gemäß Anleitung und entferne dann diesen Hinweis.@1@2Vorlage:Webachiv/IABot/www.doitinparis.com</ref> sowie eine Reportage des bekannten Restaurantführers Guide Michelin.<ref>Expo Swiss Cheese Lab in der Cremerie de Paris – Guide Michelin</ref>

Die Ausstellung war eine neuartige Weise, Käse durch eine etwas ungewöhnliche Ausstellung zu promoten.

Schweizer Käsesorten

AOP und IGP

Skriptfehler: Ein solches Modul „Vorlage:Siehe auch“ ist nicht vorhanden. Einige Schweizer Käsesorten haben einen Schutz als AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) beziehungsweise AOP (Appellation d‘Origine Protégée, deutsch: GUB, geschützte Ursprungsbezeichnung):

Quelle:<ref>AOP und IGP: Qualitätszeichen mit Charakter, auf schweizerkaese.ch</ref>

Weitere Schweizer Käsesorten

Keine Zusatzstoffe

Der seit November 2002 in Kraft stehende Branchenkodex der Schweizer Käsehersteller verbietet den Einsatz künstlicher Zusatzstoffe. Die Branche verzichtet somit freiwillig auf künstlich hergestellte Farbstoffe und auf verschiedene antibiotisch wirkende Konservierungsmittel, deren Einsatz – wie in der EU – auch in der Schweiz zulässig wäre. In Herstellung von Käse sind gemäss Branchenkodex folgende Zusatzstoffe nicht zugelassen:

Das Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen und Agroscope empfahlen im Jahr 2021 der Schweizer Käsebranche – in Bezug auf die Jodprophylaxe – die Verwendung von jodiertem Speisesalz.<ref>D. Wechsler, B. Walther, V. Dudler, R. Aubert, M. Haldimann: Verwendung von jodiertem Salz bei der Käseherstellung verbessert die Jodversorgung. Agrarforschung Schweiz, 6. Mai 2021, abgerufen am 6. Mai 2021.</ref>

Literatur

Siehe auch

Weblinks

Commons: Käse aus der Schweiz – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

Einzelnachweise

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