Masse (Gebäck)

Eine Masse (lat. massa ‚Klumpen‘, griech. maza ‚Brotteig‘) ist bei der Herstellung von feinen Backwaren ein Vorprodukt, das zäh fließend, streichfähig oder schaumig ist, aber nicht knetbar wie Teig.<ref>Claus Schünemann, Günter Treu: Technologie der Backwarenherstellung: fachkundliches Lehrbuch für Bäcker und Bäckerinnen. Gildebuchverlag GmbH, 2002, ISBN 978-3-7734-0150-2, S. 294. </ref><ref>Claus Schünemann: Massen herstellen - Arten von Massen. Europa Lehrmittel, abgerufen am 31. Januar 2021. </ref>

Bei der Backwarenherstellung wird der Begriff Masse im Wesentlichen für vier Gruppen von Zwischenerzeugnissen der Feinbackwaren angewendet.<ref>Josef Loderbauer: Das Bäckerbuch in Lernfeldern. Verlag Handwerk und Technik, Hamburg 2008, ISBN 978-3-582-40205-9. </ref>

Nach der Herstellungsart unterscheidet man in:<ref name=":0">Einfache Massen - Massen und ihre Zutaten. Europa Lehrmittel, abgerufen am 19. April 2026. </ref>

aufgeschlagene Massen, z. B. Vollei-Massen für Biskuitgebäcke;
gerührte Massen (Rührmasse), z. B. Sandmassen;
abgeröstete Massen, z. B. Brandmasse oder Florentinermasse (siehe Röstmasse);
angemischte Massen, z. B. Makronenmasse aus Rohmasse oder Füllmassen;<ref name=":0" /> Halbfertigerzeugnisse, die zum Garnieren, Füllen, Belegen oder Überziehen von Gebäckstücken verwendet werden. Beispiele sind: Marzipanmasse, Bienenstichmasse, Mohnmasse, Quarkmasse.

Nach der Menge der Hauptzutat unterscheidet man in leichte Massen und schwere Massen.<ref name=":0" /> Für aufgeschlagene Massen sind Vollei und/oder Eiklar die Hauptzutat, für gerührte Massen sind Fett, Zucker und Vollei die Hauptzutaten, und die abgerösteten Massen unterscheidet man in Florentinermasse (Zucker als Hauptzutat) und Brandmasse (Mehl und Vollei als Hauptzutaten).<ref name=":0" />

Bei den angemischten Massen unterscheidet man im Hinblick auf die Bindung zwei Arten:

angemischte Massen mit Bindung, z. B. Makronenmasse aus Marzipanrohmasse;<ref name=":0" />
angemischte Massen ohne Bindung, z. B. Füllmassen, z. B. bei einer Nussfüllung. Füllmassen kann man auch binden durch einen Zusatz von Weizenstärke, die beim Backen verkleistert und die Füllmasse festigt.<ref name=":0" />

Einzelnachweise