Gumbo

Gumbo [<templatestyles src="IPA/styles.css" />{{#if:|[}}gʌmboʊ{{#if:

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Herkunft

Der Begriff gumbo ist wahrscheinlich abgeleitet von dem angolanischen Wort kingombo für Okra, häufig eine Zutat des Gerichts.<ref name=":0" /> In der Literatur wird oft angeführt, bei Gumbo handle es sich um eine Variante der Bouillabaisse, aber diese Theorie wird von mehreren Autoren bezweifelt.<ref name=":0" /> Wesentliche Unterschiede bestehen darin, dass die französische Fischsuppe nur kurz gekocht wird, während Gumbo lange Zeit köcheln muss und eine gebundene Suppe ist. Außerdem enthält eine Bouillabaisse ausschließlich Fisch und Meeresfrüchte, nie zusätzlich Fleisch. Alte Kochbücher aus New Orleans unterscheiden klar zwischen Gumbo und Bouillabaisse, anzunehmen ist dagegen ein Einfluss durch Rezepte der Choctaws, die ebenfalls Meeresfrüchte verwendeten.<ref name=":0" />

Die Zubereitung erinnert außerdem an afrikanische Suppen, die Okra enthalten. Gumbo ist in der gesamten Südstaatenküche zu finden, ist jedoch typisch für die kreolische und die Cajun-Küche.<ref name=":0">{{#invoke:Vorlage:Literatur|f}}</ref>

Zutaten

Gumbo wird häufig mit Meeresfrüchten (oft Krabben oder Shrimps aus dem Golf von Mexiko) oder Geflügel (Ente, Huhn, Wachteln), geräucherten Würsten wie der Andouille und Tasso, einer Art Schinken, aber auch mit anderem gerade verfügbaren Fleisch und der „Heiligen Dreifaltigkeit“ (Holy Trinity) der Cajun-Küche (Staudensellerie, grüne Gemüsepaprika und Zwiebeln) zubereitet.

Als Grundlage wird eine braune Roux (Mehlschwitze) zur Bindung verwendet, sie gibt dem Gumbo auch den typisch nussigen Geschmack. Sie ist in kreolischen Gumbos, die zusätzlich auch Tomaten enthalten können, eher hellbraun, während die Cajun-Variante mit einer dunkelbraunen Roux hergestellt wird.

Klassisch verwendet man zur weiteren Bindung des Gumbos entweder Okraschoten (meist im Meeresfrüchte-Gumbo) oder Filé-Pulver (gemahlene Blätter des Sassafrasbaums), das ursprünglich als Ersatz benutzt wurde, wenn keine Okraschoten verfügbar waren. Gumbo wird scharf gewürzt und mit gekochtem Reis serviert.

Weblinks

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Ryan Brasseaux: Gumbo. Eintrag bei 64 Parishes: Encyclopedia, 21. Dezember 2012, zuletzt aktualisiert am 29. Juni 2023.

Quellen

Andrew F. Smith: The Oxford Encyclopedia of Food and Drink in America, Oxford 2004, Artikel Cajun and Creole Food, S. 150 ff.

Einzelnachweise