Schnitzel Cordon bleu
Schnitzel Cordon bleu oder kurz Cordon bleu [<templatestyles src="IPA/styles.css" />
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Heute wird die Zubereitungsart auch mit Schweinefleisch oder mit Geflügel wie Pute oder Huhn sowie mit pflanzlichem Fleischersatz angeboten.
Wortherkunft
Über den Ursprung des Rezeptes und des Namens gibt es mehrere Theorien.<ref name="Kulinarisches Erbe"/> Der Ausdruck cordon bleu ist im Französischen eine Metapher für hohe Kochkunst und geht auf das breite, himmelblaue Ordensband des Ordens vom Heiligen Geist zurück. Der Zusatz „à la cordon bleu“ findet sich in älteren französischen Kochbüchern und bedeutet „nach Art der hohen Kochkunst“.
Die älteste bekannte Erwähnung des Schnitzels Cordon bleu findet sich in Harry Schraemlis Buch Von Lucullus zu Escoffier aus dem Jahre 1949. Von Banzer/Friebel wurde es 1956 in die vierte Auflage von Die Hotel- und Restaurationsküche aufgenommen mit dem Hinweis „Diese Platte ist in den letzten Jahren populär geworden.“ Im deutschen Duden steht es seit 1967.
Entstehung
Wo und wann das erste Cordon bleu entstanden ist, ist nicht überliefert. Das Online-Lexikon Kulinarisches Erbe der Schweiz datiert die Erfindung auf den Anfang des 19. Jahrhunderts.<ref name="Kulinarisches Erbe" />
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Der Wirt […] bot seiner Köchin als Belohnung das blaue Band an. Die Köchin aber meinte, sie brauche kein blaues Band, aber man könne das Schnitzel in Zukunft so nennen. […]
Dies deckt sich auch mit dem Hinweis von Hanns U. Christen, der allerdings einen Walliser Koch und nicht eine Köchin als Urheber nannte.}}
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Der Wirt […] bot seiner Köchin als Belohnung das blaue Band an. Die Köchin aber meinte, sie brauche kein blaues Band, aber man könne das Schnitzel in Zukunft so nennen. […]
Dies deckt sich auch mit dem Hinweis von Hanns U. Christen, der allerdings einen Walliser Koch und nicht eine Köchin als Urheber nannte. | {{
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Seit 2018 wird in Brig anlässlich des jährlich stattfindenden Alpenstadtfests die Erfindung des Cordon bleus zelebriert.
Zubereitung
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Zur Zubereitung werden zuerst zwischen zwei kleine, dünne Schnitzel oder in die eingeschnittene Tasche eines dickeren Schnitzelstücks eine Scheibe Emmentaler-, Greyerzer-, Appenzeller- oder Raclettekäse und magerer Kochschinken gelegt. Die Ränder werden durch Zusammendrücken verschlossen. Anschließend werden die Schnitzel mit Mehl, Ei und Paniermehl paniert und in Fett (z. B. Butterschmalz) ausgebacken. Der Käse schmilzt durch das Braten und verleiht dem Cordon bleu den typischen Geschmack.
Auf gleiche Weise lassen sich auch Schweineschnitzel oder Geflügelbrust zubereiten.
Bezeichnungen bei abweichenden Fleischsorten
Regional gibt es unterschiedliche Bezeichnungen für ein „Schnitzel Cordon Bleu“. So wird diese Art der Zubereitung in Kroatien als Zagreb-Schnitzel (kroatisch Zagrebački odrezak) bezeichnet.
Am 9. Februar 2012 entschied das Verwaltungsgericht Stuttgart, dass in einer Puten-Formschnitte „Cordon bleu“ nur Schweineschinken und echter Käse verarbeitet sein dürfen. Bei Verwendung von Putenschinken und Schmelzkäse darf die Speise nicht als „Cordon bleu“ bezeichnet werden.<ref name="Urteil VG Stuttgart" />
Robert Sedlaczek bemerkt zum Gordon bleu in Österreich, dass diese Schreibweise möglicherweise gewählt wird, um einer korrekten Benennung Cordon bleu vom Schwein, im Gegensatz zum Wiener Schnitzel, auszuweichen, da im Österreichischen Lebensmittelbuch ausdrücklich vermerkt sei, dass ein Cordon bleu nur vom Kalb sein darf.<ref>Land der Schlaucherln, zukunftsreich in der Wiener Zeitung vom 15. Oktober 2013, abgerufen am 12. Mai 2018.</ref>
Varianten
- Falsches Cordon bleu (auch Leberkäse-Cordon-bleu) wird in Österreich jene Variante bezeichnet, bei der anstatt von Schnitzelfleisch Leberkäse verwendet wird.<ref>{{#if:|{{#iferror: {{#iferror:{{#invoke:Vorlage:FormatDate|Execute}}|}}| |}}}}{{#if:GuteKueche Medien GmbH|GuteKueche Medien GmbH: }}{{#if:|{{#if:Falsches Cordon bleu - Rezept|[{{#invoke:Vorlage:Internetquelle|archivURL|1={{#invoke:URLutil|getNormalized|1={{{archiv-url}}}}}}} {{#invoke:Vorlage:Internetquelle|TitelFormat|titel=Falsches Cordon bleu - Rezept}}]{{#if:| ({{{format}}})}}{{#if:| {{{titelerg}}}{{#invoke:Vorlage:Internetquelle|Endpunkt|titel={{{titelerg}}}}}}}}}|{{#if:https://www.gutekueche.at/falsches-cordon-bleu-rezept-7482%7C{{#if:{{#invoke:TemplUtl%7Cfaculty%7C}}%7C{{#invoke:Vorlage:Internetquelle%7CTitelFormat%7Ctitel={{#invoke:WLink%7CgetEscapedTitle%7C1=Falsches Cordon bleu - Rezept}}}}|[{{#invoke:URLutil|getNormalized|1=https://www.gutekueche.at/falsches-cordon-bleu-rezept-7482}} {{#invoke:Vorlage:Internetquelle|TitelFormat|titel={{#invoke:WLink|getEscapedTitle|1=Falsches Cordon bleu - Rezept}}}}]}}{{#if:| ({{{format}}}{{#if:2013-07-31{{#if: 2026-01-04 | {{#if:{{#invoke:TemplUtl|faculty|}}||1}}}}
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Literatur
- Petra Foede: Wie Bismarck auf den Hering kam. Kulinarische Legenden. Verlag Kein & Aber, Zürich 2009, S. 39.
Weblinks
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Einzelnachweise
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