Ras el-Hanout
Ras el-Hanout [<templatestyles src="IPA/styles.css" />] () (arabisch رأس الحانوت, DMG {{Modul:Vorlage:lang}} Modul:Multilingual:153: attempt to index field 'data' (a nil value), wörtlich: „Oberhaupt des Ladens“ für eine Auslese aus dem Angebot des Gewürzhändlers) ist eine Gewürzmischung, die ihren Ursprung im Maghreb hat und dort für die Zubereitung zahlreicher Speisen verwendet wird.<ref name="companion">Alan Eaton Davidson: The Oxford Companion to Food. Hrsg.: Tom Jaine. 3. Auflage. Oxford University Press, New York 2014, ISBN 978-0-19-104072-6, Stichwort „ras-el-hanout“.</ref> Ras el-Hanout verfeinert Couscous<ref name="companion" />, Bulgur und Reis, aber auch Geflügel, Lamm<ref name="companion" />, Fisch und Gemüse sowie viele andere Gerichte der nordwestafrikanischen Küche. Zum Beispiel ist es ein typisches Gewürz für Schmorgerichte aus der Tajine.
Je nach Rezept und Region besteht Ras el-Hanout aus bis zu etwa 30 verschiedenen gemahlenen Gewürzen. Standardzutaten sind Kreuzkümmel, Koriandersaat, Kurkuma, Ingwer, Kardamom und Muskatnuss. Daneben ist eine Vielzahl weiterer Gewürze üblich, darunter Macis, Galgant, Guineapfeffer, Cayennepfeffer und andere Chilisorten, Zimt, Erdmandel, Langer Pfeffer, Nelken, Rhizome von Schwertlilien, schwarzer Pfeffer, Lavendel, Knospen und Blütenblätter der Damaszener-Rose, Vogelbeeren, Tollkirschen, Fenchelsamen und -blüten, Kubeben-Pfeffer, Mönchspfeffer und Oregano.<ref>Z. Guinaudeau: Traditional Moroccan cooking: Recipes from Fez. Serif, London 2015, ISBN 978-1-909150-52-2, S. 43–45.</ref> Die Mischung wird in Tunesien eher mild zubereitet, in Marokko oft etwas schärfer.<ref name="companion" />
Im Handel werden vor allem zwei Arten von Ras el-Hanout angeboten: Gelbes Ras el-Hanout ist reich an Kurkuma und schmeckt frisch, leicht und mild; rotes Ras el-Hanout, das süße Chilischoten enthält, besitzt einen warmen und kräftigen Geschmack.<ref>Chef Simon: Ras el hanout; abgerufen am 20. November 2023.</ref>
Viele marokkanische Rezepte sehen zermahlene Spanische Fliegen vor. Die Zugabe dieser giftigen Käfer dient nicht dem Geschmack, sondern als angebliches Aphrodisiakum.<ref name="companion" />
Literatur
- Der Große Larousse Gastronomique, Paris, München, 2007, ISBN 978-3-88472-900-7
- Ask Ottolenghi: how do you make your own ras el hanout? Yotam Ottolenghi über Ras el-Hanout, in The Guadian, 8. Juni 2024
Einzelnachweise
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