Polsterzipf

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Polsterzipfl beim Mönichwalder Krapfenkirtag.

Polsterzipf

Mürbteig für Polsterzipf

Die Kissenform gab dem Gebäck seinen Namen. Hier Das Bett von Henri de Toulouse-Lautrec, Musée d’Orsay Paris.

Polsterzipf, auch Wiener Polsterzipf, ist eine traditionelle österreichische Mehlspeise.<ref>@1@2„Hasenöhrl (Polsterzipf)“. In: Wagner: Süßes aus dem Sacher, Seite 278 (Seite nicht mehr abrufbar, festgestellt im Dezember 2018. Suche im Internet Archive (T))Vorlage:Toter Link/archivebot. Abgerufen über deutschesfachbuch.de am 21. Februar 2010.</ref> Es handelt sich dabei um ein frittiertes Gebäck, das mit Marmelade gefüllt ist.<ref>„Polsterzipf“ im Österreichischen Wörterbuch (37. Auflage, 1990).</ref> Die Bezeichnung Hasenöhrl wird meist für die ungefüllte Variante verwendet, die Bezeichnung Schifferl kommt gelegentlich in der Literatur vor.<ref>kuechengoetter.de: <templatestyles src="Webarchiv/styles.css" />„Schifferl (Hasenöhrl, Polsterzipf)“: Ein österreichischer Klassiker aus Omas Zeiten. (Memento des Vorlage:IconExternal vom 11. September 2010 im Internet Archive) Info: Der Archivlink wurde automatisch eingesetzt und noch nicht geprüft. Bitte prüfe Original- und Archivlink gemäß Anleitung und entferne dann diesen Hinweis.@1@2. Abgerufen am 21. Februar 2010.</ref><ref>OEWB-Search: Leinmüller Elke: Polsterzipf, der: Mehlspeise. In: Untersuchungen zum Österreichischen Wörterbuch im Vergleich mit dem Duden. Dipl.-Arb. Wien, 1994. Abgerufen am 21. Februar 2010.</ref> Ihren Namen hat die Mehlspeise von ihrer Form, die an einen Kissenzipfel erinnert.

Zubereitung

Als Teig verwendet man Mürbteig, Blätterteig oder Teigvarianten mit Topfen. Man schneidet aus dem ausgerollten Teig Rechtecke aus, die man in der Mitte mit Marmelade füllt und zu Dreiecken zusammenklappt. Besonders beliebt ist dabei die Ribiselmarmelade. Die Polsterzipfe oder Polsterzipfln werden im heißen Schmalz schwimmend herausgebacken, wodurch sich die Dreiecke kissenförmig aufblähen. Die Hasenöhrln werden als längliche Rauten aus dem Teig geschnitten (oder ausgeradelt) und meist nicht gefüllt. Die fertig gebackene Mehlspeise wird mit Staubzucker bestreut. Fernsehkoch Andreas Wojta gibt die Zubereitungszeit mit einer Stunde an.<ref name="Frisch-gekocht">ORF-Website von „Frisch gekocht mit Andi und Alex“: @1@2Vorlage:Toter Link/derneue.orf.atRezept von Andreas Wojta: „Wiener Polsterzipf“ (Seite nicht mehr abrufbar, festgestellt im Dezember 2018. Suche im Internet Archive (T))Vorlage:Toter Link/archivebot (mit Mehlspeisfoto). Druckversion als @1@2Vorlage:Toter Link/derneue.orf.atPDF (Seite nicht mehr abrufbar, festgestellt im Dezember 2018. Suche im Internet Archive (T))Vorlage:Toter Link/archivebot. Abgerufen am 21. Februar 2010.</ref>

Verwendung

Die Polsterzipfe finden als einfache Hauptspeise oder als Nachspeise Verwendung. In der bäuerlichen Küche und in Rezepten für die kleine Brieftasche wird diese einfache Süßspeise gelobt.<ref>Österreichische Bauernzeitung: Rezept „Polsterzipf“. Abgerufen am 21. Februar 2010.</ref>

Polsterzipfe gelten auch als typische Mehlspeise, die man auf Weihnachtsmärkten erwerben kann.<ref>Christine Baan: <templatestyles src="Webarchiv/styles.css" />Polsterzipfe als typische Bäckerei österreichischer Weihnachtsmärkte (Memento des Vorlage:IconExternal vom 8. Januar 2010 im Internet Archive) Info: Der Archivlink wurde automatisch eingesetzt und noch nicht geprüft. Bitte prüfe Original- und Archivlink gemäß Anleitung und entferne dann diesen Hinweis.@1@2Vorlage:Webachiv/IABot/www.tradulex.org (PDF, S. 2). In: Essen und Trinken hält Leib und Seele zusammen. Abgerufen am 21. Februar 2010.</ref>

Geschichtliches

Bereits im Jahr 1547 kommt im Kochbuch des Balthasar Staindl ein Rezept „Hasen eerlen zubachen“ (Hasenöhrlein zu backen) vor.<ref>Balthasar Staindl: Ain künstlichs und nutzlichs Kochbuch. Otmar, 1547 (google.de [abgerufen am 10. Dezember 2017]). </ref> Zu Zeiten Erzherzog Johanns ist im Kochbuch der Anna Plochl dieses Gebäck nachgewiesen. Die Zutatenliste des handschriftlichen Kochbuches lautet: „3/4 Pfund Mehl, 1 1/2 Vierting Butter, 1 Suppenschale Wasser, Eier zum Anstreichen, Schmalz zum herausbacken, Eingesottenes zum Füllen.“

Ebenso kommt das Rezept im Standardwerk „Wiener Küche“ vor, herausgegeben von den Kunerolwerken 1926.

Auch in alten handschriftlichen Kochbüchern der Sammlung der OÖ Landesmuseen kann man die Rezepte für Hasenöhrl und Polsterzipf nachlesen. Dort sind noch die alten Schreibweisen „Hahsen Öhrl“ und „Bölsterl zubachen“ zu finden.<ref>Rezeptsammlung der OÖ Landesmuseen: Sparte: Backwerk: Fettgebackenes. Abgerufen am 21. Februar 2010.</ref>

Die Verbreitung des Begriffs „Polsterzipf“ ist in den Bundesländern Wien und Niederösterreich besonders häufig.<ref>Sprache in Österreich – OSTARRICHI.ORG: Bekanntheit des Begriffs Polsterzipf – Mit Marmelade gefülltes Gebäck in Wien und Niederösterreich</ref><ref>OEWB-Search: Auswertung zum Wort „Polsterzipf“. Gregor Retti: Datenbank zur deutschen Sprache in Österreich. Auswertung aus 21.498 Fragebogen. Abgerufen am 21. Februar 2010.</ref>

Polsterzipf in der zeitgemäßen Küche

Auch heute sind Polsterzipfe eine beliebte Speise. In der Kochsendung Frisch gekocht mit Andi und Alex des ORF wurde ein zeitgemäßes Rezept vorgestellt.<ref name="Frisch-gekocht"/> Dabei wird der Mürbteig nicht in Schmalz schwimmend herausgebacken, sondern fettsparend im Backrohr gebacken. Polsterzipfe werden sogar für Diätzwecke empfohlen<ref>Propatient: EU-Fettpunkt-Konzept: <templatestyles src="Webarchiv/styles.css" />Diätempfehlung für Kaffeejause (Memento des Vorlage:IconExternal vom 22. Dezember 2015 im Internet Archive) Info: Der Archivlink wurde automatisch eingesetzt und noch nicht geprüft. Bitte prüfe Original- und Archivlink gemäß Anleitung und entferne dann diesen Hinweis.@1@2 (PDF; 127 kB). Abgerufen am 21. Februar 2010.</ref> und sind Teil der Ausbildung sowohl an der Genussakademie im Stift Zwettl als auch in den Tourismusschulen.<ref><templatestyles src="Webarchiv/styles.css" />Rezepdatenbank der Tourismusschulen: „Polsterzipf“ (Memento des Vorlage:IconExternal vom 11. November 2009 im Internet Archive) Info: Der Archivlink wurde automatisch eingesetzt und noch nicht geprüft. Bitte prüfe Original- und Archivlink gemäß Anleitung und entferne dann diesen Hinweis.@1@2. Abgerufen am 21. Februar 2010.</ref><ref>AMA-Marketing: <templatestyles src="Webarchiv/styles.css" />Start der Genuss-Akademie in Stift Zwettl (Memento des Vorlage:IconExternal vom 22. Dezember 2015 im Internet Archive) Info: Der Archivlink wurde automatisch eingesetzt und noch nicht geprüft. Bitte prüfe Original- und Archivlink gemäß Anleitung und entferne dann diesen Hinweis.@1@2. Presseaussendung, 29. September 2009. Abgerufen am 21. Februar 2010.</ref>

Tradition

In den Bundesländern Wien und Niederösterreich gilt der Polsterzipf als traditionelle Mehlspeise.<ref>echtwien.at: Rezept für Wiener Polsterzipf. Hrsg.: echo medienhaus. Abgerufen am 21. Februar 2010.</ref><ref>Website der Niederösterreich-Werbung: @1@2Polsterzipf von der Herzerl-Mitzi (Seite nicht mehr abrufbar, festgestellt im Dezember 2018. Suche im Internet Archive (T))Vorlage:Toter Link/archivebot. Abgerufen am 21. Februar 2010.</ref> Auch aus der Sicht der Kochbücher aus anderen Ländern finden sich die Polsterzipfe als typisch österreichisches Gericht.<ref>Daigaffe Kochclub Basel: @1@2Vorlage:Toter Link/www.daigaffe.ch„Polsterzipf“ in Wiener Rezepte (Seite nicht mehr abrufbar, festgestellt im Dezember 2018. Suche im Internet Archive (T))Vorlage:Toter Link/archivebot (PDF, S. 2). Abgerufen am 21. Februar 2010.</ref> Polsterzipfe werden auch als typisch für ein Törggelen-Buffet genannt.<ref>eurogast: <templatestyles src="Webarchiv/styles.css" />Törggelen nach Tiroler Art –Typische Gerichte eines Törggelen-Büfetts (Memento des Vorlage:IconExternal vom 22. Dezember 2009 im Internet Archive) Info: Der Archivlink wurde automatisch eingesetzt und noch nicht geprüft. Bitte prüfe Original- und Archivlink gemäß Anleitung und entferne dann diesen Hinweis.@1@2Vorlage:Webachiv/IABot/www.eurogast.at (PDF). In: eurogastjournal, Herbst 08, S. 38. Abgerufen am 21. Februar 2010.</ref> Im Österreichischen Kochbuch werden die Polsterzipfe und die Hasenöhrln als typische österreichische Mehlspeisen bezeichnet.<ref>Österreichisches Wörterbuch, Lemma „Mehlspeisen“</ref>

Aus dem Duden

„Polsterzipf, der (auch bayr.): 1. Zipfel eines Kissens. 2. in Schmalz gebackene Mehlspeise aus Butterteig, in Dreiecke oder Quadrate geformt und mit Konfitüre gefüllt: Jeweils von 11 bis 15 Uhr ist der Tisch mit bodenständigen Schmankerln wie … Mohnnudeln, Polsterzipf, Mostbraten … gedeckt. (OÖN 14. 4. 01). ↑Zipf“

– <templatestyles src="Person/styles.css" />Jakob Ebner: Wie sagt man in Österreich?<ref></ref>

Trivia

In Österreich ist mancherorts die Wendung „Es schneit Polsterzipf(e)“ gebräuchlich, womit besonders starker Schneefall in großen Flocken gemeint ist.<ref>Salzburger Nachrichten: @1@2Vorlage:Toter Link/search.salzburg.com„Es schneit Polsterzipf …“ in Nlaus, Ohase und Bob Dylan (Seite nicht mehr abrufbar, festgestellt im Dezember 2018. Suche im Internet Archive (T))Vorlage:Toter Link/archivebot, Printausgabe vom 16. Oktober 2009. Abgerufen über salzburg.com am 21. Februar 2010.</ref>

Die Polsterzipfmethode von Peter Schröcksnadel hat nichts mit der Mehlspeise zu tun, sondern mit der ursprünglichen Bezeichnung für Kissenzipfel. In einem Interview mit dem Standard erklärte der ÖSV-Präsident, wie er Felix Gottwald die Teilnahme an den Olympischen Spielen Vancouver 2010 ermöglicht hat: „Mit der Polsterzipf-Methode. Du greifst dir einen Polsterzipf, du ziehst und ziehst und ziehst, und irgendwann gehört dir der ganze Polster.“<ref>Der Standard: Peter Schröcksnadels „Polsterzipf-Methode“, zitiert von Fritz Neumann in: Felix Gottwald und der Polsterzipf, Printausgabe vom 18. Mai 2009. Abgerufen am 21. Februar 2010.</ref> Der Begriff taucht auch in der Redewendung Der Polsterzipf lässt mich nicht los auf; gemeint ist damit die Schwierigkeit, in der Früh aus dem Bett aufzustehen.

Peter Hirsch von den Oberösterreichischen Nachrichten beschäftigte sich in einer Kolumne mit dem Vergleich von industriell hergestellten und hausgemachten Polsterzipfen.<ref><templatestyles src="Webarchiv/styles.css" />Peter Hisch in ÖON online vom 7. November 2009. Vergleich der hausgemachten mit industriell gefertigten Polsterzipfen (Memento des Vorlage:IconExternal vom 12. November 2009 im Internet Archive) Info: Der Archivlink wurde automatisch eingesetzt und noch nicht geprüft. Bitte prüfe Original- und Archivlink gemäß Anleitung und entferne dann diesen Hinweis.@1@2 zitiert von Slow Food Linz. Abgerufen am 23. Februar 2010.</ref>

Literatur

Inge Krenn: Anisbusserln & Polsterzipf – traditionelle und neue Keksrezepte, Buchgemeinschaft Donauland [u. a.], Wien 2002.
Kunerolwerke AG: Wiener Küche – 197 neue erprobte Rezepte für jeden Haushalt. Kochbuch 3, 64 Seiten. Wien-Atzgersdorf 1926. Dritte neubearbeitete Auflage. – Veröffentlicht als Wiener Küche, Rezepte 1926 auf wien.vienna.at (Online).
Heinz Dieter Pohl: Küchenbairisch oder Bairisch-Österreichische Schmankerln. 3. Teil. Austriazismen, Bavarismen und eine kurze Liste. In: Förderverein Bairische Sprache und Dialekte e. V. 1997, Rundbrief Nr. 22. S. 7–11.
Kochbuch der Anna Plochl. Polsterzipf oder Hasenöhrl. In: Hertha Neunteufl: Das Erzherzog Johann Kochbuch. ISBN 3-85489-159-8.

Weblinks

Commons: Polsterzipf – Album mit Bildern, Videos und Audiodateien

Bibliothek der Oberösterreichischen Landesmuseen: Rezeptdatenbank: Originalrezepte aus den handgeschriebenen Kochbüchern der Museumssammlung von 1646 bis ins 20. Jahrhundert

Einzelnachweise