Abtrieb (Backen)

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Unter Abtrieb versteht man jene Masse, die flaumig abgetrieben aus Eidottern und Staubzucker oder Butterabtrieb aus Butter und Staubzucker entsteht.<ref>Abtrieb. In: ichkoche.at. Abgerufen am 16. April 2026. </ref><ref name=":0" /> Es handelt sich hierbei um einen Begriff der österreichischen Küchensprache<ref>F. G. ZENKER: Vollständige theoretisch-praktische Anleitung zur seineren Kochkunst ... Dritte Auflage. 1843 (google.de [abgerufen am 21. April 2026]). </ref><ref>Heinz Dieter Pohl: Die österreichische Küchensprache: ein Lexikon der typisch österreichischen kulinarischen Besonderheiten : mit sprachwissenschaftlichen Erläuterungen. Praesens-Verlag, 2007, ISBN 978-3-7069-0452-0 (google.de [abgerufen am 21. April 2026]). </ref><ref>Heinz Dieter Pohl: Von Apfelstrudel bis Zwetschkenröster: kleines Handbuch der österreichischen Küchensprache. Ueberreuter, 2008, ISBN 978-3-8000-7369-6 (google.de [abgerufen am 21. April 2026]). </ref> und bayrisch-österreichischen Küchenwortschatz.<ref>Der Deutschunterricht: Beiträge zu seiner Praxis und wissenschaftlichen Grundlegung. E. Klett., 1984 (google.de [abgerufen am 21. April 2026]). </ref> Abtreiben als küchentechnischer Ausdruck kann zum Beispiel im mehrmals aufgelegten Grazer Kochbuch aus dem Jahr 1686 nachgewiesen werden ([...] Ayr-Dotter/ und ein gantz Ay/ mit dem soll man die Mandel wol abtreiben/ und wol zuckern/ [...]).<ref>Grazer Kochbuch 1686. Abgerufen am 21. April 2026. </ref> Ein deutsches Lexikon aus den 1850er definierte "Abtreiben heißt in der Kochkunst Butter oder Eier mit Zucker ohne Feuer so lange mit dem Rührlöffel in einem Geschirr rühren, bis die Masse dick und blasig wird."<ref>William Löbe (Hrsg.): Illustrirtes Lexikon der gesammten Wirthschaftskunde für alle Stände, etc. Band 1, 1852, S. 16. </ref>

Der Abtrieb dient als Grundlage für Masse (Gebäck) <ref>Ulrich Ammon, Hans Bickel, Jakob Ebner, Ruth Esterhammer, Markus Gasser, Lorenz Hofer, Birte Kellermeier-Rehbein, Heinrich Löffler, Doris Mangott, Hans Moser, Robert Schläpfer, Michael Schloßmacher, Regula Schmidlin, Günter Vallaster: Variantenwörterbuch des Deutschen: Die Standardsprache in Österreich, der Schweiz und Deutschland sowie in Liechtenstein, Luxemburg, Ostbelgien und Südtirol. Walter de Gruyter, 2011, ISBN 978-3-11-090581-6 (google.de [abgerufen am 21. April 2026]). </ref> wie die gleichschwere Masse (z. B. Pound Cake) oder die Sandmasse, die mit einem Butterabtrieb hergestellt werden: Dazu wird die Butter leicht angewärmt (aber nicht geschmolzen) und glattgerührt.<ref name=":0">Franz Maier-Bruck: Das Große Sacher Kochbuch. Wiener Verlag, 1975, S. 542, 545. </ref> Dann wird Staubzucker [sic], Vanille und Zitronenabrieb hinzugefügt und weiter schaumig gerührt, anschließend nach und nach Eidotter untergerührt.<ref name=":0" /> Die übrigen Eiklar werden zu einem noch etwas schmierigen Eischnee geschlagen und anschließend mit Kristallzucker [sic] fertig ausgeschlagen.<ref name=":0" /> Der Schnee wird unter den Abtrieb gehoben und zuletzt das Mehl locker daruntergezogen.<ref name=":0" /> Bei allen Sandmassen und ähnlichen Massen soll der Abtrieb immer "halb weich" sein, da zu fester Abtrieb sich schlecht mit den anderen Zutaten vermischen lässt.<ref name=":0" /> Für kalt gerührte Biskuitmasse muss der Abtrieb aus Eidotter und Staubzucker "ganz hell und steif" werden.<ref name=":0" />

Einzelnachweise