Karkasse (Küche)

Karkasse eines Huhns nach dem Auskochen

Karkasse (französisch {{Modul:Vorlage:lang}} Modul:Multilingual:153: attempt to index field 'data' (a nil value) „Gerippe“) bezeichnet das nach dem Tranchieren meist kleinerer Tiere, wie Geflügel, Kaninchen oder Hase, zurückbleibende Knochengerüst samt eventuell anhaftender Fleisch- und Hautreste. Auch das Skelett von Speisefischen sowie die ausgenommenen Panzer, Scheren und Beine von Krustentieren, wie Hummer und Krebse, werden als Karkasse bezeichnet.<ref>Der große Larousse Gastronomique, S. 431</ref>

Karkassen dienen als Grundlage für Fonds und Saucen, denen sie ein kräftiges Aroma verleihen.

Der französische Fachbegriff Carcasse bezeichnet den vollständig ausgenommenen und gegebenenfalls grob zerlegten Körper großer Schlachttiere.<ref>Der große Larousse Gastronomique, S. 135</ref>

Literatur

Karkasse. In: Der große Larousse Gastronomique. Das Standardwerk für Küche, Kochkunst, Esskultur. Christian, München 2012, ISBN 978-3-88472-900-7.

Einzelnachweise