Culatello di Zibello

Datei:Salumi cellar (13919662807).jpg

Culatello di Zibello bei der Reifung

Datei:Culatello di Zibello & burrata.jpg

Culatello, geschnitten, mit Burrata

Culatello di Zibello ist ein italienischer Rohschinken aus der Provinz Parma in der Emilia-Romagna. Benannt ist er nach dem Ort Zibello, in dem er neben weiteren Nachbarorten am Fluss Po hergestellt wird. Er gilt als Delikatesse und wird als „König der italienischen Fleisch- und Wurstwaren“ bezeichnet.<ref name="Consorzio">{{#if:|{{#iferror: {{#iferror:{{#invoke:Vorlage:FormatDate|Execute}}|Vorlage:FormatDate/Wartung/Error}}| |}}}}{{#if:|{{{autor}}}: }}{{#if:|{{#if:Il Culatello|[{{#invoke:Vorlage:Internetquelle|archivURL|1={{#invoke:URLutil|getNormalized|1={{{archiv-url}}}}}}} {{#invoke:Vorlage:Internetquelle|TitelFormat|titel=Il Culatello}}]{{#if:| ({{{format}}})}}{{#if:| {{{titelerg}}}{{#invoke:Vorlage:Internetquelle|Endpunkt|titel={{{titelerg}}}}}}}}}|{{#if:https://www.consorziodituteladelculatellodizibello.com/it/culatello%7C{{#if:{{#invoke:TemplUtl%7Cfaculty%7C}}%7C{{#invoke:Vorlage:Internetquelle%7CTitelFormat%7Ctitel={{#invoke:WLink%7CgetEscapedTitle%7C1=Il Culatello}}}}|[{{#invoke:URLutil|getNormalized|1=https://www.consorziodituteladelculatellodizibello.com/it/culatello}} {{#invoke:Vorlage:Internetquelle|TitelFormat|titel={{#invoke:WLink|getEscapedTitle|1=Il Culatello}}}}]}}{{#if:| ({{{format}}}{{#if:consorziodituteladelculatellodizibello.com{{#if: 2021-12-28 | {{#if:{{#invoke:TemplUtl|faculty|}}||1}}}}

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Herstellung

Die Herstellung des Culatello di Zibello unterliegt streng festgelegten Auflagen, deren Kontrolle in letzter Instanz dem italienischen Landwirtschaftsministerium untersteht.<ref name="disciplinare">{{#if:|{{#iferror: {{#iferror:{{#invoke:Vorlage:FormatDate|Execute}}|Vorlage:FormatDate/Wartung/Error}}| |}}}}{{#if:|{{{autor}}}: }}{{#if:|{{#if:Disciplinare di produzione della Denominazione di Origine Protetta Culatello di Zibello|[{{#invoke:Vorlage:Internetquelle|archivURL|1={{#invoke:URLutil|getNormalized|1={{{archiv-url}}}}}}} {{#invoke:Vorlage:Internetquelle|TitelFormat|titel=Disciplinare di produzione della Denominazione di Origine Protetta Culatello di Zibello}}]{{#if:PDF| (PDF)}}{{#if:| {{{titelerg}}}{{#invoke:Vorlage:Internetquelle|Endpunkt|titel={{{titelerg}}}}}}}}}|{{#if:https://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeAttachment.php/L/IT/D/8%252F9%252F1%252FD.878f3d02b565d8facb75/P/BLOB%3AID%3D3339/E/pdf%7C{{#if:{{#invoke:TemplUtl%7Cfaculty%7C}}%7C{{#invoke:Vorlage:Internetquelle%7CTitelFormat%7Ctitel={{#invoke:WLink%7CgetEscapedTitle%7C1=Disciplinare di produzione della Denominazione di Origine Protetta Culatello di Zibello}}}}|[{{#invoke:URLutil|getNormalized|1=https://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeAttachment.php/L/IT/D/8%252F9%252F1%252FD.878f3d02b565d8facb75/P/BLOB%3AID%3D3339/E/pdf}} {{#invoke:Vorlage:Internetquelle|TitelFormat|titel={{#invoke:WLink|getEscapedTitle|1=Disciplinare di produzione della Denominazione di Origine Protetta Culatello di Zibello}}}}]}}{{#if:PDF| (PDF{{#if:politicheagricole.it2007-03-12{{#if: 2021-12-28 | {{#if:{{#invoke:TemplUtl|faculty|}}||1}}}}

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Herstellungsverfahren

Für die Herstellung darf nur Schweinefleisch von Schweinen aus Mastbetrieben der italienischen Regionen Emilia-Romagna und der Lombardei herangezogen werden. Die Schweine müssen in einer der beiden Regionen gezüchtet, gemästet und geschlachtet worden sein. Für die Mast kommen nur bestimmte italienische Schweinerassen in Frage, deren Aufzucht und Fütterung ebenfalls geregelt ist und den gleichen Auflagen unterliegt wie für die Schweine, die für Produktion für Parma- und San-Daniele-Schinken herangezogen werden.<ref name="disciplinare" />

Für die Produktion werden Schweine der Rassen Large White, Landrace und Duroc verwendet, deren Diät ausschließlich auf Molke und Edelgetreide basiert<ref>{{#if:|{{#iferror: {{#iferror:{{#invoke:Vorlage:FormatDate|Execute}}|Vorlage:FormatDate/Wartung/Error}}| |}}}}{{#if:|{{{autor}}}: }}{{#if:|{{#if:Das Verarbeiten|[{{#invoke:Vorlage:Internetquelle|archivURL|1={{#invoke:URLutil|getNormalized|1={{{archiv-url}}}}}}} {{#invoke:Vorlage:Internetquelle|TitelFormat|titel=Das Verarbeiten}}]{{#if:| ({{{format}}})}}{{#if:| {{{titelerg}}}{{#invoke:Vorlage:Internetquelle|Endpunkt|titel={{{titelerg}}}}}}}}}|{{#if:https://prosciuttosandaniele.it/de/schinken/das-verarbeiten/%7C{{#if:{{#invoke:TemplUtl%7Cfaculty%7C}}%7C{{#invoke:Vorlage:Internetquelle%7CTitelFormat%7Ctitel={{#invoke:WLink%7CgetEscapedTitle%7C1=Das Verarbeiten}}}}|[{{#invoke:URLutil|getNormalized|1=https://prosciuttosandaniele.it/de/schinken/das-verarbeiten/}} {{#invoke:Vorlage:Internetquelle|TitelFormat|titel={{#invoke:WLink|getEscapedTitle|1=Das Verarbeiten}}}}]}}{{#if:| ({{{format}}}{{#if:prosciuttosandaniele.it{{#if: 2021-12-28 | {{#if:{{#invoke:TemplUtl|faculty|}}||1}}}}

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Die Herstellung des Culatello di Zibello ist auf das Gemeindegebiet der orographisch rechts des Flusses Po nördlich von Fidenza liegenden Gemeinden Busseto, Colorno, Polesine Zibello, Roccabianca, San Secondo Parmense, Sissa Trecasali, Soragna in der Provinz Parma begrenzt.<ref name="disciplinare" /><ref><templatestyles src="Webarchiv/styles.css" />{{#if:20141221180717

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       | #default= Der Wert des Parameters {{#if: webciteID | webciteID | ID }} muss entweder ein Zeitstempel der Form YYYYMMDDHHMMSS oder ein Schüsselwert mit 9 Zeichen oder eine 16-stellige Zahl sein!Vorlage:Webarchiv/Wartung/webcitation{{#if:  || }}
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        | web.archive.org = 
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         | {{#iferror: {{#iferror:{{#invoke:Vorlage:FormatDate|Execute}}|Vorlage:FormatDate/Wartung/Error}}
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         | {{#if:  || }}Vorlage:Webarchiv/Wartung/Parameter{{#invoke:TemplUtl|failure| Fehler bei Vorlage:Webarchiv: Der Pflichtparameter 'archiv-datum' wurde nicht angegeben.|1}}
      }}
    | {{#if: 
         | {{#if:  || }}Vorlage:Webarchiv/Wartung/Parameter{{#invoke:TemplUtl|failure| Fehler bei Vorlage:Webarchiv: Der Parameter 'archiv-datum' ist nur in Verbindung mit 'archiv-url' angebbar.|1}}
      }}
  }}{{#if:{{#invoke:URLutil|isHostPathResource|http://www.cortebuona.it/deutsch/culatello-di-zibello-dop.html}}
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    | {{#if: {{#invoke:WLink|isBracketedLink|Culatello di Zibello PDO – Der König der italienischen Wurstwaren}}
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              | abendblatt.de | daserste.ndr.de | inarchive.com | webcitation.org = 
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            }} 
       }}
  }} CorteBuona.de, abgerufen am 7. Mai 2017.</ref>

Für den Culatello di Zibello wird ausschließlich die Oberschale ({{#invoke:Vorlage:lang|full|CODE=it|SCRIPTING=Latn|SERVICE=italienisch}}) benutzt.<ref>Laura Antonelli, Francesco Brescianini (Hrsg.): Manuale di Norcineria. S. 195.</ref> Beim Schnitt werden Schwarte und Knochen vollständig sowie ein Großteil des Fettes entfernt. Damit das Fleisch nicht zu schnell austrocknet, bleibt eine dünne Fettschicht erhalten. Die so gewonnene Rohmasse besitzt bereits die für den Culatello di Zibello typische Form einer Birne. Nach einer entsprechenden thermischen Behandlung wird die Rohmasse in Handarbeit gesalzen. Neben Kochsalz sind Pfeffer – gemahlen oder in Körnern – und Knoblauch als Gewürze zugelassen. Beim Salzen können zudem trockener Weißwein sowie Natrium- und Kaliumsalze in einer Menge von maximal 195 ppm verwendet werden. Nach dem Einsalzen wird das Fleisch in Kühlzellen bei 0 °C bis 5 °C für ein bis sechs Tage zwischengelagert.<ref name="disciplinare" />

Bevor der Culatello di Zibello für die Reifung gelagert wird, muss er ruhen und eingesackt werden. Für das Einsacken werden ausschließlich Schweineharn- oder Schweinedarmblasen verwendet, die nach dem Einsacken mit der Hand verschnürt werden.<ref name="qualigeo">{{#if:|{{#iferror: {{#iferror:{{#invoke:Vorlage:FormatDate|Execute}}|Vorlage:FormatDate/Wartung/Error}}| |}}}}{{#if:|{{{autor}}}: }}{{#if:|{{#if:Culatello di Zibello DOP|[{{#invoke:Vorlage:Internetquelle|archivURL|1={{#invoke:URLutil|getNormalized|1={{{archiv-url}}}}}}} {{#invoke:Vorlage:Internetquelle|TitelFormat|titel=Culatello di Zibello DOP}}]{{#if:| ({{{format}}})}}{{#if:| {{{titelerg}}}{{#invoke:Vorlage:Internetquelle|Endpunkt|titel={{{titelerg}}}}}}}}}|{{#if:https://www.qualigeo.eu/prodotto-qualigeo/culatello-di-zibello-dop/%7C{{#if:{{#invoke:TemplUtl%7Cfaculty%7C}}%7C{{#invoke:Vorlage:Internetquelle%7CTitelFormat%7Ctitel={{#invoke:WLink%7CgetEscapedTitle%7C1=Culatello di Zibello DOP}}}}|[{{#invoke:URLutil|getNormalized|1=https://www.qualigeo.eu/prodotto-qualigeo/culatello-di-zibello-dop/}} {{#invoke:Vorlage:Internetquelle|TitelFormat|titel={{#invoke:WLink|getEscapedTitle|1=Culatello di Zibello DOP}}}}]}}{{#if:| ({{{format}}}{{#if:qualigeo.eu{{#if: 2021-12-28 | {{#if:{{#invoke:TemplUtl|faculty|}}||1}}}}

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Nach dem Einsacken folgt eine einwöchige Austropfungsphase und anschließend eine je nach klimatischen Bedingungen 30 bis 60 Tage dauernde Trockenzeit. Die abschließende Reifung erfolgt in Räumen mit ausreichendem Luftaustausch und einer Raumtemperatur zwischen 13 °C und 17 °C. Beim Reifungsprozess darf der Raum gelüftet, dem Sonnenlicht und der natürlichen Luftfeuchtigkeit ausgesetzt werden. Nach dem mindestens zehnmonatigen Reifungsprozess muss der Culatello di Zibello ein Gewicht zwischen 3 und 5 kg aufweisen.<ref name="disciplinare" /> Die besonderen klimatischen Bedingungen mit feuchtkalten, nebeligen Wintern und heißen Sommern spielen bei der Reifung einen entscheidenden Prozess.<ref>{{#if:2021-12-28|{{#iferror: {{#iferror:{{#invoke:Vorlage:FormatDate|Execute}}|Vorlage:FormatDate/Wartung/Error}}| |}}}}{{#if:|{{{autor}}}: }}{{#if:https://web.archive.org/web/20211228104124/https://www.consorziodituteladelculatellodizibello.com/it/territorio%7C{{#if:Il Territorio di produzione del Culatello|[{{#invoke:Vorlage:Internetquelle|archivURL|1={{#invoke:URLutil|getNormalized|1=https://web.archive.org/web/20211228104124/https://www.consorziodituteladelculatellodizibello.com/it/territorio}}}} {{#invoke:Vorlage:Internetquelle|TitelFormat|titel=Il Territorio di produzione del Culatello}}]{{#if:| ({{{format}}})}}{{#if:| {{{titelerg}}}{{#invoke:Vorlage:Internetquelle|Endpunkt|titel={{{titelerg}}}}}}}}}|{{#if:https://www.consorziodituteladelculatellodizibello.com/it/territorio%7C{{#if:{{#invoke:TemplUtl%7Cfaculty%7Cja}}%7C{{#invoke:Vorlage:Internetquelle%7CTitelFormat%7Ctitel={{#invoke:WLink%7CgetEscapedTitle%7C1=Il Territorio di produzione del Culatello}}}}|[{{#invoke:URLutil|getNormalized|1=https://www.consorziodituteladelculatellodizibello.com/it/territorio}} {{#invoke:Vorlage:Internetquelle|TitelFormat|titel={{#invoke:WLink|getEscapedTitle|1=Il Territorio di produzione del Culatello}}}}]}}{{#if:| ({{{format}}}{{#if:jaconsorziodituteladelculatellodizibello.comhttps://web.archive.org/web/20211228104124/https://www.consorziodituteladelculatellodizibello.com/it/territorio{{#if: 2021-12-28 | {{#if:{{#invoke:TemplUtl|faculty|}}||1}}}}

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Jährlich werden nach Aussage des Konsortiums zum Schutz des Culatello di Zibello, dem 23 Hersteller angehören,<ref>{{#if:|{{#iferror: {{#iferror:{{#invoke:Vorlage:FormatDate|Execute}}|Vorlage:FormatDate/Wartung/Error}}| |}}}}{{#if:|{{{autor}}}: }}{{#if:|{{#if:Il Consorzio|[{{#invoke:Vorlage:Internetquelle|archivURL|1={{#invoke:URLutil|getNormalized|1={{{archiv-url}}}}}}} {{#invoke:Vorlage:Internetquelle|TitelFormat|titel=Il Consorzio}}]{{#if:| ({{{format}}})}}{{#if:| {{{titelerg}}}{{#invoke:Vorlage:Internetquelle|Endpunkt|titel={{{titelerg}}}}}}}}}|{{#if:https://www.consorziodituteladelculatellodizibello.com/it/consorzio%7C{{#if:{{#invoke:TemplUtl%7Cfaculty%7C}}%7C{{#invoke:Vorlage:Internetquelle%7CTitelFormat%7Ctitel={{#invoke:WLink%7CgetEscapedTitle%7C1=Il Consorzio}}}}|[{{#invoke:URLutil|getNormalized|1=https://www.consorziodituteladelculatellodizibello.com/it/consorzio}} {{#invoke:Vorlage:Internetquelle|TitelFormat|titel={{#invoke:WLink|getEscapedTitle|1=Il Consorzio}}}}]}}{{#if:| ({{{format}}}{{#if:consorziodituteladelculatellodizibello.com{{#if: 2021-12-28 | {{#if:{{#invoke:TemplUtl|faculty|}}||1}}}}

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Aus Schnittresten des Culatello wird die Salamisorte Strolghino, auch als kleiner Culatello bezeichnet, hergestellt.

Geschichte

Der Culatello di Zibello zählt zu den Produkten der bäuerlichen Kultur der Po-Ebene. Er wurde erstmals 1735 schriftlich erwähnt. Laut dem Volksmund soll er aber bereits 1332 beim Hochzeitsbankett von Graf Andrea Rossi und Giovanna Sanvitale als „königliches Geschenk“ der Untergebenen aufgetischt worden sein. Neben dem Adel wurde er auch von Künstlern wie dem Bildhauer Renato Brozzi und dem Schriftsteller Gabriele D’Annunzio geschätzt.<ref name="magnaparma" />

Literatur

Laura Antonelli, Francesco Brescianini (Hrsg.): Manuale di Norcineria. Azienda Sanitaria Locale della provincia di Brescia, Brescia 2006.
I salumi d’Italia. (= Le guide de L’Espresso.) Gedi, Rom 2020, S. 196–199.

Weblinks

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Konsortium zum Schutz des Culatello di Zibello auf consorziodituteladelculatellodizibello.com (italienisch, englisch)

Einzelnachweise