Halva
Halva oder Halwa(h) ist eine Süßwarenspezialität. Bekannt ist Halva in Vorderasien, Südost- und Osteuropa.
Etymologie
Im Arabischen wird die Süßspeise als {{Modul:Vorlage:lang}} Modul:Multilingual:153: attempt to index field 'data' (a nil value) / حلاوة / {{Modul:Vorlage:lang}} Modul:Multilingual:153: attempt to index field 'data' (a nil value) bezeichnet, welches sich von der Wurzel حلو / ‚süß‘ ableitet; in Israel ist sie unter dem Namen {{Modul:Vorlage:lang}} Modul:Vorlage:lang:103: attempt to index field 'wikibase' (a nil value)<ref>Gil Marks, The World of Jewish Cooking. (Simon & Schuster: 1996) S. 210.</ref> und in Polen unter dem Namen chałwa sehr beliebt. Im Iran ist sie bekannt als حلوا {{Modul:Vorlage:lang}} Modul:Multilingual:153: attempt to index field 'data' (a nil value) und in der Türkei als helva. In Griechenland {{Modul:Vorlage:lang}} Modul:Multilingual:153: attempt to index field 'data' (a nil value); in Serbien wird sie unter den Namen {{Modul:Vorlage:lang}} Modul:Multilingual:153: attempt to index field 'data' (a nil value) oder {{Modul:Vorlage:lang}} Modul:Multilingual:153: attempt to index field 'data' (a nil value) angeboten, in Nordmazedonien als {{Modul:Vorlage:lang}} Modul:Multilingual:153: attempt to index field 'data' (a nil value) und im übrigen ehemaligen Jugoslawien als halva. Im Bulgarischen und Russischen ist sie unter chalwa (bulgarisch und {{Modul:Vorlage:lang}} Modul:Vorlage:lang:103: attempt to index field 'wikibase' (a nil value); Betonung auf dem Endvokal) bekannt.
Zutaten
Obwohl sich die Zutaten von Region zu Region teilweise voneinander unterscheiden, besteht die Grundmasse generell aus einem Mus von Ölsamen und Honig, Zucker oder Glukosesirup.
Durch Zugabe von Vanille bzw. Ethylvanillin, Kakao, Nüssen, Mandeln, Rosenblüten oder Pistazien wird Halva verfeinert bzw. aromatisiert.
Herstellung
Halva wird in drei Produktionsschritten hergestellt. Zuerst wird geschälte Sesamsaat zu einem Brei vermahlen. Dann werden Saccharose- und Glukosesirup als Lösung bei 130 bis 140 ℃ gekocht. Es wird Seifenwurzelextrakt oder ein anderes Aufschlagmittel wie Eiweiß zugesetzt, zu einer schaumigen Masse aufgeschlagen und unter Wärme weiter reduziert. Zum Schluss wird der Sesamkernbrei untergearbeitet. Folgende Rohstoffanteile werden für Halva (Halawa Tahina) angegeben: Saccharose 15–50 %, Glukosesirup 25–50 %, Eiweißlösung (Seifenwurzelextrakt) 5–15 % und Sesamkernbrei 15–20 %. Durch den hohen Ölanteil beim Sesam kann es zum Austritt von Öl aus der Masse kommen.<ref name="Zuckerwaren">Hartmut Hoffmann: Zuckerwaren, in: Hartmut Hoffmann, Werner Mauch, Werner Untze: Zucker und Zuckerwaren, Hamburg: Behr’s Verlag, 2000, ISBN 3-86022-937-0, S. 81–192.</ref>
Umstritten ist die Verwendung von Seifenkraut als Zusatzstoff. Bis zum Jahr 2008 war die Zusetzung von Seifenkraut als Aufschlagmittel in der EU nicht zugelassen. In zahlreichen Untersuchungen wurde dennoch die Zusetzung festgestellt und bemängelt.<ref>Gabriele Krämer: Kennzeichnungsmängel und Zusammensetzung allgemein, Süßwaren - Untersuchungsergebnisse 2007, Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit, 10. März 2008, aktualisiert am 9. Februar 2012, abgerufen am 16. März 2019.</ref><ref><templatestyles src="Webarchiv/styles.css" />Jahresbericht der Lebensmittelüberwachung in Baden-Württemberg für das Jahr 2005 - Gesamtbericht ( vom 31. März 2010 im Internet Archive), S. 49 (PDF, 4,9 MB), abgerufen am 16. März 2019.</ref> Nach Intervention der Türkei hat der Ständige Ausschuss für die Lebensmittelkette und Tiergesundheit der EU am 11. April 2008 Seifenkrautextrakt nicht als Lebensmittelzusatzstoff, sondern als „charakteristische Zutat“ in Halva und damit als zulässig eingestuft.<ref><templatestyles src="Webarchiv/styles.css" />Jahresbericht der Lebensmittelüberwachung in Baden-Württemberg für das Jahr 2009 - Gesamtbericht ( vom 25. November 2015 im Internet Archive), S. 63 (PDF, 6,9 MB), abgerufen am 16. März 2019.</ref>
Weblinks
Einzelnachweise
<references />