Croissant

Croissant auf einem Frühstücksteller

Das<ref>Croissant. Duden, Bibliographisches Institut, 2016</ref> Croissant (IPA: [<templatestyles src="IPA/styles.css" />{{#if:|[}}kʁo̯aˈsɑ̃{{#if:

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Varianten

Datei:La parisienne unbaked croissant.jpg

Croissant-Teiglinge

Datei:Laugencroissants.JPG

Laugencroissants

Datei:Ham and cheese croissant 1119159785.jpg

Schinken-Käse-Croissant

Datei:Schokocroissant aufgeschnitten.jpg

Aufgeschnittenes Schokocroissant mit Blick auf die Füllung

Ähnlich wie Croissants sind die Bamberger Hörnchen und Kissinger Hörnchen.<ref>{{#if:|{{#iferror: {{#iferror:{{#invoke:Vorlage:FormatDate|Execute}}|Vorlage:FormatDate/Wartung/Error}}| |}}}}{{#if:|{{{autor}}}: }}{{#if:|{{#if:Alphabetisches Fachwörterlexikon|[{{#invoke:Vorlage:Internetquelle|archivURL|1={{#invoke:URLutil|getNormalized|1={{{archiv-url}}}}}}} {{#invoke:Vorlage:Internetquelle|TitelFormat|titel=Alphabetisches Fachwörterlexikon}}]{{#if:| ({{{format}}})}}{{#if:| {{{titelerg}}}{{#invoke:Vorlage:Internetquelle|Endpunkt|titel={{{titelerg}}}}}}}}}|{{#if:https://www.europa-lehrmittel.de/media/70/28/c7/1633086931/medialink_pfanneberg_technologie_backwarenherstellung_634148.pdf%7C{{#if:{{#invoke:TemplUtl%7Cfaculty%7C}}%7C{{#invoke:Vorlage:Internetquelle%7CTitelFormat%7Ctitel={{#invoke:WLink%7CgetEscapedTitle%7C1=Alphabetisches Fachwörterlexikon}}}}|[{{#invoke:URLutil|getNormalized|1=https://www.europa-lehrmittel.de/media/70/28/c7/1633086931/medialink_pfanneberg_technologie_backwarenherstellung_634148.pdf}} {{#invoke:Vorlage:Internetquelle|TitelFormat|titel={{#invoke:WLink|getEscapedTitle|1=Alphabetisches Fachwörterlexikon}}}}]}}{{#if:| ({{{format}}}{{#if:Europa Lehrmittel{{#if: 2026-04-25 | {{#if:{{#invoke:TemplUtl|faculty|}}||1}}}}

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Herstellung

Der Grundteig für Croissants hat im Vergleich zu deutschem Plunder einen geringeren Zucker- und höheren Eianteil. In diesen wird zur Herstellung des Plunderteigs ein geeignetes Ziehfett eingezogen, das bei 34 °C vollständig schmilzt; solche Ziehfette sind unter Bezeichnungen wie „Croissant-Ziehfett“ und ähnlich in Plattenform erhältlich. Dann wird der Teig gefaltet. Eine geeignete Tourierung für Croissants ist beispielsweise das Falten zu 12 Lagen in einer einfachen und einer doppelten Tour. Die Teigruhe erfolgt kühl.

Zum Formen der Teiglinge rollt man den fertig tourierten Teig auf eine Dicke von 3,5 mm aus und schneidet dreieckige Stücke ab, wozu man entweder ein Messer oder einen speziellen Croissantschneider nehmen kann, der als Walze mit mehreren angewinkelten Klingen über den Teig gerollt wird. Diese Dreiecke werden locker aufgerollt, zu Hörnchen gebogen, aufs Blech gesetzt und gehen gelassen. Wenn sie ¾-Gare haben, werden sie mit Ei bestrichen und ohne Dampf bei 210–220 °C gebacken.<ref name="schuenemann" /> Das Schneiden und Formen kann auch maschinell mittels einer Hörnchenwickelmaschine geschehen.

In Frankreich wird das undeklarierte croissant mit Margarine, das croissant au beurre mit Butter gebacken.<ref>{{#invoke:Vorlage:Literatur|f}}</ref> Croissants ohne Marzipan- oder Schokolade-Füllung werden auch als croissant nature bezeichnet. „Buttercroissants“ werden in Deutschland laut lebensmittelrechtlichen Bestimmungen (Leitsätze für feine Backwaren, I.11) ausschließlich mit Butter hergestellt, das gilt sowohl für den Hefeteig als auch für das Ziehfett.<ref>Leitsätze für Feine Backwaren (PDF) Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft, auf bmel.de; abgerufen am 26. Januar 2021</ref>

In Süddeutschland und der Schweiz ist eine beliebte Variante das Laugencroissant, Laugengipfeli oder Silsergipfeli (nach der Ortschaft Sils im Engadin benannt).

Legenden

Datei:Gebaeck Gipfele.jpg

Mürbes Wiener Kipferl aus Hefeteig ohne Ei, Ziehfett und Zucker

Datei:Brioche 6648.JPG

Briochekipferl mit Hagelzucker

Über die Erfindung des Croissants kursieren verschiedene Geschichten. Nach einer Legende soll das Croissant nach der Zweiten Belagerung Wiens durch die Türken im Jahr 1683 erfunden worden sein. Die Türken waren dabei, einen Tunnel unter der Stadtmauer zu graben, was die bereits erwachten Wiener Bäcker mitbekamen und so Alarm schlugen. Zur Siegesfeier wurde ein Gebäck erfunden, das die Form des türkischen Halbmondes hatte.<ref>Joachim Heimansberg: Brockhaus! Was so nicht im Lexikon steht. Kurioses und Schlaues aus allen Wissensgebieten. Brockhaus, ISBN 3-7653-1551-6, S. 21 f.</ref> Eine andere Version lässt dieselbe Geschichte im Jahr 1686 stattfinden, als die Stadt Buda, heute Teil der ungarischen Hauptstadt Budapest, durch die kaiserlichen Truppen von den Türken zurückerobert wurde.<ref>{{#if:|{{#iferror: {{#iferror:{{#invoke:Vorlage:FormatDate|Execute}}|Vorlage:FormatDate/Wartung/Error}}| |}}}}{{#if:Hermann Unterstöger|Hermann Unterstöger: }}{{#if:|{{#if:"Von den Dings da zwei Stück"|[{{#invoke:Vorlage:Internetquelle|archivURL|1={{#invoke:URLutil|getNormalized|1={{{archiv-url}}}}}}} {{#invoke:Vorlage:Internetquelle|TitelFormat|titel="Von den Dings da zwei Stück"}}]{{#if:| ({{{format}}})}}{{#if:| {{{titelerg}}}{{#invoke:Vorlage:Internetquelle|Endpunkt|titel={{{titelerg}}}}}}}}}|{{#if:https://www.sueddeutsche.de/leben/die-geschichte-vom-croissant-von-den-dings-da-zwei-stueck-1.235374%7C{{#if:{{#invoke:TemplUtl%7Cfaculty%7C}}%7C{{#invoke:Vorlage:Internetquelle%7CTitelFormat%7Ctitel={{#invoke:WLink%7CgetEscapedTitle%7C1="Von den Dings da zwei Stück"}}}}|[{{#invoke:URLutil|getNormalized|1=https://www.sueddeutsche.de/leben/die-geschichte-vom-croissant-von-den-dings-da-zwei-stueck-1.235374}} {{#invoke:Vorlage:Internetquelle|TitelFormat|titel={{#invoke:WLink|getEscapedTitle|1="Von den Dings da zwei Stück"}}}}]}}{{#if:| ({{{format}}}{{#if:2010-05-17{{#if: 2023-07-03 | {{#if:{{#invoke:TemplUtl|faculty|}}||1}}}}

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In Frankreich wurden einer weiteren Legende zufolge Croissants durch Marie-Antoinette populär, die Frau Ludwigs XVI. und Tochter von Kaiserin Maria Theresia von Österreich. Das österreichische Hörnchen wurde demzufolge in Frankreich nach der Sichelform des zunehmenden Mondes (französisch {{#invoke:Vorlage:lang|flat}}) umbenannt.<ref>{{#if:|{{#iferror: {{#iferror:{{#invoke:Vorlage:FormatDate|Execute}}|Vorlage:FormatDate/Wartung/Error}}| |}}}}{{#if:Kristin Hierl|Kristin Hierl: }}{{#if:|{{#if:Mythos Croissant: - Woher kommt das Croissant|[{{#invoke:Vorlage:Internetquelle|archivURL|1={{#invoke:URLutil|getNormalized|1={{{archiv-url}}}}}}} {{#invoke:Vorlage:Internetquelle|TitelFormat|titel=Mythos Croissant: - Woher kommt das Croissant}}]{{#if:| ({{{format}}})}}{{#if:| {{{titelerg}}}{{#invoke:Vorlage:Internetquelle|Endpunkt|titel={{{titelerg}}}}}}}}}|{{#if:https://www.worldsoffood.de/specials/was-isst-deutschland/item/1720-mythos-croissant-woher-kommt-das-croissant.html%7C{{#if:{{#invoke:TemplUtl%7Cfaculty%7C}}%7C{{#invoke:Vorlage:Internetquelle%7CTitelFormat%7Ctitel={{#invoke:WLink%7CgetEscapedTitle%7C1=Mythos Croissant: - Woher kommt das Croissant}}}}|[{{#invoke:URLutil|getNormalized|1=https://www.worldsoffood.de/specials/was-isst-deutschland/item/1720-mythos-croissant-woher-kommt-das-croissant.html}} {{#invoke:Vorlage:Internetquelle|TitelFormat|titel={{#invoke:WLink|getEscapedTitle|1=Mythos Croissant: - Woher kommt das Croissant}}}}]}}{{#if:| ({{{format}}}{{#if:{{#if: 2023-07-03 | {{#if:{{#invoke:TemplUtl|faculty|}}||1}}}}

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Datei:Boulangerie Viennoise formerly Zang's - 1909.jpg

Die 1839 durch den österreichischen Artillerie Offizier August Zang gegründete originale Boulangerie Viennoise (Foto von 1909; Eigentümer zu dem Zeitpunkt: Philibert Jacquet), in der die das Wort Croissant prägenden Kipferl in Paris eingeführt wurden. Links die Bäckerei, rechts der Teesalon.

Die Herkunft des Croissants wird in Österreich häufig mit dem Kipferl in Verbindung gebracht, das die Lokalgeschichtsschreibung als Wiener Erfindung darstellt. Vermutlich handelt es sich um ein traditionelles Klostergebäck, das wahrscheinlich zu Ostern gebacken wurde – die ersten Bäckereien standen in Klöstern, und die Form ahmt Ziegenhörner nach, daher auch der Name „Hörnchen“. Nachweislich wurde ein derart geformtes Gebäck ab 1000 n. Chr. gebacken.

Herkunft

Kulturhistoriker vermuten, dass die verschiedenen Legenden zur Herkunft des Gebäcks frei erfunden sein könnten und das Croissant nicht vor dem 19. Jahrhundert in Frankreich eingeführt worden ist. Erstmals in einem Nachschlagewerk erwähnt wurde das Croissant unter dieser Bezeichnung jedoch im Jahr 1853, als nicht näher beschriebenes Gebäck; 1863 wird in einem Lexikon auch die Mondform erwähnt. Das erste Rezept hierfür erschien sogar erst 1906 in der Nouvelle Encyclopedie culinaire.<ref name="Davidson">Alan Davidson: The Oxford companion to food. 2nd ed. Oxford 2006, ISBN 978-0-19-280681-9, Artikel {{#invoke:Vorlage:lang|flat}} und {{#invoke:Vorlage:lang|flat}} (englisch). Originalzitat: {{#invoke:Vorlage:lang|flat}}</ref> „Die Geschichte des Croissants und seiner Entwicklung zu einem Nationalsymbol Frankreichs ist eine Geschichte des 20. Jahrhunderts.“<ref name="Davidson" />

Verbreitet wurden die Legenden unter anderem durch Alfred Gottschalk in der ersten Auflage des Larousse gastronomique 1938 und in einem weiteren Buch im Jahr 1948, wobei er einmal Wien und einmal Budapest als angeblichen Ursprungsort angab.

Für die Behauptung, das österreichische Kipferl sei Vorbild des Croissants gewesen, gibt es keinen historischen Beleg. Für die Zeit Ludwigs XVI. wird in der gedruckten französischen Literatur kein halbmondförmiges Gebäck erwähnt. Für die österreichischen Kipferl gab es laut Habs/Rosner vor 1900 jedoch nahezu dieselbe Legende, die auch zum Croissant verbreitet wird: {{

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Wettbewerbe

Seit 2019 veranstaltet die Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie Française (Nationaler Verband der französischen Bäckereien und Konditoreien)<ref>{{#if:|{{#iferror: {{#iferror:{{#invoke:Vorlage:FormatDate|Execute}}|Vorlage:FormatDate/Wartung/Error}}| |}}}}{{#if:|{{{autor}}}: }}{{#if:|{{#if:Accueil|[{{#invoke:Vorlage:Internetquelle|archivURL|1={{#invoke:URLutil|getNormalized|1={{{archiv-url}}}}}}} {{#invoke:Vorlage:Internetquelle|TitelFormat|titel=Accueil}}]{{#if:| ({{{format}}})}}{{#if:| {{{titelerg}}}{{#invoke:Vorlage:Internetquelle|Endpunkt|titel={{{titelerg}}}}}}}}}|{{#if:https://boulangerie.org/%7C{{#if:{{#invoke:TemplUtl%7Cfaculty%7C}}%7C{{#invoke:Vorlage:Internetquelle%7CTitelFormat%7Ctitel={{#invoke:WLink%7CgetEscapedTitle%7C1=Accueil}}}}%7C[{{#invoke:URLutil|getNormalized|1=https://boulangerie.org/}} {{#invoke:Vorlage:Internetquelle|TitelFormat|titel={{#invoke:WLink|getEscapedTitle|1=Accueil}}}}]}}{{#if:| ({{{format}}}{{#if:{{#if: 2023-07-03 | {{#if:{{#invoke:TemplUtl|faculty|}}||1}}}}

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Weblinks

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Einzelnachweise

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