Greyerzer
Greyerzer ({{Modul:Vorlage:lang}} Modul:Vorlage:lang:103: attempt to index field 'wikibase' (a nil value), auch im deutschen Sprachraum häufig mit dem französischen Namen Gruyère, Aussprache: <templatestyles src="IPA/styles.css" />, benannt) ist ein halbharter bis harter Schweizer Hartkäse mit geschützter Ursprungsbezeichnung (siehe dort den Abschnitt AOP) aus der Rohmilch von Kühen. Im Jahr 2021 wurden 31 869 Tonnen Gruyère verkauft, davon rund 15 187 Tonnen in der Schweiz. Der wichtigste Exportmarkt waren die Vereinigten Staaten (rund 4162 Tonnen).<ref>Jahresbericht 2021 Interprofession du Gruyère. (PDF) Abgerufen am 31. Oktober 2024.</ref> Le Gruyère AOP wird in der Schweiz in insgesamt 165 Käsereien und 54 Alpbetrieben hergestellt (Stand 2016).<ref>Jahresbericht 2016 Interprofession du Gruyère. (PDF) Abgerufen am 31. Oktober 2024.</ref>
Geschichte
Die Käseherstellung lässt sich im Greyerzerland bis in das Jahr 1115 zurückverfolgen. In einer aus diesem Jahr stammenden Urkunde des ersten Grafen von Greyerz werden Zuwendungen von Käse an die Abtei von Rougemont erwähnt. Es bleibt allerdings offen, welcher Art dieser Käse war.
Der Gebrauch des Namens Gruyère als Bezeichnung für eine Käsesorte, die dem heutigen Gruyère ähnlich gewesen sein dürfte, ist im Jahr 1602 erstmals urkundlich belegt, als die Regierung von Freiburg den Delegierten der französischen Botschaft vierzehn Laibe davon als Geschenk anbot. Gemeint war damit der um das Freiburger Städtchen Greyerz herum hergestellte Käse. Ab dem 16. Jahrhundert bis etwa 1780 war die französische Stadt Lyon<ref>Daniel Chenaux, Judith Ducry, Jean-Marc Ducry, Christian Raemy (Hrsg.): Die vier Jahreszeiten der Wanderungen im Freiburgerland. Freiburger Wanderverein/Paulus Verlag, Fribourg 2014, Wegbeschreibung: 3.</ref> Hauptexportziel des Greyerzers.
Heute ist die Bezeichnung {{Modul:Vorlage:lang}} Modul:Multilingual:153: attempt to index field 'data' (a nil value) als AOP in Europa geschützt. Weltweit ist die Marke {{Modul:Vorlage:lang}} Modul:Multilingual:153: attempt to index field 'data' (a nil value) {{Modul:Vorlage:lang}} Modul:Multilingual:153: attempt to index field 'data' (a nil value) geschützt. Das ebenfalls geschützte Signet des Alphornbläsers auf einem angeschnittenen Käselaib gehört der Schweizerischen Eidgenossenschaft und ist weltweit geschützt, obwohl es heute nicht mehr verwendet wird. Le Gruyère AOP darf nur in den Kantonen Freiburg, Waadt, Neuenburg und Jura, den Amtsbezirken von Courtelary, Moutier und La Neuveville sowie einigen bernischen Gemeinden, die an den Kanton Freiburg angrenzen, hergestellt werden. Zudem gibt es eine historisch begründete Ausnahme für 17 bestimmte Käsereien in der Deutschschweiz.
Die «AOP» des Le Gruyère ist in den USA sowie in anderen Staaten nicht anerkannt. Der Name wird daher auch von Produzenten in Ost-Frankreich, siehe Gruyère français, hier also ohne den grammatischen Artikel, in Österreich und als «{{Modul:Vorlage:lang}} Modul:Multilingual:153: attempt to index field 'data' (a nil value)» von Produzenten in Italien verwendet. In den USA stellt die Firma Roth ebenfalls eine Kopie des Greyerzers her; die Schweizer Grossmolkerei Emmi AG ist an dieser Firma beteiligt. 2021 entschied ein US-Bundesbezirksgericht, dass der Begriff «Gruyère» in den USA eine generische Bezeichnung für eine Käseart und nicht für eine geografische Herkunft sei, und sich daher in den USA nicht als geschützte Herkunftsbezeichnung registrieren lasse.<ref>Interprofession du Gruyère. (PDF) Abgerufen am 31. Oktober 2024.</ref><ref></ref> Das Berufungsgericht für den Vierten Bezirk in Richmond (Virginia) hat dieses erstinstanzliche Urteil zum Entscheid des U.S. Patent and Trademark Office (USPTO) am 3. März 2023 bestätigt.<ref>SDA/Redaktion: Rechtsstreit verloren – In den USA ist Gruyère keine geschützte Käsesorte. Schweizer Radio und Fernsehen, 4. März 2023, abgerufen am 4. März 2023.</ref>
Eigenschaften
Die Laibe des Käses mit einem Durchmesser von 55 bis 65 cm und einer Dicke von 9,5 bis 12 cm wiegen zwischen 25 und 40 kg (Durchschnitt 35 kg). Die Rinde ist leicht schmierig-bräunlich, der Teig geschmeidig, mittelfest und wenig brüchig. Feine Löcher sind erwünscht, aber nicht unerlässlich. Bei einem länger gereiften Gruyère sind feine Reifekristallite auf der Zunge spürbar. Der Fettgehalt beträgt 49 bis 53 % in der Trockenmasse.
Reifung
Die Reifung (frz.: Affinage) des Gruyère AOP ist ein wichtiger Bestandteil des Produktionsprozesses. Gemäss Pflichtenheft wird für die Reifung ein höhlenähnliches Klima vorgeschrieben. Idealerweise liegt die Luftfeuchtigkeit bei 94–98 %. Bei geringerer Feuchtigkeit trocknet der Käse aus, und bei höherer wird die Rinde schmierig und klebrig. Die Temperatur liegt idealerweise zwischen 13 und 14 Grad Celsius. Diese relativ hohen Temperaturen sind aber nur möglich, wenn die Qualität des Käses sehr gut ist. Ansonsten werden eher niedrigere Temperaturen von 10 bis 12 °C vorgezogen. Je niedriger die Kellertemperatur ist, desto härter und bröckliger wird der Käse. Die Reifung von Gruyère AOP kann auch ausserhalb des Herstellungsgebiets erfolgen, solange er zuvor für mindestens drei Monate im Herstellungsgebiet gereift wurde.<ref>Milchproduzenten, Käser, Affineur, wir sind Teil einer Familie. In: gruyere.com. 15. Juni 2022, abgerufen am 4. März 2023.</ref>
Varianten
Gruyère AOP ist in verschiedenen Reifestufen sowie in Bio-Qualität mit dem Knospe-Siegel und als Alpmilch-Variante ({{Modul:Vorlage:lang}} Modul:Multilingual:153: attempt to index field 'data' (a nil value)) erhältlich. Das Pflichtenheft schreibt lediglich eine Reifung von mindestens fünf Monaten vor.
Reifestufen
Für die Reifestufen haben sich folgende Bezeichnungen eingebürgert:
- mild/{{Modul:Vorlage:lang}} Modul:Multilingual:153: attempt to index field 'data' (a nil value): mindestens 5 Monate
- reif/rezent/{{Modul:Vorlage:lang}} Modul:Multilingual:153: attempt to index field 'data' (a nil value): mindestens 7 Monate; teilweise Unterscheidung zwischen
- {{Modul:Vorlage:lang}} Modul:Multilingual:153: attempt to index field 'data' (a nil value): 7–8 Monate
- {{Modul:Vorlage:lang}} Modul:Multilingual:153: attempt to index field 'data' (a nil value): 9–10 Monate
- {{Modul:Vorlage:lang}} Modul:Multilingual:153: attempt to index field 'data' (a nil value): mindestens 10 Monate
- extrareif/{{Modul:Vorlage:lang}} Modul:Multilingual:153: attempt to index field 'data' (a nil value): mindestens 15 Monate
Höhlengereifter Gruyère
Eine spezielle Variante ist der höhlengereifte Gruyère AOP, der in einer Steinhöhle gelagert wird und durch die natürlich vorhandene hohe Luftfeuchtigkeit (bis 95 %) und die niedrige Temperatur (knapp über 10 °C) optimal reift (mindestens zwölf Monate, davon drei in der Käserei und neun in der Höhle).
Le Gruyère Premier Cru
Ein garantiert ausgereifter Gruyère ist der {{Modul:Vorlage:lang}} Modul:Multilingual:153: attempt to index field 'data' (a nil value): Er ist mindestens 14 Monate gereift bei einer Luftfeuchtigkeit von 95 % und einer Temperatur von 13,5 °C. Eine weitere Besonderheit ist, dass der Le Gruyère Premier Cru ausschliesslich im Kanton Freiburg hergestellt und affiniert werden darf.
Es ist der einzige Käse, der fünfmal – 1992, 2002, 2005, 2015<ref>Felicity Spector: Is this the best cheese in the world? In: The Telegraph. 30. November 2015, ISSN 0307-1235 (telegraph.co.uk [abgerufen am 31. Oktober 2024]).</ref> und 2022<ref>The World Champion Cheese 2022 is announced: Le Gruyère AOP surchoix. In: The Guild of Fine Food. Archiviert vom Vorlage:IconExternal (nicht mehr online verfügbar) am 21. Februar 2023; abgerufen am 21. Februar 2023 (Lua-Fehler in Modul:Multilingual, Zeile 153: attempt to index field 'data' (a nil value)). Info: Der Archivlink wurde automatisch eingesetzt und noch nicht geprüft. Bitte prüfe Original- und Archivlink gemäß Anleitung und entferne dann diesen Hinweis.</ref> – den Titel «Bester Käse der Welt» bei den World Cheese Awards gewann. Gewinner war dabei viermal ein Le Gruyère Premier Cru der Marke von Mühlenen,<ref>Von Muehlenen. Abgerufen am 31. Oktober 2024.</ref> 2022 dann von Vorderfultigen Gourmino. Beim World Championship Cheese Contest in den USA 2006 gewann ein Gruyère AOP die Goldmedaille, der von Franz Jungo in der Käserei Struss<ref>Geschichte. Abgerufen am 31. Oktober 2024 (Lua-Fehler in Modul:Multilingual, Zeile 153: attempt to index field 'data' (a nil value)).</ref> in St. Ursen hergestellt wurde.<ref>bbu: Gold für Emmentaler und Greyerzer. In: Neue Zürcher Zeitung. 24. März 2006, ISSN 0376-6829 (nzz.ch [abgerufen am 31. Oktober 2024]).</ref>
Sonstiges
Auf den Ionischen Inseln wird seit dem 19. Jahrhundert Greyerzer als Graviera produziert und seit den 1960er Jahren auch als Kefalograviera (Mischform zum Kefalotyri).
Weblinks
- www.gruyere.com Offizielle Website des Sortenverbandes (Interprofession) Gruyère AOP
- Le Gruyère AOP Schweizerische Vereinigung der AOP-IGP, mit Link zum Pflichtenheft
- Gruyère AOP Webseite von Agroscope
- Gruyère (AOP) in der Datenbank von Kulinarisches Erbe der Schweiz
Einzelnachweise
<references />