Kipferl
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Ein Kipferl (plural Kipferl oder Kipferln) ist eine längliche, gebogene Backware. Es kann aus süßem Teig (mürbes Kipferl), aus Blätterteig oder aus Briocheteig (Briochekipferl) hergestellt werden.<ref name=":0">Jennifer Hofer: Gut gewickelt − das Kipferl: Zur Kulturgeschichte eines Frühstücksgebäcks - Das Wissensforum Backwaren e.V. In: Das Wissensforum. 22. August 2019, abgerufen am 26. Februar 2026 (Lua-Fehler in Modul:Multilingual, Zeile 153: attempt to index field 'data' (a nil value)).</ref> Die Bezeichnung Kipferl ist vor allem in Österreich, Kipferl oder Hörndl (Hörnle) in Bayern (Schwaben und Franken), Gipfel oder Gipfeli in der Schweiz gebräuchlich<ref name=":0" />.
Der Begriff wird auch für saisonales Kleingebäck wie Vanillekipferln in ganz Deutschland verwendet.<ref>Vanillekipferl – Schreibung, Definition, Bedeutung, Beispiele. Digitales Wörterbuch der Deutschen Sprache, 23. November 2020, abgerufen am 26. Februar 2026.</ref>
Kipferl ist zudem österreichisches Standarddeutsch.<ref>Österreichisches Wörterbuch, 44. Aufl., 2022</ref> Im Südwesten Deutschlands wird das Gebäck Gipfel wie in der Schweiz genannt, in anderen Gegenden Deutschlands wird es als Hörnchen statt Hörndl bezeichnet.
In Ungarn gibt es Kipferl unter der aus dem Österreichischen stammenden Bezeichnung kifli<ref>Ungarische Kipferl - WurmWeb. 18. November 2024, abgerufen am 26. Februar 2026.</ref>, während es in Kroatien als kifla und in Italien als kifel bezeichnet wird.
In Tschechien gibt es die Bezeichnung Rohlík (nicht gebogen).<ref>Von der gesellschaftlichen Relevanz des rohlík. Radio Prag International, 27. Februar 2010, abgerufen am 26. Februar 2026.</ref>
Geschichte
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Der Legende nach sei es in Wien als Hohn auf die erfolglose Zweite Türkenbelagerung (1683) entstanden.<ref name="Feichtinger">Johannes Feichtinger: Das Wiener Kipferl. Zum Symbolwert eines Gebäcks. In: Georg Christian Lack (Hrsg.): Kulinarik und Kultur. Speisen als kulturelle Codes in Zentraleuropa. Böhlau Verlag, Wien 2014, ISBN 978-3-205-79539-1, S. 102–120 (Auszug in der Google-BuchsucheSkriptfehler: Ein solches Modul „Vorlage:GoogleBook“ ist nicht vorhanden.).</ref><ref>Vgl. Der Bäckeraufzug [Sage aus Wien]. Auf: www.sagen.at; abgerufen am 8. Oktober 2014.</ref> Dass die Form des Kipferls mit dem türkischen Halbmond im Zusammenhang steht und wie der Kaffee als Zeichen des Siegs über die Osmanen Eingang in die Kultur fand, ist jedoch nicht nachweisbar,<ref name="Feichtinger" /> die lediglich damals entstehende Wiener Kaffeehauskultur verband diese Dinge im 18. und 19. Jahrhundert, bis diese Herkunft von beidem bis Ende des 20. Jahrhunderts widerlegt war.<ref name="Feichtinger" />
Vielmehr ist das Kipferl bereits in einer Urkunde des 12. Jahrhunderts erwähnt.<ref>Rudolf Till: Woher und wie die Kipfel nach Wien kamen. In: Wiener Geschichtsblätter, Heft 3/1970, S. 67 (online bei ANNO).</ref><ref><templatestyles src="Webarchiv/styles.css" />Türkisches Kulturgut in Wien ( vom 4. September 2003 im Internet Archive)</ref>
„dô brâchten im die pecken
chipfen und weiʒe flecken,
weiʒer dann ein hermelein.“
Jedoch bereits früher waren Gebäck in Halbmondform gebräuchlich, so zum Beispiel als Opfergabe für die Mondgöttin Selene.<ref name=":2">Kipfel, bmnt.gv.at. In: www.bmnt.gv.at. Archiviert vom Vorlage:IconExternal am 1. Januar 2020; abgerufen am 1. Januar 2020.</ref> Insofern ist die Form auch reminiszent für Hörner, ein gängiges Symbol der Antike, und ist damit vielleicht einer der ältesten Gebäcksformen.<ref name=":3"></ref><ref name=":2" /> Später ist ein klösterliches Fastengebäck aus dem 10. Jahrhundert als halbmondförmige Gebäcksrolle, mit dem Namen panis lunatis zu finden.<ref>Ferdinand Keller: Benedictiones Ad Mensa Ekkehardi Monachi. The Archeological Journal, London 1864, S. 352., cited in Chevallier (2009) p4.</ref>
Ab dem 17. Jahrhundert lässt sich das Kipferl als solches vermehrt erwähnt finden.<ref name=":2" /> Zu dieser Zeit wurde das Wort bereits als abwertende Beschreibung für Wiener verwendet (in Texten des Mönch Abraham a Sancta Clara),<ref name=":1" /> und im späten 17. Jahrhundert sind Lieferungen an den Kaiserhof von einer Bäckerei in Mödling nachweisbar:
„Heunt hat Hr Viechtl durch den Feringer dem Hr Markt Richter und Einem Ehr(samen) Rath Erindern laß(en), das Ihro Maye(stät) die Römische Kayserin schon Etlich mahl und heunt widerumb Umb Mödlinger Kipfl einen reüttend Poth heraus geschickt, man kunte aber nichts hab(en), oder sye syn zimblich schwarz, wolle also Ein löbl. Magistrat dahin geh(en), und die beken darzuo anhalt(en), damit der Mödlinger Ruhm erhalten werde.“
Dabei bezieht sich die Bezeichnung Römische Kayserin auf Eleonore Magdalene von Pfalz-Neuburg, die Mutter von Joseph I. und Karl VI.<ref><templatestyles src="Webarchiv/styles.css" />Wie das Kipferl von Mödling nach Wien kam ... ( vom 14. Oktober 2014 im Internet Archive). Auf: Website des Lebensmittel-Handelsunternehmens Pöhl am Naschmarkt, Wien; abgerufen am 8. Oktober 2014.</ref>
Durch Marie Antoinette, eine Tochter der österreichischen Kaiserin Maria Theresia, kam die Halbmondform der Kipferl angeblich im 18. Jahrhundert nach Frankreich. Sie wurden jedoch aus Hefeteig (Brioche) hergestellt und nach der Sichelform des zunehmenden Mondes (croissant de lune) umbenannt. Erst Ende des 19. Jahrhunderts kam in Frankreich das heutige Croissant aus Plunderteig auf.<ref>Katja Petrovic: <templatestyles src="Webarchiv/styles.css" />der Gegenstand: das Croissant ( vom 13. Oktober 2014 im Internet Archive). Textbeitrag zur TV-Sendung in Arte vom 12. März 2006, auf www.arte.tv; abgerufen am 8. Oktober 2014.</ref><ref>Hermann Unterstöger: Die Geschichte vom Croissant. „Von den Dings da zwei Stück“. Auf: Süddeutsche.de vom 17. Mai 2010; abgerufen am 8. Oktober 2014.</ref>
Siehe auch
- Schwarzer-Kipferl, ein gewürztes Kümmel-Brötchen
- Kipferlkoch, eine österreichische Mehlspeise
Literatur
- Reingard Witzmann: K. u. K. – Kaffee u. Kipferl. Wien: Eigenverlag der Museen der Stadt Wien 1983 (Katalog des Historischen Museums der Stadt Wien, 82)
Weblinks
- Kipferl (Hörnchen) auf www.mehl.at
Einzelnachweise
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