Parmaschinken
Parmaschinken, italienisch Prosciutto di Parma, ist ein naturbelassener luftgetrockneter Rohschinken aus der Provinz Parma nordwestlich von Bologna. Er hat einen mild-würzigen Geschmack, ist von rosaroter Farbe mit feiner Fettmaserung, die Konsistenz ist zart.
Ursprungsort des Parmaschinkens ist Langhirano am Fluss Parma, in dem auch heute ein Großteil der Schinken produziert wird.
In Italien bleibt der Knochen meist am Schinken, geschnitten wird er erst unmittelbar vor dem Verzehr in hauchdünne Scheiben. Klassisch wird er mit Melonenspalten oder anderen Früchten als Vorspeise gereicht.
Herstellung
Parmaschinken wird aus Schweinen hergestellt, die aus einer von elf definierten Regionen Nord- und Mittelitaliens stammen.<ref name=":0">{{#if:|{{#iferror: {{#iferror:{{#invoke:Vorlage:FormatDate|Execute}}|}}| |}}}}{{#if:|{{{autor}}}: }}{{#if:|{{#if:Parmaschinken g. U.: Reform der Produktionsspezifikation|[{{#invoke:Vorlage:Internetquelle|archivURL|1={{#invoke:URLutil|getNormalized|1={{{archiv-url}}}}}}} {{#invoke:Vorlage:Internetquelle|TitelFormat|titel=Parmaschinken g. U.: Reform der Produktionsspezifikation}}]{{#if:| ({{{format}}})}}{{#if:| {{{titelerg}}}{{#invoke:Vorlage:Internetquelle|Endpunkt|titel={{{titelerg}}}}}}}}}|{{#if:https://www.prosciuttodiparma.com/wp-content/uploads/2020/05/Pressemappe_Parmaschinken_2020.pdf%7C{{#if:{{#invoke:TemplUtl%7Cfaculty%7C}}%7C{{#invoke:Vorlage:Internetquelle%7CTitelFormat%7Ctitel={{#invoke:WLink%7CgetEscapedTitle%7C1=Parmaschinken g. U.: Reform der Produktionsspezifikation}}}}|[{{#invoke:URLutil|getNormalized|1=https://www.prosciuttodiparma.com/wp-content/uploads/2020/05/Pressemappe_Parmaschinken_2020.pdf}} {{#invoke:Vorlage:Internetquelle|TitelFormat|titel={{#invoke:WLink|getEscapedTitle|1=Parmaschinken g. U.: Reform der Produktionsspezifikation}}}}]}}{{#if:| ({{{format}}}{{#if:PressemappeConsorzio del Prosciutto di Parma{{#if: 2024-04-15 | {{#if:{{#invoke:TemplUtl|faculty|}}||1}}}}
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Anschließend wird das Salz abgewaschen und der Schinken zur Lufttrocknung in spezielle Reifehallen gehängt.<ref name=":0" /><ref name=":1" /> In diesen sorgen einander gegenüberliegende Fenster für einen steten Luftstrom.<ref name=":0" /> Um an der Fleischseite eine zu starke Austrocknung zu verhindern, wird der Schinken hier mit der sogenannten Sugna, einer Mischung aus Schmalz und Salz, eingerieben.<ref name=":0" /><ref name=":1" /> Der Einschmalzungsprozess des Schinkens wird in der Fachsprache als Sugnatura bezeichnet.<ref>Paola Gho (Hrsg.): Dizionario delle cucine regionali italiane: Dalla A alla Z la storia del nostro patrimonio gastronomico. Slow Food Editore, Bra 2020, ISBN 978-88-8499-614-5, S. 676.</ref> Nach italienischem Lebensmittelrecht stellt die Sugna keine Zutat dar.<ref>{{#if:|{{#iferror: {{#iferror:{{#invoke:Vorlage:FormatDate|Execute}}|}}| |}}}}{{#if:|{{{autor}}}: }}{{#if:|{{#if:Disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta «Prosciutto di Parma»|[{{#invoke:Vorlage:Internetquelle|archivURL|1={{#invoke:URLutil|getNormalized|1={{{archiv-url}}}}}}} {{#invoke:Vorlage:Internetquelle|TitelFormat|titel=Disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta «Prosciutto di Parma»}}]{{#if:PDF| (PDF)}}{{#if:| {{{titelerg}}}{{#invoke:Vorlage:Internetquelle|Endpunkt|titel={{{titelerg}}}}}}}}}|{{#if:https://www.politicheagricole.it/flex/files/6/1/c/D.324fdfa38ad9aa3459c4/Disciplinare_Prosciutto_di_Parma_28.11.2013.pdf%7C{{#if:{{#invoke:TemplUtl%7Cfaculty%7C}}%7C{{#invoke:Vorlage:Internetquelle%7CTitelFormat%7Ctitel={{#invoke:WLink%7CgetEscapedTitle%7C1=Disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta «Prosciutto di Parma»}}}}|[{{#invoke:URLutil|getNormalized|1=https://www.politicheagricole.it/flex/files/6/1/c/D.324fdfa38ad9aa3459c4/Disciplinare_Prosciutto_di_Parma_28.11.2013.pdf}} {{#invoke:Vorlage:Internetquelle|TitelFormat|titel={{#invoke:WLink|getEscapedTitle|1=Disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta «Prosciutto di Parma»}}}}]}}{{#if:PDF| (PDF{{#if:politicheagricole.it{{#if: 2022-01-14 | {{#if:{{#invoke:TemplUtl|faculty|}}||1}}}}
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Nach einer Reifezeit von mindestens vierzehn Monaten wird der Parmaschinken von einem unabhängigen Prüfer geprüft, indem dieser einen spitzen Pferdeknochen an fünf genau festgelegten Punkten einsticht und insbesondere den Geruch und die Konsistenz des Parmaschinkens mit dem Knochen prüft.<ref name=":0" /><ref name=":1" /> Schinken, die alle Qualitätsprüfungen bestanden haben, bekommen die fünfzackige Krone der Herzöge von Parma aufgebrannt.<ref name=":2">{{#if:|{{#iferror: {{#iferror:{{#invoke:Vorlage:FormatDate|Execute}}|}}| |}}}}{{#if:|{{{autor}}}: }}{{#if:|{{#if:Die fünfzackige Krone|[{{#invoke:Vorlage:Internetquelle|archivURL|1={{#invoke:URLutil|getNormalized|1={{{archiv-url}}}}}}} {{#invoke:Vorlage:Internetquelle|TitelFormat|titel=Die fünfzackige Krone}}]{{#if:| ({{{format}}})}}{{#if:| {{{titelerg}}}{{#invoke:Vorlage:Internetquelle|Endpunkt|titel={{{titelerg}}}}}}}}}|{{#if:https://www.prosciuttodiparma.com/de_DE/prosciutto/fire-branding%7C{{#if:{{#invoke:TemplUtl%7Cfaculty%7C}}%7C{{#invoke:Vorlage:Internetquelle%7CTitelFormat%7Ctitel={{#invoke:WLink%7CgetEscapedTitle%7C1=Die fünfzackige Krone}}}}|[{{#invoke:URLutil|getNormalized|1=https://www.prosciuttodiparma.com/de_DE/prosciutto/fire-branding}} {{#invoke:Vorlage:Internetquelle|TitelFormat|titel={{#invoke:WLink|getEscapedTitle|1=Die fünfzackige Krone}}}}]}}{{#if:| ({{{format}}}{{#if:prosciuttodiparma.comConsorzio del Prosciutto di Parma{{#if: 2020-07-08 | {{#if:{{#invoke:TemplUtl|faculty|}}||1}}}}
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Wirtschaftliche Aspekte
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Markenrechtliche Aspekte
Parmaschinken trägt seit 1996 das Siegel „Geschützte Ursprungsbezeichnung“, das von der EU zum Schutz traditioneller, regionaler Spezialitäten verliehen wird.<ref name=":0" /><ref>{{#if:|{{#iferror: {{#iferror:{{#invoke:Vorlage:FormatDate|Execute}}|}}| |}}}}{{#if:|{{{autor}}}: }}{{#if:|{{#if:Verordnung (EG) Nr. 1107/96 der Kommission vom 12. Juni 1996|[{{#invoke:Vorlage:Internetquelle|archivURL|1={{#invoke:URLutil|getNormalized|1={{{archiv-url}}}}}}} {{#invoke:Vorlage:Internetquelle|TitelFormat|titel=Verordnung (EG) Nr. 1107/96 der Kommission vom 12. Juni 1996}}]{{#if:| ({{{format}}})}}{{#if:| {{{titelerg}}}{{#invoke:Vorlage:Internetquelle|Endpunkt|titel={{{titelerg}}}}}}}}}|{{#if:https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/1996/1107/2008-11-20/eng%7C{{#if:{{#invoke:TemplUtl%7Cfaculty%7C}}%7C{{#invoke:Vorlage:Internetquelle%7CTitelFormat%7Ctitel={{#invoke:WLink%7CgetEscapedTitle%7C1=Verordnung (EG) Nr. 1107/96 der Kommission vom 12. Juni 1996}}}}|[{{#invoke:URLutil|getNormalized|1=https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/1996/1107/2008-11-20/eng}} {{#invoke:Vorlage:Internetquelle|TitelFormat|titel={{#invoke:WLink|getEscapedTitle|1=Verordnung (EG) Nr. 1107/96 der Kommission vom 12. Juni 1996}}}}]}}{{#if:| ({{{format}}}{{#if:{{#if: 2025-06-04 | {{#if:{{#invoke:TemplUtl|faculty|}}||1}}}}
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Prosciuttopoli
2018 wurde bekannt, dass die Staatsanwaltschaft Turin wegen Verstößen gegen die strengen Qualitätsauflagen ermittelte. Laut der Ermittler waren bei der Herstellung von Parma- und San-Daniele-Schinken sowie anderer Fleisch- und Wurstwaren seit 2014 in größerem Umfang Schweinekeulen von nicht reinrassigen Schweinen verwendet worden.<ref>{{#if:|{{#iferror: {{#iferror:{{#invoke:Vorlage:FormatDate|Execute}}|}}| |}}}}{{#if:Beniamino Bonardi|Beniamino Bonardi: }}{{#if:|{{#if:Prosciutto Parma e San Daniele: irregolarità nei controlli. Il ministero decide commissariamento degli Istituti di certificazione|[{{#invoke:Vorlage:Internetquelle|archivURL|1={{#invoke:URLutil|getNormalized|1={{{archiv-url}}}}}}} {{#invoke:Vorlage:Internetquelle|TitelFormat|titel=Prosciutto Parma e San Daniele: irregolarità nei controlli. Il ministero decide commissariamento degli Istituti di certificazione}}]{{#if:| ({{{format}}})}}{{#if:| {{{titelerg}}}{{#invoke:Vorlage:Internetquelle|Endpunkt|titel={{{titelerg}}}}}}}}}|{{#if:https://ilfattoalimentare.it/prosciutto-parma-san-daniele-controlli.html%7C{{#if:{{#invoke:TemplUtl%7Cfaculty%7C}}%7C{{#invoke:Vorlage:Internetquelle%7CTitelFormat%7Ctitel={{#invoke:WLink%7CgetEscapedTitle%7C1=Prosciutto Parma e San Daniele: irregolarità nei controlli. Il ministero decide commissariamento degli Istituti di certificazione}}}}|[{{#invoke:URLutil|getNormalized|1=https://ilfattoalimentare.it/prosciutto-parma-san-daniele-controlli.html}} {{#invoke:Vorlage:Internetquelle|TitelFormat|titel={{#invoke:WLink|getEscapedTitle|1=Prosciutto Parma e San Daniele: irregolarità nei controlli. Il ministero decide commissariamento degli Istituti di certificazione}}}}]}}{{#if:| ({{{format}}}{{#if:ilfattoalimentare.it2018-04-16{{#if: 2022-01-17 | {{#if:{{#invoke:TemplUtl|faculty|}}||1}}}}
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Durch falsche Angaben bei den Geburtsdaten, deren Eintrag in Eigenverantwortung der Züchter lag, konnte der Betrug verschleiert werden.<ref>{{#if:|{{#iferror: {{#iferror:{{#invoke:Vorlage:FormatDate|Execute}}|}}| |}}}}{{#if:Roberto La Pira|Roberto La Pira: }}{{#if:|{{#if:Prosciuttopoli: è impossibile controllare i maiali del Parma e del San Daniele. Per questo la truffa va avanti da 4 anni|[{{#invoke:Vorlage:Internetquelle|archivURL|1={{#invoke:URLutil|getNormalized|1={{{archiv-url}}}}}}} {{#invoke:Vorlage:Internetquelle|TitelFormat|titel=Prosciuttopoli: è impossibile controllare i maiali del Parma e del San Daniele. Per questo la truffa va avanti da 4 anni}}]{{#if:| ({{{format}}})}}{{#if:| {{{titelerg}}}{{#invoke:Vorlage:Internetquelle|Endpunkt|titel={{{titelerg}}}}}}}}}|{{#if:https://ilfattoalimentare.it/prosciutti-controlli-prosciuttopoli-maiali.html%7C{{#if:{{#invoke:TemplUtl%7Cfaculty%7C}}%7C{{#invoke:Vorlage:Internetquelle%7CTitelFormat%7Ctitel={{#invoke:WLink%7CgetEscapedTitle%7C1=Prosciuttopoli: è impossibile controllare i maiali del Parma e del San Daniele. Per questo la truffa va avanti da 4 anni}}}}|[{{#invoke:URLutil|getNormalized|1=https://ilfattoalimentare.it/prosciutti-controlli-prosciuttopoli-maiali.html}} {{#invoke:Vorlage:Internetquelle|TitelFormat|titel={{#invoke:WLink|getEscapedTitle|1=Prosciuttopoli: è impossibile controllare i maiali del Parma e del San Daniele. Per questo la truffa va avanti da 4 anni}}}}]}}{{#if:| ({{{format}}}{{#if:ilfattoalimentare.it2018-05-18{{#if: 2022-01-17 | {{#if:{{#invoke:TemplUtl|faculty|}}||1}}}}
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Weblinks
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- Homepage des Consorzio del Prosciutto di Parma
- Museo del Prosciutto di Parma (italienisch/englisch)
Einzelnachweise
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