Stinkkäse

Der (rotgeschmierte) Limburger-Käse gilt als eine der geruchsstärksten Käsesorten

Weißlacker mit Brot

Als Stinkkäse oder Stinkekäse wird umgangssprachlich ein Käse bezeichnet, der einen sehr starken und für manche Nasen unangenehmen Geruch aufweist. Das heißt nicht, dass er nicht oder nicht mehr genießbar wäre oder schlecht schmecken würde. Der Duden bezeichnet den Begriff als „emotional“ und definiert: „stark und unangenehm riechender Käse“.<ref>Stinkkäse, in duden.de, abgerufen am 10. Mai 2013</ref>

Geruchsbildungen treten vor allem bei bestimmten Käsen auf, bei denen während der Herstellung und Reifung eine Oberflächenbehandlung nach der Rotschmiere-Methode erfolgt. Beim Weißlacker wird diese durch kühle Lagerung und erhöhten Salzgehalt als Weißschmiere gewollt erzielt.<ref>Handbuch der Käserei Walter Riedel K. Mann, 1952 - 605 Seiten</ref>

Rotschmiere-Käse

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Einige typische Rotschmierekäse sind Chaumes, Handkäse, Limburger, Munster, Pont-l’Évêque, Reblochon, Romadur, Saint-Albray, Schlierbacher, Taleggio und Weinkäse. Insbesondere der Limburger gilt als eine der geruchstärksten Käsesorten und wird häufig als „Stinkekäse“ abgelehnt, während seine Liebhaber dagegen den sehr aromatischen und würzigen Geschmack schätzen.

Für den typischen Geruch von rotgeschmierten Weichkäsen des Limburger-Typs sind vor allem das leicht flüchtige und geruchsintensive Gas Methylmercaptan und das Dimethyldisulfid<ref>Thomas H. Parliment, Michael G. Kolor, Donald J. Rizzo: Volatile components of Limburger cheese. In: J Agric Food Chem. Band 30, Nummer 6, 1982, S. 1006–1008. doi:10.1021/jf00114a001</ref> verantwortlich.

Zu den weiteren geruchsbestimmenden Stoffwechselprodukten gehören verschiedene Thioether und das Dimethyltrisulfid. Diese Stoffwechselprodukte wurden vor allem beim Bakterium Brevibacterium linens nachgewiesen, das bei den Starterkulturen für das „Rotschmieren“ bevorzugt verwendet wird.<ref name="Seiler-DMZ-124-2003">Herbert Seiler (Zentralinstitut für Ernährungs- und Lebensmittelforschung, Abteilung Mikrobiologie, am Wissenschaftszentrum Weihenstephan für Ernährung, Landnutzung und Umwelt der Technischen Universität München): Warum stinkt Käse genauso wie Käsefüße? Kommentar zu einem TV-Bericht. In: Deutsche Molkerei-Zeitung, Jg. 124 (2003), Nr. 3, {{#invoke:URIutil|{{#ifeq:1|1|linkISSN|targetISSN}}|0366-9424|0}}{{#ifeq:1|0|[!] }}{{#ifeq:0|1

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}}. doi:10.1016/S0140-6736(05)65812-6. PMID 8909415.</ref>

Der wohl geruchsintensivste Rotschmiere-Käse ist jedoch der Vieux-boulogne. Er gilt als der am stärksten stinkende Käse der Welt.<ref><templatestyles src="Webarchiv/styles.css" />{{#if:20160312040310

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Auswirkungen auf den Geschmacks- und Geruchssinn

Des Öfteren ergibt sich der Eindruck, dass die entsprechenden Käsesorten anders schmecken als sie riechen. Dies ist nicht ganz korrekt. Der menschliche Geschmackssinn kann lediglich zwischen süß, sauer, salzig, bitter und umami unterscheiden. Alles Weitere, was der Mensch während des Essens wahrnimmt, sind Aromakomponenten, die über den Geruchssinn wahrgenommen werden – und zwar auch aus dem Mund: Der Geruch des Käses steigt im Rachenraum hoch zu den entsprechenden Geruchsknospen. Was allgemein als „Geschmack“ bezeichnet wird, ist in den allermeisten Fällen eine Kombination von Riechen und Schmecken.<ref>Andrea Schorsch: „Warum schmeckt Stinkekäse so lecker?“ in n-tv.de vom 14. Februar 2012</ref>

Als 2003 in einem Fernsehbeitrag der TV-Sendereihe Galileo eine direkte Verbindung zwischen den Ursachen von Käsegeruch und dem Geruch von Schweißfüßen hergestellt wurde, da angeblich dort der „gleiche Keim, nämlich Brevibacterium linens seinen Geruch ausströmt“, stieß dies auf Kritik von Wissenschaftlern und wurde als unzutreffend zurückgewiesen; so unter anderem von Herbert Seiler vom Zentralinstitut für Ernährungs- und Lebensmittelforschung, Abteilung Mikrobiologie, am Wissenschaftszentrum Weihenstephan für Ernährung, Landnutzung und Umwelt der Technischen Universität München.<ref name="Seiler-DMZ-124-2003" />

Weblinks

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Einzelnachweise