Hesse (Fleisch)
Als Hesse oder Wade, österreichisch Wadschunken<ref name="Varianten_de">Eintrag im Variantenwörterbuch des Deutschen auf Google Books</ref> (synonym auch Wadschinken<ref name="Varianten_de" />), werden Teile des Unterschenkels vom Rind und Kalb bezeichnet (letztere meist als Kalbshachse oder -haxe). Die zur Hinterkeule gehörende Hesse ist größer und hat einen höheren Fleischanteil als die Vorderkeule.
Das Fleisch der Hesse ist langfaserig und stark von Bindegewebe durchzogen – daher muss es lange geschmort oder gekocht werden, wird dann aber besonders aromatisch und zart. Die dabei freigesetzte Gelatine bindet zugleich die Garflüssigkeit.
Rinderhesse wird meist als Beinscheibe (quer zum Knochen geschnitten) als hochwertiges Suppenfleisch angeboten, das noch den zentralen Röhrenknochen mit Knochenmark enthält.<ref>Beinscheibe REWE, abgerufen am 16. Februar 2025</ref> Ausgebeint ist vor allem das Fleisch der hinteren Wade für Rindsgulasch und andere Ragouts besonders geeignet. Die Hesse vom Kalb wird meist entweder im Ganzen gebraten (z. B. bayerische Kalbshaxe) oder als Beinscheibe geschmort (z. B. bei Ossobuco).
Einzelnachweise
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Einteilung in Deutschland:
Rinderhals | Querrippe | Rinderbrust | Fehlrippe | Hochrippe | Roastbeef | Filet | Tafelspitz | Schwanzstück | Ochsenschwanz | Knochendünnung | Bauchlappen | Bug | Oberschale | Unterschale | Schliem | Hüfte | Hesse
Einteilung in Österreich:
Gruppe A (Bratenstücke): Lungenbraten (Filet, Lendenbraten) | Beiried (Roastbeef) | Rostbratenried
Gruppe B (Sonderstücke/Gustostücke): Tafelstück (Tafelspitz) Beinscherzel | Hieferschwanzel | Hieferscherzel
Gruppe C (hinteres Fleisch, knochenfrei): Ortsschwanzel (Schale, Schwarzes Scherzel, Beinscherzel) | Gestutztes | Weißes Scherzel | Zapfen (Kugel) | Schulter | Rieddeckel | Riedhiefel
Gruppe D (hinteres Fleisch, mit Knochen): Spitz (Dicker Spitz, Rippenspitz, Kruspelspitz / Dünner Spitz) | Hinteres Ausgelöstes
Gruppe E (vorderes Fleisch, knochenfrei): Kavalierspitz | Mageres Meisel | Fettes Meisel | Gratfleisch | Bauchfleisch | Kamm | Schalblattel (Fledermaus) | Gschnatter Anschnitt | Kronfleisch | Hinteres Pratzel | Bugschnitzel, Vorderes Pratzel (Wadschinken) | Ludel
Gruppe F (vorderes Fleisch, mit Knochen): Brustkern (Brustspitz) | Dickes Kügerl | Mittleres Kügerl | Drüstel/Tristel (Halsstück, Vorderes Ausgelöstes) | Platte (Zwerchried, Palisade) | Schlepp
Gruppe G (vorderes Fleisch): Dünnes Kügerl | Bauchlapperl | Bärenfleisch | Stichfleisch | Ohrwangel
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Einteilung in Deutschland:
Rinderhals | Querrippe | Rinderbrust | Fehlrippe | Hochrippe | Roastbeef | Filet | Tafelspitz | Schwanzstück | Ochsenschwanz | Knochendünnung | Bauchlappen | Bug | Oberschale | Unterschale | Schliem | Hüfte | Hesse
Einteilung in Österreich:
Gruppe A (Bratenstücke): Lungenbraten (Filet, Lendenbraten) | Beiried (Roastbeef) | Rostbratenried
Gruppe B (Sonderstücke/Gustostücke): Tafelstück (Tafelspitz) Beinscherzel | Hieferschwanzel | Hieferscherzel
Gruppe C (hinteres Fleisch, knochenfrei): Ortsschwanzel (Schale, Schwarzes Scherzel, Beinscherzel) | Gestutztes | Weißes Scherzel | Zapfen (Kugel) | Schulter | Rieddeckel | Riedhiefel
Gruppe D (hinteres Fleisch, mit Knochen): Spitz (Dicker Spitz, Rippenspitz, Kruspelspitz / Dünner Spitz) | Hinteres Ausgelöstes
Gruppe E (vorderes Fleisch, knochenfrei): Kavalierspitz | Mageres Meisel | Fettes Meisel | Gratfleisch | Bauchfleisch | Kamm | Schalblattel (Fledermaus) | Gschnatter Anschnitt | Kronfleisch | Hinteres Pratzel | Bugschnitzel, Vorderes Pratzel (Wadschinken) | Ludel
Gruppe F (vorderes Fleisch, mit Knochen): Brustkern (Brustspitz) | Dickes Kügerl | Mittleres Kügerl | Drüstel/Tristel (Halsstück, Vorderes Ausgelöstes) | Platte (Zwerchried, Palisade) | Schlepp
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