Brotsuppe
Brotsuppe ist eine Suppe, bei der Brot ein wesentlicher Bestandteil ist. Sie ist in zahlreichen Ländern bekannt und wird in unterschiedlichen Varianten zubereitet.<ref name="SZ_Brotsuppen_aus_aller_Welt">Hans Gerlach: Immer rein in die gute Suppe. In: Süddeutsche Zeitung. magazin, 48/2012 – Essen & Trinken.</ref> Sie wird sowohl mit Weiß- als auch mit Schwarzbrot zubereitet.
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Ethische Aspekte, Resteverwertung
Brot ist von alters her ein Symbol des Christentums<ref>Massimo Montanari: Der Hunger und der Überfluß. Kulturgeschichte der Ernährung in Europa. (= Beck’sche Reihe. 4025). C. H. Beck Verlag, München 1999, ISBN 3-406-44025-8, S. 27f.</ref><ref>Johann Werfring: Unser täglich Brot. In: Wiener Zeitung. 12. Juli 2005.</ref><ref>Brot. Zeichen des Alltags und der Erde. auf dioezese-linz.at</ref> und sollte nach verbreiteter Meinung nicht weggeworfen werden. Die in früheren Zeiten verbreitete Vorstellung vom sündhaften „Brotfrevel“ wirkt in diesem Zusammenhang noch nach.<ref>Brot wegzuwerfen, ist eine Sünde. auf nachrichten.at (Oberösterreichische Nachrichten, Onlineversion vom 7. September 2013)</ref><ref>Johann Werfring: Gedankenkrümel am sündhaften Brotberg. In: Wiener Zeitung. 24. Oktober 2013, Beilage „ProgrammPunkte“, S. 7.</ref><ref>Bitte nicht wegwerfen Artikel auf brotexperte.de</ref> Insofern ist die Ansicht, dass die Brotsuppe vorzugsweise mit altbackenen Brotresten zubereitet werden solle, weithin verbreitet.<ref>Vgl. z. B. Brotsuppe – Leckeres Resteessen zubereiten. auf bunte.de, Online-Version vom 29. Januar 2014.</ref><ref>Zum Teil werden Brotreste in der Küche generell bei der Resteverwertung mitverwendet. Vgl. u. a. Brotsuppe mit Tomaten und Käse. Ein Resteessen, das sich sehen lassen kann. auf kuechengoetter.de</ref>
Fastenspeise, Arme-Leute-Essen
Brotsuppe in ihrer klassischen Zubereitungsart mit altbackenem Schwarzbrot gilt traditionell als Fastenspeise<ref>Margret Nußbaum: Herrgotts B'scheißerle. auf katholisch.de, 14. März 2014; Aufgezwiebelte Brotsuppe als Fastenspeise. auf br.de, 3. März 2017; <templatestyles src="Webarchiv/styles.css" />{{#if:20180613210638
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}} auf kulinarisches-erbe.at</ref><ref>In dem von Anna Dorn im Jahr 1834 herausgegebenen Neusten Universal- oder großen Wiener-Kochbuch wird Brotsuppe freilich je nach Zutaten unter Fleischsuppen oder Fastensuppen verzeichnet. Anna Dorn: Neuestes Universal- oder großes Wiener-Kochbuch. Tendler Verlag, Wien 1834, S. VII und S. VIII sowie S. 8–35.</ref> und als Arme-Leute-Essen.<ref>Brotsuppe – Arme Leute Essen, DDR-Rezepte. Brotverwertung in der DDR-Küche aus Großmutters Zeit. auf kirchenweb.at</ref><ref>Sara Lier, Thomas Stankiewicz: Portugal. Zeit für das Beste. Bruckmann Verlag, München 2015, ISBN 978-3-7654-8508-4, S. 222.</ref> Bevorzugt wurde sie auch in Notzeiten gegessen. In der Zeit nach dem Zweiten Weltkrieg war Brotsuppe in Deutschland ein typisches Alltagsgericht.<ref>{{#if:|{{#iferror: {{#iferror:{{#invoke:Vorlage:FormatDate|Execute}}|}}| |}}}}{{#if:|{{{autor}}}: }}{{#if:|{{#if:Programmhinweise von Freitag, 9.07.04 (Woche 28) bis Freitag, 23.07.04 (Woche 30)|[{{#invoke:Vorlage:Internetquelle|archivURL|1={{#invoke:URLutil|getNormalized|1={{{archiv-url}}}}}}} {{#invoke:Vorlage:Internetquelle|TitelFormat|titel=Programmhinweise von Freitag, 9.07.04 (Woche 28) bis Freitag, 23.07.04 (Woche 30)}}]{{#if:| ({{{format}}})}}{{#if:| {{{titelerg}}}{{#invoke:Vorlage:Internetquelle|Endpunkt|titel={{{titelerg}}}}}}}}}|{{#if:https://www.presseportal.de/print/573935-s-dwestrundfunk-swr-programmhinweise-von-freitag-9-07-04-woche-28-bis.html%7C{{#if:{{#invoke:TemplUtl%7Cfaculty%7C}}%7C{{#invoke:Vorlage:Internetquelle%7CTitelFormat%7Ctitel={{#invoke:WLink%7CgetEscapedTitle%7C1=Programmhinweise von Freitag, 9.07.04 (Woche 28) bis Freitag, 23.07.04 (Woche 30)}}}}|[{{#invoke:URLutil|getNormalized|1=https://www.presseportal.de/print/573935-s-dwestrundfunk-swr-programmhinweise-von-freitag-9-07-04-woche-28-bis.html}} {{#invoke:Vorlage:Internetquelle|TitelFormat|titel={{#invoke:WLink|getEscapedTitle|1=Programmhinweise von Freitag, 9.07.04 (Woche 28) bis Freitag, 23.07.04 (Woche 30)}}}}]}}{{#if:| ({{{format}}}{{#if:Südwestrundfunk (SWR)2004-07-07{{#if: 2016-07-04 | {{#if:{{#invoke:TemplUtl|faculty|}}||1}}}}
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Name
Im Deutschen versteht man unter Brotsuppe eine Suppe, die klassischerweise mit Schwarzbrot zubereitet wird. Spezielle Varietäten haben sowohl im Deutschen als auch international spezifische Benennungen.
In der alten Salzburger Bauernküche, wo die (mit Schwarzbrot zubereitete) Brotsuppe in der Gegend von Lofer-Unken mit in heißem Schmalz gerösteter, fein- oder grobgehackter Zwiebel abgeschmalzen wurde, hieß sie regional auch „Schmälzsuppe“ oder „Jagerhundsuppe“.<ref>Franz Maier-Bruck: Vom Essen auf dem Lande. Klassische Bauernküche und Hausmannskost. Buchverlage Kremayr und Scheriau/Orac, Wien 2006, ISBN 978-3-7015-0493-0, S. 313.</ref>
Zubereitungsvarianten
Bei der Zubereitung gibt es prinzipiell zwei Hauptvarianten: Wird das Brot in dem einen Falle in ganzen Stücken als Suppenbeilage beigegeben (bei diversen Zubereitungsvarianten wird das Brot vorab geröstet),<ref>Vgl. unter anderem Angelika Wolffskeel von Reichenberg: Deine Nahrung sei dein Heilmittel. Ernährung im Biorhythmus. Kapitel Geröstete Brotsuppe. 2. Auflage. Maukan Verlag, Murnau am Staffelsee 2011, ISBN 978-3-938396-03-2, S. 265; Hans Gerlach: Immer rein in die gute Suppe In: Süddeutsche Zeitung. Aus: Heft 48/2012 – Essen & Trinken, Kapitel Leblebi – tunesische Brotsuppe; Susanna Bingemer, Hans Gerlach: Alpenküche. Genuss & Kultur. Gräfe und Unzer Verlag, München 2007, ISBN 978-3-8338-0239-3, S. 75, Kapitel Bayerische Brotsuppe.</ref> so ist das Brot in dem anderen Falle in püriertem (passiertem) Zustand Bestandteil der Brotsuppe. Bei letzterer Variante wird das Brot vor dem Pürieren eingeweicht respektive eine Zeit lang gekocht.<ref>Johann Werfring: Vinophile Suppen-Vitalisierung. In: Wiener Zeitung. 30. März 2018, Beilage „Wiener Journal“, S. 37 (bei der Brotsuppe mit Schwarzbrot, Wein und Obers aus Wien wird das Brot eine Zeit lang in der Gemüsebrühe gekocht und dann püriert); Hans Gerlach: Immer rein in die gute Suppe. In: Süddeutsche Zeitung. Aus: Heft 48/2012 – Essen & Trinken (bei der Isländischen Roggenbrotsuppe wird das Brot vorab in Wasser oder Milch eingeweicht und dann püriert).</ref>
Als Grundlage für die Brotsuppe wird von alters her häufig Fleischbrühe oder Gemüsebrühe verwendet.<ref>Rosalia Neumann: Die Kunst eine gute Köchin zu werden. 3. Auflage. Dirnböck Verlag, Wien 1853, S. 119f.</ref><ref>Anna Dorn: Neuestes Universal- oder großes Wiener-Kochbuch. Tendler Verlag, Wien 1834, S. 35.</ref><ref><templatestyles src="Webarchiv/styles.css" />{{#if:20210910011645
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}} (PDF) auf wienertafel.at</ref> Als weitere Zutaten werden häufig Zwiebeln und Gewürze wie Majoran, Petersilie, Liebstöckel, Kümmel sowie Muskatnuss verwendet. Legiert wird die Brotsuppe oft mit Ei beziehungsweise Rahm. Darüber hinaus werden der Brotsuppe, je nach Region, auch Zutaten wie Käse, Milch, Tomaten, Paprika oder Pilze beigemengt. Bei rustikalen Varianten werden Zutaten wie Speck oder Grammeln hinzugefügt.<ref>Inge Krenn: Traditionelle Küche Waldviertel. Erpfiknödel – Saumaisen – Mohnzelten. Krenn Verlag, Wien 2013, ISBN 978-3-99005-174-0, S. 24–27.</ref> Zur Verfeinerung der Brotsuppe trägt mitunter Wein als Kochzutat bei.<ref>Johann Werfring: Vinophile Suppen-Vitalisierung In: Wiener Zeitung. 30. März 2018, Beilage „Wiener Journal“, S. 36–37. In früheren Zeiten wurde Wein auch der Brotsuppe beigegeben, wenn diese als Kranken- und Rekonvaleszentenkost fungierte. Vgl. Anna Dorn: Neuestes Universal- oder großes Wiener-Kochbuch. Tendler und von Manstein Verlag, Wien 1827, S. 41, Kapitel C: Suppe für Kranke und Genesende, Unterkapitel 96: Brotsuppe.</ref> Als deftigere Kochzutaten fungieren zuweilen Malz oder Bier.<ref>Malz-Brotsuppe auf kochbar.de</ref><ref>Bayerische Brotsuppe. auf eatsmarter.de</ref>
In Europa wird Brotsuppe in nördlich gelegenen Ländern, etwa in Deutschland, Österreich, Polen und Estland, vorwiegend mit Schwarzbrot zubereitet, wohingegen sie in südlich gelegenen Ländern vorwiegend mit Weißbrot zubereitet wird. In Italien gibt es eine Häufung von Zubereitungsvarianten von Suppen mit Weißbrot unter speziellen Bezeichnungen.<ref>In Italien gibt es zwar auch die allgemeine Benennung „Zuppa di pane“ (= Brotsuppe), aber darüber hinaus noch eine Anzahl von spezifischen Bezeichnungen (Acquacotta, Pancotto, Ribollita etc.). Zur Bezeichnung „Zuppa di pane“ vgl. Zuppa di pane auf ricettedellanonna.net</ref> Die portugiesische Küche verleiht diversen Suppen einen kräftigen Charakter, indem als wesentlicher Rezeptbestandteil Brot fungiert. Dazu zählen Açorda à Alentejana (Brotsuppe mit Knoblauch), Açorda de Camarão (Brotsuppe mit Scampi) und Sopa de Cação (Suppe mit Fisch und Brot).<ref>Alberto Andreini (Hrsg.): Die portugiesische Küche. Eine unvergessliche gastronomische Reise durch die Düfte und Farben eines zauberhaften Landes. Casa Editrice Bonechi, Florenz 2011, ISBN 978-88-476-0923-5, S. 27f, S. 34 und S. 41.</ref><ref>Vor allem in der alentejanischen Küche werden sehr deftige Speisen aufgetischt, die oft als „Arme-Leute-Essen“ entstanden sind. Dazu zählt unter anderem die Açorda à Alentejana mit Brot und Ei. Vgl. Sara Lier, Thomas Stankiewicz: Portugal. Zeit für das Beste. Bruckmann Verlag, München 2015, ISBN 978-3-7654-8508-4, S. 222.</ref>
In Österreich, wo man unter „Brotsuppe“ gemeinhin ein mit Schwarzbrot zubereitetes Gericht versteht,<ref>Franz Maier-Bruck: Das Große Sacher Kochbuch. Die österreichische Küche. Seehamer Verlag, Weyarn 1994, ISBN 3-929626-27-6, S. 106.</ref> gibt es darüber hinaus auch noch die Panadelsuppe, die von alters her mit Semmeln, aber auch mit Schwarzbrot, zubereitet wird. In dem Wort „Panadel“ klingt auch das lateinische Wort „panis“ (Brot) an, die Benennung für diese Suppe wurde jedoch aus dem Französischen übernommen. „Panadel“ ist das eingewienerte Wort für das französische Wort „panade“ (Brotsuppe). Die Vorliebe für das Französische reicht in Wien auf das 18. Jahrhundert zurück, wo zu jener Zeit am Wiener Hof der Einfluss des Italienischen durch das Französische verdrängt wurde. Infolgedessen wurden französische Wörter, wie im Falle der Panadelsuppe, auch für den kulinarischen Bereich übernommen.<ref>Franz Maier-Bruck: Das Große Sacher Kochbuch. Die österreichische Küche. Seehamer Verlag, Weyarn 1994, ISBN 3-929626-27-6, S. 98f.</ref>
In Frankreich gibt es eine Reihe von Suppen, die als Einlage mit Käse überbackenes Weißbrot respektive mit Käse überbackenes Baguette aufweisen. Neben der Soupe à l’oignon (Zwiebelsuppe)<ref>Der Französischen Zwiebelsuppe entspricht die italienische Zuppa di cipolle gratinata, bei der ebenso mit Käse überbackenes Weißbrot enthalten ist. Vgl. Zuppa di cipolle gratinata auf unadonna.it</ref> trifft das vor allem auf diverse Varianten der Knoblauchsuppe (Aigo boulido) zu.<ref>Vgl. die Bildbeispiele auf commons.wikimedia.org.</ref> Auch bei der Soupe châtrée wird Weißbrot mit Käse kombiniert. Bei deren Zubereitung werden geröstetes Baguette und Tomme de Savoie schichtweise angeordnet, mit einer Brühe aus einem Zwiebel-Wasser-Wein-Gemisch übergossen und hernach im Backrohr überbacken.<ref>Vgl. La soupe châtrée de Morillon en Haute-Savoie, Oui! Magazine du 7 au 3 Mars 2019 auf magazine.laruchequiditoui.fr; weiters: La soupe châtrée auf youtube</ref>
In Lettland wird als Dessert die „Maizes zupa“, eine süße Brotsuppe mit dunklem Brot (Roggenbrot), zubereitet. Weitere Rezeptbestandteile dieser traditionellen lettischen Nachspeise sind Wasser, getrocknete Früchte, Zucker und Schlagsahne.<ref>Maizes zupa (Latvian Bread Soup) auf kitchenmouse.rozentali.com; Maizes zupa auf YouTube</ref> Für die Zubereitung dieser lettischen Spezialität wird sogar über den Handel eine – in Riga erzeugte – industriell vorgefertigte Mixtur angeboten.<ref>Bread Soup Mix (Maizes zupa) auf balticshop.com</ref> Eine ähnliche Dessert-Brotsuppe ist in Estland mit der „Leivasupp“ vorhanden.<ref>{{#if:Arvo Kassin|Arvo Kassin: }}{{#if:|Show }}[https://www.youtube.com/{{#if:
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Internationale Varianten
Es gibt international viele Rezepte für Suppen mit Brot-Zutaten: Vorlage:Mehrspaltige Liste
Klassifizierungsspielräume
Manche landessprachlich als „Suppe“ bezeichneten Brotgerichte haben eine derart dichte Konsistenz, dass sie mit den üblichen Vorstellungen von einer (flüssigen) Suppe nicht übereinstimmen. Eine ausgesprochen breiartige Konsistenz hat die lettische Maizes zupa.<ref>Vgl. Maizes zupa ar dzērvenēm un putukrējumu, Artikel vom 19. Juni 2017 auf delfi.lv</ref> Im Falle der sardischen Suppa cuata oder Zuppa gallurese (wie das Gericht auf Italienisch heißt)<ref>Hans-Peter Bröckerhoff: Suppa cuata oder Zuppa gallurese – das Originalrezept des „Nationalgerichts“ der Gallura Artikel auf sardinien-auf-den-tisch.eu</ref> werden altes Brot, Käse und weitere Zutaten mit Suppe übergossen. Das Resultat ist ein im Backrohr überbackener Auflauf, die hinzugefügte Suppe wird im Lauf des Backvorgangs vom Gericht aufgesogen.<ref>Rezept und Geschichte der Zuppa Gallurese auf soleeterra.it</ref><ref>Come preparare la zuppa gallurese auf youtube</ref><ref>Osterie d' Italia 2011/12. Über 1.700 Adressen ausgewählt und empfohlen von Slow Food. Hallwag Verlag, München 2011, S. 802 und S. 905; vgl. weiters: Zuppa gallurese auf it.wikipedia.org</ref> Ebenso wirkt die französische Soupe châtrée, bei deren Zubereitung die in Schichten angeordneten Hauptzutaten Baguette und Tomme de Savoie mit Zwiebelbrühe übergossen und im Backrohr überbacken werden, wie ein Auflauf. Darauf verweist der Name „Soupe châtrée“ (Schichtsuppe – wörtlich: verschnittene Suppe).<ref>Katrin Maue-Klaeser: Schichtsuppe weckt die Lebensgeister (PDF; 1,7 MB) in: Rhein-Zeitung, Nr. 257, 7. November 2017, Beilage Reise. Das Urlaubs-Magazin; vgl. weiters: La Semaine Vigneronne 2014 – La soupe châtrée auf youtube</ref><ref>Haute-Savoie: Soupe châtrée, in: François-Régis Gaudry: Let’s eat France. Published by Artisan, New York 2018, ISBN 978-1-57965-876-2, S. 170.</ref> Auch im Falle der Tiroler Variante der Brezensuppe konstatiert Franz Maier-Bruck, diese sei „streng genommen keine Suppe, weil die Flüssigkeit zuletzt abgegossen wird“.<ref>Franz Maier-Bruck: Vom Essen auf dem Lande. Klassische Bauernküche und Hausmannskost. Buchverlage Kremayr und Scheriau/Orac, Wien 2006, ISBN 978-3-7015-0493-0, S. 442.</ref>
Das dänische Gericht Øllebrød wird sowohl als Bier-Brot-Suppe als auch als Roggen-Porridge klassifiziert.<ref>Øllebrød (Danish Rye Porridge) or Ale and Bread Soup inspired by Babette’s Feast Artikel auf allroadsleadtothe.kitchen</ref> Ingrid Haslinger klassifiziert Øllebrød in ihrer kulturgeschichtlichen Studie zu den Suppen aus aller Welt als Suppe.<ref>Vgl. Ingrid Haslinger: Dampf stieg aus dem Topf hervor. Eine Kulturgeschichte der Suppen aus aller Welt.Mandelbaum Verlag, Wien 2010, ISBN 978-3-85476-338-3, S. 96.</ref> Auch im Werk Suppen. Rezepte aus aller Welt von Ulrike Skadow und Nicolas Leser scheint Øllebrød auf.<ref>Ulrike Skadow und Nicolas Leser: Suppen. Rezepte aus aller Welt. Originalrezepte aus 60 Ländern. ISBN 978-3-86851-441-4, Rezept Dänisches Ollebrod.</ref> Im Baedeker Reiseführer Dänemark von Madeleine Reincke und Hilke Maunder hingegen wird Øllebrød als dänischer Porridge qualifiziert.<ref>Vgl. Madeleine Reincke und Hilke Maunder: Baedeker Reiseführer Dänemark. S. 74.</ref> Eine ähnliche Konsistenz wie Øllebrød hat auch die lettische Maizes zupa, die aus Roggenbrot, Wasser, Zucker, getrockneten Früchten und Schlagsahne zubereitet wird.<ref>Maizes zupa auf youtube</ref>
Suppe im Brotlaib
Bei der Suppe im Brotlaib fungiert der ausgehöhlte Brotlaib als Suppenteller.<ref>Suppe im Brotlaib auf innungsbaecker.de</ref> Dessen Inhalt ist jedoch meist keine Brotsuppe im eigentlichen Sinne. Bei solchen Suppen handelt es sich um Gemüsesuppe,<ref>Restaurant Sir Lancelot in Budapest Artikel auf www.55plus-magazin.net</ref> Kürbissuppe,<ref>Suppenkasper (Suppe im Brot serviert und überbacken) Artikel auf www.backina.de</ref> Gulaschsuppe<ref>Aus dem Suppentopf: Gulaschsuppe im Brotlaib Artikel auf essenohnegrenzen.de</ref> und weitere Suppen. Das spektakuläre Anrichten der Suppe soll zum Kauf motivieren; in solcher Weise werden Suppen in Österreich und Deutschland beispielsweise auf Weihnachtsmärkten offeriert.<ref>{{#switch:
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Siehe auch
Galerie
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Wodzionka, eine schlesische Brotsuppe
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Pappa al pomodoro, eine toskanische Tomaten-Brot-Suppe
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Salmorejo, eine spanische Tomaten-Brot-Suppe
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Sopa de ajo, eine Knoblauch-Brot-Suppe als Spezialität der spanischen und kubanischen Küche
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Ribollita, eine toskanische Brot- und Gemüsesuppe
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Sopa de cação, eine portugiesische Suppenspezialität mit Fisch und Weißbrot
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Soupe à l’oignon (Französische Zwiebelsuppe) nach Pariser Art
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Leivasupp mit Brot und Apfel in Estland
Literatur
- Helene Brandstätter: Kochen mit Brotresten. Altes Brot und Gebäck schmackhaft verwerten. Leopold Stocker Verlag, Graz 2013, ISBN 978-3-7020-1411-7.
- Hans Gerlach: Immer rein in die gute Suppe. In: Süddeutsche Zeitung. 30. November 2012, Aus Heft 48/2012 – Essen und Trinken.
- Inge Krenn: Traditionelle Küche Waldviertel. Erpfiknödel – Saumaisen – Mohnzelten. Krenn Verlag, Wien 2013, ISBN 978-3-99005-174-0, S. 24–27.
Weblinks
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- „Suppe mit Sinn“ – Artikel auf wienertafel.at (PDF)
- Pancotto-Zubereitung auf YouTube
- Zuppa Pavese-Zubereitung auf YouTube
- Minestra di pane (mit Brot und Kohl) auf YouTube
Einzelnachweise
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