Lactobacillus helveticus

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Lactobacillus helveticus ist ein nicht-sporenbildendes und grampositives Bakterium der Gattung Lactobacillus, das in Form langer und unbeweglicher stäbchenförmiger Zellen auftritt. Von Bedeutung ist es vor allem in der Lebensmittelindustrie als Starterkultur zur Herstellung verschiedener Käsesorten, saurer Butterprodukte und fermentierter Milch.

Morphologie und Physiologie

Lactobacillus helveticus ist ein grampositives und stäbchenförmiges Bakterium, das keine Sporen bildet. Es ist nicht pathogen und hat GRAS-Status (generally recognized as safe), gilt also im Allgemeinen als unbedenklich und sicher für den Menschen. Hinsichtlich seiner physiologischen und biochemischen Eigenschaften ist es thermotolerant („hitze tolerierend“ es zeigt noch Wachstum bei über 40 °C.), homofermentativ milchsäurebildend, oxidase- und katalase-negativ, acidophil sowie mikroaerophil. Die wichtigsten von Lactobacillus helveticus durch Glykolyse fermentierten Kohlenhydrate sind Lactose und Galactose. Das Temperaturoptimum liegt zwischen 35 und 45 Grad Celsius.

Bedeutung

Lactobacillus helveticus ist der Hauptbestandteil von Starterkulturen zur Herstellung verschiedener Käsesorten insbesondere im italienischen und schweizerischen Raum, wie beispielsweise Emmentaler, Grana Padano, Parmesan, Mozzarella und Provolone. Neben der Milchsäurebildung spielen für die Käseproduktion auch einige Peptidasen und Esterasen aus dem Zytoplasma der Bakterienzellen eine Rolle, da sie die Käsereifung bewirken.

Darüber hinaus wird Lactobacillus helveticus auch zur Herstellung von bestimmten sauren Butterprodukten und von fermentierten Milchgetränken verwendet. So ist Lactobacillus helveticus die dominierende Milchsäurebakterienart in der Mikroflora, die zur Gewinnung von Kefir genutzt wird. Die auf der Basis von Milchfermentation hergestellten Evolus-Produkte der finnischen Molkerei Valio werden aufgrund einer angeblichen leicht blutdrucksenkenden Wirkung als funktionelle Lebensmittel (functional food) vermarktet.

Einsatz als Probiotikum

Lactobacillus helveticus wurde in Hinsicht einer probiotischen Wirkung untersucht. Probiotische Tabletten, die L. helveticus zusammen mit Bifidobacterium longum enthalten, zeigten Wirkung bei Depressionen. Andere Untersuchungen wiesen darauf hin, dass L. helveticus die Kognition verbessern kann, indem er die Aktivität des zentralen Nervensystems zusätzlich zur HPA-Achse beeinflusst. Auch depressionsähnliche Symptome die mit Modulation der BDNF-Expression und Serotonin-Spiegel zusammenhängen, werden verringert.<ref name="Samtiya" /><ref name="Kazemi" /><ref name="Messaoudi" />

Einzelnachweise

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Literatur

O. Kandler & N. Weiss: Genus Lactobacillus. In: P.H.A. Sneath, N.S. Mair, M.E. Sharpe & J.G. Holt: Bergey's Manual of Systematic Bacteriology. Williams & Wilkins, Baltimore 1986, Band 2, S. 1209–1234.
S. Torriani, M. Vescovo, G. Scolari: An overview on Lactobacillus helveticus. In: Annali di Microbiologia Ed Enzimologia. 44/1994. Dipartimento Scienze e Tecnologie Alimentari e Microbiologiche, S. 163–191.
M.S.Y. Haddadin: Microbiology of white-brined cheeses. In: R.K. Robinson (Ed.): Developments in Food Microbiology. Elsevier Applied Science Publishers, London 1986, S. 67–89.
E. Neviani, S. Carini: Microbiology of Parmesan cheese. In: Microbiologie Aliments Nutrition. 12/1994. Societe Informations etudes et edition en nutrition et alimentation, S. 1–8.
M.P. Doyle, J. Meng: Bacteria in Food and Beverage Production. In: M. Dworkin, S. Falkow, E. Rosenberg, K.-H. Schleifer, E. Stackebrandt: The Prokaryotes. Volume 1: Symbiotic associations, Biotechnology, Applied Microbiology. Springer, New York 2006, ISBN 978-0-387-25476-0.
T. Jauhiainen, H. Vapaatalo, T. Poussa, S. Kyrönpalo, M. Rasmussen, R. Korpela: Lactobacillus helveticus fermented milk lowers blood pressure in hypertensive subjects in 24-h ambulatory blood pressure measurement. In: American Journal of Hypertension. 18/2005. Elsevier, S. 1600–1605.

Weblinks

Eintrag zum Typstamm Lactobacillus helveticus DSM-20075 in der Deutschen Sammlung von Mikroorganismen und Zellkulturen