Aufschlagmittel
Aufschlagemittel (auch Schaummittel oder Schaumstabilisator) bilden in der Gruppe der Lebensmittelzusatzstoffe eine eigene Funktionsklasse. Hierbei handelt es sich um Stoffe, die zur gleichmäßigen Verteilung von Gasen in flüssigen und festen Lebensmitteln beitragen.<ref name="Lexikon Lebensmittel">P. Kuhnert: Lexikon Lebensmittelzusatzstoffe: Zusatzstoffe, Enzyme, technische Hilfsstoffe, Nahrungsergänzungsstoffe, 4. Auflage (Behrs’s Verlag), Hamburg, 2014, ISBN 978-3-95468-118-1, S. 277.</ref><ref name="Frede">Frede: Handbuch für Lebensmittelchemiker. 3. Auflage, Springer, 2010, ISBN 978-3-642-01684-4, S. 346, {{#invoke:Vorlage:Handle|f|scheme=doi|class=plainlinks|parProblem=Problem|errCat=Wikipedia:Vorlagenfehler/Parameter:DOI|errClasses=error editoronly|errHide=1|errNS=0 4 10 100}}.</ref><ref name="Lexikon">Eintrag zu Schaummittel In: Lexikon der Lebensmittelzusatzstoffe: Zusatzstoffe im Essen. Frank Massholder, abgerufen am 17. Mai 2022.</ref>
Eigenschaften
Die Zugabe eines Schaummittels erleichtert oder ermöglicht die Einbringung von Gasen wie beispielsweise der Luft. Die daraus resultierende einheitliche Dispersion des Gases führt zu einer besonderen Konsistenz des Lebensmittels. So ist beispielsweise die Mousse au Chocolat durch den Zusatz eines Schaummittels besonders luftig. Der Lebensmittelzusatz dient dabei gleichzeitig auch als Stabilisator und sorgt so für eine vereinfachte Handhabung. Schaummittel bestehen aus Emulgatoren und Verdickungsmitteln, aber auch aus Begleitstoffen aus Magermilch oder Eiern. Sie werden vor allem auch dann eingesetzt, wenn sich Gase schlecht mit der jeweiligen Flüssigkeit mischen lassen.<ref name="Frede" /><ref>Eintrag zu Schaummittel. In: Lexikon der Ernährung. Spektrum der Wissenschaft Verlag, abgerufen am 18. Mai 2022.</ref>
Verwendung
In der Europäischen Union sind folgende Lebensmittelzusatzstoffe als Schaummittel zugelassen:<ref name="Lexikon"></ref><ref name="FAO">{{#if:|{{#iferror: {{#iferror:{{#invoke:Vorlage:FormatDate|Execute}}|}}| |}}}}{{#if:|{{{autor}}}: }}{{#if:|{{#if:CLASS NAMES AND THE INTERNATIONAL NUMBERING SYSTEM FOR FOOD ADDITIVES CXG36-1989|[{{#invoke:Vorlage:Internetquelle|archivURL|1={{#invoke:URLutil|getNormalized|1={{{archiv-url}}}}}}} {{#invoke:Vorlage:Internetquelle|TitelFormat|titel=CLASS NAMES AND THE INTERNATIONAL NUMBERING SYSTEM FOR FOOD ADDITIVES CXG36-1989}}]{{#if:PDF| (PDF)}}{{#if:| {{{titelerg}}}{{#invoke:Vorlage:Internetquelle|Endpunkt|titel={{{titelerg}}}}}}}}}|{{#if:https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-proxy/en/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252Fcodex%252FStandards%252FCXG%2B36-1989%252FCXG_036e.pdf%7C{{#if:{{#invoke:TemplUtl%7Cfaculty%7C}}%7C{{#invoke:Vorlage:Internetquelle%7CTitelFormat%7Ctitel={{#invoke:WLink%7CgetEscapedTitle%7C1=CLASS NAMES AND THE INTERNATIONAL NUMBERING SYSTEM FOR FOOD ADDITIVES CXG36-1989}}}}|[{{#invoke:URLutil|getNormalized|1=https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-proxy/en/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252Fcodex%252FStandards%252FCXG%2B36-1989%252FCXG_036e.pdf}} {{#invoke:Vorlage:Internetquelle|TitelFormat|titel={{#invoke:WLink|getEscapedTitle|1=CLASS NAMES AND THE INTERNATIONAL NUMBERING SYSTEM FOR FOOD ADDITIVES CXG36-1989}}}}]}}{{#if:PDF| (PDF{{#if:Codex AlimentariusFAO2019{{#if: 2022-05-27 | {{#if:{{#invoke:TemplUtl|faculty|}}||1}}}}
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- E 473 Zuckerester von Speisefettsäuren
- E 481 Natriumstearoyl-2-lactylat
- E 482 Calciumstearoyl-2-lactylat
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Die verschiedenen Aufschlagemittel finden in einem breiten Bereich Anwendung. So werden sie beispielsweise in der Produktion von Zwieback, Backwaren, Süßigkeiten, Puddings, Saucen, Speiseeis und Getränken verwendet. Sie werden auch zur Biskuitherstellung eingesetzt. Hierbei wird durch das Einschlagen von Luft das Gebäckvolumen erhöht.<ref name="Lexikon"></ref>
Rechtliche Situation
In der Europäischen Union sind die Lebensmittelzusatzstoffe gemäß Anhang II der Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 (Stand August 2021<ref name="VO1333/2008">Vorlage:EU-Verordnung</ref>) sowie in der Schweiz, gemäß der Zusatzstoffverordnung (ZuV) (Stand: Juli 2020<ref name="sr_817_022_31">{{#if:|{{#iferror: {{#iferror:{{#invoke:Vorlage:FormatDate|Execute}}|}}| |}}}}{{#if:|{{{autor}}}: }}{{#if:|{{#if:Verordnung des EDI über die zulässigen Zusatzstoffe in Lebensmitteln|[{{#invoke:Vorlage:Internetquelle|archivURL|1={{#invoke:URLutil|getNormalized|1={{{archiv-url}}}}}}} {{#invoke:Vorlage:Internetquelle|TitelFormat|titel=Verordnung des EDI über die zulässigen Zusatzstoffe in Lebensmitteln}}]{{#if:PDF| (PDF)}}{{#if:| {{{titelerg}}}{{#invoke:Vorlage:Internetquelle|Endpunkt|titel={{{titelerg}}}}}}}}}|{{#if:https://www.admin.ch/opc/de/classified-compilation/20121974/202007010000/817.022.31.pdf%7C{{#if:{{#invoke:TemplUtl%7Cfaculty%7C}}%7C{{#invoke:Vorlage:Internetquelle%7CTitelFormat%7Ctitel={{#invoke:WLink%7CgetEscapedTitle%7C1=Verordnung des EDI über die zulässigen Zusatzstoffe in Lebensmitteln}}}}|[{{#invoke:URLutil|getNormalized|1=https://www.admin.ch/opc/de/classified-compilation/20121974/202007010000/817.022.31.pdf}} {{#invoke:Vorlage:Internetquelle|TitelFormat|titel={{#invoke:WLink|getEscapedTitle|1=Verordnung des EDI über die zulässigen Zusatzstoffe in Lebensmitteln}}}}]}}{{#if:PDF| (PDF{{#if:Das Eidgenössische Departement des Innern (EDI)2020-07-01{{#if: 2020-12-20 | {{#if:{{#invoke:TemplUtl|faculty|}}||1}}}}
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Siehe auch
Einzelnachweise
<references />
- Wikipedia:Vorlagenfehler/Parameter:URL
- Wikipedia:Vorlagenfehler/Parameter:Linktext
- Wikipedia:Vorlagenfehler/Parameter:Datum
- Wikipedia:Vorlagenfehler/Vorlage:"
- Wikipedia:Weblink offline fix-attempted
- Wikipedia:Vorlagenfehler/Vorlage:Toter Link
- Wikipedia:Vorlagenfehler/Vorlage:Toter Link/URL fehlt
- Wikipedia:Vorlagenfehler/Vorlage:EU-Richtlinie
- Backen
- Lebensmittelzusatzstoff