Mehlsuppe

Żur (saure Mehlsuppe aus Polen)

Mehlsuppe ist eine einfache Suppe aus Mehl (meist Weizen- oder Roggenmehl, bei der französischen Gaude Maismehl) und Wasser sowie je nach Verfügbarkeit weiteren Zutaten, wie sie früher in armen Haushalten zum Frühstück verzehrt wurden. Sie ist vor allem in der Schweiz und in Österreich sowie in Süd- und Ostdeutschland bekannt. Als traditionelle Fastenspeise wird sie noch heute regional in der Fastnachtszeit gegessen, vor allem in der Schweiz, wo sie als Basler Mehlsuppe bekannt ist.<ref name="Duden-Kochkunst-85"></ref><ref><templatestyles src="Webarchiv/styles.css" />Christian Rieder: Die Basler Mehlsuppe (Memento vom 23. September 2015 im Internet Archive)</ref>

Die Mehlsuppe gilt als „Armeleute-Essen“, so wie auch die Grießsuppe und Brotsuppe.

Rezepte

Die schlichteste Form einer Mehlsuppe wurde früher aus Mehl mit Wasser oder Milch (Mehlmus) gekocht und – so vorhanden – mit Salz oder Zucker gewürzt. Teilweise wurden Brotwürfel als Einlage hineingebrockt.

Bei der gebrannten Mehlsuppe, auch Brennsuppe oder Einbrennsuppe genannt, wird, um das Aroma zu verbessern, zuerst das Mehl in der Pfanne goldbraun angeröstet oder aus Mehl und Fett eine blonde bis braune Mehlschwitze hergestellt und dann mit Wasser, teils auch mit Fleisch- oder Geflügelbrühe durchgekocht.<ref name="Duden-Kochkunst-87"></ref> Angereichert werden kann die Mehlsuppe je nach Rezept durch Zutaten wie Zwiebeln, Gewürze, Kräuter, Suppengrün, Speck, Knochenmark und Fleischbrühe.

Verschiedenste Varianten von Brennsuppen gibt es im gesamten alpenländischen Raum, wo sie ein traditionelles Gericht der Bauernküche darstellen. Jede Region hat ihre eigene Rezeptur. Eine Variante dieser verbreiteten Suppe ist, dass man sie nicht mit eingeweichten Brotwürfeln, sondern mit gerösteten Brotstreifen serviert – sie wird dann Mischlingsuppe genannt.<ref name="Gerd Wolfgang Sievers">Vorlage:Cite book/URL Vorlage:Cite book/Meldung Vorlage:Cite book/Meldung Vorlage:Cite book/Meldung Vorlage:Cite book/Meldung Vorlage:Cite book/Meldung Vorlage:Cite book/Meldung Vorlage:Cite book/Meldung2</ref> In Basel werden traditionellerweise auch Kümmelsamen beigegeben.<ref>Amalie Schneider-Schlöth: Basler Kochschule – eine leichtfassliche Anleitung zur bürgerlichen und feineren Kochkunst. 14. Auflage, vollständig neu bearbeitet von Andreas Morel. Basel 1983, ISBN 3-7245-0529-9, S. 27 (Nr. 1).</ref>

Die Mehlsuppe oder Brennsuppe gehört nach Auguste Escoffier zur Gruppe der Schleimsuppen, da diese mit Hilfe von Getreiden wie Reis, Gerste, Hafer oder Mehlschwitze gebunden werden.<ref name="Escoffier1907">Vorlage:Cite book/URL Vorlage:Cite book/Meldung Vorlage:Cite book/Meldung Vorlage:Cite book/Meldung Vorlage:Cite book/Meldung Vorlage:Cite book/Meldung Vorlage:Cite book/Meldung Vorlage:Cite book/Meldung2</ref>

Regionale Traditionen und Bezeichnungen

Traditionell wird die Mehlsuppe zur Fastnachtszeit angeboten, so z. B. am Rosenmontag im südbadischen, grenznahen Raum zur Schweiz zusammen mit Zwiebelwaie (Zwiebelkuchen, Wähe).<ref>https://www.verlagshaus-jaumann.de/inhalt.grenzach-wyhlen-mehlsuppe-mit-lachsalven-gewuerzt.98d483c5-1647-425d-a3a5-b14b476e4775.html</ref> So wird beispielsweise in Lörrach bei der Verleihung des „Drochehüüler“-Ordens von der Fasnachtszunft die Rotssuppe ausgegeben.<ref>Kostspielige Kultur ist zum „Hüüle“. In: Die Oberbadische, 16. Februar 2015</ref>

Insbesondere in Basel wird in der Fasnacht seit dem 19. Jahrhundert Mehlsuppe am frühen Morgen des Morgenstreichs gegessen. Bereits die Römer kannten vor rund 2000 Jahren diese einfache Speise in der römischen Siedlung Augusta Raurica, einige Kilometer von Basel entfernt. Es wird dazu erzählt, dass ein Basler Mädchen erst heiraten durfte, wenn es Mehlsuppe kochen konnte.<ref><templatestyles src="Webarchiv/styles.css" />ausgemachte Mehlsuppe zur Fastenzeit (Memento vom 6. Dezember 2017 im Internet Archive) auf der Website des Gesundheitsdepartements des Kantons Basel-Stadt, abgerufen am 5. Dezember 2017</ref><ref>Basler Mehlsuppe auf der Website von Schweiz Tourismus abgerufen am 5. Dezember 2017</ref><ref><templatestyles src="Webarchiv/styles.css" />Basel kulinarisch entdecken. (Memento vom 6. Dezember 2017 im Internet Archive) In: GastroJournal, 16. November 2017</ref> Bei der Fasnacht in Solothurn gibt es nach der dortigen Chesslete ebenfalls Mehlsuppe.

Eine einfache Mehlsuppe mit Milch ist im Salzburgischen Pinzgau als „Fårfeisuppn“ bekannt.<ref>Pinzgauer Mundart: f. „Fårfeisuppn“, abgerufen am 5. Dezember 2017</ref>

Die schwäbische Version entspricht der schlichtesten Version der Mehlsuppe: Aus Mehl mit Wasser oder Milch gekocht und mit Salz oder Zucker gewürzt. Teilweise wurden Brotwürfel als Einlage hineingebrockt, da es verschiedene regionale Varianten gibt. Die schwäbische Brennsuppe wird ganz klar vom schwarzen Brei, auch Brenntar, unterschieden. Für dessen Herstellung wird Musmehl verwendet, ein grießig gemahlenes, braunes Vollkornmehl aus im Ofen gerösteten Körnern von Dinkel oder Weizen, seltener auch Hafer oder einer Mischung dieser Getreidesorten.<ref name=BRE1> <templatestyles src="Webarchiv/styles.css" />Habermus gibt einen starken Fuß – die Geschichte vom Schwarzen Brei (Memento vom 20. August 2017 im Internet Archive)</ref>

Die Aargauer Variante, die durch ihren nussigeren Geschmack geschätzt wird, wird mit Ruchmehl zubereitet. In dieser speziellen Variante wird das Mehl mit Raps- oder Sonnenblumenöl bis kurz vor dem Erreichen der Endbräune geröstet. Die Pfanne wird, kurz bevor das Mehl die exakte Bräune erreicht, vom Herd genommen. Ein gestrichener Teelöffel Zwiebelpulver sowie eine Prise Muskat werden dazugegeben und die Mischung wird unter ständigem Rühren mit einem Holzspatel oder einer Holzkehle durch die Restwärme des Kessels fertig gebräunt.<ref>Mehlsorten und Mahlgrade: Ruchmehl. Abgerufen am 16. April 2026. </ref>

Traditionell wird die Mehlsuppe vor dem Servieren großzügig mit geriebenem Käse, wie Emmentaler, Gruyère oder Sbrinz, bestreut oder dieser wird separat dazu in einer Schale mit einem Kaffeelöffel zum Entnehmen und Streuen gereicht.<ref>Serviervorschlag mit Reibkäse. Abgerufen am 16. April 2026. </ref>

Besonderheit durch Dextrinierung

Durch das Braunrösten des Mehls findet eine thermische Dextrinierung statt, welche die Verdaulichkeit der Mehlsuppe deutlich verbessert. Die Verwendung von Ruchmehl anstelle von Weißmehl hat zudem einen günstigeren Einfluss auf den Glukosespiegel im Blut (niedrigerer Glykämischer Index).<ref>Ruchmehl und Blutzuckerspiegel. Abgerufen am 16. April 2026. </ref><ref>Thermische Dextrinierung bei Mehlsuppe. (PDF) Abgerufen am 16. April 2026. </ref>

Redensarten

Wer „auf der Brennsuppe daherschwimmt“, ist redensartlich ein armer, auch beschränkter oder unbedeutender Mensch; wer es nicht tut, dagegen jemand, „der etwas versteht und Erfahrung besitzt“.<ref name="J. B. Schöpf">Vorlage:Cite book/URL Vorlage:Cite book/Meldung Vorlage:Cite book/Meldung Vorlage:Cite book/Meldung Vorlage:Cite book/Meldung Vorlage:Cite book/Meldung Vorlage:Cite book/Meldung Vorlage:Cite book/Meldung2</ref>

Literatur

Amalie Schneider-Schlöth: Basler Kochschule – eine leichtfassliche Anleitung zur bürgerlichen und feineren Kochkunst. 14. Auflage, vollständig neu bearbeitet von Andreas Morel. Basel 1983, ISBN 3-7245-0529-9, S. 27 (Nr. 1).

Einzelnachweise