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Provolone

aus Wikipedia, der freien Enzyklopädie
Provolone Valpadana, g.U./DOP/PDO
Datei:Provola delle Moddonie.jpg
Herkunft Italien (Cremona, Piacenza, Brescia, Verona, Vicenza, Rovigo, Padua, Lodi, Bergamo, Mantua, Trient)
Milch Kuh/Vollmilch
Behandlung Pasteurisation
Käsegruppe Schnittkäse/Hartkäse vom Typ Filata
Fett i. Tr. 44 %
Reifezeit 1–12+ Monate, je nach Typ
Hersteller- gruppe Consorzio Tutela Provolone
Anschrift Piazza Marconi, 3 – 26100 Cremona, Italien

Provolone oder Provola ist ein italienischer Schnittkäse/Hartkäse vom Typ Filata mit 44 % Fett i. Tr. Der Provolone Valpadana DOP genießt den Rang einer geschützten Herkunftsbezeichnung.

Geschichte

Das Herstellungsgebiet des Provolone Valpadana umfasst heute mehrere norditalienische Provinzen; als Filata-Käse gehört der Provolone aber ursprünglich zur Familie der süditalienischen Käsesorten. Nach historischen Quellen kommt er aus Lukanien und fand während der Renaissance seinen Weg in den Norden Italiens. Nach der Vereinigung Italiens im Jahr 1861 zogen mehrere süditalienische Käser in die fruchtbaren Gegenden der Po-Ebene und begannen dort, ihre überlieferten Käse, allerdings in größerer Menge und Formenvielfalt, herzustellen.

Erst seit dem Ende des 19. Jahrhunderts taucht der heute gebräuchliche Name Provolone auf. Seither ist es auch üblich, ihn in größeren Laiben bis zu einem Doppelzentner (100 kg) zu produzieren. Die DOP-Bezeichnung erhielt der Käse am 9. April 1993. Seit dem 12. Juni 1996 ist der Käse EU-weit geschützt (g.U./PDO). Das 1975 gegründete Schutzkonsortium Consorzio Tutela Provolone umfasst heute (Stand: 2002) 30 Erzeugerbetriebe, die jährlich fast 100.000 t Provolone Valpadana produzieren und ihren Käse mit dem Konsortiumszeichen in Form von Plakette oder Siegel als Qualitätsgarantie auszeichnen.

Varianten

Provolone ist in sehr vielen verschiedenen Formen im Handel erhältlich, die mit eigenen Namen bezeichnet werden. So gibt es zylindrische bis wurstförmige Arten namens Pancetta (eigentlich ein Bauchspeck vom Schwein), Pancettone oder Salamino. Andere Formen heißen Gigante, Gigantino oder Gigantone und sehen aus wie eingeschnürte Konen. Eine kleinere Sorte nennt sich Topolino („Mäuschen“). Kugelförmig sind die Sorten Mandarino, Melone und Provole. Auch birnen- oder flaschenförmige Formen sind gebräuchlich.

Je nach Geschmack und künstlerischer Neigung gibt es auch Käser, die Provolone in Tierform und anderen Gestalten käsen. Die Größe der Laibe variiert zwischen 0,5 kg bis 100 kg. Der dem Provolone ähnliche Ragusano DOP ist quadratisch und gilt als eigene Käsesorte. Die häufigste Form des Provolones ist rund, oval oder birnenförmig und wird mit einer Schnur eingebunden und mit einer dünnen gelben Paraffinschicht ummantelt.

Provolone wird in zwei Geschmacksrichtungen hergestellt. Der Provolone dolce wird mit Kälberlab gekäst und reift vier Wochen bis drei Monate. Beim Tipo piccante kommt Lab von Schafen oder Ziegen oder eine Mischung beider zum Einsatz. Die Reifezeit beträgt mindestens drei Monate, je nach Größe auch bis zu einem Jahr. Einige Arten des Provolone werden auch geräuchert angeboten.

Eigenschaften und Verwendung

Datei:Provolone Dolce close.jpg
Provolone Valpadana dolce, typische Rissbildung im Teig

Der Provolone ist ein halbharter Filata-Käse, der Teig ist fest, leicht elastisch, von weißer bis hellgelber Farbe und hat wenige, unregelmäßige Bruchlöcher und Risse. Sein Geschmack ist mild und sahnig beim Typ dolce, stärker bis kräftig beim Typ piccante. Ausnahmsweise ist für die Herstellung von Provolone der Lebensmittelzusatzstoff E 239 als Konservierungsstoff (ein Zerfallsprodukt dieses Hexamethylentetramin ist Formaldehyd) zugelassen.<ref>{{#if:|{{#iferror: {{#iferror:{{#invoke:Vorlage:FormatDate|Execute}}|}}| |}}}}{{#if:|{{{autor}}}: }}{{#if:|{{#if:Scientific Opinion on the re-evaluation of hexamethylene tetramine (E 239) as a food additive|[{{#invoke:Vorlage:Internetquelle|archivURL|1={{#invoke:URLutil|getNormalized|1={{{archiv-url}}}}}}} {{#invoke:Vorlage:Internetquelle|TitelFormat|titel=Scientific Opinion on the re-evaluation of hexamethylene tetramine (E 239) as a food additive}}]{{#if:| ({{{format}}})}}{{#if:| {{{titelerg}}}{{#invoke:Vorlage:Internetquelle|Endpunkt|titel={{{titelerg}}}}}}}}}|{{#if:https://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/3696%7C{{#if:{{#invoke:TemplUtl%7Cfaculty%7C}}%7C{{#invoke:Vorlage:Internetquelle%7CTitelFormat%7Ctitel={{#invoke:WLink%7CgetEscapedTitle%7C1=Scientific Opinion on the re-evaluation of hexamethylene tetramine (E 239) as a food additive}}}}|[{{#invoke:URLutil|getNormalized|1=https://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/3696}} {{#invoke:Vorlage:Internetquelle|TitelFormat|titel={{#invoke:WLink|getEscapedTitle|1=Scientific Opinion on the re-evaluation of hexamethylene tetramine (E 239) as a food additive}}}}]}}{{#if:| ({{{format}}}{{#if:{{#if: 2021-05-01 | {{#if:{{#invoke:TemplUtl|faculty|}}||1}}}} 

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Seine guten Schmelz- und Fadenbildungseigenschaften machen den Provolone in der warmen Küche ideal für die Verwendung in Vorspeisen und Hauptgerichten; er passt gut zu Gemüse, schmeckt aber auch kalt zu Brot. Außerdem ist er Bestandteil der Muffuletta aus New Orleans und des Philly Cheesesteaks. In Argentinien und Uruguay wird Provolone aus heimischer Produktion in Scheiben von 10 bis 15 cm Durchmesser und 1 bis 2 cm Dicke gegrillt und typischerweise beim Asado als Vorspeise verzehrt.

Siehe auch

Literatur

  • Gillian Riley: The Oxford Companion to Italian Food. Oxford University Press, 2007, S. 422.
  • P. F. Fox: Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology. Springer, 1999, S. 234–237.

Weblinks

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     |opt      = text= wayback= webciteID= archive-is= archive-today= archiv-url= archiv-datum= ()= archiv-bot= format= original=
     |cat      = Wikipedia:Vorlagenfehler/Vorlage:Webarchiv
     |errNS    = 0
     |template = Vorlage:Webarchiv
     |format   = *
     |preview  = 1
  }}{{#ifexpr: {{#if:20140201222857|1|0}}{{#if:|+1}}{{#if:|+1}}{{#if:|+1}}{{#if:|+1}} <> 1
    | {{#if:  || }}Vorlage:Webarchiv/Wartung/Parameter{{#invoke:TemplUtl|failure| Fehler bei Vorlage:Webarchiv: Genau einer der Parameter 'wayback', 'webciteID', 'archive-today', 'archive-is' oder 'archiv-url' muss angegeben werden.|1}}
  }}{{#if: 
    | {{#switch: {{#invoke:Webarchiv|getdomain|{{{archiv-url}}}}}
        | web.archive.org = 
          {{#if:  || }}{{#invoke:TemplUtl|failure| Fehler bei Vorlage:Webarchiv: Im Parameter 'archiv-url' wurde URL von Internet Archive erkannt, bitte Parameter 'wayback' benutzen.|1}} 
        | webcitation.org = 
          {{#if:  || }}{{#invoke:TemplUtl|failure| Fehler bei Vorlage:Webarchiv: Im Parameter 'archiv-url' wurde URL von WebCite erkannt, bitte Parameter 'webciteID' benutzen.|1}} 
        | archive.today |archive.is |archive.ph |archive.fo |archive.li |archive.md |archive.vn = 
          {{#if:  || }}{{#invoke:TemplUtl|failure| Fehler bei Vorlage:Webarchiv: Im Parameter 'archiv-url' wurde URL von archive.today erkannt, bitte Parameter 'archive-today' benutzen.|1}}
      }}{{#if: 
         | {{#iferror: {{#iferror:{{#invoke:Vorlage:FormatDate|Execute}}|}}
             | {{#if:  || }}Vorlage:Webarchiv/Wartung/Parameter{{#invoke:TemplUtl|failure| Fehler bei Vorlage:Webarchiv: Der Wert des Parameter 'archiv-datum' ist ungültig oder hat ein ungültiges Format.|1}}
          |  }} 
         | {{#if:  || }}Vorlage:Webarchiv/Wartung/Parameter{{#invoke:TemplUtl|failure| Fehler bei Vorlage:Webarchiv: Der Pflichtparameter 'archiv-datum' wurde nicht angegeben.|1}}
      }}
    | {{#if: 
         | {{#if:  || }}Vorlage:Webarchiv/Wartung/Parameter{{#invoke:TemplUtl|failure| Fehler bei Vorlage:Webarchiv: Der Parameter 'archiv-datum' ist nur in Verbindung mit 'archiv-url' angebbar.|1}}
      }}
  }}{{#if:{{#invoke:URLutil|isHostPathResource|http://www.naturalmenteitaliano.it/flex/FixedPages/IT/Prodotto.php/L/DE/P/22}}
    || {{#if:  || }}
  }}{{#if: Infoseite der ISMEA – Institut für Dienste für den Agrar- und Nahrungsmarkt
    | {{#if: {{#invoke:WLink|isBracketedLink|Infoseite der ISMEA – Institut für Dienste für den Agrar- und Nahrungsmarkt}}
        | {{#if:  || }}
      }}
    | {{#if:  || }}Vorlage:Webarchiv/Wartung/Linktext_fehlt
  }}{{#switch: 
    |addlarchives|addlpages= {{#if:  || }}{{#if: 1 |Vorlage:Webarchiv/Wartung/Parameter}}{{#invoke:TemplUtl|failure| Fehler bei Vorlage:Webarchiv: enWP-Wert im Parameter 'format'.|1}}
  }}{{#ifeq: {{#invoke:Str|find|http://www.naturalmenteitaliano.it/flex/FixedPages/IT/Prodotto.php/L/DE/P/22%7Carchiv}} |-1
    || {{#ifeq: {{#invoke:Str|find|{{#invoke:Str|cropleft|http://www.naturalmenteitaliano.it/flex/FixedPages/IT/Prodotto.php/L/DE/P/22%7C4}}%7Chttp}} |-1
         || {{#switch: {{#invoke:Webarchiv|getdomain|http://www.naturalmenteitaliano.it/flex/FixedPages/IT/Prodotto.php/L/DE/P/22 }}
              | abendblatt.de | daserste.ndr.de | inarchive.com | webcitation.org = 
              | #default = {{#if:  || }}{{#if: 1 |Vorlage:Webarchiv/Wartung/URL}}{{#invoke:TemplUtl|failure| Fehler bei Vorlage:Webarchiv: Archiv-URL im Parameter 'url' anstatt URL der Originalquelle. Entferne den vor der Original-URL stehenden Mementobestandteil und setze den Archivierungszeitstempel in den Parameter 'wayback', 'webciteID', 'archive.today' oder 'archive-is' ein, sofern nicht bereits befüllt.|1}}
            }} 
       }}
  }}

Einzelnachweise

<references />

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