Umeboshi

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Umeboshi

Umeboshi ( oder , oder auch nur in Hiragana , von „Pflaume“ und vom Verb „trocknen“, also wörtlich „Pflaumen-Getrocknetes“ bzw. „Trockenpflaume“), im Deutschen auch Salzpflaumen genannt, sind in Salz und roten Shiso-Blättern eingelegte Ume-Früchte. Obwohl oft als Pflaumen (Sektion Prunus) bezeichnet, sind diese Früchte botanisch näher mit Aprikosen (Sektion Armeniaca) aus derselben Untergattung verwandt. Umeboshi sind vor allem in ihrem Herkunftsland Japan sehr beliebt. Sie sind rot bis bräunlich gefärbt, rund und schmecken sehr salzig und sauer. Dabei werden die nicht getrockneten „Salzpflaumen“ Umezuke () genannt, während die getrockneten als Umeboshi () bezeichnet werden. Außerdem gibt es noch Karikari Ume ( oder ; „Knusperpflaume“) aus unreifen, grünen Pflaumen, die in kalziumkarbonathaltige Salzlake eingelegt und nicht getrocknet werden, mit oder ohne Shiso.

Daneben werden auch noch geräucherte und getrocknete Salzpflaumen hergestellt, bekannt als Ubai (), in Korea als Omae (), in China als „Schwarze Pflaume“ (chinesisch  / , Pinyin ; dunkle Pflaume, geräucherte oder schwarze Ume), weitere Arten finden sich unter Ume. In der traditionellen chinesischen Medizin werden sie gegen Parasiten, Geschwüre und zur Unterstützung des Verdauungssystems und des Herzens eingesetzt.

Traditionelle Herstellung

Die noch grün geernteten Ume-Früchte werden gereinigt und zusammen mit Salz in große Holzbottiche geschichtet. Der Salzgehalt beträgt dabei zwischen 12 und 25 %. Das Einlegen in Salz führt zur Milchsäuregärung, ähnlich der Herstellung von Sauerkraut. Durch das Salz wird den Früchten Wasser entzogen, ein beschwerter, passender Deckel zwingt sie, unterhalb des Flüssigkeitsspiegels zu bleiben, und drückt durch sein Gewicht zusätzlich Wasser aus den Früchten. Gleichzeitig beginnt die erwünschte Milchsäuregärung.

Nach ein bis zwei Monaten Gärung in den Bottichen werden die Früchte je nach Witterung vier bis sieben Tage im Freien getrocknet. Die Früchte sind nun weiß, ein Teil von ihnen wird als Shiroboshi verkauft. Die restlichen Salzfrüchte werden mit Shiso-Blättern im Umeboshi-Sud eingeweicht, der während der Milchsäuregärung entsteht. Nach etwa einer Woche werden die Früchte entfernt und zusammen mit Shiso-Blättern in Fässern geschichtet, wo sie noch ein bis zwei Jahre reifen.

Während dieser Zeit nehmen die Umeboshi von den ebenfalls purpurnen Shiso-Blättern ihre charakteristische Farbe auf. Sie sind rot und ziemlich salzig und sauer, weshalb sie nur in kleinen Portionen gegessen werden. Umeboshi werden oft als Beilage zu Reis in einem Bentō verwendet.<ref>Umeboshi: Das traditionelle Herstellungsverfahren auf eco4u.de, abgerufen am 12. Februar 2017.</ref> Die Umeboshi werden auch zu einer Paste (Bainiku) verarbeitet oder mit dem Kern auf Holzkohle geröstet und zu Pulver gemahlen.

Verzehr

Umeboshi werden vor dem Verzehr meist nicht weiterverarbeitet. Sie werden gerne in Onigiri serviert, zum Beispiel in Bentō-Boxen. Dabei erinnert die rote Frucht inmitten des weißen Reises optisch an die japanische Flagge (Hinomaru bentō; ist die Bezeichnung für den roten Kreis auf weißem Grund als Sonnensymbol).

• Arten der Salzpflaumen
• Umeboshi
  Umeboshi
• Umezuke
  Umezuke
• „sonnengetrocknete“ doyō umeboshi ({{Modul:Vorlage:lang}} Modul:Multilingual:153: attempt to index field 'data' (a nil value))
  „sonnengetrocknete“ doyō umeboshi ()
• Onigiri mit Umeboshi
  Onigiri mit Umeboshi
• Bentō mit Umeboshi
  Bentō mit Umeboshi

Medizinische Verwendung

Umeboshi haben eine antibakterielle Wirkung, besonders bei Durchfall und Ruhr, sie wirken besser als z. B. Bismutsubsalicylat.<ref>Susan W. Kramer: The Naturally Healthy Traveler. 2. Auflage, Lotus Press, 2012, ISBN 978-0-9409-8504-9, S. 93.</ref> Auch bei Halsschmerzen wirkt die salzig-saure Umeboshi sehr gut. Sie wird auch als japanisches Alka-Seltzer bezeichnet, mit dem Unterschied, dass sie keine Nebenwirkungen hat.<ref>Paul Pitchford: Healing with Whole Foods: Asian Traditions and Modern Nutrition. 3. Auflage, North Atlantic Books, 2002, ISBN 978-1-55643-471-6, S. 623.</ref><ref>Margot Skinner, Denise Hunter: Bioactives in Fruit: Health Benefits and Functional Foods. John Wiley & Sons, 2013, ISBN 978-1-118-63559-9.</ref>

Umeboshi werden meist mit Kudzu oder Bancha-Tee zusammen verabreicht. Noch stärker wirkt das Umeboshi-Pulver.

Weblinks

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Commons: Umeboshi – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

Einzelnachweise

<references />